民國109年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增長使用期限 3. 增加油色之美觀 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

解析：食用油在長時間高溫加熱下會發生氧化、聚合與水解反應，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯等有害物質，且會使油質劣化、顏色加深、黏度增加，並非能殺菌或延長保存期限，也非增加美觀。

第2題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 常溫下 2. 70°C 3. 38°C 4. 冷凍或冷藏。

答案：(2) 70°C

第3題

甲公司開發部主管A 掌握公司最新技術製程,並約定保密協議,離職後就任同業乙公司,將甲公 司之機密技術揭露於乙公司,使甲公司蒙受巨額營業上損失,下列何者「非」屬A 可能涉及之刑 事責任? 1. 刑法之洩漏工商秘密罪 2. 營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪 3. 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪 4. 刑法之背信罪。

答案：(3) 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪

解析：A 已合法掌握甲公司營業秘密，離職後揭露屬『洩漏』行為，非『取得』行為，故不構成營業秘密法第 13 條第 1 項『以不正方法取得營業秘密罪』；可能涉及刑法第 319 條之 1 洩漏工商秘密罪、營業秘密法第 13 條第 3 項洩漏罪及刑法第 342 條背信罪。

第4題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 水 2. 空氣 3. 油與水 4. 油。

答案：(4) 油

解析：油水分離式油炸機在鍋底注入少量水、上層為油，利用油水密度差使水沈下層、油浮上層。油炸巧果時，食材浸入上層油中受熱熟成，真正接觸食材、擔任取熱介質的是「油」；下層的水僅承接掉落麵渣、降低油溫劇升並減少油煙與焦化物，並非油炸介質。故介質為油（選項4）。水（選項1）與油（選項3）雖共存機內，但直接進行油炸傳熱的只有油層；空氣（選項2）非此設備介質。

第5題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 有可能省水也可能不省水,無法定論 2. 否,因為等熱水時流出的水量不多 3. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 4. 否, 這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩。

答案：(3) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水

解析：家人依序連續洗澡確是有效省水方式，原因在熱水器管路中殘留冷水，每次開啟都要放掉一段冷水才出熱水。若一人洗完另一人緊接著洗，管內已為熱水狀態，後續使用者幾乎不必再排前置冷水即可直接出熱水，相較分開洗（每次重頭放冷水）可節省等待熱水所流失的冷水量。選項2、4稱「否」與事實不符；選項1「無法定論」亦不正確，因連續使用確能減少重複排放冷水的浪費，故選3。

第6題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成紅潮 2. 臭氧層破洞 3. 溫室效應 4. 形成黑潮。

答案：(1) 形成紅潮

解析：紅潮（又稱藻華）是海水中營養鹽（氮、磷）過量、浮游藻類異常大量繁殖的現象，常由陸域廢水與農業逕流污染海洋所引發，會消耗溶氧、釋放毒素，是典型海洋污染指標。臭氧層破洞（選項2）與溫室效應（選項3）屬大氣層環境問題，非海洋受污染的直接現象；黑潮（選項4）是西北太平洋自然的暖流，屬正常海洋環流，並非污染現象。故本題選「形成紅潮」。

第7題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：食品衛生管理規範要求擦拭用布巾應保持清潔、分類使用並定期更換消毒，以防止交叉污染；舊報紙含油墨重金屬不宜直接接觸食器，同一抹布一體擦拭易造成交叉污染，吸水力強弱非主要考量。

第8題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 2. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神, 對健康及生活品質有利。

答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：三合一咖啡包標示之『奶精』（植脂末）主要成分為氫化植物油（提供口感）與玉米糖漿（提供甜味），並非牛奶成分，營養價值遠低於鮮奶；部分氫化油脂必含反式脂肪酸，標示 0 係因未達標示門檻（如 <0.3 g/份），心臟病患宜限制攝取。

第9題

油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而 1. 減弱 2. 穩定後保持不再變化 3. 增強 4. 維持剛熟製成時的性質。

答案：(1) 減弱

解析：油麵（油皮）含油脂，冷藏後油脂會隨溫度降低而固化、變硬，麵筋因低溫而減弱延展性，因此隨冷藏時間增加，油麵的延展性會逐漸減弱，操作時易破裂。故選1。其他選項：2穩定不再變化不對，低溫會持續影響油脂與麵筋物性；3增強與事實相反，冷藏只會使麵團更硬；4維持原狀亦不對，冷藏明顯改變其延展性。

第10題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 油脂 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：新鮮水果未經加熱處理，水溶性維生素（如維生素C、B群、葉酸）保留完整；罐頭水果在高溫殺菌與長時間貯存過程中，維生素易受熱破壞而大量流失。油脂、蛋白質、醣類在罐頭加工中含量變化較小。故新鮮水果比罐頭水果富含維生素，選4。其他選項：1油脂非水果主要營養素；2蛋白質水果本就偏低；3醣類因罐頭加糖常反而更高。

第11題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 冷藏或輕微冷凍 2. 與麵皮同溫 3. 微溫 4. 高。

答案：(1) 冷藏或輕微冷凍

解析：製作餡餅包餡時，若內餡溫度高會使油脂融化、餡料變軟且易流動，包製時不易收口、易破裂，操作性差；將內餡冷藏或輕微冷凍可使油脂凝固、餡料緊實，便於包覆與整形，提升操作性。故選1。其他選項：2與麵皮同溫仍可能偏軟難包；3微溫使餡料鬆軟不易操作；4高溫最不利包餡，油脂融化後更易漏餡。

第12題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購回收材料製造之物品 3. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購強調減少過度包裝、選用可回收與低污染產品，以「精美包裝為主要首選」反而增加資源消耗與廢棄物，違反綠色採購精神，故1為錯誤敘述。其他選項：2採購回收材料製品正確；3選購對環境傷害較少、污染低者正確；4採購對環境及人類健康傷害最小者亦正確。綠色採購應以環境衝擊最小為原則。

第13題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 2. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 3. 依環境保護法規定處理 4. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。

答案：(2) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：依廢棄物清理相關規定，非屬餐飲業者（如一般家庭）所產生之廢食用油，可交付當地清潔隊回收或交予合格清除機構處理，故2正確。選項1錯誤，因一般家庭廢食用油並非環境保護機關公告之事業廢棄物，僅小吃店等餐飲業所生者方屬事業廢棄物。處理廢油應循合法回收管道，避免回流食用或污染環境。

第14題

下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 蒜蓉酥、太陽餅 2. 蛋塔、香妃酥 3. 椰蓉酥、巧果 4. 鳳梨酥、 雞仔餅。

答案：(4) 鳳梨酥、 雞仔餅

解析：中式麵食中，糕漿皮（又稱糕皮、糖皮）是以油、糖加水煮成糖漿冷卻後再與粉類拌合，如廣式月餅、鳳梨酥、雞仔餅。酥皮類則由油皮、油酥層次而成，如蛋塔、太陽餅、蒜蓉酥、椰蓉酥、香妃酥。故4鳳梨酥、雞仔餅屬糕漿皮為正確。其他：1、2、3所列多為酥皮類；巧果為油炸甜點，亦非糕漿皮。

第15題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 療效 2. 成分 3. 價格 4. 有效日期。

答案：(1) 療效

解析：依食品安全衛生管理法，食品標示不得宣稱醫療效能或療效。全麥饅頭為一般食品，包裝上不可標示「療效」。成分、價格、有效日期則為合法且應標示之資訊，其中成分與有效日期為法定強制標示事項。故選1。其他選項：2成分、3價格、4有效日期均可在包裝標示，且成分與有效日期為依法應標示者。

第16題

使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 1. 老麵 2. 燙麵 3. 溫水麵 4. 冷水麵。

答案：(2) 燙麵

第17題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 2. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。

答案：(2) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：依據食品良好衛生規範準則，食品業者於製備、調理食品時，不得抽菸、嚼食口香糖及飲食，以避免唾液中的病原菌或病毒污染食品，故選項2正確。選項1錯誤，因為工作時嚼口香糖仍可能因說話、吐氣造成污染，且屬禁止行為；選項3錯誤，拿取客人菜餚食用除衛生疑慮外，更涉及竊取顧客食品；選項4錯誤，員工個人飲料應與製備完成之食品分開存放，避免交叉污染。正確觀念是製程中禁食、禁飲、禁嚼食，個人物品與食品應明確區隔，以保障食品安全與消費者健康。

第18題

製作酥油皮類麵食,下列何種油脂的油性較差 1. 大豆油 2. 豬油 3. 奶油 4. 雪白油。

答案：(1) 大豆油

解析：酥油皮類麵食強調層次與起酥，需油脂具良好「油性」（即可塑性、融合性與包覆性）。豬油、奶油、雪白油均為固態或半固態油脂，油性佳，能在麵筋間形成薄膜、阻斷麵筋連結而產生酥鬆層次；而大豆油為液態植物油，流動性高、油性較差，不易固定層次，製作酥皮時較難形成清晰層次與酥脆口感。故油性較差者為大豆油，選項1正確。選項2、3、4皆為常用酥油，油性優於液態植物油，不適合選為「油性較差」的答案。

第19題

何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製 1. 荷葉餅、油餅 2. 水煎包、鍋貼 3. 手抓餅、蔥油餅 4. 厚鍋餅、 火燒。

答案：(2) 水煎包、鍋貼

解析：平板式煎盤為平面、淺盤、乾煎或油煎設備，適合荷葉餅、油餅、手抓餅、蔥油餅、厚鍋餅、火燒等直接受熱熟製的麵食。而水煎包、鍋貼採「水煎法」，需於鍋中倒入麵粉水並加蓋，利用水蒸氣將內餡蒸熟、底部煎脆，過程需較深鍋具與密閉水氣環境，平板式煎盤因無法蓄積水量與水氣，最不適用。故選項2（水煎包、鍋貼）最不適合。其餘各組皆以乾烙或油煎為主，搭配平板煎盤即可熟製，不屬於最不適用者。

第20題

麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩,以改善麵粉結塊現象並濾除雜質,適合之篩目大小為 1. 200 篩目(0.074mm) 2. 10 篩目(2mm) 3. 30 篩目(0.59mm) 4.

答案

• 3

第21題

使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質 1. 鐵管 2. 不鏽鋼管 3. 鋁管 4. PVC 管。

答案：(2) 不鏽鋼管

解析：將蒸汽直接通入水中加熱麵條、水餃等，蒸汽管材質須為食品級、耐高溫、耐腐蝕且不釋出有害物質者。不鏽鋼管具耐熱、抗鏽蝕、不溶出重金屬等特性，符合食品器具容器包裝衛生標準，故選項2正確。選項1鐵管易生鏽導致金屬污染；選項3鋁管在酸性或高溫下可能溶出鋁，有安全疑慮；選項4 PVC管耐熱性差，遇高溫蒸汽易軟化、釋出塑化劑，絕不可用於食品加熱。因此應選用不鏽鋼管以確保食品安全。

第22題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 不另給予延時工資 2. 完全不受限制 3. 勞雇間應有合理協商彈性 4. 無例假與休假。

答案：(3) 勞雇間應有合理協商彈性

解析：勞動基準法第84條之1針對監督、管理人員或責任制專業人員等性質特殊工作者，經中央主管機關核定公告，得由勞雇雙方約定工時，但須報請主管機關核備，目的是給予合理協商彈性，而非完全不受限制。故選項3正確。選項1錯誤，責任制仍可能須給付延時工資或補休，視約定內容；選項2錯誤，仍受法令基本保障，非完全不受限制；選項4錯誤，勞工仍享有例假、休假等權益，不得剝奪。正確觀念是彈性協商但受監督核備，保障勞工基本權。

第23題

下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 碳水化合物 4. 膽固醇。

答案：(4) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及營養標示規範，包裝食品強制營養標示項目包含：熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉，以及每份含量。蛋白質（選項1）、鈉（選項2）、碳水化合物（選項3）均為強制標示項目；膽固醇並非法定強制標示營養素，廠商得自行決定是否標示。故廣式月餅營養標示所「必須」標示者不含膽固醇，選項4正確。考生應記憶強制八項目，膽固醇屬自願標示，不列入必標清單。

第24題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何 種罪刑? 1. 侵占罪 2. 詐欺罪 3. 工商秘密罪 4. 背信罪。

答案：(2) 詐欺罪

解析：公司負責人將員工薪資以高報低投保全民健保及勞保，係以不實薪資資料使保險機關陷於錯誤、短繳保費以牟取不法利益，違反保險相關法令並構成刑法第339條詐欺罪，故選項2正確。選項1侵占罪須有持有他人之物易持有為所有之意圖；選項3工商秘密罪與營業秘密相關，不合；選項4背信罪係為他人處理事務違背任務損害本人利益，二者均非本情形最直接之罪刑。實務上低報薪資投保多同時涉詐領或短繳保費，以詐欺罪論處最為貼切。

第25題

防塵口罩選用原則,下列敘述何者有誤? 1. 重量愈輕愈好 2. 捕集效率愈高愈好 3. 視野愈小愈好 4. 吸氣阻抗愈低愈好。

答案：(3) 視野愈小愈好

解析：防塵口罩選用原則應兼顧防護效果與穿戴舒適及安全：重量愈輕愈好（減少負擔）、捕集效率愈高愈好（過濾粉塵）、吸氣阻抗愈低愈好（呼吸順暢、不易悶熱），此三者正確。而視野應「愈大愈好」而非愈小愈好，視野過小會妨礙作業視線、增加安全風險，故選項3「視野愈小愈好」之敘述有誤，為本題答案。考生應注意選用口罩時，除防護效率外，也須考量視野、密合度與舒適性，錯誤的視野要求會危害工作安全，因此本選項為不正確者。

第26題

餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 立即放入櫃內貯存。

答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先讓其烘乾（風乾）再放入櫃內貯存。依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，餐具清洗、消毒後若以毛巾擦乾，毛巾可能帶有病原菌造成二次污染；正確作法是自然風乾或烘乾，再存放於清潔乾燥的貯櫃，避免潮濕環境滋生微生物。選項1用毛巾擦拭易受污染；選項3以操作者方便為準缺乏衛生依據；選項4未乾燥即放入櫃內，殘水易使細菌繁殖。故選項2最符合餐具貯存應保持乾燥、清潔的要求。

第27題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 2. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 3. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

答案：(1) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險，此敘述正確。依國民健康署與世界衛生組織(WHO)建議，應減少飽和脂肪攝取，並以不飽和脂肪（如植物油）取代。飽和脂肪多存在常溫下為固態的油脂（如豬油、奶油）及紅肉（牛、羊、豬）中，其含量較液態植物油（大豆油、橄欖油）高。選項2錯誤，紅肉飽和脂肪含量較高而非較低；選項3錯誤，固態油脂飽和脂肪含量較液態高；選項4錯誤，WHO主張以不飽和脂肪取代飽和脂肪，而非相反。

第28題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 於工作場所養貓 3. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：餐飲業防治老鼠應採環境管理，使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶可避免鼠類接觸食物與廚餘，減少其孳生與傳播病原，此為正確措施。選項2於工作場所養貓不符食品作業場所衛生規範，貓隻本身亦可能帶菌並影響清潔；選項3於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌會污染食品與作業區，不應在直接處理食物之檯面為之；選項4空氣簾主要用於防止飛蟲（如蒼蠅）進入，對老鼠防治效果有限。故選項1為正確且符合實務的鼠害防治方法。

第29題

一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收? 1. 交由販賣商回收 2. 拿到便利商店回收 3. 交由清潔隊回收 4. 交給拾荒者回收。

答案：(1) 交由販賣商回收

解析：辦公室影印機碳粉匣屬可資源回收之廢棄物，應交由原販賣商或製造商回收再利用，多數廠商設有空匣回收或是以舊換新機制。選項2便利商店並無收受碳粉匣之回收管道；選項3清潔隊一般僅收運家戶一般廢棄物，碳粉匣不屬其清運項目；選項4交給拾荒者並非正規回收途徑，且碳粉含細微顆粒與化學物質，不當處理易造成污染。故最符合環保回收規定之方式為選項1，經由販賣商回收體系妥善處理。

第30題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 3. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 4. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。

答案：(2) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依國民健康署「每日飲食指南」與食物代換表，全穀雜糧類包含米麥等主食及富含澱粉的根莖類與豆類。糙米為全穀；南瓜、山藥雖常作蔬菜食用，但因澱粉含量豐富，在食物代換表中歸類為主食類（全穀雜糧類），故選項2正確。選項1紅豆、綠豆、花豆亦屬全穀雜糧類而非豆魚蛋肉類；選項3玉米、栗子、荸齊同屬全穀雜糧類而非蔬菜類；選項4瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類，亦非全穀雜糧類。

第31題

下列何者不是饅頭的品質標準 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 有強烈的發酵酸味 3. 白而平整的外表 4. 內部組織呈絲狀般的細綿。

答案：(2) 有強烈的發酵酸味

解析：優良饅頭之品質標準包括：外觀白淨平整（選項3）、內部組織細緻呈絲狀綿密（選項4）、口感具適度彈韌性（選項1），均為正面標準。選項2「有強烈的發酵酸味」為異常現象，表示發酵過度或酵母管理不當、產酸敗，並非正常品質要求；良好饅頭應有淡淡麥香而無強烈酸味。題目問「不是品質標準」者，故答案為選項2。製作時需控制發酵時間與溫度，避免產生過量乳酸與醋酸導致強烈酸味。

第32題

下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1. 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟 2. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 3. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟 4. 冷水麵糰製作→ 鬆弛→整型→擀開→煎熟。

答案：(2) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟

解析：蔥油餅採燙麵（熱水麵糰）製作，使麵筋部分糊化、口感柔軟。正確流程為：製作燙麵糰→鬆弛（醒麵，讓麵筋放鬆便於操作）→整型（包入蔥油後捲起造型）→再鬆弛（避免擀開時回縮）→擀開成薄片→煎熟。選項2包含兩段鬆弛，最符合實作。選項1整型後才首次鬆弛順序欠佳；選項3僅一次鬆弛易回縮；選項4用冷水麵糰非蔥油餅慣用，口感會偏硬。故選項2最正確。

第33題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動乾淨水源充分搓洗雙手各部位（含指縫、指甲、手腕）至少20秒後沖淨，此為選項4正確。選項1用圍裙擦乾會造成二次污染；選項2僅用清水無法有效去除油脂與病原菌；選項3只洗慣用手而忽略另一手，不符合全面清潔要求。洗後應以乾淨擦手紙或烘乾機弄乾。故選項4符合食品良好衛生規範準則對從業人員手部清潔之規定。

第34題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 強酸、強鹼 3. 食品用洗潔劑 4. 廚房清潔劑。

答案：(3) 食品用洗潔劑

解析：食品容器與器具會直接接觸食物，清洗時應使用符合「食品用洗潔劑衛生標準」之食品用洗潔劑，再以流動清水充分沖洗，避免洗潔劑殘留污染食品。洗衣粉含螢光增白劑、香料及較強界面活性劑，不屬食品用等級；強酸、強鹼雖去污力強，但具腐蝕性，沖洗不全易殘留並傷害器具表面；廚房清潔劑多用於爐台、地板等環境清潔，配方不保證可安全接觸食品。故選食品用洗潔劑。

第35題

工業化生產水餃包子餡,何項原料不利其結著性 1. 澱粉 2. 食鹽 3. 砂糖 4. 醬油。

答案：(3) 砂糖

解析：餡料的結著性主要靠食鹽溶出肌肉中的鹽溶性蛋白（肌凝蛋白），再加熱膠凝形成黏結的網狀結構；澱粉糊化後吸水膨潤，可增加黏稠度與保水性；醬油含食鹽，同樣有助蛋白溶出。砂糖會提高餡料滲透壓、與蛋白質競爭水分，抑制鹽溶性蛋白溶出與膠凝，且糖在高溫下會阻礙蛋白變性結網，使肉餡鬆散、不易成團，因此不利結著性。

第36題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 2. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 3. 過度介入勞工私人事宜 4. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作。

答案：(4) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：依職業安全衛生法第6條第2項及「執行職務遭受不法侵害預防指引」，職場不法侵害包括肢體暴力、言語暴力（脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵）及心理暴力（過度介入私人事宜、強求執行業務上明顯不必要或不可能之工作、孤立排擠等）。使勞工執行與其能力、經驗相符的工作，屬合理正常的工作安排與職務設計，並非不法侵害，故為本題應選者。

第37題

鳳梨酥配方中,純奶油(含100%油脂)的用量為240 公克,若改為人造奶油(含80%油脂),則用量 為 1. 300 公克 2. 275 公克 3. 325 公克 4. 250 公克。

答案：(1) 300 公克

解析：配方設計須以「油脂實際含量」相等為換算基準。純奶油用量240公克、含油率100%，故油脂量為240×100%＝240公克。改用人造奶油含油率80%，則所需用量＝240÷0.8＝300公克。若誤用240×0.8＝192公克，油脂會不足而使酥皮層次與酥脆度下降；275、325、250公克換算後油脂量分別不符，故選300公克。

第38題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而, 他發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,只要不被公司發現即可 2. 可以,要資源須有效使用 3. 不可以,這是公司的車不能私用 4. 可以,反正順路。

答案：(3) 不可以,這是公司的車不能私用

解析：公司同意每晚將車開回家，是為了方便隨時用車所為的保管措施，授權範圍僅限公務使用，不等於同意私人用途。順路載女兒上學屬私人使用公司財產，已超出同意範圍，可能涉及侵占或背信爭議；一旦發生事故，保險理賠與責任歸屬亦難以釐清。「不被發現即可」或「順路」都不是正當理由，資源有效使用也不能作為私用之依據，故不可以。

第39題

製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關 1. 奶水或油的含量 2. 麵粉之蛋白質含量 3. 砂糖之含量 4. 泡打粉之含量。

答案：(3) 砂糖之含量

解析：蒸蛋糕主要靠蛋液打發所拌入的空氣與蛋白質變性來形成膨鬆結構，砂糖是影響打發性的關鍵：糖溶解後提高蛋液黏度，使泡沫膜較厚、穩定、不易消泡，但糖量過高會延緩蛋白變性、抑制起泡體積與打發速度，故須控制添加量與時機。奶水或油具消泡作用，會破壞泡沫；麵粉蛋白質影響麵筋與口感；泡打粉屬化學膨鬆劑，非蛋打發性之主要影響因子。

第40題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求補充或更正 2. 請求刪除他人之資料 3. 查詢或請求閱覽 4. 請求停止蒐集、處理或利用。

答案：(2) 請求刪除他人之資料

解析：個人資料保護法第3條規定，當事人就其個人資料得行使：查詢或請求閱覽、請求製給複製本、請求補充或更正、請求停止蒐集處理或利用、請求刪除等權利。這些權利均以「當事人自己的個人資料」為對象。請求刪除「他人」之資料，並非該條賦予當事人的權利，若任意刪除他人資料反而可能觸法，故選項2非屬第3條所規範之權利。

第41題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 米 2. 鹽 3. 鮮奶油 4. 糖。

答案：(3) 鮮奶油

解析：鮮奶油含水量高、乳脂易氧化酸敗，室溫下微生物容易滋長，開封後更須冷藏並儘速用完，否則有食品安全衛生疑慮。米、鹽、糖本身水分少、水活性低，只要保持乾燥、密封、避免受潮與蟲害，於室溫貯存即可長期安定，不屬易腐敗品項。故選鮮奶油。

第42題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內 冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 22 2. 24 3. 26 4. 25。

答案：(3) 26

解析：依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，公眾出入場所的室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度，以兼顧舒適與節能；若低於26度，會增加壓縮機負荷與耗電。選項22、24、25度皆低於26度，不符規定，因此以26度為正確門檻。

第43題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 礦物質(灰份)含量 2. 油脂含量 3. 蛋白質含量 4. 水分含 量。

答案：(2) 油脂含量

解析：油條屬油炸麵食，配方設計最重視蛋白質含量（筋性、延展性與膨發）、灰份（礦物質會影響筋性與色澤）及水分（配粉與吸水計算）。麵粉本身的油脂含量極低，且非麵粉分級規格要項，對油條品質影響最小；油脂主要來自配方中添加的炸油或酥油，故最不需考慮麵粉油脂含量。

第44題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 60°C 3. 80°C 4. 50°C 以上。

答案：(3) 80°C

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗後應浸入有效殺菌槽殺菌，水溫須高於80°C，或採其他經確認有效的殺菌方式，以確保衛生。選項70°C、60°C、50°C皆低於80°C，殺菌效果不足，無法達到應有的消毒水準。

第45題

依廢棄物清理法之規定,隨地吐檳榔汁、檳榔渣者,應接受幾小時之戒檳班講習? 1. 4 小時 2. 2 小時 3. 8 小時 4. 6 小時。

答案：(1) 4 小時

解析：依廢棄物清理法規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣屬污染地面行為，除處以罰鍰外，並應接受4小時的戒檳班講習，以導正行為並兼顧環境衛生。選項2小時、6小時、8小時均與法定講習時數不符，故選4小時。

第46題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 腸炎弧菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 黴菌

解析：黑糖糕含水量高、水分活性較高，且多在室溫販售，最易受黴菌污染而發霉腐敗。腸炎弧菌主要污染海鮮；肉毒桿菌多見於厭氧、低酸性的罐頭或醃漬食品；酵母菌雖也可能造成發酵變質，但高水分糕點最常見的腐敗菌仍以黴菌為主。

第47題

轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 15 元 2. 13 元 3. 12 元 4. 14 元。

答案：(1) 15 元

解析：計算：1台斤=600公克，1公斤=1000公克。每公斤25元，則每公克單價=25÷1000=0.025元。1台斤價格=0.025×600=15元。亦可比例式：價格=25×(600/1000)=25×0.6=15元。故1台斤為15元，選選項1。其餘選項13、12、14元均與600/1000的比例計算結果不符。

第48題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水循環的過程 2. 每人用水量紀錄 3. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 4. 水利用的途徑。

答案：(3) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡是指消費者所購買的商品，在整個生產與供應鏈過程中直接及間接消耗的水資源總量，用以評估產品對水資源的影響，常作為節水與永續採購的參考。水循環過程、每人用水量紀錄、水利用途徑皆非水足跡的定義，故選3。

第49題

月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 1. 月餅餡的軟硬度 2. 月餅模的材質 3. 月餅皮的軟硬度 4. 月餅餡的甜度。

答案：(2) 月餅模的材質

解析：生產流程固定時，配方與原料特性會直接決定成品品質：餡的軟硬度影響包餡與口感，皮的軟硬度影響成形與酥鬆度，餡的甜度影響風味與保存。月餅模的材質主要關係壓模成形與脫模操作，對月餅本身的風味、口感與品質影響最小，故選月餅模的材質。

第50題

食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區 1. 去除病媒之誘餌 2. 清洗碗盤之食品用洗潔劑 3. 清洗廁所之清潔劑 4. 洗刷地板之消毒劑。

答案：(2) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：根據食品優良衛生規範（GHP）及食品安全衛生管理法規，食品作業場所操作區僅得暫存該作業直接所需且經標示、隔離的物質。食品用洗潔劑屬於清洗食品接觸面（碗盤）的直接用藥劑，若標示清楚且置於專用區域，可暫存於操作區；去除病媒誘餌（1）、廁所清潔劑（3）、地板消毒劑（4）均屬非食品接觸用化學物質，應儲存於作業場所外之專用儲存間，避免交叉污染。

第51題

下列何種麵皮的特性相類似 1. 水餃與蒸餃 2. 燒賣與餛飩 3. 餡餅與老婆餅 4. 蒸餃與燒賣。

答案：(4) 蒸餃與燒賣

解析：蒸餃皮與燒賣皮特性最相近：兩者皆用於「蒸」製，麵皮多採溫水麵（或燙麵），麵筋部分形成、澱粉部分糊化，質地柔軟且具延展性，熟後不易乾硬破裂。水餃皮為冷水麵、筋性強耐煮，與蒸餃皮相差大；餛飩皮多加鹼呈半透明，與燒賣皮不同；餡餅為水麵或發麵煎烙，老婆餅為油皮油酥層次酥皮，二者麵皮本質迥異。故選蒸餃與燒賣（選項4）。

第52題

油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較黑 2. 較厚 3. 較脆 4. 較薄。

答案：(2) 較厚

解析：油條下鍋初期若油溫過低導致浮起太慢，麵團會在油中滯留過久，表面水分緩慢蒸發、澱粉充分糊化並吸油，形成較厚、較硬的表皮，內部亦易油膩；適溫（約 180～190℃）下油條應迅速浮起、快速膨化，表皮才薄脆。選項 1、3、4 均屬油溫適宜或過高時之現象。

第53題

麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵帶將會 1. 具有漂亮花樣和更理想品質 2. 左右輪流偏行 3. 向較厚的一端偏行 4. 向較薄的一端偏行。

答案：(4) 向較薄的一端偏行

解析：壓麵機雙輥輪間距必須平行。若兩端間距不一，較薄端阻力小、較厚端阻力大，麵帶會向阻力較小的「較薄一端」偏行（跑偏），導致厚度不均、甚至皺折斷裂。生產現場須以塞尺檢查雙端間距一致性，並調整平行度。

第54題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 色澤 2. 風味 3. 質地 4. 形狀。

答案：(4) 形狀

解析：中式麵食內部品質判定主要包含色澤、風味、質地三大項目。色澤指內部顏色是否均勻自然；風味指口感香味是否純正；質地指軟硬彈牙、層次酥鬆等組織感受。形狀屬於外觀品質（外部品質）判定項目，非內部品質。

第55題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(2) 當天用清水洗淨

解析：依食品作業場所衛生標準，砧板屬直接接觸食品器具，每日作業結束後必須以清水洗淨、刷刮殘屑，再以熱水或消毒劑消毒，最後側立通風乾燥；不可僅擦拭（1），更不可隔天或隔二天才清洗（3、4），以防微生物滋生交叉污染。

第56題

麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 原料 2. 配方 3. 製程 4. 操作人員。

答案：(4) 操作人員

解析：品管標準化對象為 4M1E（人、機、料、法、環）中的「機、料、法、環」；原料（3）、配方（2）、製程（3）均可訂定規格書、SOP、檢驗標準實現標準化；「操作人員」屬人為因素，個體技能、經驗、身心狀態難以完全標準化，僅能透過訓練、SOP 降低變異。

第57題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 高度2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶 3. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 4. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網。

答案：(4) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依職業安全衛生設施規則第 89 條及勞動檢查相關規定，高度 2 公尺以上開口邊緣、孔洞、斜邊等墜落危險處，應設置護欄（高至少 90 cm、含中間桿、腳踏板）或安全網，屬工程管制優先順序；安全帶屬個人防護裝備（PPE），應掛設於腰部以上堅固掛點（1 錯），警示帶（2）不具阻隔功能，繫腰式安全帶（3）易造成內臟傷害，現規範建議全身式。

第58題

下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1. 溫度 2. 氫化的程度 3. 油的純度 4. pH。

答案：(4) pH

解析：油脂氫化作用受溫度、壓力、催化劑種類與用量、氫氣流速、攪拌速度及油脂本身的組成（如不飽和度、雜質含量）等因子影響。選項1「溫度」直接影響反應速率與平衡；選項2「氫化的程度」為反應終點控制條件；選項3「油的純度」中之雜質（水分、游離脂肪酸、磷脂等）會毒化催化劑，故影響反應。選項4「pH」值並非油脂氫化工藝的主要控制參數，工業氫化通常在中性或微鹼性條件下進行，pH 不列為關鍵影響因子。

第59題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 香味 2. 水氣 3. 光線 4. 氧氣。

答案：(2) 水氣

解析：桃酥屬低水分、高油脂焙烤製品，極易吸濕軟化導致酥脆口感喪失，亦易因水分吸收促進油脂氧化酥敗。因此包材首要功能為隔絕水氣（濕氣），維持產品低水分狀態與酥脆質地。雖隔氧、避光、阻香亦有助延長保存期，但水氣阻隔為最關鍵優先考量。

第60題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列何者GW P 表現較差? 1. 200 2. 300 3. 500 4. 400。

答案：(3) 500

解析：GWP（全球暖化潛勢）以二氧化碳為基準，數值愈大代表單位質量氣體在特定時域內導致暖化效應愈強，亦即表現愈差。題目四選項數值中 500 最大，故 GWP 表現最差。

第61題

中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 1. 貯藏之處所需有空氣流通 2. CNS 國家標準含水量標準為14% 3. 貯藏之溫度約在18~24°C左右 4. 貯藏之相對濕度約在55~65%。

答案：(1) 貯藏之處所需有空氣流通、(2) CNS 國家標準含水量標準為14%、(3) 貯藏之溫度約在18~24°C左右、(4) 貯藏之相對濕度約在55~65%

解析：麵粉貯藏四大要件：①場所通風（空氣流通）防霉；②含水量依 CNS 國家標準（如 CNS 2584 小麥粉）規定最高 14.0%，故以 14% 為管制基準；③貯藏溫度建議 18–24°C，過高易變質、過低結露；④相對濕度控制 55–65%，過高吸濕結塊、過低水分流失影響品質。四項敘述皆符合業界標準作業與法規要求。

第62題

影響泡餅產品膨大的原因為 1. 皮酥餡比例 2. 擀捲次數 3. 烤焙溫度 4. 水,碳酸氫氨加熱汽化。

答案：(1) 皮酥餡比例、(2) 擀捲次數、(3) 烤焙溫度、(4) 水,碳酸氫氨加熱汽化

第63題

為達成麵食加工原料之品質管制應遵守 1. 原料需溫濕度管制者建立管制基準 2. 進貨時經驗收程式 3. 原料暫存有足夠空間無須區隔 4. 進貨驗收不合格者明確標示。

答案：(1) 原料需溫濕度管制者建立管制基準、(2) 進貨時經驗收程式、(4) 進貨驗收不合格者明確標示

解析：原料品管基本要求：①對需溫濕度管制原料須訂定管制基準；②建立進貨驗收程序（SOP），確認規格符合；④不合格品須明確標示隔離（紅牌管理），防止誤用。選項3「暫存有足夠空間無須區隔」錯誤，依 GMP/HACCP 規範，原料暫存區應依狀態區隔，嚴禁混放。

第64題

大型連續式麵條壓延(麵)機,其滾輪轉速可使用 1. 90-120RPM 用於麵帶複合 2. 120-150RPM 用於麵帶壓延 3. 35-50RPM 用於麵帶壓延 4. 10-18RPM 用於麵帶複合。

答案：(3) 35-50RPM 用於麵帶壓延、(4) 10-18RPM 用於麵帶複合

第65題

製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 1. 增加甜度 2. 使蛋液均質有光澤 3. 除去氣泡及打不散的蛋白 4. 使顏色好看。

答案：(2) 使蛋液均質有光澤、(3) 除去氣泡及打不散的蛋白

解析：蛋塔內餡過濾目的：②濾除未溶糖顆粒、蛋白絲狀物與氣泡，使蛋液均質細緻，烘烤後表面光滑有光澤；③去除攪拌混入之氣泡與打不散蛋白絲，避免成品表面出現氣孔、白點影響外觀與口感。選項1「增加甜度」與過濾無關；選項4「使顏色好看」屬主觀敘述，非技術目的。

第66題

為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素 1. 水溫 2. 操作環境室溫 3. 麵粉溫度 4. 攪拌摩擦熱。

答案：(1) 水溫、(2) 操作環境室溫、(3) 麵粉溫度、(4) 攪拌摩擦熱

解析：麵糰攪拌完成後的終溫，主要由麵粉溫度、水溫、操作環境室溫與攪拌摩擦熱四項共同決定，一般控制在約26～28℃。夏天室溫與水溫偏高，加上攪拌時間長，摩擦熱累積多，必須以碎冰或冰水取代部分水量來降溫。計算冰量時，要先算出這四項熱源的總和與目標終溫的差距，再依冰的融化吸熱量與用水比例換算；少算任何一項都會使終溫偏離目標，影響發酵與成品品質。

第67題

麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙 1. 厚度計 2. 不鏽鋼尺 3. 竹筷 4. 厚薄規。

答案：(1) 厚度計、(4) 厚薄規

解析：壓延機兩滾輪的間隙直接決定麵帶厚薄，調整時須用厚度計或厚薄規（塞尺）伸入滾輪兩端量測，確認左右間隙一致後再微調，才能使麵帶厚度均勻。厚度計可直接讀出間隙數值，厚薄規則以標準厚度的片狀量具比對，兩者都屬精密量測工具。不鏽鋼尺只能量長度，無法伸入狹窄間隙；竹筷沒有刻度且易磨損變形，只能粗略感覺，不能作為調整滾輪間隙的依據。

第68題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 砂糖-防濕 2. 麵粉-防濕 3. 豆餡-隔絕空氣 4. 油脂-防濕、陰涼貯放。

答案：(1) 砂糖-防濕、(2) 麵粉-防濕

第69題

製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用 1. 雪白油 2. 大豆油 3. 橄欖油 4. 豬油。

答案：(2) 大豆油、(3) 橄欖油

第70題

何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 1. 外型完整不可露餡 2. 產品無層次 3. 表面需具均勻的金黃色澤 4. 皮餡需完全熟透。

答案：(1) 外型完整不可露餡、(3) 表面需具均勻的金黃色澤、(4) 皮餡需完全熟透

解析：蘿蔔絲酥餅屬油皮油酥類，品質要求兼顧外觀與內在。外形須完整、不破皮露餡，否則烘烤或油炸時餡料外流，會使含油量增加、外觀受損；表面色澤應均勻金黃，代表火候恰當，過白表示未熟、過深則已焦化；皮餡須完全熟透，酥皮層次分明、口感酥鬆，內餡蘿蔔絲熟軟且調味適中。產品無層次表示油皮包油酥或擀摺操作不當，屬明顯缺點，不能列為品質標準。

第71題

下列何者不屬於發粉麵食 1. 叉燒包 2. 糖麻花 3. 黑糖糕 4. 金露酥。

答案：(1) 叉燒包、(2) 糖麻花、(4) 金露酥

第72題

某乾麵條廠自銀行借款1,000,000 元,年利率為2.4%,其每月產製乾麵條1,000 公斤,則此一借 款利息於其產品的資金成本為 1. 每公斤麵條20 元 2. 每包250 公克麵條0.5 元 3. 每公斤麵條2.4 元 4. 每公斤麵條2 元。

答案：(2) 每包250 公克麵條0.5 元、(4) 每公斤麵條2 元

解析：年利息＝1,000,000×2.4%＝24,000 元；每月利息＝24,000÷12＝2,000 元。每月產量 1,000 公斤，每公斤分攤利息＝2,000÷1,000＝2 元。換算成 250 公克包裝，每包分攤＝2×0.25＝0.5 元。選項 3 的 2.4 是把年利率的數字直接當成每公斤成本，觀念錯誤；選項 1 的 20 元與計算結果差距過大，也不成立。

第73題

若每公斤麵粉可製作蔥油餅17 個,每個蔥油餅需用10 公克青蔥,當蔥價由每台斤50 元漲至150 元時,其造成蔥油餅的成本變動為 1. 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元 2. 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元 3. 每個蔥油餅增加1.66 元 4. 每個蔥油餅增加1 元。

答案：(1) 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元、(2) 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元、(3) 每個蔥油餅增加1.66 元

解析：每個用蔥 10 公克＝10÷600≒0.0167 台斤，蔥價上漲 150－50＝100 元/台斤，故每個成本增加 0.0167×100≒1.66 元。每公斤麵粉可做 17 個，成本增加 1.66×17≒28.22 元。每袋 22 公斤可做 22×17＝374 個，增加 1.66×374≒621 元（亦等於 28.22×22）。選項 4 的 1 元明顯低估，與實際漲幅不符。

第74題

酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因 1. 油酥太軟油皮太硬 2. 油酥太硬油皮太軟 3. 包酥不完整 4. 包酥後鬆弛不足。

答案：(1) 油酥太軟油皮太硬、(2) 油酥太硬油皮太軟、(3) 包酥不完整、(4) 包酥後鬆弛不足

解析：油皮包油酥壓延易爆酥原因包含：油酥太軟油皮太硬（硬度差大易破皮）、油酥太硬油皮太軟（硬度差反向亦易破皮）、包酥不完整（邊緣未封口壓延時外露）、包酥後鬆弛不足（麵筋收縮張力大易撕裂），四項皆為正確成因。

第75題

下列何項為酥油皮麵食可用之原料 1. 小麥澱粉(澄粉) 2. 水 3. 麵粉 4. 鹽。

答案：(2) 水、(3) 麵粉、(4) 鹽

解析：酥油皮的結構是油皮包油酥：油皮由麵粉、水、油脂揉成，油酥由麵粉與油脂拌成，所以麵粉與水是必要原料；鹽可增進麵筋形成、調整風味並抑制雜菌，也是常用原料。小麥澱粉（澄粉）幾乎不含麵筋，無法形成可延展、可包覆的油皮，主要用於燙麵類的水晶餃、蝦餃等，不屬於酥油皮原料。故選2、3、4。

第76題

有關糖麻花之敘述何者正確 1. 為油炸麵食 2. 產品呈單股或雙股 3. 可用發粉製作麵糰 4. 裹入的糖粉應均勻而乾爽。

答案：(1) 為油炸麵食、(2) 產品呈單股或雙股、(3) 可用發粉製作麵糰、(4) 裹入的糖粉應均勻而乾爽

第77題

為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範,哪些項目需作成紀錄,以供查核 1. 檢驗設備與空間 2. 運輸車輛裝備 3. 消費者申訴案件之處理 4. 成品回收之處理。

答案：(3) 消費者申訴案件之處理、(4) 成品回收之處理

解析：食品良好衛生規範準則要求食品業者針對消費者申訴案件之處理，以及成品回收之處理，訂定書面程序並留存紀錄，以供衛生主管機關查核。這兩項涉及產品安全責任追溯，屬必須建檔的品保紀錄。檢驗設備與空間、運輸車輛裝備則屬設施與物流硬體的管理，重點在維持清潔、防止污染及溫度控制，並非本題所指需逐案留存之處理紀錄。

第78題

可用於熟水餃微波加熱之包裝有 1. 鋁箔袋 2. 聚丙烯PP/聚偏氯乙烯PVDC/聚丙烯PP 3. 結晶性聚酯 c-PET 4. 鐵罐。

答案：(2) 聚丙烯PP/聚偏氯乙烯PVDC/聚丙烯PP、(3) 結晶性聚酯 c-PET

解析：微波加熱是讓電磁波使水分子振動生熱，包裝材料必須耐熱且不反射微波。PP耐熱約100℃以上且可微波，PVDC阻氣性佳可延長保存，c-PET（結晶性聚酯）耐熱可達200℃左右，兩者都適合微波加熱。鋁箔袋與鐵罐屬金屬材質，會反射微波，造成加熱不均，甚至產生火花，不可放入微波爐。故選2、3。

第79題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 千層酥 2. 開口笑 3. 油條 4. 蓮花酥。

答案：(1) 千層酥、(2) 開口笑、(4) 蓮花酥

解析：油炸溫度須依產品特性調整。千層酥、蓮花酥層次多，需較低油溫慢慢炸，讓層間氣體逐漸膨脹、層次展開，油溫過高會外焦內生；開口笑也要低溫入鍋，表面才不會先定型，裂口才能均勻綻開。油條相反，需180～200℃高油溫，使麵糰瞬間膨脹定型、減少吸油，低溫炸會硬實含油。故選1、2、4。

第80題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 2. 冷藏保存液蛋 3. 麵粉存放於低溫高濕環境 4. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。

答案：(1) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(2) 冷藏保存液蛋

解析：蛋塔原料貯存首重防潮、防污染與溫控。包裝材料未用完應封箱，避免受潮與落塵；液蛋屬高水活性、易腐敗的原料，須冷藏於7℃以下並依效期先進先用。麵粉應存放於低溫低濕環境，高濕會吸濕結塊、生黴。油脂須離地、離牆並避免重壓，直接落地疊放易受潮污染，底層也會變形。故選1、2。