民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
題目
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
- (1) 方塊酥
- (2) 水煎包
- (3) 桃酥
- (4) 老婆餅
官方答案
(2) 水煎包
解析
脫氧劑（去氧劑）主要吸收包裝殘氧，適用於低水分活性（aw<0.7）之乾性食品（如方塊酥、桃酥、老婆餅），可防止氧化酥敗與霉菌生長。水煎包屬高水分（aw>0.9）、須冷凍/冷藏之熟食，包裝內殘氧極少且水分高，脫氧劑易因吸濕失效，且無法抑制需氧菌以外之腐敗菌（如乳酸菌、芽孢桿菌），效果極差；高水分食品宜用氮氣沖充或真空包裝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。