民國108年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20%,該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元,在不使 直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 8 萬元 2. 10 萬元 3. 2 萬元 4. 4 萬元。
答案：(2) 10 萬元
解析：直接人工成本占營收 20%，已知每月直接人工費用 60 萬元，則每月營收須達 60 萬 ÷ 20% ＝ 300 萬元，才能讓人工成本比例不超過 20%。再換算每日最低產值：300 萬元 ÷ 30 天 ＝ 10 萬元。因此每日最低產值應為 10 萬元；若低於此數，人工費用占營收比例就會升高。8 萬、4 萬、2 萬元皆低於 10 萬元，無法維持 20% 的比例。
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 油脂。
答案：(1) 維生素
解析：新鮮水果富含維生素 C 及多種維生素、礦物質與膳食纖維。罐頭水果在裝罐後須經加熱殺菌，且長時間浸泡於糖液中貯存，維生素 C 等水溶性維生素不耐熱，並會溶出到糖液而流失，故新鮮水果的維生素含量明顯較高。醣類方面，罐頭水果因添加糖液，糖分反而可能更高；蛋白質與油脂在水果中含量原本就低，並非比較重點。
按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800 -531-531) 2. 因為是主管,所以只好忍耐 3. 未違反菸害防制法 4. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼。
答案：(1) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800 -531-531)
解析：依菸害防制法規定，室內工作場所屬於全面禁菸場所，辦公室內不得吸菸，即使是主管也一樣，並不因職位而有例外。遇到同事或主管在辦公室吸菸，可撥打菸害申訴專線 0800-531-531 向衛生主管機關檢舉，由地方衛生局查處。忍耐、開空氣清淨機或認為未違法，都無法改變二手菸危害與違規事實，也無法保障自身健康權益。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。
答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：正確答案為第 2 項。餐飲服務人員拿取刀叉餐具時，必須握持把手部分，避免手部直接接觸進入口腔的食用端，這是基本的食品衛生操作規範。第 1 項錯誤，戴手套並不代表可觸摸杯子或碗盤內部，手套外表同樣可能帶有細菌，應避免接觸食物接觸面。第 3 項錯誤，遞送食物時嚴禁觸摸碗盤內部食物，應使用托盤或夾具操作。第 4 項錯誤，以玻璃杯直接取冰塊易造成玻璃破損混入冰塊，且手部接觸杯口汙染飲品，正確做法應使用冰勺或冰夾。
餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 牛肉產地 2. 廚師姓名 3. 牛肉部位 4. 烹調方法。
答案：(1) 牛肉產地
解析：正確答案為第 1 項。依據《食品安全衛生管理法》第 22 條第 1 項規定，餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，應於菜單或明顯處標示牛肉產地（國產或進口產地國別），以保障消費者知情權。第 2 項廚師姓名、第 3 項牛肉部位、第 4 項烹調方法均非法定強制標示事項，業者得自行決定是否提供。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 工作賺錢重要, 忍痛撐下去 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：正確答案為第 3 項。依《食品安全衛生管理法》及衛生福部《餐飲業優良衛生管理規範》（GHP），從事食品接觸工作之人員如有腹瀉、嘔吐、發燒等症狀，應主動告知管理人員，並暫停接觸食品作業，避免傳播諾羅病毒、沙門氏菌等病原體。第 1、2 項錯誤，帶病工作極易造成食品汙染與群聚感染。第 4 項錯誤，外場服務人員直接接觸餐具、餐盤與顧客食物，屬食品從業人員，食品安全衛生責任無法免除。
麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 配方 2. 操作人員 3. 製程 4. 原料。
答案：(2) 操作人員
解析：正確答案為第 2 項。品管項目標準化的對象為「物」與「法」，包含配方（原料比例）、製程（操作步驟、參數）、原料（規格、檢驗標準）等均可透過文件化、數值化達成標準化。但「操作人員」屬人為因素，個體技能、經驗、體力、判斷力皆有差異，無法像機器參數般完全標準化，只能透過訓練、SOP、自動化輔助來降低人為變異。
每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 2. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 3. 垃圾分類,使資源回收再利用 4. 廚餘回收堆肥後製成肥料。
答案：(2) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解
解析：正確答案為第 2 項。並非所有垃圾掩埋都能自然分解，塑膠、金屬、玻璃等難分解物質在掩埋場中需數百年才能分解，且會產生滲出液汙染地下水、產生甲烷等溫室氣體。現代廢棄物管理強調「減量、分類、資源化」，第 1 項焚化確能減少體積（減量約 90%），第 3 項分類回收可循環利用資源，第 4 項廚餘堆肥化為有機肥料，皆為正確處理觀念。
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 玉米澱粉 2. 鹼水 3. 白醋 4. 油。
答案：(2) 鹼水
解析：正確答案為第 2 項。鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀水溶液）呈鹼性，能使麵筋蛋白質變性、增加麵團延展性與彈韌度，是傳統拉麵、油麵、涼麵不可或缺的添加劑。第 1 項玉米澱粉主要增加粘著性與透明度，不增強彈韌。第 3 項白醋為酸性，會軟化麵筋降低彈性。第 4 項油脂雖能潤滑麵條防粘連，但會阻礙麵筋網絡形成，反而降低彈韌口感。
毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 食入 2. 手指觸摸 3. 皮膚接觸 4. 吸入。
答案：(1) 食入
叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳 1. 室溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 高溫。
答案：(3) 冷凍
解析：正確答案為第 3 項。叉燒包屬高水分、高蛋白、富含油脂的熟食，極易滋生細菌變質。室溫（第 1 項）僅能保存 2–4 小時；冷藏（第 2 項）4 ℃ 下約 2–3 天，仍有變質風險；高溫（第 4 項）會加速變質。冷凍（-18 ℃ 以下）能使微生物生長停滯、酶反應極緩慢，保存期可達 1–3 個月，為最長效保存方式。食用前需徹底加熱蒸透至中心溫度 75 ℃ 以上。
下列何者屬安全的行為? 1. 不適當之警告裝置 2. 不適當之支撐或防護 3. 使用防護具 4. 有缺陷的設備。
答案：(3) 使用防護具
解析：職業安全衛生法規定，勞工應正確使用防護具（如安全帽、護目鏡、手套等）以保護自身安全，屬於安全行為。選項 1、2、4 分別為警告裝置不適當、支撐防護不足、設備有缺陷，皆屬危險狀況或不安全行為，非安全行為。
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用 1. 高麗菜 2. 大白菜 3. 芥菜 4. 韭菜。
答案：(3) 芥菜
解析：冷凍水餃內餡常用高麗菜（結球白菜）、大白菜（結球白菜的一種）、韭菜等質地脆嫩、水分適中之蔬菜。芥菜（如芥藍、大芥菜）纖維較粗、辛辣味重，且經烹調後易出水影響口感，故較不常作為水餃主餡料。
下列那一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 氮氧化合物 2. 二氧化硫 3. 氟氯碳化物 4. 二氧化碳。
答案：(3) 氟氯碳化物
解析：氟氯碳化物（CFCs）在平流層受紫外線分解釋放氯原子，催化臭氧分解為氧氣，為導致臭氧層破壞的主要物質，蒙特婁議定書已列管淘汰。氮氧化合物、二氧化硫主要造成酸雨與光化學煙霧；二氧化碳為溫室氣體，與臭氧層破壞關聯較小。
按菸害防制法規定,下列敘述何者錯誤? 1. 餐廳、旅館設置室內吸菸室,需經專業技師簽證核可 2. 任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 3. 加油站屬易燃易爆場所,任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人 4. 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。
答案：(4) 只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人
解析：菸害防制法第 14 條規定：任何人發現違反吸菸規定者，得勸阻或檢舉，不限老闆或店員。選項 1 餐廳旅館設吸菸室需專業技師簽證屬實；選項 2、3 任何人皆可勸阻屬實；選項 4 僅限老闆店員勸阻顯錯誤。
低糖月餅包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 療效 3. 價格 4. 成分。
答案：(2) 療效
解析：食品安全衛生管理法第 28 條禁止食品標示、宣傳或廣告涉及醫療效能。低糖月餅屬食品，包裝不得標示療效（如降血糖、治療糖尿病等），否則屬虛偽誇張廣告。有效日期、價格、成分為一般食品標示應載事項，合法可標示。
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 1. 油脂的打發性 2. 油脂的種類 3. 油脂的比例 4. 油酥比例。
答案：(1) 油脂的打發性
解析：蛋黃酥外皮的鬆酥來自油皮與油酥形成的層次結構，影響因素包括油脂種類（豬油、奶油、白油等）、油皮與油酥的油脂比例，以及油酥所佔比例與擀捲層次。酥皮製作不靠打發，油脂的打發性主要影響蛋糕、餅乾等打發類產品的膨鬆度，與蛋黃酥酥皮的鬆酥無關。
下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 蘿蔔絲酥餅 2. 廣式月餅 3. 蛋黃酥 4. 台式月餅。
答案：(1) 蘿蔔絲酥餅
解析：蘿蔔絲酥餅屬酥油皮製品，層次多、結構疏鬆、表面積大，冷卻後容易吸收空氣中水分，加上內餡蘿蔔的水分向外遷移，使酥皮失去脆度而回軟。廣式月餅、台式月餅與蛋黃酥屬糕漿皮，冷卻後餅皮回油變軟是正常的熟成現象，並非酥皮吸濕造成的回軟。故選蘿蔔絲酥餅。
麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為 1. 直方圖 2. 扇形圖 3. 長條圖 4. 柏拉圖。
答案：(1) 直方圖
解析：製程能力分析常用直方圖疊合規格界限（USL、LSL），視覺化判斷製程分布是否落於規格內，並計算 Cp、Cpk。扇形圖呈現比例、長條圖比較類別、柏拉圖依輕重緩急排序，皆非用於製程能力與規格界限比較之標準圖形。
顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時 1. 與油炸溫度無關 2. 低溫長時間 3. 高溫長時間 4. 高溫短時間。
答案：(4) 高溫短時間
解析：油條顏色相同代表外表受熱上色程度相近，但高溫短時間油炸時，表面迅速定型上色，內部麵糰尚未充分熟化，水分也未充分蒸發，中心含水率偏高；冷卻後水分由內向外移動，表皮吸收水分而明顯回軟。低溫長時間油炸雖同樣能上色，內部水分蒸發較多、組織較乾，較不易回軟。故選高溫短時間。
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 咖哩餃、酥皮蛋塔 2. 蛋黃酥、鳳梨酥 3. 巧果、沙琪瑪 4. 糖麻花、太陽餅。
答案：(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析：黴菌生長需要較高的水分與水活性。咖哩餃的餡料含肉、蔬菜與澱粉，水分較多；酥皮蛋塔內含蛋奶卡士達餡，水活性亦偏高，常溫放置時較易長黴。蛋黃酥、鳳梨酥糖分高、水分低；巧果、沙琪瑪、糖麻花、太陽餅皆屬乾性烘焙製品，水活性低，微生物不易繁殖，保存性相對較好。因此以水分含量判斷，咖哩餃與酥皮蛋塔的組合最容易滋生黴菌。
荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 發酵麵食 3. 發粉麵食 4. 燙麵食。
答案：(4) 燙麵食
解析：荷葉餅與蔥油餅製作時以沸水燙麵，使澱粉糊化、蛋白質部分變性，麵筋形成受到抑制，麵糰筋性降低、延展性與柔軟度提高，成品冷卻後仍不易變硬，屬燙麵食。酥油皮麵食是油酥包油皮、經擀摺產生層次；發酵麵食靠酵母產氣膨脹；發粉麵食則以化學膨大劑產生氣體。三者膨發或層次來源都與燙麵的糊化原理不同，故荷葉餅、蔥油餅歸類為燙麵食。
下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 膽固醇 3. 飽和脂肪 4. 鈉。
答案：(2) 膽固醇
解析：依衛福部「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示必須列出的項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。膽固醇雖屬脂質相關成分，但現行規定並未列為強制標示項目，業者可自願標示。因此蛋白質、飽和脂肪、鈉都是必須標示的營養素，只有膽固醇不是必須標示者，答案為膽固醇。
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 醋漬 2. 糖漬 3. 醬油漬 4. 鹽漬。
答案：(2) 糖漬
解析：傳統芝麻喜餅（肉餅）內餡的肥肉粒，一般先以糖醃漬處理。高濃度糖可降低水活性、抑制微生物生長，兼具保存效果，並能去除肥肉腥味，使肥肉組織呈半透明、口感脆甜而不油膩。醋漬在傳統餅餡中少見；醬油漬多用於滷製或調味；鹽漬會使肥肉脫水、質地變硬且偏鹹，不符合喜餅餡所需的甜脆口感。因此以糖漬最符合傳統製程。
關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室 內產生溫暖的感覺 2. 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 3. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材 4. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用。
答案：(2) 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」
解析：金屬玻璃帷幕牆的玻璃與金屬框導熱快、隔熱性有限，在氣溫高、日照強的地區，太陽輻射熱容易經由帷幕進入室內，形成類似溫室的蓄熱效果，使室內溫度上升、空調負荷增加。臺灣屬濕熱氣候，夏季日照強，大面積玻璃帷幕反而容易造成悶熱與結露，並非特別適合，也難以節省空調。因此「在溫度高的國家會造成日照輻射熱、產生室內溫室效應」的敘述正確。
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 罐頭食品 2. 雞蛋 3. 生蠔 4. 漢堡。
答案：(3) 生蠔
解析：諾羅病毒具高度傳染力，主要經糞口途徑傳播，常因食用受污染的水源、生食蔬果或未澈底加熱的貝類而感染。生蠔等濾食性貝類會濃縮海水中的病毒，若生食或加熱不足，便成為常見的傳播媒介。罐頭食品經商業滅菌，漢堡若充分加熱亦非典型媒介；雞蛋較常與沙門氏菌中毒相關。因此臺灣近年諾羅病毒食品中毒的主要原因食品為生蠔。
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因 1. 發酵過度 2. 熟製(蒸)時間太長 3. 配方中無奶粉 4. 熟製(蒸) 時間太短。
答案：(3) 配方中無奶粉
解析：菜肉包皺縮、塌陷主要與麵糰筋性及蒸製條件有關。發酵過度會使麵筋被氣體撐弱、支撐力不足，蒸後容易塌陷；蒸製時間太長，組織吸水過度、結構鬆散而下陷；蒸製時間太短則中心未熟，出鍋後遇冷回縮。配方中是否添加奶粉主要影響色澤、風味與麵糰操作性，並非造成皺縮的主要原因，因此「配方中無奶粉」不是皺縮主因。
擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯底、杯身、 杯內、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。
答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳
解析：玻璃杯皿的擦拭順序應由內而外、由上而下，先擦杯內，避免手部接觸留下指紋，再依序擦杯身、杯底，最後擦杯腳。若先擦杯腳或杯身，手持部位容易再次沾附油污與指紋，造成二次污染，且杯內殘留水氣不易察覺。擦拭時宜使用乾淨、不掉棉絮的拭布，並以另一手托住杯底固定，避免施力不當造成破損。因此正確順序為杯內、杯身、杯底、杯腳。
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 使油炸時顏色較均勻 2. 確保膨脹體積 3. 好看 4. 使入鍋時較快浮起。
答案：(2) 確保膨脹體積
解析：油條是將兩條小麵帶疊合後油炸，中央以細條狀物（如水筷、壓條）縱向輕壓出一道凹溝，作用是讓兩條麵帶在該處緊密黏合。油炸時外層先定型，內部產氣受熱膨脹，若兩條麵帶未黏合就會各自分離、翻開，無法形成中空的膨大結構。壓合後兩側仍可自由膨脹，體積才能均勻增大、外形挺立。此動作與顏色均勻、美觀或入鍋浮起速度無直接因果關係，故選確保膨脹體積。
下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳塞 2. 棉花球 3. 碎布球 4. 耳罩。
答案：(4) 耳罩
解析：防護噪音以耳罩（耳罩式護耳器）的減音效果較佳，因其覆蓋整個耳廓，形成完整密閉空腔，可阻隔經由耳殼與頭骨傳遞的聲能，減音量通常高於一般耳塞。耳塞雖可塞入耳道降低噪音，但密合度受耳道形狀與配戴技巧影響大。棉花球、碎布球並非合格防護具，無法有效密封耳道，且纖維可能殘留耳內造成傷害，不具法定防護效能。故較能消減噪音危害者為耳罩。
製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 包餡機 2. 乾燥機 3. 攪拌機 4. 分割機。
答案：(2) 乾燥機
解析：叉燒包屬發麵蒸製品，製作時可用攪拌機和麵、分割機分割麵糰、包餡機包入叉燒餡，再經發酵與蒸熟。乾燥機主要用於脫水乾燥，若用於叉燒包會使麵糰水分散失、酵母活性受影響，無法形成鬆軟的包子皮，因此不是叉燒包生產可用的機械。
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 光線 2. 氧氣 3. 香味 4. 水氣。
答案：(4) 水氣
解析：桃酥屬高油脂、低水分的酥脆性烘焙食品，質地酥鬆、吸濕性強。包材密閉性最主要在阻絕外界水氣，避免餅體吸收空氣中水分而回軟、失去酥脆口感，同時水分提高也會助長油脂氧化與微生物滋生。光線與香味的隔絕多靠遮光材質與包材結構，並非「密閉」的主要目的；氧氣雖會造成油脂氧化，但桃酥劣變最直接、最快顯現的是受潮軟化。故以隔絕水氣為首要。
蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。
答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
解析：蓮蓬頭出水量過大時，若淋浴仍將水量開到最大、不改變使用方法，用水量只會隨時間持續增加，無法達到省水目的。縮短洗澡時間並在塗抹肥皂時關閉蓮蓬頭，可直接減少出水量；將熱水器水量調至適中，可避免為調溫而過度放水；換裝具省水標章的低流量蓮蓬頭（5～10 L/min），則在相同使用時間下降低單位時間流量。三者皆能有效減少用水，故無法省水者為選項1。
職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 2. 過度介入勞工私人事宜 3. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 4. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作。
答案：(1) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作
解析：職場不法侵害指雇主或工作者在執行職務時，遭受他人以暴力、言語或心理方式造成身體或精神上的傷害。使勞工執行與其能力、經驗相符的工作，屬於合理的工作安排與職務設計，可降低負荷與壓力，並非侵害行為。過度介入私人事宜屬侵犯隱私；脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵屬言語暴力；強求執行業務上明顯不必要或不可能之工作，則屬不合理的要求與精神壓迫。故不包含者為選項1。
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發 1. 千層糕 2. 黑糖糕 3. 夾心鹹蛋糕 4. 發糕。
答案：(3) 夾心鹹蛋糕
解析：夾心鹹蛋糕屬海綿蛋糕類（發粉麵食），其膨發主要依賴蛋液充分打發。全蛋或蛋白經高速攪打後，蛋白質變性形成網狀結構並包覆大量空氣，體積大幅增加，拌入麵粉後再以發粉輔助，烘烤時空氣與水蒸氣受熱膨脹，才能形成鬆軟組織。若蛋未充分打發，蛋糊比重偏高、氣泡不足，成品會塌陷、組織緊實。千層糕、黑糖糕多以發粉或酵母及蒸製膨發，發糕亦靠發粉產氣，均不以求蛋打發為主要膨發來源。
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 鳳梨酥、桃酥 2. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 3. 台式月餅、方塊酥 4. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅。
答案：(2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析：貯存安定性取決於水分含量與餡料特性。蛋黃酥內含豆沙與鹹蛋黃，蘿蔔絲餅含水分較高的蘿蔔絲餡，且多為常溫販售、包裝簡易，餡料水分易向外遷移，使酥皮回軟，並有利微生物與油脂氧化，故較不耐貯存。鳳梨酥、桃酥、方塊酥屬低水分酥類，廣式月餅與蘇式椒鹽月餅糖油含量高、水分活性低，貯存性較佳。因此較不耐貯存者為選項2。
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 沙拉油、麻油、豬油 2. 食用油、醬油、鹽 3. 食用油、 蔥、鹽 4. 醬油、蔥、鹽。
答案：(3) 食用油、 蔥、鹽
解析：花捲為蒸製發酵麵食，整型關鍵在於刷油使麵層互不黏連而形成一層層的「層次」，並以蔥、鹽增添風味。製作時將擀開的麵皮均勻塗上食用油（分隔作用），撒上蔥花與鹽，捲起、轉折後蒸熟，即呈現分明層次與蔥香鹹味。選項1僅有油脂，雖能分隔層次但缺乏蔥、鹽的風味；選項2、4加入醬油會使麵皮上色、味道偏鹹且非花捲層次形成所必須。故正確為3：食用油、蔥、鹽。
違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元 以上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 消防講習 2. 衛生講習 3. 環境講習 4. 道路交通安全講習。
答案：(3) 環境講習
解析：依《環境教育法》及相關環保法規，事業或個人違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經主管機關處以停工、停業處分，或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應令其接受「環境講習」。此為法定事由，目的在透過教育講習促使義務人瞭解環保法令、避免再犯。消防講習屬消防法規、衛生講習屬衛生管理、道路交通安全講習屬交通法規，均非環保違規之處置。故選3。
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 2. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 3. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 4. 遵守先進先出之原則,並確實記錄。
答案：(4) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：食品倉儲應遵循先進先出（FIFO）原則，並確實建立進出貨記錄，以防食材久放過期、確保新鮮與可追溯。選項1錯誤，乾貨庫房應避免日光直射，以免受潮、變質、營養流失；選項2錯誤，冷藏庫溫度應維持在7°C以下，而非10°C；選項3錯誤，冷凍室不應堆滿地面，須保留通風與冷空氣循環空間。故正確為4。
奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 12 元 2. 30 元 3. 60 元 4. 66 元。
答案：(4) 66 元
解析：計算材料成本需先統一單位。1磅（pound）≈454公克，奶粉每磅50元，即每公克成本為50÷454≈0.1101元。本批使用600公克，成本＝600×0.1101≈66.06元，約66元。亦可直接以比例式：600÷454≈1.3216磅，1.3216×50≈66元。若誤用1磅＝600公克會算得50元（非選項），故須採磅與公克之標準換算。答案為4（66元）。
下列何者不是潔淨能源? 1. 地熱 2. 風能 3. 頁岩氣 4. 太陽能。
答案：(3) 頁岩氣
解析：潔淨能源指在使用過程中幾不排放污染物、且可持續利用者，如地熱、風能、太陽能均屬之，取之不盡且碳排放極低。頁岩氣為蘊藏於頁岩層中的天然氣，本質仍屬化石燃料，開採（水力壓裂）與燃燒仍會排放二氧化碳及甲烷等溫室氣體，並非潔淨能源。故非潔淨能源者為3（頁岩氣）。
下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 紫外線消毒 2. 加入氯氣 3. 加入臭氧 4. 加入二氧化碳。
答案：(4) 加入二氧化碳
解析：自來水消毒主要殺滅水中病原微生物，常見方式包括加氯（氯氣或次氯酸鹽）、臭氧消毒、紫外線消毒等，均能有效抑制病菌。二氧化碳（CO2）為惰性氣體，溶於水僅形成弱酸性碳酸，不具消毒殺菌能力，亦非自來水處理之消毒手段。故不是自來水消毒方式者為4（加入二氧化碳）。
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 2. 乳製品、 甜點、生肉可共同存放 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗。
答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
解析：冷藏庫存放應避免交叉污染與異味移轉。海鮮（尤其生鮮魚貝類）氣味重且易滋生微生物，最好與其他食材分開存放、並置於下層或密封容器，以防汁液滴落污染他物。選項1錯誤，熟食與生食應分開；選項2錯誤，生肉與乳製品、甜點不可混放；選項4錯誤，熱食應先降溫再入冷藏，否則會使庫內溫度上升、影響其他食材且耗電。故選3。
一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 無關,發光效率只與色溫有關 2. 無關,發光效率只與燈管直徑有關 3. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 4. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低。
答案：(3) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高
解析：螢光燈的發光效率（每瓦流明數）與燈管長度有關。燈管兩端電極有固定損耗（電極損失），管越長，有效發光區域占比越大，電極損失占總功耗比例越小，整體發光效率越高；反之短管電極損失占比大、效率較低。故一般而言，越長的螢光燈管發光效率越高。答案為3（有關，越長效率越高）。效率亦受色溫、種類影響，但長度確為相關因素。
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 濕度、氣流 2. 溫度、壓力 3. 溫度、濕度 4. 溫度、高度。
答案：(3) 溫度、濕度
解析：中式麵食發酵多依賴酵母或老麵，發酵設備（發酵箱／醒發箱）主要控制「溫度」與「濕度」兩項條件。酵母最適發酵溫度約27～32°C，溫度過高會使酵母衰敗、過低則發酵緩慢；相對濕度宜維持75～85%RH，濕度不足會讓麵糰表面水分蒸發、結皮乾裂，影響膨脹與外觀。氣流、壓力、高度均非發酵關鍵操作條件，故選3（溫度、濕度）。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 肉鬆1 湯匙 2. 冰淇淋1 球 3. 雞蛋1 個 4. 養樂多1 瓶。
答案：(3) 雞蛋1 個
解析：比較各項每份蛋白質含量：雞蛋1個（約50～60g）含蛋白質約6～7g，且為高生物價的優良蛋白質；肉鬆1湯匙（約10g）雖由肉類製成、蛋白質密度高，但份量極少，約僅4～5g；冰淇淋1球主要為糖與脂肪，蛋白質約2～3g；養樂多1瓶（100ml）蛋白質約1g。四者中以雞蛋1個的蛋白質絕對量最高，且胺基酸組成完整，適合補充蛋白質以預防肌少症，故選3。
下列何者敘述正確 1. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 2. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 3. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 4. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染。
答案：(4) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
解析：依食品安全衛生管理法與良好衛生規範（GHP），冷藏未包裝食品及配料貯存時必須覆蓋或妥善包裝，以防塵埃、冷凝水及交叉污染，故選4正確。選項1錯誤：生鮮食品（生雞肉等）應置於即食食品「下方」，避免血水或汁液滴落污染；選項2錯誤：生鮮配料須與即食食品分開存放；選項3錯誤：有髒污或裂痕之蛋類易受微生物侵入，即使清洗亦不得使用於免加熱之蛋黃醬。
廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 使用脫氧劑 2. 含氧之調氣包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。
答案：(2) 含氧之調氣包裝
解析：黴菌為好氧性微生物，生長需要氧氣。防止廣式月餅長黴應排除或降低氧氣：脫氧劑可吸除包裝內氧氣，真空包裝抽除空氣，充氮包裝以氮氣取代氧氣，三者皆能有效抑制黴菌。而「含氧之調氣包裝」仍保留氧氣，無法抑制好氧黴菌生長，故不能防止長黴，選2。
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 腐敗 3. 新鮮 4. 陳舊。
答案：(3) 新鮮
解析：新鮮蛋的濃稠蛋白（黏稠蛋白）量多、繫帶完整，能支撐蛋黃維持挺立、圓弧度高；隨存放時間延長，蛋白因二氧化碳流失與酵素作用而變稀，蛋黃失去支撐而扁平、圓弧度降低。因此蛋黃圓弧度愈高代表愈新鮮，選3。此亦為傳統透光檢查（照蛋）與打蛋觀察新鮮度的依據。
包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 食品添加物之功能性名稱 2. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 3. 製造日期 4. 含非基因改造食品原料。
答案：(2) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
解析：包裝食品之標示應符合我國食品標示相關規定。對於國內通過農產品生產驗證者，得依驗證制度標示可追溯之來源，以落實生產履歷及消費者知的權利，故（2）正確。選項（1）所謂「食品添加物之功能性名稱」並非一般包裝食品強制標示的必要方式；（3）「製造日期」並非所有包裝食品皆必須僅以「製造日期」標示，實際多需視品項而定有效日期或保存期限；（4）「含非基因改造食品原料」屬任意性標示，且需符合相關標示基準，並非所有包裝食品皆應標示之事項。
奶粉應購買 1. 有結塊 2. 無不良氣味 3. 有雜質 4. 呈黑色。
答案：(2) 無不良氣味
解析：選購奶粉應以無不良氣味、無結塊、無雜質、色澤正常者為原則。奶粉若受潮會結塊，甚至變色、產生油耗味或霉味，表示品質已劣變，不宜購買使用。有結塊、有雜質或呈黑色，皆為異常現象，可能影響產品衛生與風味，因此應選擇無不良氣味者。
下列哪一種屬於天然毒素 1. 食品添加物 2. 黴菌毒素 3. 農藥 4. 保險粉。
答案：(2) 黴菌毒素
解析：天然毒素指自然界生物自身產生或代謝產生之有毒物質。黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素）由黴菌代謝產生，屬天然毒素，選2。食品添加物（選1）係人工添加以保存或改善品質，需經核准；農藥（選3）為人工合成之農用化學藥劑；保險粉（低亞硫酸鈉，選4）為人工合法食品添加物（抗氧化劑），三者均非天然毒素。
市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 葡萄糖 2. 蔗糖 3. 麥芽糖 4. 高果糖玉米糖漿。
答案：(4) 高果糖玉米糖漿
解析：台灣手搖清涼飲料店為控制成本與維持甜度穩定，最常使用「高果糖玉米糖漿（HFCS）」作為甜味來源，因其甜度高、溶解度佳、價格便宜且能凸顯水果風味。葡萄糖（選1）甜度低；蔗糖（選2）成本高；麥芽糖（選3）多用於糕餅製作。故選4。
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 球(網絲)狀 2. 鉤狀 3. 槳狀 4. 螺旋狀。
答案：(3) 槳狀
解析：廣式月餅餅皮為「漿皮」，由油、糖、水、麵粉拌成，攪拌時宜用「槳狀（paddle，扁平槳葉）」拌打器，可均勻混合且不過度攪打起筋，避免餅皮收縮、表面龜裂。球狀（選1）用於打發鮮奶油、蛋白；鉤狀（選2）與螺旋狀（選4）用於麵包等需形成麵筋之麵糰。故選3。
下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1. 乾麵條、油麵 2. 炸醬麵、麻醬麵 3. 熟水餃、熟蒸餃 4. 熟包子、熟花捲。
答案：(1) 乾麵條、油麵
解析：微波復熱是靠食材中的水分子高速振動產生熱能，因此適用於已熟製且含水量適中的成品。熟水餃、熟蒸餃、熟包子、熟花捲及炸醬麵、麻醬麵等，澱粉都已經糊化，微波可以快速回溫。乾麵條則是未經煮熟的麵條，澱粉尚未糊化、水分含量低，微波無法讓它熟化，仍須用沸水煮製；油麵雖然是熟麵，但本題各組中，含有未熟製乾麵條的是第1組，所以選1。
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用 1. 鹽 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 乳化劑。
答案：(2) 蔗糖
解析：酵母發酵需要可發酵醣類作為碳源。蔗糖在麵糰中會被酵母分泌的轉化酶水解成葡萄糖與果糖，能迅速被酵母利用，產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹，所以蔗糖有促進發酵的作用。鹽會提高滲透壓，抑制酵母活性；乳糖須經乳糖酶分解，酵母利用率較差；乳化劑主要改善麵筋結構與保水性，並非提供發酵所需的醣源。
中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽,下列何項非其具備之優點 1. 儲水量少,發生災害可減少受害程度 2. 蒸汽產生快 3. 比同容量的圓型鍋爐直徑小,且可耐高壓 4. 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積。
答案：(4) 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積
解析：貫流式鍋爐的爐管內儲水量少、受熱面積相對大，點火後短時間內即可產生蒸汽；它體積小、重量輕，可耐高壓，而且儲水量少，一旦發生故障，蓄積的能量較低，災害程度也較小。第4項說它比同容量圓型鍋爐重量大、需要更大的燃燒面積，這與貫流式鍋爐輕巧、燃燒室緊湊的特性相反，因此不是它的優點。
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 鬆弛後將凹痕整平再烤 2. 待壓凹處再漲平才能烤 3. 壓凹面朝下先烤 4. 壓凹面向上先烤。
答案：(3) 壓凹面朝下先烤
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度是 1. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
答案：(1) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
解析：專業服務應以顧客需求為中心，同時兼顧雇主與顧客的立場，在安全的前提下選用最安全、經濟且有效的方法完成工作，並兼顧品質、成本與衛生安全。若為了降低成本而降低安全標準，會危害產品安全與商譽；不顧雇主和顧客的立場，或以延長工時換取較高利潤，也都違反專業倫理與誠信原則。
從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 儘可能準時,依約定時間完成工作 2. 保持彈性,任意調整 3. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 4. 能拖就拖,能改就改。
答案：(1) 儘可能準時,依約定時間完成工作
解析：專業工作者應重視時間承諾，與客戶約定後要儘可能準時到場，並依約定時間完成工作，以維持信任與工作排程。若任意調整時間、只顧自己方便，或能拖就拖、能改就改，會造成客戶產線與人力安排的困擾，也損害專業形象。若遇不可抗力而必須變更，應及早主動溝通協調，而非單方面任意更動。
下列何組產品使用冷水麵製作 1. 餛飩、貓耳朵 2. 刀削麵、水餃 3. 貓耳朵、蒸餃 4. 油麵、乾麵條。
答案：(1) 餛飩、貓耳朵、(2) 刀削麵、水餃、(4) 油麵、乾麵條
解析：冷水麵是以常溫水（約30℃以下）揉製，麵筋形成充分，延展性與韌性佳，適合水煮類產品，如餛飩、貓耳朵、刀削麵、水餃、油麵、乾麵條。燙麵則以約70℃以上熱水使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟且筋性低，適用於蒸餃、鍋貼、蔥油餅等。蒸餃屬燙麵製品，所以第3組不成立；第1、2、4組皆為冷水麵製品。
鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應 1. 建立矯正措施 2. 作成紀錄 3. 通報衛生機關 4. 建立防止再發措施。
答案：(1) 建立矯正措施、(2) 作成紀錄、(4) 建立防止再發措施
解析：製程與品質管制發生異常時，應依品質管理與HACCP的精神，先記錄異常現象與批次資料，分析原因後建立矯正措施來處理受影響的產品，並訂定防止再發措施，例如修訂作業標準、加強監控，形成矯正與預防的循環。通報衛生機關並非一般製程異常的例行程序，只有在發生食品安全事件、產品有危害之虞時，才須依法通報，因此不列為常態作法。
依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 水調和麵類 2. 發酵麵食 3. 酥油皮麵食 4. 燒餅類麵食。
答案：(1) 水調和麵類、(4) 燒餅類麵食
下列敘述何者為是 1. 冷水麵製作春捲皮 2. 冷水麵製作燒賣 3. 冷水麵製作荷葉餅 4. 燙麵製作牛肉捲餅。
答案：(1) 冷水麵製作春捲皮、(4) 燙麵製作牛肉捲餅
解析：麵糰依水溫分為冷水麵與燙麵。冷水麵以常溫水揉製，麵筋強、延展性佳、口感筋道，適合需薄而有韌性的春捲皮（選項1正確）。燙麵以沸水（或高溫水）沖燙，澱粉糊化、麵筋部分破壞，質地柔軟半透明，適合燒賣、荷葉餅、牛肉捲餅等需柔軟可摺疊者（選項4正確）。選項2燒賣與選項3荷葉餅均以燙麵製作，非冷水麵，故二者錯誤。判斷關鍵在成品口感需求：需筋韌者用冷水麵，需柔軟者用燙麵。
酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意 1. 使用前要用水刷洗爐的內部 2. 使用加熱快速的石英管,可不必預先加熱 3. 使用後要先關電源並打開爐門 4. 使用後要用乾布擦拭外表。
答案：(3) 使用後要先關電源並打開爐門、(4) 使用後要用乾布擦拭外表
解析：烤箱內部以乾刷或擦拭清潔即可，不需要用水刷洗，以免水分影響爐溫與電路。石英管雖然升溫快，仍應先預熱，使爐溫穩定均勻，酥皮才能膨發一致。使用完畢先切斷電源，再打開爐門散熱，可避免燙傷並保護爐體；外殼用乾布擦拭，防止水分滲入。因此第 3、4 項正確。
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 比麵皮溫度低 2. 冷藏或輕微冷凍 3. 微溫 4. 高。
答案：(1) 比麵皮溫度低、(2) 冷藏或輕微冷凍
解析：包餡餅時，內餡溫度須低於麵皮，並經冷藏或輕微冷凍，使餡料中的油脂凝固、整體呈較硬狀態。如此包製時不易黏手、不易滲汁，收口與壓扁整形都較順利，破皮率也低。若餡料微溫或溫度偏高，油脂融化、餡料軟爛流散，操作性明顯變差，所以第 3、4 項不選。
泡餅的品質標準是 1. 底部不可焦黑或未烤熟 2. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 3. 表面色澤均勻 4. 外型完整呈扁平狀。
答案：(1) 底部不可焦黑或未烤熟、(2) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(3) 表面色澤均勻
千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 分類貯放於棧板上 2. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛 3. 乾料庫進行溫濕度管制 4. 原料庫定期檢查並記錄。
答案：(1) 分類貯放於棧板上、(3) 乾料庫進行溫濕度管制、(4) 原料庫定期檢查並記錄
解析：千層糕所用的麵粉、糖、油脂等乾料及半成品，應分類貯放於棧板上，離地放置可防潮並減少蟲鼠污染；乾料庫須進行溫濕度管制，避免結塊、結露而變質；原料庫應定期檢查並記錄，以掌握先進先出與存量。麵糰直接放置地面容易吸水受潮、受污染，故第 2 項不選。
調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料 1. 禽畜肉類 2. 香辛料 3. 甜味料 4. 鹹味料。
答案：(1) 禽畜肉類、(2) 香辛料、(3) 甜味料、(4) 鹹味料
解析：包子內餡以禽畜肉類為主體，提供蛋白質與鮮味；香辛料如蔥、薑、胡椒可去腥增香；甜味料如糖能調和鹹度與鮮味；鹹味料如鹽、醬油則決定基本風味。四類原料在葷餡調製中經常搭配使用，依產品口味調整比例，因此四項皆為常用原料。
下列哪一種麵粉,適用製作發糕 1. 濕麵筋含量較高者 2. 蛋白質含量較高者 3. 濕麵筋含量較低者 4. 蛋白質含量較低者。
答案：(3) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者
解析：發糕主要靠泡打粉等膨鬆劑，以及蒸製時水蒸氣的作用使麵糊膨脹，不需要強韌的麵筋網絡支撐，因此宜選蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低的麵粉，成品組織鬆軟、頂部裂口自然。蛋白質與濕麵筋含量高的麵粉筋性強，麵糊韌性增加、膨發受限，口感偏韌，所以第 1、2 項不選。
有關油麵之敘述何者正確 1. 成品為黃色 2. 有彈韌性之質地 3. 為燙麵食 4. 有添加食用鹼。
答案：(1) 成品為黃色、(2) 有彈韌性之質地、(4) 有添加食用鹼
解析：油麵屬於「鹼麵」，製作時在麵糰中加入食用鹼（鹼水），提高pH值，使成品呈現黃色並帶有鹼香；鹼也會讓麵筋收斂、結構較緊實，因此口感滑順且具有彈韌性。燙麵則是以熱水使澱粉糊化，常用於蒸餃、蔥油餅等產品，油麵是以冷水麵糰加鹼製作，兩者製程不同，故「為燙麵食」不成立。
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項 1. 燙麵溫度 2. 麵糰加水量 3. 冷卻水槽溫度 4. 乾燥室濕度。
答案：(2) 麵糰加水量、(4) 乾燥室濕度
解析：乾麵條的製程是攪拌、鬆弛、壓延、切條、乾燥，沒有燙麵，也沒有水煮後降溫的冷卻水槽，因此這兩項不是乾麵條應管制的項目。真正影響品質的是麵糰加水量與乾燥室的溫濕度：加水量決定麵糰軟硬與壓延性；乾燥室濕度過低會使麵條表面急速脫水而龜裂，濕度過高則乾燥太慢、易發霉，所以必須記錄以供追溯。
若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格不變下, 水餃皮的成本變動為 1. 每台斤增加3.33 元 2. 每台斤增加2 元 3. 每公斤增加3.33 元 4. 每公斤增加2 元。
答案：(2) 每台斤增加2 元、(3) 每公斤增加3.33 元
解析：在配方與其他材料價格不變下，成本變動只來自麵粉漲價。每袋上漲80元，每袋可產40台斤，故每台斤分攤 80 ÷ 40 = 2 元。又1台斤＝0.6公斤，換算成每公斤為 2 ÷ 0.6 ≈ 3.33 元。因此「每台斤增加2元」與「每公斤增加3.33元」皆正確；把兩者數值對調的說法，換算方向錯誤。
下列何者對增大發糕裂口有幫助 1. 使用大火蒸 2. 麵糊量增加、容器加深 3. 麵糊充分攪拌均勻 4. 麵粉量增加。
答案：(1) 使用大火蒸、(2) 麵糊量增加、容器加深、(3) 麵糊充分攪拌均勻
下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確 1. 黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料 2. 蒸蛋糕、夾心 鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉 3. 發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉 4. 發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可。
答案：(2) 蒸蛋糕、夾心 鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉、(3) 發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉、(4) 發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可
解析：發粉麵食依膨脹來源區分。選項2蒸蛋糕與夾心鹹蒸蛋糕：以全蛋（或蛋白）打發充氣為主，並輔以發粉，故主要膨脹來源為蛋打發及發粉，正確。選項3發糕、黑糖糕：歸類發粉麵食，以化學膨大劑發粉為主要膨脹來源（黑糖糕雖含蛋，但非以打發為主），正確。選項4發糕、黑糖糕製作時將材料充分拌勻即可，不需如蒸蛋糕般打發至鬆發，正確。選項1黑糖糕不需另行打發「蛋白糖」再拌合，與實際製程不符，錯誤。故選2、3、4。
老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 促銷價的 6.7% 2. 每盒15 元 3. 平均每個老婆餅4 元 4. 每盒25 元。
答案：(1) 促銷價的 6.7%、(2) 每盒15 元
解析：未包裝時每個售價20元、毛利為售價20%，即每個毛利 20×20%＝4元，成本16元。盒裝10個成本 16×10＝160元，加上包裝成本50元，共210元。促銷打9折，售價 250×0.9＝225元，毛利 225－210＝15元/盒，占促銷價 15÷225≈6.7%，平均每個僅1.5元，故每盒25元、每個4元皆不正確。
椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 1. 擀皮操作不當 2. 包餡前麵糰鬆弛不足 3. 烤焙爐溫太高 4. 油皮配方水量不足。
答案：(1) 擀皮操作不當、(2) 包餡前麵糰鬆弛不足、(4) 油皮配方水量不足
市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑,其功用為 1. 防止蛋白質變性 2. 減少吸濕 3. 防止油脂酸敗 4. 降低微生物生長速率。
答案：(2) 減少吸濕、(3) 防止油脂酸敗、(4) 降低微生物生長速率
解析：乾燥劑（如矽膠）吸收包裝內水氣，降低水活性，可減少產品吸濕並抑制微生物生長；脫氧劑則除去包裝內氧氣，減緩油脂氧化酸敗，也能減少色素與風味的劣變，兩者常併用。蛋白質變性主要由加熱、酸鹼等因素造成，與包裝內放置乾燥劑、脫氧劑沒有直接關係。
麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是 1. 原料混合均勻 2. 使麵粉水合 3. 利於後續壓麵機的操作 4. 使麵筋充分擴展形成麵糰。
答案：(1) 原料混合均勻、(2) 使麵粉水合、(3) 利於後續壓麵機的操作
解析：麵條、餃皮屬「壓延法」製品，非發酵麵糰，量產攪拌的目的有三：一是使麵粉、水、鹽等原料混合均勻；二是讓麵粉蛋白質與澱粉充分水合，形成柔軟且均勻的麵帶；三是使麵糰質地適合送入壓麵機連續壓延。麵筋的充分擴展主要靠後續壓延時反覆壓摺、剪切完成，攪拌階段若打到完全擴展，麵帶反而會回縮、難以操作，故不選使麵筋充分擴展形成麵糰。
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 2. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 3. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存 4. 酵母存放於40°C 以上增加活性。
答案：(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
解析：內餡調製後暫存冷藏，可降低油脂流動性、使餡料緊實，提升包製操作性，同時抑制微生物生長；生肉原料應置於冷藏庫下層，避免滲出液滴落污染下層熟食或即食材料。蔥細切後表面積大增，冷凍易褐變、失水、產生異味，宜整支冷藏或使用前再切；酵母在高溫下活性會下降甚至死亡，應冷藏或冷凍保存，40°C以上反而使發酵力衰退。