民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第37題
鳳梨酥配方中,純奶油(含100%油脂)的用量為240 公克,若改為人造奶油(含80%油脂),則用量 為
題目
鳳梨酥配方中,純奶油(含100%油脂)的用量為240 公克,若改為人造奶油(含80%油脂),則用量 為
- (1) 300 公克
- (2) 275 公克
- (3) 325 公克
- (4) 250 公克
官方答案
(1) 300 公克
解析
配方設計須以「油脂實際含量」相等為換算基準。純奶油用量240公克、含油率100%，故油脂量為240×100%＝240公克。改用人造奶油含油率80%，則所需用量＝240÷0.8＝300公克。若誤用240×0.8＝192公克，油脂會不足而使酥皮層次與酥脆度下降；275、325、250公克換算後油脂量分別不符，故選300公克。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。