民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第40題
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
題目
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
- (1) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
- (2) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
- (3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
- (4) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
官方答案
(3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
依《食品良好衛生規範準則》，餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施（選項3正確）。選項1錯誤：生鮮水產品養殖處所應與食品作業場所區隔，不得直接置於生冷食品作業區內。選項4錯誤：生冷食品應於生冷食品作業區調理加工，不可在熟食作業區操作，以免交叉污染。選項2所述餐具接觸面應平滑、無凹陷裂縫且不得有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫殘留，亦屬餐具清潔度規範；本題既問「設施」之衛生管理，選項3直接對應設施規定，故為正確答案。
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