民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第38題
鍋貼外觀品質,下列何者為非
題目
鍋貼外觀品質,下列何者為非
- (1) 外型完整不可破損、不可煎焦
- (2) 鍋貼皮外型完整柔軟無裂紋
- (3) 殘麵量不得高於麵皮配方總量的100%
- (4) 鍋貼皮大小及厚薄一致
官方答案
(3) 殘麵量不得高於麵皮配方總量的100%
解析
鍋貼外觀應外型完整、不破損、不煎焦，鍋貼皮柔軟無裂紋，且大小、厚薄一致，這些都是成品品質判定重點。殘麵量是製程損耗指標，應控制在合理低比例；若容許高達麵皮配方總量的100%，等於全部麵糰都剩餘，顯不合理，也不是外觀品質要求，故第3項為非。
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