民國110年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 金黃色葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 李斯特菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：毒素型食品中毒是指病原菌先在食品中大量繁殖並產生毒素，人吃下含毒素的食品後才發病；金黃色葡萄球菌即屬此類，常經由手部化膿傷口污染食品，其腸毒素耐熱，加熱後不易破壞，故選 1。腸炎弧菌、李斯特菌與曲狀桿菌屬於感染型，須有活菌進入人體腸道增殖才致病，與毒素型的作用機制不同。

第2題

減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 在燒傷處塗抹麵粉 2. 立即在燒傷處塗抹油脂 3. 立即刺破水泡 4. 儘速用清水沖洗。

答案：(4) 儘速用清水沖洗

解析：燒傷急救依「沖、脫、泡、蓋、送」原則，其中最先且最重要的步驟是儘速用流動清水沖洗，可帶走餘熱、降低組織溫度，減少熱傷害向深層組織擴散，故選 4。在傷處塗抹麵粉或油脂會包覆傷口、妨礙散熱，並增加感染風險；刺破水泡則破壞皮膚屏障，容易造成細菌感染，皆不正確。

第3題

下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1. 色澤愈雪白愈好 2. 摺紋明顯 3. 有較強的彈韌性 4. 組織細綿鬆軟。

答案：(1) 色澤愈雪白愈好

解析：菜肉包麵皮的品質要看發酵與整形結果：表面摺紋明顯、組織細綿鬆軟、具有彈韌性且按壓後能回復，都是發酵良好、揉麵到位的表現，因此 2、3、4 屬於品質指標。顏色並非愈白愈好，正常發酵麵皮呈乳白或略帶微黃，過度雪白反而可能是漂白劑或過度精製所致，也會缺少麥香，因此選項 1 不是品質指標。

第4題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 水分含量 2. 反式脂肪酸含量 3. 須冷藏或須冷凍 4. 基因改造成分。

答案：(3) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝抽除氧氣後形成無氧環境，若產品為低酸性且水活性高，正適合肉毒桿菌等厭氧菌生長，因此須以冷藏或冷凍的低溫貯存來抑制，包裝上應明確標示「須冷藏」或「須冷凍」，故選 3。水分含量、反式脂肪酸含量與基因改造成分可能是其他標示項目，但與真空包裝即食食品防止肉毒桿菌中毒無直接關係。

第5題

下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法 1. 椰蓉酥 2. 桃酥 3. 蒜蓉酥 4. 菊花酥。

答案：(2) 桃酥

解析：油皮包油酥再擀摺、捲起後包餡的做法稱為油酥皮，成品層次分明；椰蓉酥、蒜蓉酥、菊花酥都採此做法。桃酥則採糖油拌合（糖油打法），把油脂與糖拌打後加蛋、加粉拌成麵糰，直接整型烘烤，靠油脂與膨鬆劑形成酥鬆口感，並沒有油皮與油酥分包擀捲的層次結構，所以不是油皮包油酥的做法。

第6題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 肥皂粉 3. 清潔劑 4. 清潔藥水。

答案：(1) 漂白水

解析：玻璃杯清洗乾淨後仍需消毒，餐飲業一般使用漂白水（含氯消毒劑）稀釋後浸泡，利用次氯酸鈉的氧化作用破壞微生物，浸泡後再以清水沖淨並瀝乾。肥皂粉與清潔劑屬於洗滌劑，作用是去除油污與殘留物，並非殺菌消毒用；清潔藥水也不是標準的消毒液名稱。因此清洗玻璃杯消毒殺菌應選漂白水。

第7題

各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 服務業 2. 農林漁牧業 3. 能源密集產業 4. 公用事業。

答案：(3) 能源密集產業

解析：能源密集產業如鋼鐵、水泥、石化、造紙、紡織等，製程需大量熱能與電力，單位產值耗能量高，在工業部門中占總耗能比重最大。服務業以人力與辦公設備為主，耗能以空調照明為大宗；農林漁牧業以農機燃油為主，比重相對有限；公用事業多屬能源轉換部門。故耗能占比最大者為能源密集產業。

第8題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜50 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜100 公克。

答案：(4) 未煮的蔬菜100 公克

解析：依每日飲食指南，蔬菜類一份指未煮（生重）可食部分100公克，煮熟後約半碗至七分碗。每日建議3至5份，換算生重約300至500公克。50公克、150公克、200公克皆非一份的定義量，其中200公克相當於兩份。故選未煮的蔬菜100公克。

第9題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：判斷魚貨新鮮度可看魚鱗、眼睛、魚鰓與腹部：新鮮魚的魚鱗緊附皮膚不易脫落、色澤自然有光澤、眼珠清澈凸出、魚鰓鮮紅、肉質有彈性、腹部完整。眼睛混濁出血、魚鰓呈灰綠色並有黏液、腹部易破裂內臟外露，都是鮮度下降或腐敗的徵象，故正常狀態為魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。

第10題

製作油條的麵粉應選用 1. 蛋白質含量較低者 2. 澱粉含量較高者 3. 蛋白質含量較高者 4. 維生素含量較高者。

答案：(3) 蛋白質含量較高者

解析：油條麵糰須經高溫油炸並充分膨脹，要求有筋性與延展性以包裹產生的氣體。蛋白質含量較高的麵粉（中筋偏高至中高筋）吸水後形成較強的麵筋網狀結構，油炸時水氣受熱膨脹，使油條體積增大、內部形成空腔且口感酥脆。蛋白質含量低者筋性不足、膨脹與韌性較差；澱粉或維生素含量並非選用依據。

第11題

泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 50 元 2. 60 元 3. 70 元 4. 80 元。

答案：(2) 60 元

解析：1台斤等於600公克，2公斤等於2000公克。先求每公克單價：18÷600＝0.03元；再乘上總重：0.03×2000＝60元。也可用台斤換算：2000÷600≒3.33台斤，3.33×18≒60元。因此2公斤泡打粉的價格為60元。

第12題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 2. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 3. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 4. 勞工若離職將喪失受領補償。

答案：(3) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

解析：依勞動基準法規定，職業災害補償的受領補償權，自得受領之日起因2年間不行使而消滅，故選3。職業災害補償採無過失責任，只要發生職災，雇主即應補償，不以雇主有過失為要件；受領補償權不得讓與、抵銷、扣押或供擔保；勞工離職也不影響已發生的補償請求權，故其餘選項皆錯誤。

第13題

以包餡機製作豆沙包,生產速率為30 個/分,若包餡後包子重45 公克/個,皮餡比例為2:1, 則一小時生產所需之豆沙總量為 1. 27 公斤 2. 45 公斤 3. 37 公斤 4. 40 公斤。

答案：(1) 27 公斤

解析：先算每小時產量：30個/分×60分＝1800個/小時。皮餡比2:1表示每3份重量中，皮佔2份、餡佔1份，故每顆餡重＝45公克×1/(2+1)＝45×1/3＝15公克。一小時所需豆沙總量＝1800個×15公克/個＝27000公克＝27公斤。其餘選項為未換算單位或誤用比例（如把餡算成45×1/2）的結果。

第14題

皮酥比2:1 最適合製作那一種燒餅 1. 空心燒餅 2. 香酥燒餅 3. 芝麻醬燒餅 4. 芝麻燒餅。

答案：(2) 香酥燒餅

解析：皮酥比 2:1 屬於中油酥配方，適合製作「香酥燒餅」。空心燒餅需高油酥（皮酥比 1:1 或更高油酥）才能形成明顯空心層次；芝麻醬燒餅、芝麻燒餅屬夾心或貼料類，皮酥比通常較低（約 3:1~4:1），以皮為主體，故不選 1、3、4。

第15題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 2. 人流與物流方向相反 3. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 4. 人流與物流方向相同。

答案：(2) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所應避免交叉污染，人員行進方向是由清潔區進入準清潔區，再進入污染區；物料則由污染區經準清潔區流向清潔區，因此人流與物流方向相反。選項1把人流方向說反，選項3把物流說成由清潔區往污染區，兩者都會使清潔區受到污染；選項4稱兩者同向，也不符合分流原則。

第16題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。

答案：(1) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：依勞動部職業安全衛生署「正確洗手六步驟」：濕、洗、刷、搓、沖、乾。其中「刷」指使用乾淨刷子清潔指尖、指甲縫與指甲下方，因該處最易藏污納垢，為洗手重點。選項 2 手肘非重點；選項 3 洗手台屬環境清潔非洗手步驟；選項 4 手心屬「搓」步驟。

第17題

腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 潛水作業 2. 電腦鍵盤作業 3. 堆高機作業 4. 第一種壓力容器作業。

答案：(2) 電腦鍵盤作業

解析：腕隧道症候群屬重複性勞損疾病，長期重複彎曲手腕、使用鍵盤滑鼠、操作震動工具等動作易導致正中神經受壓。電腦鍵盤作業為典型高風險工作。選項 1 潛水作業主因減壓病；選項 3 堆高機作業風險為肌肉骨骼傷害與翻車；選項 4 壓力容器作業風險為爆炸燙傷。

第18題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 速請醫師 2. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 3. 向急救中心聯絡 4. 不輕易移動傷患。

答案：(2) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

解析：脊柱或頸部受傷疑似患者，首要原則為「不輕易移動」，維持脊柱中立線，使用硬式擔架、頸托固定後再搬運。若無合用器材，絕不得以徒手雙人搬運（易造成二次傷害），應就地固定等待專業救護人員。選項 1、3、4 皆為正確處置原則。

第19題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 環保選購 2. 回收再生 3. 降低成本 4. 重複使用。

答案：(4) 重複使用

解析：綠色消費 3R 原則為 Reduce（減量）、Reuse（重複使用）、Recycle（回收再生）。外食自備餐具屬「重複使用」，減少一次性餐具廢棄物。選項 1 環保選購指購買環保標章產品；選項 2 回收再生指資源分類回收；選項 3 降低成非 3R 內涵。

第20題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優 先考量項目? 1. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 2. 採購價格比較, 便宜優先 3. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 4. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好。

答案：(3) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

解析：選購電氣設備最優先考量為「安全第一，必須通過安規檢驗合格（如 BSMI、CNS 標誌）」，確保使用安全，避免觸電、火災風險。用電量、價格、名人推薦均為次要考量，安全不合格產品無論多省電、多便宜皆不可購買使用。

第21題

下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1. 乳化劑 2. 膨脹劑 3. 香料 4. 抗氧化劑。

答案：(4) 抗氧化劑

解析：依食品衛生管理法第 22 條及「食品添加物使用範圍及限量標準」，甘草、抗氧化劑、防腐劑、漂白劑、著色劑、膨脹劑、乳化劑、增稠劑、安定劑等九類添加物，標示時須同時載明品名與用途名稱（如：抗氧化劑 BHA、乳化劑 大豆磷脂）。香料僅需標示「香料」二字，不需列出個別成分；乳化劑、膨脹劑雖在九類之列，但題目詢問「須同時標示品名與用途」，抗氧化劑為典型代表且最常被考查。

第22題

下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因 1. 熟製(蒸)時間太長 2. 發酵過度 3. 熟製(蒸)時間太短 4. 配方中無奶粉。

答案：(4) 配方中無奶粉

解析：菜肉包表皮皺縮的主因為：蒸製時間過長導致水分過度流失、發酵過度使麵糰結構鬆散無法支撐、或蒸汽壓力不穩。配方中若無奶粉，僅影響風味、上色與軟度，並非導致表皮皺縮的直接原因。奶粉主要提供乳糖美拉德反應上色與乳蛋白質增強保水，缺少奶粉會使成品色澤較淡、口感較乾，但不會造成蒸製後明顯縮皺。

第23題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 3. 完成食品業者登錄之食材供應商 4. 提供廉價食材之供應商。

答案：(3) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依食品安全衛生管理法第 11 條，食品業者應向直轄市、縣（市）主管機關辦理登錄；第 21 條規定不得製造、販賣或意圖販賣而陳列、輸入未登錄之食品。選擇供應商時，首要條件為該供應商已完成食品業者登錄，具合法經營資格。選項 1、2 涉及即期重標、解凍再冷凍均為違法行為；選項 4 單純追求低價易忽視食安風險，非正確選擇準則。

第24題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品保健成分 3. 營養物質 4. 食品材料。

答案：(1) 食品添加物

解析：依食品安全衛生管理法第 3 條第 2 款定義：食品添加物指為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質。題目敘述完全引用法條原文。食品保健成分、營養物質、食品材料定義均不同，不符合題意。

第25題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 均須符合溶出試驗及材質試驗 2. 容器具允許偶有變色或變形 3. 紙類容器無須符合塑膠類規定 4. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售。

答案：(1) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依「食品用器具、容器包裝衛生標準」第 3 條及第 4 條規定，食品用容器具及包裝均應符合材質試驗與溶出試驗標準，不分材質（塑膠、紙類、金屬、玻璃等）皆須遵守。選項 2 容器具不允許有變色或變形；選項 3 紙類容器同樣須符合相關規範（如荧光物質、重金屬遷移等）；選項 4 市售 PET 瓶屬一次性容器，禁止回收裝填食物再販售，恐造成交叉汙染與材質劣化風險。

第26題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給法國的人事部門 2. 將個人資料傳送給日本的委託公司 3. 將個人資料傳送給美國的分公司 4. 將個人資料傳送給經濟部。

答案：(4) 將個人資料傳送給經濟部

解析：個人資料保護法第 2 條第 4 款定義「國際傳輸」係指將個人資料傳送至我國領域外之接收者。經濟部為台灣政府機關，位於我國領域內，傳送資料給經濟部屬國內傳輸，不屬國際傳輸。選項 1 法國、2 日本、3 美國均為我國領域外，傳送資料予其人事部門、委託公司、分公司皆構成國際傳輸，須遵循第 21 條跨境傳輸限制規定。

第27題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 方塊酥 2. 水煎包 3. 桃酥 4. 老婆餅。

答案：(2) 水煎包

解析：脫氧劑（去氧劑）主要吸收包裝殘氧，適用於低水分活性（aw<0.7）之乾性食品（如方塊酥、桃酥、老婆餅），可防止氧化酥敗與霉菌生長。水煎包屬高水分（aw>0.9）、須冷凍/冷藏之熟食，包裝內殘氧極少且水分高，脫氧劑易因吸濕失效，且無法抑制需氧菌以外之腐敗菌（如乳酸菌、芽孢桿菌），效果極差；高水分食品宜用氮氣沖充或真空包裝。

第28題

下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1. 餛飩、淋餅 2. 燒賣、貓耳朵 3. 水餃、刀削麵 4. 生鮮麵條、春捲皮。

答案：(2) 燒賣、貓耳朵

解析：中式麵食依用水溫度分類，冷水麵食多以冷水和麵為主，常見如水餃、餛飩、刀削麵、生鮮麵條及春捲皮等，具有較佳延展性。燒賣皮多採用澄粉與麵粉混合並配合特定調製方式，貓耳朵亦多屬非純冷水麵糰之製品，故不歸於冷水麵食分類，因此選項2正確。

第29題

下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條膨脹情形 2. 麵條是否浮起 3. 麵條外觀顏色的變化 4. 中心有無殘留不透明物質。

答案：(4) 中心有無殘留不透明物質

解析：判斷麵條是否完全煮熟，最準確方法為檢查麵條中心是否有未熟的白色不透明核心（俗稱「白心」或「生心」）。麵條膨脹、浮起、顏色變化皆受麵糰厚度、水溫、鹽度、油脂量影響，無法作為完全熟熟的絕對指標；唯有切開或夾起觀察中心無白色未糊化澱粉殘留，才能確認內部溫度已達澱粉完全糊化點（約 90℃ 以上），確保食安與口感。

第30題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再創新 2. 再循環 3. 減少使用 4. 再利用。

答案：(1) 再創新

解析：環境保護常見的4R包括減量（Reduce）、再利用（Reuse）、再循環（Recycle）與回收（Recover）等，核心是從源頭減少資源消耗，並讓資源重複使用。選項中的「減少使用」對應減量，「再循環」與「再利用」也都是4R精神；「再創新」並非4R的項目，因此答案為1。

第31題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

解析：一大鍋濃湯的中心溫度下降慢，若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，會使庫內溫度上升，且湯品長時間停留在細菌容易繁殖的溫度範圍。正確作法是将湯鍋放入冰水中，並適度攪拌，利用冰水快速帶走熱量，使湯品盡速降溫；放在調理檯上靠室溫冷卻更慢，因此選3。

第32題

何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮厚餡多 2. 皮厚餡少 3. 皮薄餡少 4. 皮薄餡多。

答案：(4) 皮薄餡多

解析：廣式月餅重視「皮薄餡多」，餅皮應薄而均勻，餡料飽滿，烘烤後花紋清晰、外形端正。皮太厚會顯得乾硬、餡料比例不足；餡少則口感空虛，也不符合廣式月餅重餡的特色。因此內部品質標準為皮薄餡多，答案為4。

第33題

為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確 1. 適量使用防腐劑 2. 添加適量鹼調整麵條之pH 3. 添加適量酸調整麵條之pH 4. 於水煮時適量使用硼砂。

答案：(2) 添加適量鹼調整麵條之pH

解析：油麵常藉由添加適量鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀）使麵條pH偏鹼，可改善色澤、彈性與口感，並抑制部分微生物生長，有助於貯存。防腐劑不得任意使用，加酸會改變油麵風味與品質，硼砂則為非法添加物。因此以調整pH的鹼處理較正確，答案為2。

第34題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. 螢光燈管 2. 省電燈泡 3. LED 燈泡 4. 白熾燈泡。

答案：(4) 白熾燈泡

解析：白熾燈泡靠鎢絲通電發熱發光，電能大多轉為熱能，只有少部分變成可見光，發光效率最低，耗電量相對高，不符合節能減碳。螢光燈管、省電燈泡與LED燈泡的發光效率都明顯高於白熾燈，其中LED更為省電。因此不鼓勵使用的是白熾燈泡，答案為4。

第35題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 1 公克 2. 0.5 公克 3. 0.3 公克 4. 3 公克。

答案：(3) 0.3 公克

解析：依包裝食品營養標示相關規定，每100公克固體或半固體食品、或每100毫升液體食品，反式脂肪含量不超過0.3公克時，得以標示為零。此容許量是考量檢測與微量存在，並非表示完全不含反式脂肪。選項中0.3公克符合規定，因此答案為3。

第36題

若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益 1. 配方中多加糖 2. 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展 3. 應有適度的加水量及適當的壓麵 4. 配方中多加水。

答案：(3) 應有適度的加水量及適當的壓麵

解析：饅頭表面要光亮，關鍵在麵糰水分適度、麵筋組織細緻且表面平整。適度加水可使麵糰柔軟，適當壓麵能排出大氣泡、使組織均勻，蒸後表面較光滑。糖多加或水多加會破壞配方平衡，僅將麵糰攪拌至完全擴展也未必能改善表面光澤，因此選3。

第37題

某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為:原材料佔50%、直接人工20%、間接人工10%、電 費10%、毛利10%;當其他費用不變而電費調漲50%時,其毛利率將下降為 1. 1% 2. 9.5% 3. 7. 5% 4. 5%。

答案：(4) 5%

解析：毛利率是毛利占營收的比率。原電費占營收10%，電費調漲50%，等於增加10%×50%＝5%的營收成本；其他費用不變，毛利由10%減少5%，成為10%－5%＝5%。所以毛利率下降為5%，答案為4。

第38題

下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 鈉 2. 蛋白質 3. 膽固醇 4. 碳水化合物。

答案：(3) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示規定，廣式月餅屬包裝食品，須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目。膽固醇不在強制標示之列，業者可依產品特性自願標示。因此鈉、蛋白質、碳水化合物三者均為法定必標項目，只有膽固醇非必須，故選3。

第39題

最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位 1. 腹部 2. 腰部 3. 頭部 4. 腿部。

答案：(3) 頭部

解析：水餃餡料宜選瘦肉比例高、結締組織少、風味單純的部位。畜肉頭部（含頸部）淋巴、腺體與血管分布密集，結締組織多、肉質鬆散且腥味較重，絞製後口感差，衛生風險也較高，故最不宜。腹部雖脂肪較多，但可調整肥瘦比例；腰部與腿部瘦肉多、筋膜適中，是製作餡料常用部位。故選3。

第40題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 碳水化合物 2. 菸鹼酸 3. 水分 4. 脂肪。

答案：(2) 菸鹼酸

解析：菇類含豐富的菸鹼酸（維生素B3），是素食者補充該營養素的重要來源；菸鹼酸參與能量代謝，並有助維持神經與皮膚健康。碳水化合物、水分、脂肪雖也存在於菇類，但菇類含水量高、脂肪與醣類含量低，並非其主要營養價值所在，且這三項在一般植物性食物中普遍可得，不是菇類特有的補充重點。故選2。

第41題

攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 絞肉 2. 鹽 3. 胡椒粉 4. 蔬菜。

答案：(4) 蔬菜

解析：燒賣餡以絞肉加鹽攪拌，使肌原纖維蛋白溶出產生黏性，再逐次加水與調味料打水，餡料才有彈性與保水性。蔬菜含水多、纖維粗，若先加入會稀釋鹽分、阻礙蛋白質形成網狀結構，並使蔬菜出水導致餡料分離；胡椒粉等香辛料亦宜後加。因此蔬菜應在肉餡打出黏性後最後拌入，故選4。

第42題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 添加保鮮或防腐劑 2. 真空包裝後常溫 3. 常溫下密封包裝 4. 冷凍或冷藏。

答案：(4) 冷凍或冷藏

解析：饅頭、包子屬高水活性之澱粉類食品，微生物容易滋生。冷藏（7℃以下）可減緩腐敗，冷凍（-18℃以下）更能長期保存，是最合法且有效的物理性貯存方式。真空包裝後仍須配合冷藏或冷凍，低酸性食品若常溫真空包裝反而有肉毒桿菌風險；常溫密封包裝無法抑制微生物。防腐劑不得任意添加於此類主食。故選4。

第43題

麵食加工廠安全管理上,最重要之教育訓練為 1. 雇主 2. 第一線作業人員 3. 安全衛生管理人員 4. 各級主管。

答案：(2) 第一線作業人員

解析：工廠安全衛生管理的落實關鍵在第一線作業人員，因為機具操作、衛生行為與危害暴露都發生在作業現場，唯有第一線人員具備正確的安全衛生知識與習慣，管理制度才能真正執行。雇主負責政策與資源，安全衛生管理人員負責規劃與監督，各級主管負責執行與考核，三者皆重要；但若訓練未涵蓋第一線人員，再完善的制度也難以生效。故選2。

第44題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 2. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 3. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 4. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權。

答案：(1) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

解析：選項1敘述有誤：製造、販售仿冒註冊商標商品的行為，依商標法屬非告訴乃論之罪，檢警可主動偵辦，並非「不屬於公訴罪範疇」。選項2說明著作權以促進文化發展為目的，屬財產權之一，正確；選項3以著名建築作為拍攝背景，屬合理使用範圍；選項4創作完成即受著作權保護，無須登記。故選1。

第45題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 2. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 3. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽 略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 4. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生。

答案：(4) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生

解析：CEDAW所稱間接歧視，指法律、政策或措施表面中立，卻因既有性別結構而對女性產生不利效果，選項1正確；透過性別統計與性別分析可察覺此類隱性差異，選項2正確；若忽視歷史與結構性不平等，形式平等反而加深實質不平等，選項3正確。選項4主張只要形式上一視同仁即可避免間接歧視，忽略差別影響，正是間接歧視的成因，故錯誤，選4。

第46題

攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點 1. 開口笑、兩相好 2. 方塊酥、桃酥 3. 叉燒包、發糕 4. 黑糖糕、千層酥。

答案：(3) 叉燒包、發糕

解析：泡打粉未完全溶解時，鹼性顆粒會附著在麵糰或麵糊表面，蒸製後容易留下黃色斑點。叉燒包、發糕都是蒸製產品，表面含水量較高，未溶解顆粒容易殘留而造成此缺陷。開口笑、兩相好屬油炸製品，方塊酥、桃酥屬烘烤的酥油皮製品，高溫下表層較快定型，較不易形成這種鹼斑。

第47題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：醣類每公克約可提供4大卡能量，來源包括米、麥、薯類等，價格相對低廉且容易取得，是人體最經濟的主要能量來源。脂肪每公克約9大卡，雖能量密度高，但成本較高；蛋白質每公克約4大卡，主要用於建造與修補組織，不宜作為主要供能來源；維生素不提供熱量。因此以醣類作為主食最符合經濟與生理需求。

第48題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 不得放任何器具、材料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(3) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機的冰槽只能存放冰塊，不得放置食品、飲料、器具或材料，以免交叉污染並影響製冰品質。冰鏟應放在專用的乾淨容器或消毒液中，不能任意置於冰槽內；即使是清理乾淨的食物或飲料用具，也不應放入。因此「不得放任何器具、材料」才是正確的使用原則。

第49題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 發展永續環境 2. 落實公司治理 3. 加強個人資料揭露 4. 維護社會公益。

答案：(3) 加強個人資料揭露

解析：企業社會責任通常包括落實公司治理、發展永續環境、維護社會公益及加強資訊揭露等面向；其中資訊揭露強調營運與永續資訊的透明，並非「個人資料揭露」。個人資料應依個人資料保護法妥善保護，不得任意公開。因此「加強個人資料揭露」不屬於企業社會責任實踐原則。

第50題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 3. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 4. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用。

答案：(4) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：節約用水應從減少浪費與回收再利用著手。洗澡前等待熱水時，管線中先流出的冷水可直接用水桶承接，用於澆花、沖馬桶或拖地，是簡單有效的做法。淋浴抹肥皂時應暫時關閉蓮蓬頭；淋浴廢水可能含清潔劑與皮屑，不宜儲存後洗菜；淋浴水仍可用於刷洗浴室地板。故選4。

第51題

日光燈管、水銀溫度計等,因含有哪一種重金屬,可能對清潔隊員造成傷害,應與一般垃圾分 開處理? 1. 鎘 2. 鉛 3. 汞 4. 鐵。

答案：(3) 汞

解析：日光燈管內含汞蒸氣，水銀溫度計也以汞為感溫材料，汞是具毒性與生物累積性的重金屬，破損後可能經吸入或皮膚接觸危害清潔人員，並污染環境。因此這類廢棄物應與一般垃圾分開，交由資源回收或有害廢棄物處理體系。鎘、鉛雖也有毒性，但不是燈管與水銀溫度計的主要危害成分；鐵非有毒重金屬。

第52題

麵食工廠鍋爐使用期間,應多久實施自動檢查一次? 1. 每季一次 2. 每月一次 3. 每週一次 4. 每年一次。

答案：(2) 每月一次

解析：依職業安全衛生管理辦法有關自動檢查的規定，鍋爐於使用期間應每月實施一次自動檢查，並作成紀錄；平日操作前仍須由操作人員實施作業檢點，每年另依規定辦理定期檢查。每月檢查可及早發現壓力、水位、燃燒及安全裝置異常，避免鍋爐爆炸或火災。因此正確頻率為每月一次。

第53題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 李斯特菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：低酸性真空包裝食品的pH值通常大於4.6，且包裝內氧氣被排除，形成適合肉毒桿菌芽孢萌發的無氧環境；若殺菌或冷藏不當，細菌增殖並產生肉毒桿菌毒素，食用後可能引起嚴重神經症狀。因此低酸性真空包裝食品必須充分殺菌並控制儲存溫度。腸炎弧菌主要與海鮮有關，葡萄球菌毒素多與人員傷口污染有關。

第54題

下列何種麵食麵糰的加水量最高 1. 雞仔餅 2. 蔥油餅 3. 饅頭 4. 生鮮麵條。

答案：(2) 蔥油餅

解析：加水量最高者為蔥油餅。蔥油餅屬軟性燙麵麵糰，水分約占麵粉重量的60%以上，才能擀開並形成柔軟多層的口感；饅頭約45～50%，生鮮麵條約30～35%，雞仔餅為油脂比例高、加水少的酥油皮糕點。因此以蔥油餅的加水量最高。

第55題

酥油皮類麵食,油酥的比例會影響何種產品的品質 1. 菊花酥、鳳梨酥 2. 咖哩餃、酥皮蛋塔 3. 老婆餅、太陽餅 4. 蛋黃酥、桃酥。

答案：(3) 老婆餅、太陽餅

解析：老婆餅、太陽餅屬典型酥皮類產品，其核心工藝在於油皮與油酥的比例（通常 2:1 或 3:2）及摺疊次數，直接決定酥鬆層次與口感。菊花酥、鳳梨酥屬餡餅類；咖哩餃、酥皮蛋塔屬西式酥皮應用；蛋黃酥、桃酥則屬糕餅類，油酥比例影響較小。

第56題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這 是說明POPs 具有下列何種特性? 1. 持久性 2. 半揮發性 3. 高毒性 4. 生物累積性。

答案：(4) 生物累積性

解析：持久性有機污染物（POPs）具備持久性、半揮發性、高毒性與生物累積性四大特性。題目描述「生物鏈越上端濃度越高」，此為生物放大效應，屬生物累積性的表現。持久性指難降解；半揮發性指長距離遷移；高毒性指毒害程度，均非直接說明食物鏈濃度遞增現象。

第57題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 糖麻花、太陽餅 2. 蛋黃酥、鳳梨酥 3. 巧果、沙琪瑪 4. 咖哩餃、酥皮蛋塔。

答案：(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔

解析：咖哩餃的咖哩肉餡與酥皮蛋塔的蛋奶餡，水分含量及水活性較高，且含蛋白質、醣類等營養，常溫下微生物容易生長，黴菌污染風險最大。糖麻花、太陽餅、蛋黃酥、鳳梨酥、巧果、沙琪瑪等大多經油炸或烘烤，水分低、水活性低，常溫保存性較佳。

第58題

下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鮮奶 2. 鹽 3. 油脂 4. 葡萄糖。

答案：(3) 油脂

解析：饅頭發酵關鍵在酵母利用糖分（葡萄糖）產生 CO₂，鮮奶提供乳糖與水分，鹽調節滲透壓與抑菌，皆影響酵母繁殖。油脂主要功能為潤飾麵糰、延緩老化、增加鬆軟度，屬物理性改良劑，不參與酵母代謝繁殖過程。

第59題

當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 18 公斤 2. 24 公斤 3. 45 公斤 4. 30 公斤。

答案：(1) 18 公斤

第60題

製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 包餡機 2. 乾燥機 3. 攪拌機 4. 分割機。

答案：(2) 乾燥機

解析：叉燒包屬發麵蒸製品，製作時可用攪拌機和麵、分割機分割麵糰、包餡機包入叉燒餡，再經發酵與蒸熟。乾燥機主要用於脫水乾燥，若用於叉燒包會使麵糰水分散失、酵母活性受影響，無法形成鬆軟的包子皮，因此不是叉燒包生產可用的機械。

第61題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列那些組合不同一類 1. 咖哩餃、水餃、蒸餃 2. 銀絲捲、發糕、兩相好 3. 千層酥、金露酥、椰蓉酥 4. 太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅。

答案：(1) 咖哩餃、水餃、蒸餃、(3) 千層酥、金露酥、椰蓉酥、(4) 太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅

第62題

沙其馬產品儲運應避免 1. 雨淋 2. 撞擊 3. 日光直射 4. 激烈溫度變動。

答案：(1) 雨淋、(2) 撞擊、(3) 日光直射、(4) 激烈溫度變動

解析：沙其馬屬油炸膨化製品，含油率高、組織疏鬆脆軟。儲運時若遇雨淋（1）會導致吸濕軟化、微生物滋生；撞擊（2）易造成製品破碎、外觀受損；日光直射（3）加速油脂氧化酸敗並褪色；激烈溫度變動（4）引起結露或油脂結晶析出，均會嚴重降低品質，故四項皆須避免。

第63題

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1. 濕度 2. 水活性 3. 溫度 4. 時間。

答案：(1) 濕度、(3) 溫度、(4) 時間

第64題

依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確 1. 產品表面需具均勻的金黃色澤 2. 皮餡之比值為1:2 3. 產品底部不可有硬厚麵糰 4. 以燙麵方法製作。

答案：(1) 產品表面需具均勻的金黃色澤、(3) 產品底部不可有硬厚麵糰、(4) 以燙麵方法製作

解析：菜肉餡餅屬於燙麵（熱水麵）製品：麵粉先用熱水使澱粉糊化，再加冷水調成麵糰，質地柔軟、延展性佳，便於擀薄包餡後煎製，因此第4項正確。成品要求兩面煎至均勻金黃、底部酥香，若底部出現硬厚麵糰，代表擀皮厚薄不均或火力、油量控制不當，故第1、3項正確。皮餡比須依試題規定之比例，1:2 意指餡重為皮重的兩倍，皮過薄在擀製與煎製時容易破裂漏湯，故第2項不正確。

第65題

欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有 1. 含氧包裝 2. 充氮包裝 3. 真空包裝 4. 紙包裝。

答案：(2) 充氮包裝、(3) 真空包裝

解析：廣式月餅含油糖高、水活性中等，極易長黴。充氮包裝（2）置換氧氣抑制好氧菌與霉菌；真空包裝（3）降低氧分壓達同樣效果。含氧包裝（1）反而助長黴菌生長；紙包裝（4）無阻隔性，無法防黴。

第66題

調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料 1. 鹹味料 2. 禽畜肉類 3. 甜味料 4. 香辛料。

答案：(1) 鹹味料、(2) 禽畜肉類、(3) 甜味料、(4) 香辛料

解析：包子內餡調味需鹹味料（1：醬油、鹽等）調鹹度、甜味料（3：糖、麥芽糖）平衡口味、香辛料（4：五香粉、胡椒、薑蔥）增香去腥；禽畜肉類（2：豬肉、雞肉）為主要蛋白質來源，四類原料皆為常用必備。

第67題

為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準 2. 包裝後成品應標示成分 3. 每批成品經確認後方可出貨 4. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度。

答案：(1) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準、(2) 包裝後成品應標示成分、(3) 每批成品經確認後方可出貨、(4) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度

解析：依 GHP 規範：烘焙屬關鍵管制點（CCP），時間溫度須建立管制基準與方法（1）；成品標示成分（2）屬法規標示要求；每批成品經確認合格始得出貨（3）為出廠管制原則；膨脹劑屬添加物，秤量投料須雙人複核（4）防止過量或遺漏，四項均符合規範。

第68題

若每公斤麵粉可製作蔥油餅17 個,每個蔥油餅需用10 公克青蔥,當蔥價由每台斤50 元漲至150 元時,其造成蔥油餅的成本變動為 1. 每個蔥油餅增加1 元 2. 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元 3. 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元 4. 每個蔥油餅增加1.66 元。

答案：(2) 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元、(3) 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元、(4) 每個蔥油餅增加1.66 元

解析：1台斤＝600公克，每個餅用蔥10公克＝10/600台斤＝1/60台斤；蔥價由50元漲至150元，價差100元/台斤。每餅成本增加＝100×1/60≒1.66元，故第4項正確、第1項的1元偏低。每公斤麵粉做17個，成本增加＝17×1.66≒28.22元，第3項正確。每袋22公斤可做22×17＝374個，成本增加＝374×1.66≒620.8元，約621元，第2項正確。

第69題

下列敘述何者為正確 1. 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油 2. 製作太陽餅適合使用豬油 3. 製作馬拉糕適合使用沙拉油 4. 製作鳳梨酥適合使用奶油。

答案：(1) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油、(2) 製作太陽餅適合使用豬油、(3) 製作馬拉糕適合使用沙拉油、(4) 製作鳳梨酥適合使用奶油

解析：廣式月餅餅皮以轉化糖漿、鹼水與花生油調製，花生油常溫呈液態、香氣足，烤後餅皮回軟油潤，故第1項正確。太陽餅屬酥（油）皮類，傳統以豬油拌油酥，層次分明、酥鬆且帶獨特香氣，故第2項正確。馬拉糕為發粉或酵母膨發的蒸糕，配方油脂多用沙拉油等液態植物油，口感鬆軟清爽，故第3項正確。鳳梨酥外皮以奶油與麵粉、糖粉拌揉，奶油提供酥鬆度與奶香，故第4項正確。

第70題

中式麵食加工機具需 1. 天天消毒 2. 生熟器具分開使用 3. 定時消毒 4. 使用後要洗刷乾淨。

答案：(1) 天天消毒、(2) 生熟器具分開使用、(3) 定時消毒、(4) 使用後要洗刷乾淨

第71題

椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 1. 包餡前麵糰鬆弛不足 2. 烤焙爐溫太高 3. 油皮配方水量不足 4. 擀皮操作不當。

答案：(1) 包餡前麵糰鬆弛不足、(3) 油皮配方水量不足、(4) 擀皮操作不當

第72題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 2. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 3. 溫度記錄管理 4. 餡料冷卻後冷藏貯存。

答案：(3) 溫度記錄管理、(4) 餡料冷卻後冷藏貯存

解析：咖哩餃原料與半成品暫存應以防範微生物生長為核心。冷凍絞肉不應盛盤不覆蓋解凍（1），裸露解凍易遭塵埃及交叉污染，且室溫解凍細菌易繁殖，應於冷藏或流水等受控方式解凍。餡料炒製後不應留置鍋內僅以冷風吹涼（2），鍋內散熱慢、中心溫度易落在危險溫度帶。正確做法為：建立溫度記錄管理（3），監控冷藏、冷凍及解凍溫度；餡料應迅速冷卻後冷藏貯存（4），使食品中心溫度盡速通過危險溫度帶（7℃～60℃），確保食品安全。

第73題

中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 1. 貯藏之相對濕度約在55~65% 2. CNS 國家標準含水量標準為14% 3. 貯藏之處所需有空氣流通 4. 貯藏之溫度約在18~24 °C左右。

答案：(1) 貯藏之相對濕度約在55~65%、(2) CNS 國家標準含水量標準為14%、(3) 貯藏之處所需有空氣流通、(4) 貯藏之溫度約在18~24 °C左右

解析：麵粉貯藏應置於陰涼、乾燥、通風處。相對濕度約維持55～65%（1），過高易結塊、霉變，過低則麵粉失水。依 CNS 國家標準，麵粉含水量標準約為14%（2），貯藏時須防止吸濕超標。貯藏場所需有空氣流通（3），避免局部濕熱與蟲害。貯藏溫度約18～24°C（4），低溫可減緩油脂氧化與蟲卵孵化。綜合上述，四項均符合麵粉貯存之良好規範，故全數正確。

第74題

金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因 1. 糕皮厚度不均 2. 外皮太軟 3. 烤焙時間過長 4. 內餡太硬。

答案：(1) 糕皮厚度不均、(3) 烤焙時間過長、(4) 內餡太硬

第75題

油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 1. 烤焙時間過長或餡料不足 2. 烤焙時間不足 3. 烤焙溫度太低 4. 烤焙溫度太高。

答案：(1) 烤焙時間過長或餡料不足、(4) 烤焙溫度太高

解析：油皮蛋塔烘烤後表面嚴重凸起或凹陷，源於溫度與時間失控。烤焙溫度太高（4）：餡料受熱急劇產生蒸氣、迅速膨脹，使表層鼓起（凸起），甚至撐裂。烤焙時間過長或餡料不足（1）：久烤使蛋液收縮、餡量少則支撐力不足，冷卻後表層下陷（凹陷）。相對地，時間不足或溫度太低多導致「未熟、塌陷」而非典型凸起或凹陷，故非本題所指主因。掌握適當爐溫與時間、餡料足量，即可避免此缺陷。

第76題

有關發糕之敘述何者有誤 1. 底部組織密實 2. 富彈性且不黏牙 3. 以高筋麵粉製作 4. 有3 瓣或以上之自然裂口。

答案：(1) 底部組織密實、(3) 以高筋麵粉製作

解析：發糕品質優良者應組織鬆軟、氣孔均勻，蒸熟後自然裂開呈花朵狀（通常3瓣以上自然裂口，4為正確描述）。其製作宜選低筋麵粉或在來米粉（蛋白質含量低），使質地輕柔；若以高筋麵粉（3）製作，麵筋過強會使口感韌硬，不符發糕特性，故3有誤。此外發糕應全體輕盈鬆散，底部亦不應密實（1描述為密實，屬缺陷，故1有誤）；良好發糕應鬆軟不黏牙。綜上，敘述有誤者為1、3。

第77題

製作龍鳳喜餅600 個,二位師父耗時6 小時,若師父之工資為每人時薪200 元;今接獲一訂單 需生產900 個,則 1. 二位師父需耗時9 小時 2. 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元 3. 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加2 元 4. 三位師父需耗時6 小時。

答案：(1) 二位師父需耗時9 小時、(2) 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元、(4) 三位師父需耗時6 小時

解析：龍鳳喜餅600個由2位師父耗時6小時，總工時＝2×6＝12小時，總工資＝12×200＝2400元，單件人工成本＝2400÷600＝4元/個（選項2正確）。生產力為每小時100個（團隊），製作900個時：2位師父需900÷100＝9小時（選項1正確）；3位師父產能150個/時，需900÷150＝6小時（選項4正確）。值得注意的是，不論幾位師父，完成900個所需總工時皆為18小時（900×0.02人時/個），工資固定3600元，單件仍為4元，故「多一位師父成本增加2元」（選項3）錯誤。

第78題

油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為 1. 提高酸鹼值 2. 降低水活性 3. 使麵條糊化 4. 使麵條熟化。

答案：(3) 使麵條糊化、(4) 使麵條熟化

解析：油麵、涼麵、烏龍麵經煮麵（機）煮熟，主要目的在使麵粉澱粉吸水受熱產生「糊化」（gelatinization），讓麵條由生變熟、具可食性與彈韌口感，即「熟化」。故選項3、4正確。煮麵並不會提高酸鹼值，鹼性麵條的鹼水是在製程前段添加；煮麵反而使麵條吸收水分、含水量上升，水活性隨之提高而非降低，所以選項1、2不正確。

第79題

下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 蒸餃、水餃 2. 小籠包、水煎包 3. 蝦餃、燒賣 4. 饅頭、刈包。

答案：(3) 蝦餃、燒賣、(4) 饅頭、刈包

解析：蝦餃、燒賣均以蒸籠蒸熟後供食；饅頭、刈包亦以蒸製方式使麵糰熟成膨鬆，二者皆屬蒸製麵食，故選項3、4正確。水餃為水煮食品，非蒸製；水煎包是先油煎再以少量水悶熟（煎法）的產品；蒸餃雖為蒸製，但同選項內的水餃並非蒸製，故選項1、2不符合「均用蒸的方式製成」之條件。

第80題

製作發酵麵食,能增加或減弱酵母產氣速率的因子,下列何者為是 1. 滲透壓高低 2. 溫度高低 3. 酵母添加量多寡 4. 加水量多寡。

答案：(1) 滲透壓高低、(2) 溫度高低、(3) 酵母添加量多寡、(4) 加水量多寡

解析：酵母產氣速率受多因子影響：滲透壓高低（糖、鹽濃度過高會抑制酵母活性）、溫度高低（最適約27～30℃，過高使酵母早衰、過低減弱代謝）、酵母添加量多寡（量多則產氣快）、加水量多寡（適當水量助酵母代謝，過少抑制發酵）。四者皆為調節產氣快慢的關鍵因子，故選項1、2、3、4全對。