民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第4題
使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為
題目
使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為
- (1) 水
- (2) 空氣
- (3) 油與水
- (4) 油
官方答案
(4) 油
解析
油水分離式油炸機在鍋底注入少量水、上層為油，利用油水密度差使水沈下層、油浮上層。油炸巧果時，食材浸入上層油中受熱熟成，真正接觸食材、擔任取熱介質的是「油」；下層的水僅承接掉落麵渣、降低油溫劇升並減少油煙與焦化物，並非油炸介質。故介質為油（選項4）。水（選項1）與油（選項3）雖共存機內，但直接進行油炸傳熱的只有油層；空氣（選項2）非此設備介質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。