民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第29題
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
題目
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
- (1) 麵條膨脹情形
- (2) 麵條是否浮起
- (3) 麵條外觀顏色的變化
- (4) 中心有無殘留不透明物質
官方答案
(4) 中心有無殘留不透明物質
解析
判斷麵條是否完全煮熟，最準確方法為檢查麵條中心是否有未熟的白色不透明核心（俗稱「白心」或「生心」）。麵條膨脹、浮起、顏色變化皆受麵糰厚度、水溫、鹽度、油脂量影響，無法作為完全熟熟的絕對指標；唯有切開或夾起觀察中心無白色未糊化澱粉殘留，才能確認內部溫度已達澱粉完全糊化點（約 90℃ 以上），確保食安與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。