民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
題目
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
- (1) 蔬菜添加時機
- (2) 原料肉溫度
- (3) 攪拌後餡的溫度
- (4) 餡量的多寡
官方答案
(4) 餡量的多寡
解析
燒賣餡的攪拌重點在使鹽溶性蛋白質溶出並形成乳化黏性，因此須控制原料肉溫度，通常以低溫肉品攪拌，避免升溫；同時要監控攪拌後餡的溫度，溫度過高會使蛋白質變性、油脂分離並出水，影響彈性與保水性；蔬菜添加時機也很重要，宜在肉餡拌出黏性後再加入，以免蔬菜出水稀釋餡料。餡量多寡只影響批次大小，可藉調整攪拌時間因應，對餡料品質與結構的影響最小，故較不重要。
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