民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
下列敘述何者為是
題目
下列敘述何者為是
- (1) 冷水麵製作春捲皮
- (2) 冷水麵製作燒賣
- (3) 冷水麵製作荷葉餅
- (4) 燙麵製作牛肉捲餅
官方答案
(1) 冷水麵製作春捲皮、(4) 燙麵製作牛肉捲餅
解析
麵糰依水溫分為冷水麵與燙麵。冷水麵以常溫水揉製，麵筋強、延展性佳、口感筋道，適合需薄而有韌性的春捲皮（選項1正確）。燙麵以沸水（或高溫水）沖燙，澱粉糊化、麵筋部分破壞，質地柔軟半透明，適合燒賣、荷葉餅、牛肉捲餅等需柔軟可摺疊者（選項4正確）。選項2燒賣與選項3荷葉餅均以燙麵製作，非冷水麵，故二者錯誤。判斷關鍵在成品口感需求：需筋韌者用冷水麵，需柔軟者用燙麵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。