民國111年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 3. 冷藏溫度應控制在10°C以下 4. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C 之間。
答案：(4) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C 之間
解析：本題考查即食熟食食品溫度控制與危險溫度帶認知。 依據食品優良衛生規範（GHP）與 HACCP 原則，食品危險溫度帶定義為 7 °C 至 60 °C（選項 4 正確），此區間微生物繁殖最快，熟食不得在此範圍放置超過 2～4 小時。 熱藏溫度應維持 60 °C 以上（選項 1 的 30～50 °C 錯誤，屬危險帶）。 冷藏溫度應控制在 7 °C 以下（選項 3 的 10 °C 以下過寬鬆，仍在危險帶上緣）。 熱食售出後應儘速食用，8 小時（選項 2）遠超安全放置時限，錯誤。
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 皮餡比 2. 包裝材質 3. 包裝時加脫氧劑 4. 密封的方式。
答案：(1) 皮餡比
解析：延長月餅保存期限主要靠抑制微生物生長與油脂氧化，包裝材質、脫氧劑、密封方式都直接影響氧氣阻隔與水氣控制，是保存的關鍵因子。皮餡比雖會影響餡料水活性與口感，但與「保存期限」的延長關聯最低，因為即使皮餡比改變，若包裝與密封方式相同，保存期差異有限。其他三者皆屬包裝保存技術，直接降低氧化與霉變速率，故本題選1。
奶類應在 1. 5~7 2. 10~12 3. 22~24 4. 16~18 °C儲存,以保持新鮮。
答案：(1) 5~7
解析：奶類含豐富蛋白質與乳脂，極易受微生物作用而腐敗，冷藏溫度須維持在5~7°C，才能抑制微生物繁殖並保持鮮度。10~12°C、16~18°C、22~24°C都偏高：其中10~12°C已超出一般冷藏範圍，16~18°C與22~24°C更接近常溫，會加速乳酸菌與腐敗菌生長，使奶類酸敗、風味劣變，不適合儲存。故選1。
綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 玻璃紙 2. 牛皮紙 3. 棉紙 4. 臘紙。
答案：(1) 玻璃紙
解析：綠豆椪（綠豆凸）傳統上為防止餅皮吸濕回軟、保持酥鬆並隔絕外界污染，會逐個以玻璃紙（透明玻璃紙）包裝。玻璃紙具防潮、透氣適中且阻油特性，能維持產品外觀與口感，是傳統中式酥餅常見的個別包裝材料。牛皮紙、棉紙、臘紙雖各有用途，但非綠豆椪傳統個裝的主流選材，故選1。
以平底鐵鍋熟製鍋貼時,下列何者較不易沾黏而破皮 1. 先熱鍋再加油後擺放鍋貼 2. 先加油擺好鍋貼再熱鍋 3. 於熱鍋擺好鍋貼再加油 4. 先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油。
答案：(1) 先熱鍋再加油後擺放鍋貼
解析：煎鍋貼防沾黏的關鍵在於「先形成油膜」。正確作法是先將平底鐵鍋加熱，再倒入適量油均勻潤鍋，隨即排入鍋貼，使麵皮底部與鍋面間有油層隔離，高溫使麵皮快速定型也不易沾黏破皮。若先加油再擺餃後熱鍋，或熱鍋直接擺餃再加油，麵皮易黏鍋；粉漿水法用於形成冰花脆底，非防沾主要考量，故選1。
以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危 害」,請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 發生機率 2. 危害源 3. 風險 4. 風險控制方法。
答案：(4) 風險控制方法
解析：職業安全衛生中，風險由「危害源」與「暴露機率、嚴重度」構成。地下室作業可能因通風不良產生一氧化碳或缺氧，此處「通風換氣充分」是一種工程控制措施，用以降低危害發生的可能性，屬於「風險控制方法」。它並非危害源本身（如燃氣、缺氧環境），也不是機率或風險的數值描述，而是管理風險的手段，故選4。
溫室氣體減量及管理法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放 1. 1 公噸 2. 1 公擔 3. 1 立方米 4. 1 公斤之二氧化碳當量。
答案：(1) 1 公噸
解析：依《溫室氣體減量及管理法》規定，該法所稱「排放額度」為一許可憑證，每1單位排放額度相當於允許排放「1公噸」二氧化碳當量（CO2e）。此為國際碳交易與總量管制之共同計量單位，便於不同溫室氣體以全球暖化潛勢（GWP）折算。公擔（100公斤）、公斤、立方米均非法定額度單位，故選1。
每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 15 天 2. 35 天 3. 25 天 4. 20 天。
答案：(3) 25 天
解析：人體每增加1公斤體脂肪約需累積7700大卡熱量盈餘（1公斤脂肪約7700 kcal）。每日多攝取300大卡，則所需天數=7700÷300≈25.67天，約25天即可增加1公斤體重。計算公式：天數=7700÷每日多餘熱量。學界與考試多採7700 kcal/kg之估算，故最接近選項為25天，選3。
老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 熟麵粉 2. 糕仔粉 3. 葡萄糖漿 4. 麥芽糖漿。
答案：(2) 糕仔粉
解析：老婆餅內餡（糖糕餡）傳統以「糕仔粉」（熟糯米粉／糕粉）為主體，由糯米蒸熟烘乾磨製而成，具吸油吸水後呈Q彈柔軟的特性，是形成內餡軟糯口感的關鍵原料。熟麵粉多用於其他酥餡；葡萄糖漿、麥芽糖漿主要提供甜味、光澤與保濕，並非賦予Q感的主料。故欲使內餡Q而柔軟，宜選用糕仔粉，選2。
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 多葷少素 3. 三餐應以國產白米為主食 4. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克。
答案：(1) 多粗食少精製
解析：衛福部《國民飲食指標》強調「均衡飲食、多全穀雜糧、少精製食物」，即「多粗食少精製」，以獲取更多膳食纖維與營養素，故選項1正確。選項2「多葷少素」錯誤，指標為多蔬食少肉食；選項3錯誤，主食應為全穀根莖類而非限定國產白米；選項4「鈉上限6公克」有誤，法定為每日鈉攝取上限2400毫克（約6公克鹽），6公克係指鹽（氯化鈉）而非鈉本身，故選1。
為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再利用 2. 減少使用 3. 再循環 4. 再創新。
答案：(4) 再創新
解析：4R 是環保減廢的核心口號，包含 Reduce（減少使用、減量）、Reuse（再利用）、Recycle（再循環）與 Recover（回收再生或能源回收）。選項 1 再利用、2 減少使用、3 再循環都屬於 4R 的內涵；而「再創新」談的是產品或技術研發，並非 4R 的既有項目。因此本題應選 4。
菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 包裝 2. 皮餡比 3. 溫度 4. 濕度。
答案：(2) 皮餡比
解析：菜肉包在貯存期間的品質劣化，主要來自微生物滋生、水分流失或遷移以及油脂氧化，而這些都與包裝是否密封、貯存溫度高低、環境濕度大小密切相關。皮餡比是配方設計與成型時的比例，決定產品的口感、飽滿度與規格，屬於製造階段的設定，與貯存期間的劣化速率關聯最小，故選 2。
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 4:1 2. 1:1 3. 2:1 4. 3:1。
答案：(2) 1:1
解析：油皮與油酥的比例決定酥皮的層次與酥鬆度。油酥比例越高，麵糰中油脂與麵粉形成的隔離層越多，擀捲後層次越明顯，口感越酥；當油皮與油酥為 1:1 時，油酥所占比例最高，成品最酥。若比例為 2:1、3:1 或 4:1，油酥所占比例相對下降，皮質偏硬、酥性較差。故選 2。
下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 蘿蔔絲酥餅 2. 台式月餅 3. 廣式月餅 4. 蛋黃酥。
答案：(1) 蘿蔔絲酥餅
解析：回軟是指冷卻後水分由餡料往酥皮遷移，使原本酥脆的餅皮吸濕而變軟。蘿蔔絲酥餅的餡料含水量較高、酥皮薄且層次疏鬆，冷卻時水氣容易擴散至餅皮，因此最容易回軟。月餅類屬於糕漿皮，皮質本來就軟潤，並不以酥脆為特徵，因此不以「回軟」形容其變化。故選 1。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 應予管制 3. 可以留在身邊 4. 可以攜入作業場所。
答案：(2) 應予管制
解析：依食品良好衛生規範準則的精神，食品作業場所應避免動物進入，以防止毛髮、排泄物、微生物等污染食品及接觸面。貓、狗等寵物不得攜入或留置於作業場所，也不能以看門、陪伴為由留置，應予管制。故選 2，其餘選項均違反衛生管理原則。
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 價格高低 3. 花色樣式 4. 材質與使用方法。
答案：(4) 材質與使用方法
解析：容器具與包裝材料會直接接觸食品，選用時首重衛生安全，須符合食品器具、容器、包裝衛生標準，確認材質適用性、耐熱溫度、是否可重複使用及正確的清潔與使用方式，避免油脂、酸或高溫造成材質溶出而污染食品。品牌、價格與花色樣式屬於商業或外觀考量，與衛生安全無直接關係。故選 4。
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 體積較大 2. 味道較好 3. 產品較柔軟 4. 省人力、省設備。
答案：(4) 省人力、省設備
解析：中種法是先將部分麵粉與酵母製成中種麵糰，經較長時間發酵後再與主麵糰材料攪拌。其優點為發酵風味充分、體積較大、組織柔軟、味道較好；缺點是需分兩段攪拌並延長發酵，較耗人力、時間與設備空間。因此「省人力、省設備」並非中種法的優點，而是直接法的特點，故選 4。
我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 兩 2. 每100 磅 3. 每1 公斤 4. 每100 公克。
答案：(4) 每100 公克
解析：依食品安全衛生管理法的營養標示規定，一般食品的營養標示以「每 100 公克（或每 100 毫升）」及「每份」為基準。鳳梨酥屬固體食品，其營養標示得以每 100 公克表示。選項中的「兩」、「磅」、「公斤」都不是規定的標示基準單位。故選 4。
何者為叉燒包的品質標準 1. 表面會有良好的裂紋現象 2. 有強烈的發酵酸味 3. 咀嚼時會有較強的彈韌性 4. 雪白而平坦的外表。
答案：(1) 表面會有良好的裂紋現象
解析：叉燒包屬於發麵類蒸製點心，品質標準是麵糰發酵與醒發適當，蒸熟後頂部自然裂開、露出餡料，表皮潔白、組織鬆軟。若出現強烈發酵酸味，表示發酵過度或溫度過高；咀嚼時彈韌性過強，代表麵筋攪拌過度或配方不當，口感應以鬆軟為佳；雪白平坦則是饅頭等產品的特徵，並非叉燒包的要求，因此以表面有良好裂紋現象為正確。
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法: 1. 蛋餅 2. 春捲皮 3. 蔥油餅 4. 荷葉餅。
答案：(2) 春捲皮
解析：燙麵是以熱水使部分澱粉糊化、降低筋性，麵糰柔軟、延展性好，適合蛋餅、蔥油餅、荷葉餅等需要柔軟口感或較厚擀製的產品。春捲皮要求薄而透光、具延展性且不易破裂，須靠冷水麵保留完整麵筋，經充分鬆弛後再擀成薄片，因此較不適合採燙麵作法。選項1、3、4均屬燙麵常見應用。
經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件,事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動部 2. 當地主管機關 3. 法院公證處 4. 勞動檢查機構。
答案：(2) 當地主管機關
解析：依勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關核定公告之工作者，勞雇雙方得就工作時間、例假、休假、女性夜間工作等事項以書面另行約定，並應報請「當地主管機關」核備，並非報請勞動部、法院公證處或勞動檢查機構。此核備程序在於確認約定內容未損及勞工健康與權益，事業單位須依規定辦理。
製作芝麻喜餅4,800 個,要費時8 小時,若欲製作7,200 個時則需要 1. 9 小時 2. 11 小時 3. 10 小時 4. 12 小時。
答案：(4) 12 小時
解析：先求單位時間產能：4,800個 ÷ 8小時 = 600個／小時。再以7,200個 ÷ 600個／小時 = 12小時。也可用比例法：7,200 ÷ 4,800 = 1.5倍，8小時 × 1.5 = 12小時。因此需要12小時，選項9、10、11小時均不足，故選4。
麵食加工廠安全門的設計應 1. 由內向外開 2. 由左向右開 3. 由右向左開 4. 由外向內開。
答案：(1) 由內向外開
解析：安全門的設計須朝避難方向開啟，也就是由內向外開，人員在緊急狀況下可直接推門逃生，不會被人群推擠而無法開啟。安全門平時不得上鎖、不得設置門檻或堆放物品，並應保持通道暢通及標示清楚。由外向內開、左右橫向開啟均不符合避難方向的原則，故選由內向外開。
用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 1 台斤 2. 1.2 台斤 3. 2 台斤 4. 0.6 台斤。
答案：(1) 1 台斤
解析：水分增加量以麵粉量計算：30公斤 × 2% = 0.6公斤。1台斤等於0.6公斤，所以0.6公斤正好是1台斤。計算時須注意單位換算，不能直接以公斤作答，也不能誤用30 × 2 = 60。故麵條約可增加1台斤，選項1.2、2、0.6台斤皆不符。
連續式生產油麵時,不適用何種煮麵設備 1. 自動溫度控制式的煮槽 2. 不鏽鋼材煮槽 3. 使用平底槽 4. 使用圓底鍋。
答案：(4) 使用圓底鍋
解析：連續式生產油麵須大量、穩定供熱並能連續輸送麵條，因此採用自動溫度控制、不鏽鋼材質且槽體較寬平的煮槽，方便麵條通過、撈取與清潔。圓底鍋（如炒鍋）容量小、受熱不均、無法連續輸送，只適合小量批次煮麵，不適用於連續式生產線，故選圓底鍋。
豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 3. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 4. 不含皮的肉類, 例如雞胸肉。
答案：(4) 不含皮的肉類, 例如雞胸肉
解析：豆魚蛋肉類的隱藏脂肪常藏在加工與部位選擇中。不含皮的雞胸肉屬低脂部位，脂肪含量較低。肉鬆經食用油處理、五花肉本身可見白色脂肪層、火鍋餃等絞肉加工品常添加肥肉以增口感，三者脂肪含量都偏高。因此選不含皮的肉類，並建議以蒸、煮、烤取代油炸。
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相反 2. 物流:清潔區→準清潔區 →污染區 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 人流與物流方向相同。
答案：(1) 人流與物流方向相反
解析：食品作業場所為避免交叉污染，人流與物流應採相反方向。物流由原料（污染區）經準清潔區流向成品（清潔區），即污染區→準清潔區→清潔區；人流則應由清潔區→準清潔區→污染區，防止人員自髒區將污染物帶入潔淨區。故方向相反為正確，選項2、3物流與人流方向均寫反，選項4稱方向相同也錯。
故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 1 倍 2. 2 倍 3. 4 倍 4. 3 倍。
答案：(4) 3 倍
解析：依《營業秘密法》第13條之1規定，被害人得請求損害賠償；法院因被害人之請求，得依侵害情節酌定損害額以上之賠償，但不得超過已證明損害額之3倍。此針對故意侵害營業秘密之行為，故最高為3倍。選項1、2、3之倍數均不符法規所定上限。
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這 是說明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 生物累積性 3. 持久性 4. 半揮發性。
答案：(2) 生物累積性
解析：POPs（持久性有機污染物）具高毒性、持久性、生物累積性、半揮發性及長程傳輸性等特性。題幹描述生物鏈越上端物種體內濃度越高、危害越大，此為生物放大（biomagnification）現象，對應其「生物累積性」。高毒性強調毒理作用、持久性強調不易降解、半揮發性關於傳輸，均非題意所指。
公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之 何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 背信罪 3. 工商秘密罪 4. 詐欺罪。
答案：(4) 詐欺罪
解析：公司負責人將薪資高報低以少繳健保、勞保費，係以不實申報使保險機關陷於錯誤而免繳應納費用，侵害國家保險財產，構成刑法詐欺罪。此非侵占（持有他人之物拒不返還）、背信（違背任務損害本人財產）或工商秘密罪，故選詐欺罪。
月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯(tray)材質為 1. 聚苯乙烯(PS) 2. 聚丙烯(PP) 3. 聚乙烯(PE) 4. 聚酯(PET)。
答案：(1) 聚苯乙烯(PS)
解析：月餅、喜餅等個裝產品之內襯 tray 需具剛性、易成型且能固定保護產品，最常用材質為聚苯乙烯（PS），其成本低、易真空熱壓成型、質硬且可半透明，適合做為糕餅托盤。PP耐熱多作容器、PE柔軟多作膜袋、PET多作透明盒，皆非此類tray最常用材質。
下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。
下列何者不是潔淨能源? 1. 地熱 2. 頁岩氣 3. 太陽能 4. 風能。
答案：(2) 頁岩氣
解析：潔淨能源指生產與使用過程中污染低、碳排放少之能源，如地熱、太陽能、風能皆屬之。頁岩氣為天然氣之一種，屬化石燃料，開採（水力壓裂）與燃燒仍會排放溫室氣體及污染物，並非潔淨能源，故選頁岩氣。
製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 精確計時不論火力 2. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 3. 嚴控火力不論時間 4. 火力愈大時間愈長愈好。
答案：(2) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
解析：製作菜肉包蒸炊時，須同時適當控制火力大小與蒸炊時間。火力過大易使表皮破裂、內餡未熟；時間不足則不熟，過久則組織塌陷。故應依產品特性精確計時並控溫，而非只顧其一，亦非火力愈大時間愈長愈好。
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1. 水餃、刀削麵 2. 生鮮麵條、春捲皮 3. 燒賣、貓耳朵 4. 餛飩、淋餅。
答案：(3) 燒賣、貓耳朵
解析：冷水麵食係以冷水（或常溫水）調製麵糰，如水餃、刀削麵、生鮮麵條、春捲皮、餛飩、淋餅等皆屬之。燒賣皮多以熱水（燙麵）製作，質地較軟黏，不屬冷水麵食；故「燒賣、貓耳朵」組中因含燒賣而非冷水麵食，該組不屬冷水麵食分類。
與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 2. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 3. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑 4. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢, 尚不構成犯罪。
答案：(3) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑
解析：依貪污治罪條例第3條，與公務員共犯該條例之罪者，不因行為人是否具公務員身分而免責，仍依該條例處斷。行賄罪處罰行求、期約或交付賄賂，花錢疏通或口頭允諾都可能構成犯罪；唆使承辦人員浮報價額，除偽造文書外，還可能涉及利用職務詐取財物等貪污罪責。因此只有第3項正確。
亂丟香菸蒂,此行為已違反什麼規定? 1. 刑法 2. 民法 3. 毒性化學物質管理法 4. 廢棄物清理法。
答案：(4) 廢棄物清理法
解析：亂丟香菸蒂會污染地面、影響環境衛生，屬於任意棄置廢棄物的行為，應依廢棄物清理法及地方環保機關公告裁處，可能被要求清除或處以罰鍰。刑法規範犯罪與刑罰，民法處理私權關係，毒性化學物質管理法規範毒性化學物質的運作管理，均不適用於一般菸蒂棄置，故選廢棄物清理法。
鍋貼外觀品質,下列何者為非 1. 外型完整不可破損、不可煎焦 2. 鍋貼皮外型完整柔軟無裂紋 3. 殘麵量不得高於麵皮配方總量的100% 4. 鍋貼皮大小及厚薄一致。
答案：(3) 殘麵量不得高於麵皮配方總量的100%
解析：鍋貼外觀應外型完整、不破損、不煎焦，鍋貼皮柔軟無裂紋，且大小、厚薄一致，這些都是成品品質判定重點。殘麵量是製程損耗指標，應控制在合理低比例；若容許高達麵皮配方總量的100%，等於全部麵糰都剩餘，顯不合理，也不是外觀品質要求，故第3項為非。
有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 18 2. 17 3. 19 4. 20。
答案：(1) 18
解析：菸害防制法為保護青少年健康，規定不得販賣菸品給未滿18歲之人，販賣者應查驗購買者年齡，不能以不知情或僅憑外觀判斷而免責。題目所問的年齡界線是18歲；17歲、19歲、20歲都不是本題所依據的門檻。業者若違反，將受罰鍰處分，故選18。
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 3. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 4. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。
答案：(3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析：依《食品良好衛生規範準則》，餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施（選項3正確）。選項1錯誤：生鮮水產品養殖處所應與食品作業場所區隔，不得直接置於生冷食品作業區內。選項4錯誤：生冷食品應於生冷食品作業區調理加工，不可在熟食作業區操作，以免交叉污染。選項2所述餐具接觸面應平滑、無凹陷裂縫且不得有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫殘留，亦屬餐具清潔度規範；本題既問「設施」之衛生管理，選項3直接對應設施規定，故為正確答案。
為保持中央空調主機效率,每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 1 年 2. 1.5 年 3. 半年 4. 2 年。
答案：(3) 半年
解析：中央空調主機若長期缺乏保養，冷凝器與蒸發器容易積垢，降低熱交換效率，造成耗電增加及故障風險。實務上應每半年請維護廠商或保養人員檢視、清洗與調整主機，並記錄保養結果，才能維持設計效率；一年、一年半或兩年的間隔都過久，故選半年。
我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 內政部 2. 勞工保險局 3. 勞動部 4. 經濟部。
答案：(3) 勞動部
解析：我國中央勞工行政主管機關為勞動部，負責勞動政策、勞動條件、職業安全衛生、技能檢定與就業服務等業務。內政部主管民政、戶政、警政等；勞工保險局是勞動部所屬辦理勞保業務的機關；經濟部主管產業與商業發展，均非中央勞工行政主管機關，故選勞動部。
某麵條廠電力設備為20KW(瓩),每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70%,電費每度 3. 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0.86 元 2. 0.60 元 3. 0.50 元 4. 0.42 元。
答案：(4) 0.42 元
解析：電力負載70%，實際使用功率為20kW×70%＝14kW；每小時耗電量為14kWh，即14度，因為1度等於1kWh。電費每度3.0元，每小時電費為14×3.0＝42元。每小時生產100台斤，故每台斤電力成本為42÷100＝0.42元，答案為0.42元。
最常使用於油麵製作之合法添加物為 1. 碘酸鉀 2. 溴酸鉀 3. 磷酸鹽 4. 硼砂。
答案：(3) 磷酸鹽
解析：油麵屬鹼性麵製品，常添加磷酸鹽類作為品質改良劑，可提升保水性、彈性與組織均勻度，是合法且常用的添加物。溴酸鉀在我國不得使用於食品，硼砂也屬非法添加物；碘酸鉀的用途與油麵製作的主要需求不同，因此不是最常使用者。使用時仍應符合食品添加物使用範圍及限量規定。
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 3. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 4. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味。
答案：(3) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
解析：減鹽原則在於以天然辛香料提味、減少鹽與高鈉調味品。選項3使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料增添風味，可取代部分鹽分，符合減鹽。選項2的醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟仍含高鈉，未減鹽；選項4醃燻醬滷反而增鹽；選項1飲白開水為事後稀釋，非烹調減鹽。故本題選3。
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 鹽 3. 米 4. 鮮奶油。
答案：(4) 鮮奶油
解析：鮮奶油含水量與脂肪高，室溫下微生物容易繁殖，油脂也可能氧化酸敗，開封後應冷藏並依標示保存。糖、鹽因水活性低，米經乾燥後在室溫密閉保存較穩定；相較之下，鮮奶油於室溫貯存最具食品安全衛生疑慮。餐飲業者應落實先進先出與冷藏溫度管理。
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 饅頭用老麵之基本發酵 2. 饅頭之熟製 3. 巧果之鬆弛 4. 花捲之最後發酵。
答案：(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析：饅頭老麵的基本發酵通常控制在約25～28°C、相對濕度70～80%，此環境有利酵母與乳酸菌穩定作用，故25～26°C、70～80%最符合。花捲最後發酵一般需較高溫度與濕度；饅頭熟製是蒸煮加熱；巧果鬆弛重在麵糰靜置，不以該溫濕度為主要條件。操作時應避免溫度過高導致發酵過度。
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 木材 3. 水泥 4. 塑膠。
答案：(1) 不銹鋼
解析：不銹鋼耐腐蝕、耐熱、表面光滑，不易吸水或藏汙納垢，且可有效清洗與消毒，適合吧檯水槽及工作檯。木材與水泥表面多孔、易龜裂吸水；塑膠雖輕便，但易刮傷、老化，潔淨維持較不銹鋼差，因此最佳材質為不銹鋼。並應保持排水順暢及定期清潔。
沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 蔬菜 3. 水果 4. 禽肉。
答案：(4) 禽肉
解析：沙門氏桿菌常存在於禽肉、蛋類及其製品，也可經由人員、器具交叉污染，因此禽肉須充分加熱熟食，生熟食刀具、砧板與容器應分開。海產較常聯想腸炎弧菌；蔬菜、水果則以清洗去除泥土與農藥殘留為重點，故本題選禽肉。調理後也應避免長時間置於室溫。
餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反 食安法可處多少罰鍰? 1. 6 萬~2 億元 2. 6 萬~1,500 萬元 3. 6 萬~100 萬元 4. 6 萬~5,000 萬元。
答案：(1) 6 萬~2 億元
解析：依食品安全衛生管理法，食品業者違反食品良好衛生規範準則，經命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰；情節重大時並得命歇業、停業或廢止登錄。因此罰鍰級距為6萬～2億元，其他選項的上限均與法定金額不符。業者應落實衛生管理與紀錄。
製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 切麵機 2. 壓延(麵)機 3. 撒粉機 4. 攪拌機。
答案：(1) 切麵機
解析：水餃皮的製程是將麵粉與水攪拌成麵糰，再以壓延機壓成薄麵帶，期間用撒粉機撒粉防止沾黏，最後裁切成圓形皮。切麵機主要用於將麵帶切成麵條，並非製作水餃皮所需；攪拌機、壓延機與撒粉機都會用到，故選1。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 勞工應定期接受健康檢查 3. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。
答案：(3) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：職業安全衛生設施規則要求雇主提供必要的急救藥品與器材、健康檢查，以及特殊作業後的洗眼、洗澡、漱口、更衣與洗濯設備，目的在保護勞工健康。零食自動販賣機並非工作場所安全衛生的必要設施，與危害預防無直接關係，因此為錯誤敘述。事業單位應依風險評估配置安全衛生設備。
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 絞肉 2. 鹽 3. 蔬菜 4. 胡椒粉。
答案：(3) 蔬菜
解析：燒賣餡攪拌時，絞肉先與鹽拌打，可利用鹽溶性蛋白形成黏性與保水性，再依序加入胡椒粉等調味料；蔬菜若太早加入，鹽分會使蔬菜出水，稀釋肉餡並破壞結著，故宜最後拌入。此順序能維持餡料口感與成形性，蔬菜也可先脫水再拌。攪拌時宜朝同一方向。
使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非 1. 攪拌速度快有助水分分布均勻 2. 控制加水速度有助麵筋水合情形 3. 快速倒入所需加水量,防止水分喪失 4. 攪拌麵糰越小均勻度越好。
答案：(3) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失
解析：題目問「何者為非」。使用立式攪拌機時，應「控制加水速度」使麵筋逐步水合均勻（選項2正確）；適當攪拌速度有助水分分布均勻（選項1正確）。選項3稱「快速倒入所需加水量，防止水分喪失」為錯誤做法：一次快速倒水會造成局部缺水、水合不均，正確應分次緩慢加水。選項4指麵糰量適中（較小批量）攪拌均勻度較好，觀念尚可。故錯誤敘述為選項3。
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 1. 70-74Brix 2. 78-82 Brix 3. 84-88Brix 4. 56-60Bri x。
答案：(2) 78-82 Brix
解析：轉化糖漿是砂糖經酸水解，使部分蔗糖轉為葡萄糖與果糖，可提高吸濕性並抑制結晶。廣式月餅餅皮靠糖漿提供柔軟度與回油效果，糖度一般控制在78～82°Brix，黏稠度適中，方便拌粉與包餡。糖度過低表示水分偏多，餅皮易軟塌、發黴；糖度過高則黏度大、操作困難，皮易偏硬。70～74、84～88及56～60°Brix 均偏離此範圍，故選78～82°Brix。
臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 運至國外處理 2. 向海爭地掩埋 3. 垃圾分類資源回收 4. 蓋焚化廠。
答案：(3) 垃圾分類資源回收
解析：垃圾處理應從源頭減量與資源回收著手。垃圾分類可將紙、塑膠、金屬、玻璃等回收再利用，廚餘另作堆肥或養豬，既減少焚化與掩埋量，也降低污染與處理成本，是較佳且可行的因應對策。運至國外處理涉及跨境運輸與國際規範，成本高且不可行；向海爭地掩埋會破壞海岸生態；焚化廠雖能減容，仍屬末端處理，且須搭配分類與污染防制，故選垃圾分類資源回收。
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作場所養貓 2. 出入口裝設空氣簾 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
解析：防鼠應從斷絕食物、水源與藏匿處著手。垃圾桶、廚餘桶加蓋並定期清理，可避免老鼠取得食物，是最直接有效的環境管理措施。工作場所養貓可能帶來毛髮、排泄物與寄生蟲，反而污染食品環境；空氣簾主要用於阻隔飛蟲與維持潔淨度，對老鼠效果有限；在工作檯面放置捕鼠夾與誘餌，易造成食品污染與衛生疑慮，均不適當。故選使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是肉變臭之前兆 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉腐敗所產生之細菌。
答案：(3) 是會產生神經毒素
解析：肉毒桿菌為厭氧性芽孢桿菌，在低酸性、缺氧環境（如罐頭、真空包裝）中繁殖並產生肉毒桿菌毒素，此毒素作用於神經末梢，阻斷乙醯膽鹼釋放，造成弛緩性麻痺，屬神經毒素。它並非肉條發霉，也不等同肉腐敗的臭味或前兆；腐敗菌多為好氧菌，兩者意義不同。因此正確敘述為會產生神經毒素。
何種麵條的水分含量高,pH 值低 1. 生鮮麵條 2. 烏龍麵 3. 涼麵 4. 油麵。
答案：(2) 烏龍麵
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂 1. 雪白奶油 2. 奶油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。
答案：(2) 奶油
解析：鳳梨酥的酥皮重視奶香與酥鬆口感，奶油（butter）含乳脂與天然乳香，烤焙後風味濃郁、色澤金黃，是製作良好風味鳳梨酥較理想的油脂。雪白奶油屬加工油脂，香氣較淡；沙拉油為液態植物油，酥性與香氣不足；棕櫚油雖可提供酥性，但缺乏奶香。故以奶油最能兼顧風味與口感。
判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 外觀平滑且表面含粉 2. 製作成品重量不足<5% 3. 乾麵條成品厚度為2.4 mm 4. 不良的乾麵比例未超過20%。
答案：(1) 外觀平滑且表面含粉、(3) 乾麵條成品厚度為2.4 mm
解析：乾麵條品質評定包括外觀、厚度、重量與不良比例。外觀應平滑、無明顯粉粒附著，表面含粉過多屬外觀不良；厚度2.4mm 已超過一般乾麵條規格，屬規格不符，兩者均判為不及格。成品重量不足未達5%，誤差仍在容許範圍；不良乾麵比例未超過20%，亦在容許範圍內，不列為不及格。故不及格項目為外觀含粉與厚度過厚。
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1. 玉米澱粉 2. 白醋 3. 油 4. 鹼水。
答案：(1) 玉米澱粉、(2) 白醋、(3) 油
解析：涼麵、油麵的彈韌性主要來自麵筋與鹼水作用。鹼水使麵糰pH上升，麵筋收縮、彈性增加，並產生特有黃色與風味，故能增加彈韌性。玉米澱粉會稀釋麵粉中的蛋白質濃度，降低麵筋形成；白醋為酸性，會軟化麵筋、減弱彈性；油主要在防止麵條黏結、增加滑順與光澤，對彈韌性幫助有限。因此無法增加彈韌性的原料為玉米澱粉、白醋與油。
油麵口感與下列何種因子有關 1. 麵條煮熟程度 2. 澱粉性質 3. 麵粉中蛋白質含量 4. 熟麵條老化程度。
答案：(1) 麵條煮熟程度、(2) 澱粉性質、(3) 麵粉中蛋白質含量、(4) 熟麵條老化程度
解析：油麵口感取決於多重因子：①麵條煮熟程度直接影響軟硬與彈牙感；②澱粉性質（如直鏈/支鏈比例）決定糊化後的黏彈特性；③麵粉蛋白質含量決定麩質網絡強度，影響咀嚼阻力；④熟麵條放置過久會發生澱粉老化（回生），導致硬化、口感變差。四者皆為關鍵影響因子。
麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關 1. 滾輪的寬幅 2. 壓延比 3. 滾輪的直徑 4. 間隙的大小。
答案：(1) 滾輪的寬幅、(3) 滾輪的直徑
油皮蛋塔的品質標準是 1. 皮:酥:餡=2:1:1 2. 表面不可有未凝結的蛋液 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 表面光滑、微凹不可有裂紋。
答案：(2) 表面不可有未凝結的蛋液、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面光滑、微凹不可有裂紋
解析：油皮蛋塔品質重點在外觀與組織：蛋液烘烤後應完全凝結，表面不可有未凝結蛋液（2正確）；切開後油皮須展現明顯且均勻層次（3正確）；蛋餡表面應光滑、冷卻後微凹且不可有裂紋，裂紋多因過烤或配方不當（4正確）。「皮:酥:餡=2:1:1」並非油皮蛋塔之法定或通用品質比例，油皮蛋塔通常僅區分皮與餡，無另立酥層比例之規範（1不選）。故正確為2、3、4。
強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕,其外包裝上需標示之項目為 1. 膽固醇 2. 熱量含量 3. 脂肪 4. 鈉。
答案：(1) 膽固醇、(2) 熱量含量、(3) 脂肪、(4) 鈉
解析：依食品安全衛生管理法及「包裝食品營養標示應遵行事項」，市售包裝食品須強制標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉等。蒸蛋糕強調「低膽固醇」屬營養宣稱，依規定一旦作膽固醇相關宣稱，即須在相同版面標示膽固醇含量。故除強制之熱量、脂肪、鈉外，因作低膽固醇訴求而須加標膽固醇，四項皆應標示。
製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意 1. 防濕 2. 陰涼場所貯存 3. 隔絕空氣 4. 保存於凍藏室。
答案：(2) 陰涼場所貯存、(3) 隔絕空氣
解析：液狀油脂易氧化酸敗，保存關鍵在降低溫度（陰涼）與隔絕氧氣（氮氣充填或密封）。防濕(1)屬固態油脂/粉類重點；凍藏(4)會使液態油脂析出結晶、混濁，反而加速變質，不建議。
夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15%,則由 雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每盒蛋糕增加1.2 元成本 2. 每天成本因而增加150 元 3. 每天獲利減少180 元 4. 每台斤雞蛋上漲4.5 元。
答案：(1) 每盒蛋糕增加1.2 元成本、(3) 每天獲利減少180 元、(4) 每台斤雞蛋上漲4.5 元
解析：雞蛋原價每台斤30元，上漲15%，每台斤漲幅＝30×15%＝4.5元，故選4。每日耗用40台斤，每日成本增加＝40×4.5＝180元，故選3（每天獲利因而減少180元）；選項2說150元為錯誤。每盒成本增加＝180÷150盒＝1.2元/盒，故選1。因此正確為1、3、4。
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化 1. 氫鍵轉換為硫氫鍵 2. 氫化作用 3. 氧化作用 4. 硫氫鍵轉換為雙硫鍵。
答案：(3) 氧化作用、(4) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
解析：麵糰攪拌使麩質蛋白質受機械剪切與氧氣接觸發生氧化作用(3)，游離巰基（-SH）氧化形成雙硫鍵（-S-S-），即硫氫鍵轉換為雙硫鍵(4)，建立麩質網絡彈性。氫鍵非轉換為硫氫鍵(1)；氫化作用(2)指不飽和脂肪酸加氫，與麵糰理化無關。
製作酥皮蛋塔一批,耗用每磅100 元的奶粉2 台斤,若奶粉價格降至80 元一磅,則其使蛋塔的 成本變動為 1. 每製作一批蛋塔其成本降低約20 元 2. 每台斤奶粉價格降低約26.5 元 3. 每製作一批蛋塔其成本降低約53 元 4. 每製作一批蛋塔的奶粉成本約為212 元。
答案：(2) 每台斤奶粉價格降低約26.5 元、(3) 每製作一批蛋塔其成本降低約53 元、(4) 每製作一批蛋塔的奶粉成本約為212 元
解析：1台斤＝600公克，1磅≈453.6公克，故1台斤≈1.3228磅，2台斤≈2.6455磅。奶粉每磅降價100−80＝20元，每台斤降價＝20×1.3228≈26.5元，故選2。每批原奶粉成本＝2.6455×100≈264.5元，降價後＝2.6455×80≈211.6≈212元，故選4；每批成本降低＝264.5−211.6≈52.9≈53元，故選3。選項1說降20元為錯。
燒餅用的缸爐燃料大都使用 1. 木炭 2. 焦炭 3. 柴油 4. 瓦斯。
答案：(1) 木炭、(2) 焦炭、(4) 瓦斯
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延機 1. 麵條 2. 水餃皮 3. 刈包 4. 淋餅。
答案：(1) 麵條、(2) 水餃皮、(3) 刈包
下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1. 芝麻喜餅、泡餅 2. 金露酥、油皮蛋塔 3. 廣式月餅、椰蓉酥 4. 蒜蓉酥、咖哩餃。
答案：(1) 芝麻喜餅、泡餅、(4) 蒜蓉酥、咖哩餃
下列何種產品使用酥油皮製作 1. 蛋黃酥 2. 咖哩餃 3. 太陽餅 4. 韭菜盒子。
答案：(1) 蛋黃酥、(2) 咖哩餃、(3) 太陽餅
解析：蛋黃酥(1)、咖哩餃(2)、太陽餅(3)均採酥油皮(油皮包酥)製作，經烘烤形成酥脆多層口感；韭菜盒子(4)多用熱水麵團(燙麵)或半熱水麵團，屬煎烤類薄皮餃，非酥油皮。
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1. 小蘇打 2. 澱粉 3. 酒石酸氫鉀 4. 無水酸性磷酸鹽。
答案：(1) 小蘇打、(2) 澱粉、(3) 酒石酸氫鉀
解析：快性發粉（酒石酸型）遇水即迅速釋出二氧化碳，適合蒸炊類麵食。其組成為「小蘇打（碳酸氫鈉，供鹼源產氣）」＋「酒石酸氫鉀（酸性鹽，低溫即反應）」＋「澱粉（填充劑，防止吸濕結塊）」，故1、2、3皆為成分。無水酸性磷酸鹽（磷酸一鈣等）多見於雙重反應或磷酸鹽型發粉，非典型快性發粉之必要成分，故不選4。
沙其馬產品儲運應避免 1. 激烈溫度變動 2. 日光直射 3. 撞擊 4. 雨淋。
答案：(1) 激烈溫度變動、(2) 日光直射、(3) 撞擊、(4) 雨淋
解析：沙其馬屬油炸膨化品，含油高、結構疏鬆。儲運需避免劇烈溫差(1)導致結露回軟、日光直射(2)加速油脂氧化酸敗、撞擊(3)造成破碎、雨淋(4)受潮變質，四項皆為必要防範條件。
依據術科測試試題規定,製作蓮花酥,下列何者正確 1. 皮:酥:餡比例為2:1 :1 2. 以小包酥擀捲成多層次之產品 3. 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣 4. 需用化學膨大劑。
答案：(1) 皮:酥:餡比例為2:1 :1、(2) 以小包酥擀捲成多層次之產品、(3) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣
解析：蓮花酥屬酥油皮類，採小包酥法：先將油酥包入油皮，經擀捲、摺疊形成多層次，再包入餡料；表面用利刀切出8至12瓣，油炸或烘烤時層次受熱向外綻開，呈蓮花狀。術科配方之皮、酥、餡比例為2：1：1，酥脆層次來自油皮與油酥交替，不需添加化學膨大劑，故1、2、3正確。
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 2. 溫度記錄管理 3. 餡料冷卻後冷藏貯存 4. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍。
答案：(2) 溫度記錄管理、(3) 餡料冷卻後冷藏貯存
解析：咖哩餃餡料炒製後應攤涼至室溫再冷藏(3)，全程需做溫度記錄管理(2)確保食安。直接在鍋內吹冷風(1)易造成冷卻不均與交叉汙染；冷凍絞肉解凍應於冷藏或流水下覆蓋進行(4)，不可直接盛盤不覆蓋。
下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 小籠包、水煎包 2. 饅頭、刈包 3. 蝦餃、燒賣 4. 蒸餃、水餃。
答案：(2) 饅頭、刈包、(3) 蝦餃、燒賣
解析：饅頭、刈包(2)為發酵蒸製品；蝦餃、燒賣(3)屬點心蒸製品，均以蒸方式成熟。小籠包蒸製，水煎包(1)為煎蒸法；蒸餃可蒸，水餃(4)主流為水煮，故1、4組合不全符『要用蒸的方式』。
製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專用天平秤量 2. 專人負責管理 3. 專冊登錄使用 4. 專櫃貯放。
答案：(2) 專人負責管理、(3) 專冊登錄使用、(4) 專櫃貯放