民國111年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以熱水60°C浸泡2 分鐘 2. 以100ppm 氯液浸泡2 分鐘 3. 以熱水80°C浸泡2 分鐘 4. 以漂白水浸泡1 分鐘。

答案：(3) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：依食品良好衛生規範，餐具可用80°C以上熱水浸泡2分鐘以上消毒；若採氯液消毒，有效餘氯須達200ppm並浸泡2分鐘以上。選項1的60°C水溫不足；選項2的100ppm濃度太低；選項4僅以漂白水浸泡1分鐘，濃度與時間皆不符。故選3。

第2題

製作油麵時,黃色4 號色素最理想的加入方式為 1. 攪拌中途再均勻灑在麵塊上 2. 先溶於少量水中,再於攪拌終了前加入拌勻 3. 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌 4. 直接與麵粉混合後再加水攪拌。

答案：(3) 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌

第3題

製作油麵時,若使用濃度15%的鹼水1500 毫升,則應自配方中扣除多少水量 1. 150 毫升 2. 1275 毫升 3. 225 毫升 4. 850 毫升。

答案：(2) 1275 毫升

解析：鹼水由鹼粉與水組成，濃度15%表示1500毫升中有15%為鹼的固形物。鹼量＝1500×15%＝225毫升，含水量＝1500－225＝1275毫升。由於這1275毫升的水已隨鹼水加入麵糰，配方中原有的用水量必須扣除1275毫升，才能維持總水量正確。選項1的150毫升與選項3的225毫升都是鹼量而非水量。故選2。

第4題

以下何種麵食比較不適合半成品或成品冷凍貯存 1. 蛋黃酥 2. 蛋餅 3. 蔥油餅 4. 蘿蔔絲酥餅。

答案：(4) 蘿蔔絲酥餅

第5題

何種麵食的pH 值最高 1. 油麵 2. 馬拉糕 3. 廣式鹼水麵 4. 生鮮麵條。

答案：(3) 廣式鹼水麵

解析：麵食pH值高低取決於鹼（碳酸鈉、碳酸鉀）的添加量。廣式鹼水麵為求彈牙與特有鹼香，鹼水用量最高，pH約9~10，為選項中最高者。油麵雖也加鹼，但用量較低，pH略低於鹼水麵；馬拉糕靠酵母或化學膨鬆劑產氣，pH接近中性；生鮮麵條一般不加鹼，pH約6~7。故選3。

第6題

下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 鳳梨酥、太陽餅 2. 兩相好、糖麻花 3. 廣式月餅、 餡餅 4. 巧果、黑糖糕。

答案：(1) 鳳梨酥、太陽餅

解析：鳳梨酥與太陽餅屬酥油皮類，經烘烤後水分含量與水活性較低，且通常採個別包裝，室溫下可保存較久。兩相好、糖麻花為油炸品，油脂容易氧化劣變；廣式月餅雖糖油含量高，但同組的餡餅含餡且水分高，保存期短；巧果易受潮，黑糖糕為蒸製的高水活性產品，常溫不耐放，因此選1。

第7題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 4/1~7 /31 2. 6/1~9 /30 3. 5/1~8/ 31 4. 7/1~10/31。

答案：(2) 6/1~9 /30

解析：台灣電力公司電價表將夏月定義為6月1日至9月30日，共四個月。夏季氣溫高，冷氣與空調用電明顯增加，系統負載較重，因此適用較高的夏月電價費率。4/1至7/31、5/1至8/31及7/1至10/31均非台電規定的完整夏月區間，故選2。

第8題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 4. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。

答案：(3) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：食品製備時不得吃東西、嚼口香糖或喝飲料，因為口腔中的病原菌、病毒可經由飛沫、手部或器具污染食品。無糖口香糖仍會刺激唾液分泌，並增加手部碰觸口鼻的機會；拿客人的菜餚試吃更是直接污染；個人飲料與成品混放也可能造成交叉污染，因此只有3正確。

第9題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者有誤? 1. 開窗區域設置遮陽設備 2. 做好屋頂隔熱設施 3. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 4. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光。

答案：(4) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

解析：建築外殼節能應減少太陽輻射熱進入室內。開窗設置遮陽、屋頂做好隔熱、避免在東西向日曬面開大窗，都能降低空調負荷。全面玻璃造型雖可增加自然採光，但玻璃面積大、隔熱差，夏季容易形成溫室效應並大幅增加冷氣用電，並非節能設計，故選4。

第10題

製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 切麵機 2. 壓延(麵)機 3. 撒粉機 4. 攪拌機。

答案：(1) 切麵機

解析：水餃皮的製程是將麵粉與水攪拌成麵糰，再以壓延機壓成薄麵帶，期間用撒粉機撒粉防止沾黏，最後裁切成圓形皮。切麵機主要用於將麵帶切成麵條，並非製作水餃皮所需；攪拌機、壓延機與撒粉機都會用到，故選1。

第11題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 請事假期間 2. 發生計算事由之前6 個月 3. 放無薪假期間 4. 職災醫療期間。

答案：(2) 發生計算事由之前6 個月

解析：依勞動基準法第2條第4款，平均工資是以計算事由發生當日前六個月內所得工資總額，除以該期間總日數計算。請事假、放無薪假期間通常沒有實際提供勞務與工資，職災醫療期間亦非列入計算的工資日數；因此以發生計算事由之前六個月為基準，選2。

第12題

中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽,下列何項非其具備之優點 1. 比同容量的圓型鍋爐直徑小,且可耐高壓 2. 儲水量少,發生災害可減少受害程度 3. 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積 4. 蒸汽產生快。

答案：(3) 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積

解析：貫流式鍋爐的優點是體積小、直徑比同容量圓型鍋爐小、可耐較高壓力、儲水量少而災害風險較低，且蒸汽產生快。選項3稱其重量較大、需要更大的燃燒面積，與貫流式鍋爐輕巧、緊湊的特性相反，並非優點，故選3。

第13題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 3 公克 2. 0.3 公克 3. 0.5 公克 4. 1 公克。

答案：(2) 0.3 公克

解析：依包裝食品營養標示規定，反式脂肪每100公克固體或半固體食品，或每100毫升液體食品，含量不超過0.3公克時，得標示為零。這是考量檢驗誤差與低含量對健康的影響，並非完全不含；0.5、1及3公克都高於可標零的上限，故選2。

第14題

下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 碳水化合物 2. 膽固醇 3. 蛋白質 4. 鈉。

答案：(2) 膽固醇

解析：依據台灣「包裝食品營養標示應遵行事項」，市售包裝食品強制營養標示項目為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等。膽固醇並非強制標示項目，僅於產品有特殊營養宣稱（如「低膽固醇」）時才需標示。廣式月餅為包裝食品，其營養標示必須含碳水化合物、蛋白質、鈉，故題目問「不是必須標示」者，即為膽固醇。選項1、3、4皆為強制標示營養素；選項2膽固醇非法定強制項目，故為正確答案。

第15題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前6 個月平均工資 2. 前1 年平均工資 3. 基本工資 4. 原領工資。

答案：(4) 原領工資

解析：依勞動基準法第59條規定，勞工因職業災害受傷，在醫療期間不能工作時，雇主應按其「原領工資」數額予以補償（工資補償），並負擔必要醫療費用。所稱原領工資，指該勞工遭遇職災前一日正常工作時間所得之工資；其為計月者，以遭遇職災前最近一個月之工資除以30計算。選項1前6個月平均工資、選項2前1年平均工資均非醫療期間補償標準；選項3基本工資亦非法定計算基準。故住院醫療不能工作期間，應依原領工資補償，答案為4。

第16題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲料 >包裝飲用水>自行煮水 2. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 3. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 4. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水。

答案：(1) 包裝飲料 >包裝飲用水>自行煮水

解析：依環境生命週期評估（LCA）概念，飲品碳足跡主要來自原料生產、製造加工、包裝、運輸及冷藏等階段。包裝飲料（如鋁箔包、寶特瓶裝茶飲）需完整生產線、冷鏈配送與包裝，碳排放最高；包裝飲用水雖經處理與瓶裝，但製程較簡單，次高；自行煮水僅耗煮水用電，無包裝與運輸，碳排最低。故順序為包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水，答案為1。選項2、3、4之排序與實際碳排不符。

第17題

酥(油)皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 綠豆凸 2. 咖哩餃 3. 老婆餅 4. 蛋黃酥。

答案：(1) 綠豆凸

解析：中式酥（油）皮麵食中，油皮配方為麵粉、油脂與水，部分產品另加糖以助延展與上色。廣式月餅類如綠豆凸（綠豆椗），其油皮傳統配方僅用麵粉、豬油、水，不加糖；蛋黃酥、老婆餅油皮皆加糖（約10%以上）；咖哩餃油皮亦含糖以利操作。故四者中油皮含糖量最低者為綠豆凸。選項2、3、4油皮均含糖，高於綠豆凸，因此答案為1。

第18題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 汞 3. 鎘 4. 磷。

答案：(1) 銅

解析：台灣西南沿海曾發生的「綠牡蠣事件」，主因是沿近工廠排放含銅（Cu）廢水，銅離子被牡蠣大量蓄積，與牡蠣體內蛋白質結合形成綠色銅蛋白，使牡蠣肉呈綠色，並具食品中毒風險。此非汞（水俁病）、鎘（痛痛病）或磷污染所致。故與銅污染有關，答案為1。選項2汞、選項3鎘、選項4磷均非綠牡蠣事件元兇。

第19題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在調理檯上 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在冷藏庫內。

答案：(1) 湯鍋放在冰水內

解析：食品安全冷卻原則要求熱食品應在短時間內通過「危險溫度帶」（7℃～60℃），以免病原菌增殖。一大鍋濃湯若整鍋置於冷藏或冷凍庫，中心降溫極慢，易滋生細菌；置於調理檯則室溫降溫更慢。正確作法是將湯鍋坐於冰水浴（ice bath）中攪拌，加速散熱，或先分裝小份再冷藏。故答案為1。選項2、3、4皆非最佳冷卻方式。

第20題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用, 避免增加高血壓及高血脂的風險。

答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族因腸胃蠕動減緩易便秘，飲食應增加膳食纖維攝取，全穀類、蔬菜、水果富含纖維，可促進腸道蠕動、使排便順暢，故選項3正確。選項1錯誤，保健食品非必要，且不應僅依廣告選購；選項2過度限制辛香料並無必要；選項4銀髮族仍需足量豆魚蛋肉類優質蛋白質以預防肌少症，不宜任意減少。故答案為3。

第21題

饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1. 酵母失去活性 2. 蛋白質老化 3. 澱粉老化 4. 油脂老化。

答案：(3) 澱粉老化

解析：饅頭冷卻變硬主因是「澱粉老化」（retrogradation，回凝）。饅頭蒸製時澱粉糊化吸水膨潤，冷卻後直鏈澱粉分子重新排列、以氫鍵結合形成緻密結晶，水分被擠出，質地變硬。此為老化現象，與酵母失活、蛋白質或油脂老化無關。選項1酵母在蒸製高溫下已失活，非放置變硬主因；選項2、4亦非主要因素。故答案為3。

第22題

下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 燒明礬 2. 小蘇打 3. 碳酸氫銨 4. 速溶酵母。

答案：(3) 碳酸氫銨

解析：碳酸氫銨（俗稱銨粉）受熱即分解，產生二氧化碳、氨氣與水氣，短時間內放出大量氣體，膨脹力強、成本低，適合油條油炸時迅速脹大，也適合沙琪瑪麵條油炸後鬆酥的產品特性。燒明礬屬酸性鹽，須與鹼性材料反應才產生氣體，單獨使用無法膨發；小蘇打分解溫度較高、單位產氣量較少，膨發效果不如銨粉；速溶酵母靠生物發酵產氣，需要適當溫度與時間，而油條、沙琪瑪製程短且以高溫油炸，酵母無法充分作用。

第23題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 乳品、乳酪 2. 罐頭食品 3. 餅乾 4. 烏龍麵、豆干絲及豆干。

答案：(4) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）具強氧化漂白作用，不法廠商常非法添加於烏龍麵、豆干絲、豆干等豆製品與麵食中，以漂白外觀、延長保存期限並掩蓋變質異味。攝入過量過氧化氫會損傷消化道黏膜，引起噁心、嘔吐、腹痛等急性中毒症狀。乳品、乳酪、罐頭食品、餅乾之常見風險較為微生物污染、重金屬或添加劑超標，鮮少以過氧化氫為主要中毒原因。

第24題

因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應 1. 不用理會顧客的意見 2. 若價錢較低,就敷衍了事 3. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 4. 保持親切、真誠、客戶至上的態度。

答案：(4) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

解析：技術士屬專業技術人員，服務客戶時應展現專業素養與職業道德。保持親切、真誠、客戶至上的態度，能建立信任、確保溝通順暢，並落實專業服務品質。選項 1 忽略客戶意見違反服務精神；選項 2 因價格低落而敷衍了事違背專業操守；選項 3 以專業機密為由拒絕溝通，實為推卸說明責任，均不符技術士應有之專業服務規範。

第25題

奶粉應購買 1. 無不良氣味 2. 有雜質 3. 有結塊 4. 呈黑色。

答案：(1) 無不良氣味

解析：優良奶粉感官品質應呈現乳白色或淡黃色、粉末鬆散無結塊、無異味無雜質。選項 1「無不良氣味」符合正常奶粉應有之清淡乳香，為合格採購標準。選項 2 有雜質、選項 3 有結塊（吸濕結塊）、選項 4 呈黑色（嚴重美拉德反應或燒焦）皆屬劣質、變質或儲存不當產品，採購時應嚴加篩檢剔除。

第26題

就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 5%以下 2. 15~17% 3. 12~13% 4. 5~10%。

答案：(3) 12~13%

解析：乾麵條（如油麵、掛麵）經烘乾至水分活度極低以抑制微生物生長並延長保存期。國家標準（CNS 3398）及產業慣例規範乾麵條水分上限 13%，理想控制範圍為 12~13%。水分過高（15~17%）易發霉質；過低（5%以下）則口感過脆、易斷裂且成本增加；5~10% 雖安全但非最佳經濟口感平衡點。

第27題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列之GW P 哪項表現較差? 1. 300 2. 400 3. 200 4. 500。

答案：(4) 500

解析：全球暖化潛勢（GWP）以二氧化碳為基準值 1，數值越大代表單位質量溫室氣體在特定時間範圍（通常 100 年）內造成輻射力擾動越強，對全球暖化影響越嚴重。題目四選項中 500 最大，表示該氣體暖化效應較 200、300、400 為差（即影響力最強）。

第28題

臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 蓋焚化廠 2. 運至國外處理 3. 垃圾分類資源回收 4. 向海爭地掩埋。

答案：(3) 垃圾分類資源回收

解析：台灣地狹人稠，垃圾處理應遵循「減量、資源化、零廢棄」政策優先順序。垃圾分類資源回收屬源頭減量與資源循環，能根本降低焚化掩埋量、延長焚化廠壽命並減少環境負荷，為最永續對策。蓋焚化廠（選項 1）屬末端處理，仍產生底渣飛灰需掩埋；運至國外（選項 2）成本極高且違反巴塞爾公約；向海爭地掩埋（選項 4）破壞海岸生態且非長久之計。

第29題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 分開使用 3. 共一塊即可 4. 依經濟情況而定以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

解析：生熟食品交叉污染為食品中毒主要成因之一。生食材（肉、海鮮、蔬菜）攜帶病原菌、寄生蟲，若與熟食共用砧板，病原體易轉移至免加熱即食用之熟食品，導致食品中毒。HACCP 及優良衛生規範（GHP）均強制要求生熟砧板、刀具、容器分色、分區、專用，並建立清洗消毒 SOP，選項 2 為唯一正確作法。

第30題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：減鹽、減糖的核心，是用天然香氣、酸味與天然甜味取代食鹽與精緻糖。香菜、草菇能提供鮮味與香氣，讓菜餚在少鹽時仍有滋味；醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味可提升整體風味，降低對鹹味的依賴；甜點以新鮮水果或果乾取代精緻糖，則可利用水果本身的甜味與口感減少添加糖。市售高湯罐頭（塊）為求風味與保存，通常含大量食鹽、味精或含鈉調味料，用它們增加口感反而提高鈉攝取量，與減鹽目標相反，因此不宜作為減鹽烹調方法。

第31題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞 動檢查機構? 1. 8 2. 48 3. 24 4. 12。

答案：(1) 8

解析：依《職業安全衛生法》規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害，或災害罹災人數達三人以上、一人以上罹災需住院治療等情形時，雇主應於八小時內通報勞動檢查機構。死亡災害屬最嚴重情形，通報時限最短，須在八小時內完成通報，以便主管機關及時調查與檢查。十二小時、二十四小時、四十八小時皆非本法規定的通報時限，故選八小時。

第32題

攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 蔬菜添加時機 2. 原料肉溫度 3. 攪拌後餡的溫度 4. 餡量的多寡。

答案：(4) 餡量的多寡

解析：燒賣餡的攪拌重點在使鹽溶性蛋白質溶出並形成乳化黏性，因此須控制原料肉溫度，通常以低溫肉品攪拌，避免升溫；同時要監控攪拌後餡的溫度，溫度過高會使蛋白質變性、油脂分離並出水，影響彈性與保水性；蔬菜添加時機也很重要，宜在肉餡拌出黏性後再加入，以免蔬菜出水稀釋餡料。餡量多寡只影響批次大小，可藉調整攪拌時間因應，對餡料品質與結構的影響最小，故較不重要。

第33題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未起訴前 2. 預備犯罪前 3. 犯罪未遂前 4. 犯罪未發覺前。

答案：(4) 犯罪未發覺前

解析：依《獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法》的意旨，檢舉人須在犯罪未被發覺前提出檢舉，且案件經法院判決有罪確定後，才可能核給獎金。這是為了鼓勵知情人主動揭發，而非在偵查機關已掌握線索後才提供資訊。若犯罪已起訴、已著手或已未遂，均表示犯行已被發覺或已進入偵查程序，即不符檢舉獎金要件。預備犯罪前並非法律用語，重點在於「未發覺」而非犯罪階段，故選犯罪未發覺前。

第34題

麵食加工廠安全門的設計應 1. 由左向右開 2. 由內向外開 3. 由右向左開 4. 由外向內開。

答案：(2) 由內向外開

解析：依《職業安全衛生設施規則》的避難原則，工作場所的安全門應能在內部隨時開啟，且開啟方向須朝避難方向，也就是由內向外開。火災或緊急事故時，人員由室內往外逃生，若門須向內拉，人群推擠會使門無法開啟，造成堵塞；由內向外推則可順著逃生方向迅速推開。由左向右、由右向左屬水平滑動或標示問題，由外向內開更違反避難方向，故選由內向外開。

第35題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 公克 2. 每100 兩 3. 每100 磅 4. 每1 公斤。

答案：(1) 每100 公克

解析：依《食品安全衛生管理法》及包裝食品營養標示相關規定，營養標示須以「每100公克（或每100毫升）」及「每份」為基準，讓消費者得以比較同類食品。鳳梨酥屬固體食品，其營養標示得以每100公克表示。兩、磅、公斤雖為重量單位，但非規定的標示基準單位，若以每100兩或每100磅表示，數值換算複雜且不具比較性，故選每100公克。

第36題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的糖度 2. 餡的種類 3. 香料的使用 4. 防腐劑的添加。

答案：(3) 香料的使用

解析：食品保存性主要取決於水活性、糖度、水分、油脂含量及微生物汙染程度。餡的糖度高可降低水活性，抑制微生物生長；餡的種類會影響水分與蛋白質含量，例如含鹹蛋黃、肉類的餡料水分較高，較易腐敗；防腐劑則可直接抑制微生物繁殖。香料的功能在提供香氣與風味，並不改變水活性或微生物生長條件，對保存期限影響最小，故選香料的使用。

第37題

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 產品類別與加工層次 2. 生產效率 3. 產品的品質 4. 訂購數量之多寡。

答案：(1) 產品類別與加工層次

解析：麵食加工廠的生產管理通常依產品類別與加工層次分線，例如酥油皮類、糕漿皮類各自成線，線內再區分攪拌、成型、包餡、烘焙、包裝等層次。如此可依產品特性配置設備與人力，落實專業分工、品質管制與責任歸屬，並降低交叉污染風險。生產效率、產品品質與訂購數量多寡屬於績效評估、品質指標或排程依據，會隨訂單變動，並不適合作為固定的分線管理架構，故選產品類別與加工層次。

第38題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 任取一杯子取用。

答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：製冰機管理重點在防止交叉污染。正確者為選項2：用於冷卻食品或飲料的冰塊，因會直接接觸食品，仍須符合飲用水水質標準，方能確保食品安全。選項1將冰鏟、冰夾直接放入冰塊內，鏟具表面帶菌會污染整桶冰塊；選項3將生菜置於冰機內冰塊上冷藏，生鮮食材汁液與冰塊接觸易造成交叉污染；選項4任意取用杯子舀冰，容器未經消毒亦會污染冰塊。因此應以專用、清潔之冰鏟取冰，冰鏟用後置於乾淨容器或架子上，不可浸泡在冰中。

第39題

麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定 1. 蛋白質的含量 2. 沉降係數 3. 麵筋的性質 4. 濕麵筋的含量。

答案：(3) 麵筋的性質

解析：粉質測定儀（Farinograph）藉由攪拌麵糰時葉片所受阻力，記錄麵糰稠度隨時間之變化曲線，用以求得吸水率、麵糰形成時間、穩定度與衰弱度等，主要反映麵筋的性質（如強弱、延展性與彈性），故選項3正確。選項1蛋白質含量一般以凱氏定氮法或近紅外線光譜測定；選項2沉降係數係以沉降試驗（Zeleny test）測得；選項4濕麵筋含量則以水洗法將澱粉洗去後稱重求得，均非粉質測定儀之主要用途。

第40題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規 定後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 30 2. 20 3. 60 4. 14。

答案：(3) 60

解析：依勞動基準法第74條規定，勞工發現事業單位違反本法及其他勞工法令時，得向雇主、主管機關或檢查機構申訴；主管機關或檢查機構接獲申訴後，應為必要之調查，並於60日內將處理情形以書面通知勞工，以保障申訴人知的權利並督促事業單位改善。選項中的30日、20日、14日均短於法定60日，與條文規定不符。

第41題

燙麵糰的製作應 1. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 2. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 3. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 4. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌。

答案：(1) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰

解析：燙麵糰製作係將沸水倒入麵粉中，使澱粉糊化、蛋白質適度變性，降低筋性，故應先以沸水將麵粉攪成均勻片狀（糊化），稍涼後再加入冷水調整軟硬並拌成糰，即選項1正確。選項2先加冷水立即加沸水，無法讓澱粉充分均勻糊化；選項3將沸水與冷水先混合再拌粉，水溫已降低，失去燙麵效果；選項4全部材料先以冷水混勻再加沸水，亦非標準燙麵程序，成品口感會偏韌。

第42題

麵食包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 1.0~1.2 2. 0.94~0.96 3. 0.80~0.90 4. 0.60~0.80。

答案：(2) 0.94~0.96

解析：包裝材料密度常與水（密度1.0 g/cm³）比較。高密度聚乙烯（HDPE）屬高密度包材，其密度約為0.94～0.96 g/cm³，雖仍小於水，但高於低密度聚乙烯（約0.91～0.93）與聚丙烯（約0.90），故選項2正確。選項1（1.0～1.2）為大於水的材質如PVC、PET；選項3（0.80～0.90）、選項4（0.60～0.80）數值均低於高密度包材之典型範圍，非高密度者。

第43題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 3. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 4. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分。

答案：(3) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依食品良好衛生規範準則，使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持15公尺距離，以防污水滲透污染水源，故選項3正確。選項1製冰機過濾濾膜孔徑應為0.2微米以下，孔徑越小過濾效果越好，非越大越好；選項4飲用水與非飲用水管路應完全分離，且出水口須明顯區分，不可混淆；選項2非本題所定正確敘述。

第44題

廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 鳳梨酥 2. 龍鳳喜餅 3. 老婆餅 4. 台式月餅。

答案：(2) 龍鳳喜餅

解析：廣式月餅屬糕（漿）皮類，其皮以麵粉、糖漿、油、鹼水等調製，不經油皮油酥層次，口感較緻密。龍鳳喜餅之餅皮亦屬糕（漿）皮，製法相近，故選項2正確。鳳梨酥雖為烘焙點心，但其皮為酥（油）皮（奶油油皮）；老婆餅與台式月餅均為酥皮，需以油皮包油酥形成層次，與廣式月餅之漿皮製程不同。

第45題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 棕櫚油 2. 花生油 3. 豬油 4. 黃豆油。

答案：(3) 豬油

解析：膽固醇為動物性油脂特有之成分，植物性油脂不含膽固醇（僅含植物固醇）。題中豬油來自豬隻脂肪，屬動物油，含有膽固醇；棕櫚油、花生油、黃豆油皆為植物萃取之油脂，不含膽固醇。因此四者相比，豬油之膽固醇含量最高，選項3正確。日常飲食宜適量攝取動物油脂，避免血膽固醇過高。

第46題

下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 碳酸銨、碳酸鉀 2. 碳酸氫鈉、碳酸鈉 3. 丙酸鈣、丙酸鈉 4. 磷酸鹽類、溴酸鉀。

答案：(2) 碳酸氫鈉、碳酸鈉

解析：饅頭、包子多使用中種或老麵發酵，麵糰易帶酸味，需以鹼性物質中和並輔助膨發。碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉（鹼粉）即屬此類鹼性膨脹劑，能去除酸味、使成品白皙鬆軟，最適合包點使用。碳酸銨多用於脆硬餅乾；丙酸鈣、丙酸鈉為防腐劑；磷酸鹽與溴酸鉀多用於麵條（溴酸鉀已禁用），均非饅頭包子之常用添加劑。

第47題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 公職人員利益衝突迴避法 3. 刑法 4. 未違反法令。

答案：(2) 公職人員利益衝突迴避法

解析：依《公職人員利益衝突迴避法》，公職人員不得利用職權或職務上機會圖利本人或關係人，關係人包含配偶及三親等內血親。首長聘僱自己的弟弟（二親等血親）擔任工友，屬禁止之利益衝突情事，違反該法。貪污治罪條例重在收受賄賂等圖利行為；刑法為普通法，此情形應優先適用特別法之利益衝突迴避法。

第48題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋若沒吃完，應連殼冷藏以保護蛋白並避免污染；選項3「先剝殼長時間置於冰箱」為錯誤方式，剝殼後蛋白易吸水變乾、吸附冰箱異味並增加交叉污染風險，長時間存放仍會變質。其餘皆正確：烹煮前溫水沖洗可沖除蛋殼表面病原菌；鈍端（氣室端）朝上存放較佳；選購時檢視裂縫、泥沙可防污染。

第49題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 2. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 3. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 4. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司。

答案：(2) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

解析：《個人資料保護法》規定蒐集、處理及利用個人資料應有特定目的，且利用應與蒐集目的相符。學校將應屆畢業生住家地址提供補習班招生，已超出原教育目的且未經當事人同意，構成違法利用。其餘：榮譽榜揭示姓名屬人事管理目的；縣市府發放敬老金有法令依據；購物公司為退貨將地址交宅配公司屬契約必要利用，均不違法。

第50題

使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 調整承接板的高度 2. 調整麵糰的軟硬度 3. 增加蔬菜量 4. 試用其他包著盤。

答案：(3) 增加蔬菜量

解析：包餡機收口不良時，可調整承接板高度使麵皮與餡料位置對正、調整麵糰軟硬度以利封口，或試用其他包著盤改善成形。選項3「增加蔬菜量」會使餡料體積膨大、水分增多，反而更難收口，為最不適當的調整方式。收口問題宜從機械參數與麵糰性質著手，而非增加餡料量。

第51題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉變臭之前兆。

答案：(3) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性產孢桿菌，其危害在於會分泌極強之神經毒素，阻斷神經肌肉傳導導致麻痹，致死率極高。它並非肉條發霉、亦非肉腐敗所生之一般細菌，更不是肉變臭前兆；該菌普遍存在土壤與動物腸道，常因低酸罐頭、真空包裝食品保存不當而繁殖產毒。

第52題

椰子粉一袋2,700 元,製作椰蓉酥每批使用600 公克則一袋可製作15 批,設若每批多用300 公 克,則每批所耗用之椰子粉成本為 1. 810 元 2. 90 元 3. 270 元 4. 180 元。

答案：(3) 270 元

解析：一袋椰子粉2,700元，原每批600公克可做15批，總重=600×15=9,000公克，單價=2,700÷9,000=0.3元/公克。若每批多用300公克，則每批用量=600+300=900公克，一袋可做9,000÷900=10批。每批耗用成本=2,700÷10=270元（或900×0.3=270元），故答案為270元。

第53題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 需較大的土地面積 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 不易受天氣影響 4. 設置成本較高。

答案：(3) 不易受天氣影響

解析：再生能源如風力、太陽能易受天候與季節影響，屬間歇性能源，供應不穩定，此即其使用限制。選項3「不易受天氣影響」之敘述有誤。其餘皆為正確事實：再生能源設施需較大土地面積；風力、太陽能供應不穩定；相較傳統能源，初期設置成本較高。故本題應選敘述錯誤者。

第54題

饅頭製作時,何種原料可提供酵母菌生長 1. 油脂 2. 鹽 3. 奶粉 4. 蔗糖。

答案：(4) 蔗糖

解析：酵母菌發酵需要可發酵的醣類作為碳源。蔗糖經酵母分泌的轉化酶（蔗糖酶）水解成葡萄糖與果糖後，可直接進入糖解作用，產生二氧化碳與酒精，因此添加蔗糖能供給酵母生長與產氣。油脂主要提供潤滑與柔軟度，不參與發酵；鹽會提高滲透壓而抑制酵母活性；奶粉雖含乳糖，但一般麵包酵母缺乏乳糖酶，無法利用乳糖，主要提供乳蛋白、色澤與風味。故選蔗糖。

第55題

工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延 1. 成麵糰 2. 均勻顆粒狀 3. 條狀 4. 粉狀。

答案：(2) 均勻顆粒狀

第56題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 不隨手關燈 2. 鐵馬步行 3. 自己開車不共乘 4. 多吃肉少蔬食。

答案：(2) 鐵馬步行

解析：騎腳踏車或步行（鐵馬步行）屬低碳運輸，短程以人力或自行車取代汽機車，可減少化石燃料消耗與二氧化碳、懸浮微粒排放，是環境保護的正確做法。隨手關燈可節省照明用電與發電造成的碳排放，不關燈反而浪費能源；自行開車不共乘會增加車輛數與排氣量；肉類生產所需的飼料、水與土地資源及溫室氣體排放一般高於蔬食，多吃肉少蔬食不利減碳。

第57題

下列何者不是饅頭的品質標準 1. 白而平整的外表 2. 內部組織呈絲狀般的細綿 3. 有強烈的發酵酸味 4. 咀嚼時會有較強的彈韌性。

答案：(3) 有強烈的發酵酸味

解析：饅頭的品質要求為外觀潔白、表面平整光滑，內部組織細緻均勻呈絲狀綿密，用手按壓能回彈、咀嚼時有適度彈韌性，且帶有自然的發酵香氣。若出現強烈發酵酸味，表示發酵過度或老麵、麵糰已酸敗，蒸後易塌陷、孔洞粗大，屬品質缺陷而非標準。其餘三項均為良好饅頭應具備的特徵，故選3。

第58題

在相同規格下,水分含量15.0%,每袋(22kg)售價450 元的麵粉,比水分含量11.0%,每袋(22k g)售價470 元的麵粉 1. 相同 2. 貴 3. 水分與成本無關 4. 便宜。

答案：(2) 貴

解析：比較麵粉貴賤不能只看每袋售價，應換算成乾物（實際麵粉固形物）單價。水分15.0%者乾物量＝22×（1－0.15）＝18.7 kg，乾物單價＝450÷18.7≒24.06 元/kg；水分11.0%者乾物量＝22×（1－0.11）＝19.58 kg，乾物單價＝470÷19.58≒24.00 元/kg。前者每公斤乾物約貴0.06元，故水分15.0%、售價450元者較貴。水分高表示可用的麵粉固形物較少，也較不耐貯存。

第59題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。

答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務應採「先收後換」：先將用畢的碗盤連同菜渣、骨頭一併收走，再擺上乾淨餐具，避免菜渣在桌面上停留、飛散或沾附到新盤具，造成交叉污染與觀感不佳。邊收菜渣邊換盤或邊送餐邊換盤，容易讓髒盤與乾淨盤交錯、湯汁滴落；要求顧客自行把菜渣倒在一起，既不方便也不衛生，且可能弄髒桌面。故選先收完菜渣再更換碗盤。

第60題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反 食安法可處多少罰鍰? 1. 6 萬~5,000 萬元 2. 6 萬~1,500 萬元 3. 6 萬~100 萬元 4. 6 萬~2 億元。

答案：(4) 6 萬~2 億元

解析：依食品安全衛生管理法第44條規定，食品業者違反第8條第1項食品良好衛生規範準則（GHP）等規定，經主管機關命其限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰；情節重大者並得命歇業、停業一定期間或廢止登錄。此為食安法修法後提高的罰則，目的在督促業者落實衛生管理。故本題罰鍰區間為6萬～2億元。

第61題

饅頭使用最後發酵箱的目地為 1. 重新產生氣體 2. 增大產品的體積 3. 使內部組織鬆軟 4. 產生乾燥的表皮。

答案：(1) 重新產生氣體、(2) 增大產品的體積、(3) 使內部組織鬆軟

解析：最後發酵（後發）是饅頭整形後、入蒸前的必要步驟。整形時麵糰內氣體被壓出，置於發酵箱的溫濕環境中，酵母可繼續利用醣類產生二氧化碳，使麵糰重新充氣、體積明顯增大，蒸熟後產品膨鬆、內部組織細緻柔軟。發酵箱同時提供濕度，避免麵糰表面水分蒸發。若環境乾燥使表皮水分散失，反而會形成乾硬表皮、蒸後龜裂，並非後發的目的，故不選產生乾燥表皮。

第62題

蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為 1. 球蛋白之pH 增加 2. 黏蛋白之pH 增加 3. 蛋白黏度降低 4. 溶菌素活性降低。

答案：(1) 球蛋白之pH 增加、(2) 黏蛋白之pH 增加、(3) 蛋白黏度降低、(4) 溶菌素活性降低

解析：蛋貯存期間，蛋殼氣孔持續排出二氧化碳，蛋白的碳酸氫鹽緩衝系統失去CO2後，pH由約7.6上升至9以上，因此球蛋白與黏蛋白所處的蛋白環境pH均上升。同時濃厚蛋白中的卵黏蛋白複合體逐漸分解，濃厚蛋白變稀、黏度降低；溶菌素活性也隨貯存時間與pH上升而減弱，抗菌力下降。四項皆為蛋經貯存後常見的品質變化。

第63題

麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進先出 2. 可追溯來源 3. 保存期限內使用 4. 先進後出。

答案：(1) 先進先出、(2) 可追溯來源、(3) 保存期限內使用

解析：食品原料管理的核心原則包含先進先出（FIFO）以避免過期、可追溯來源以確保食品安全、以及在保存期限內使用。先進後出（選項4）會導致舊原料積壓過期，違反管理原則。

第64題

製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 堆放整齊 2. 密封保存 3. 防止汙染 4. 溫度保持攝氏60°C 以上。

答案：(1) 堆放整齊、(2) 密封保存、(3) 防止汙染

解析：食品添加物應依標示條件貯存於陰涼乾燥處，分類堆放整齊並清楚標示，避免誤用；容器須密封保存，防止受潮結塊、變質；並遠離汙染源、加蓋防塵，防止交叉汙染。要求溫度保持60°C以上並不合理，高溫反而會使部分添加物變質、結塊或失效，且現行食品添加物貯存管理並無此規定，故第四項不選。

第65題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 2. 餡料冷卻後冷藏貯存 3. 溫度記錄管理 4. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼。

答案：(2) 餡料冷卻後冷藏貯存、(3) 溫度記錄管理

解析：餡料冷卻後應冷藏貯存並做溫度記錄管理，符合食品安全管制。選項1冷凍絞肉不覆蓋解凍易受汙染且滋生細菌；選項4餡料炒製後置鍋內吹冷風冷卻不均且易受交叉汙染，正確做法為分盤攤涼快速降溫。

第66題

老婆餅產品爆餡原因 1. 油皮酥水份太少乾裂 2. 擀皮不當 3. 表面未扎洞或扎洞不當 4. 包餡密合不完全。

答案：(1) 油皮酥水份太少乾裂、(2) 擀皮不當、(3) 表面未扎洞或扎洞不當、(4) 包餡密合不完全

解析：老婆餅爆餡可由皮與餡兩方面檢視：油皮或油酥水分太少會乾裂，包覆時即出現細縫；擀皮不當（擀得過薄、厚薄不均或反覆擀壓破酥）使局部結構脆弱；表面未扎洞或扎洞位置、深度不當，烘烤時餡料內蒸氣無法排出，便由最弱處衝破；包餡密合不完全、收口未壓實，餡料直接外流。四項皆為常見的爆餡成因。

第67題

下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益 1. 麵糰可適當加油以軟化餅皮 2. 內餡需冷藏 3. 麵糰攪拌後立即包餡 4. 麵糰有足夠鬆弛時間。

答案：(1) 麵糰可適當加油以軟化餅皮、(2) 內餡需冷藏、(4) 麵糰有足夠鬆弛時間

解析：麵糰加油可軟化麩質網絡利於包餡（1）；內餡冷藏可硬化定型不易流失（2）；麵糰需足夠鬆弛時間消除內應力，才不易縮皮破裂（4）。選項3麵糰攪拌後立即包餡會因麩質緊繃難擺弄且易回縮。

第68題

何者是銀絲捲的品質標準 1. 組織細緻 2. 有彈韌性的質地 3. 表面色澤均勻 4. 有發酵酸味。

答案：(1) 組織細緻、(2) 有彈韌性的質地、(3) 表面色澤均勻

解析：銀絲捲的良好品質可由外觀與質地判斷：表面光滑、色澤均勻，內部組織細緻、孔隙均勻，口感具彈韌性、不黏牙、不乾硬。若聞到發酵酸味，代表發酵過度或受雜菌汙染，屬品質缺點而非標準，因此第四項不選。

第69題

發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確 1. 是一種酸性鹽 2. 是一種化學膨大劑 3. 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳 4. 與油脂加熱會產生皂化作用。

答案：(2) 是一種化學膨大劑、(3) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(4) 與油脂加熱會產生皂化作用

第70題

為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項 1. 燙麵溫度 2. 冷卻水槽溫度 3. 麵糰加水量 4. 乾燥室濕度。

答案：(3) 麵糰加水量、(4) 乾燥室濕度

解析：乾麵條的製程為攪拌、壓延、切條、乾燥、包裝，不經燙麵，也沒有水煮後的冷卻水槽，故燙麵溫度與冷卻水槽溫度不屬應管制記錄項目。麵糰加水量會影響壓延操作性、麵條厚度與乾燥收縮，乾燥室的溫度與濕度則直接影響乾燥速率、麵條是否龜裂與保存性，兩者皆須管制並記錄。

第71題

下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1. 金露酥、油皮蛋塔 2. 芝麻喜餅、泡餅 3. 蒜蓉酥、咖哩餃 4. 廣式月餅、椰蓉酥。

答案：(2) 芝麻喜餅、泡餅、(3) 蒜蓉酥、咖哩餃

第72題

若每公斤麵粉可製作蔥油餅17 個,每個蔥油餅需用10 公克青蔥,當蔥價由每台斤50 元漲至150 元時,其造成蔥油餅的成本變動為 1. 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元 2. 每個蔥油餅增加1 元 3. 每個蔥油餅增加1.66 元 4. 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元。

答案：(1) 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元、(3) 每個蔥油餅增加1.66 元、(4) 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元

解析：計算蔥價漲幅對成本的影響。每台斤＝600公克；蔥價由50元漲至150元，每公克差價＝(150－50)÷600＝0.1667元。每個蔥油餅用青蔥10公克，故每個成本增加＝10×0.1667≒1.66元（選項3正確）。每公斤麵粉做17個，每公斤麵粉所產蔥油餅成本增加＝17×1.66＝28.22元（選項1正確）。每袋麵粉22公斤可產22×17＝374個，成本增加＝374×1.66≒621元（選項4正確）。選項2之1元與計算不符，故選1、3、4。

第73題

下列敘述何者為是 1. 冷水麵製作荷葉餅 2. 冷水麵製作燒賣 3. 冷水麵製作春捲皮 4. 燙麵製作牛肉捲餅。

答案：(3) 冷水麵製作春捲皮、(4) 燙麵製作牛肉捲餅

解析：本題考查不同麵團類型的應用。 冷水麵（冷水和麵）筋度較強、延展性佳，適合製作需要薄韌皮的春捲皮（選項 3 正確）。 燙麵（滾燙水和麵）經澱粉糊化，質地軟糯不易回縮，適合製作牛肉捲餅、蔥油餅等需熱壓成型的產品（選項 4 正確）。 荷葉餅與燒賣皮通常採用溫水麵或熱水麵（燙麵）製作，以獲得柔軟口感，冷水麵較不適合，故選項 1、2 錯誤。

第74題

中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 1. 貯藏之處所需有空氣流通 2. 貯藏之溫度約在18~24 °C左右 3. 貯藏之相對濕度約在55~65% 4. CNS 國家標準含水量標準為14%。

答案：(1) 貯藏之處所需有空氣流通、(2) 貯藏之溫度約在18~24 °C左右、(3) 貯藏之相對濕度約在55~65%、(4) CNS 國家標準含水量標準為14%

解析：麵粉貯藏應置於清潔、乾燥、陰涼且空氣流通之處所，以避免結塊、蟲害與油脂酸敗（選項1正確）。理想貯藏溫度約18～24°C，可減緩蟲蟎活動與品質劣變（選項2正確）；相對濕度宜維持55～65%，過高易吸濕結塊、過低則易飛散（選項3正確）。依CNS國家標準，小麥粉含水量標準為14%（或14%以下），水分過高不利貯存（選項4正確）。四者均為麵粉貯藏之正確原則，故全選。

第75題

有關發糕之敘述何者有誤 1. 底部組織密實 2. 有3 瓣或以上之自然裂口 3. 富彈性且不黏牙 4. 以高筋麵粉製作。

答案：(1) 底部組織密實、(4) 以高筋麵粉製作

第76題

下列敘述何者為正確 1. 中筋麵粉適合製作一般麵條 2. 特高筋麵粉適合製作油條 3. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 4. 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃。

答案：(1) 中筋麵粉適合製作一般麵條、(2) 特高筋麵粉適合製作油條、(3) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(4) 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃

第77題

欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 紙包裝 4. 含氧包裝。

答案：(1) 真空包裝、(2) 充氮包裝

解析：本題考查廣式月餅防黴包裝技術。 廣式月餅含水率高、油脂豐富，極易黴菌生長。真空包裝（選項 1）可移除氧氣，抑制好氧黴菌；充氮包裝（選項 2）以惰性氣體置換氧氣，同樣能有效延長保存期，兩者皆為業界常用防黴手段。 紙包裝（選項 3）透氣、阻隔性差，無法有效阻隔氧氣與濕氣，不適合長期防黴。含氧包裝（選項 4）反而促進黴菌生長，錯誤。

第78題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1,000 個燒餅,每個燒餅售價15 元, 則該店的直接人工成本為 1. 每個燒餅負擔8 元 2. 佔總營收的10.66% 3. 每個燒餅負擔1.6 元 4. 30 日薪為48,000 元。

答案：(2) 佔總營收的10.66%、(3) 每個燒餅負擔1.6 元、(4) 30 日薪為48,000 元

解析：每日直接人工成本＝2人×800元＝1600元；每天產1000個燒餅，故每個燒餅負擔人工＝1600÷1000＝1.6元（選項3正確，選項1之8元錯誤）。每日總營收＝1000×15＝15000元，人工佔營收比＝1600÷15000＝10.67%（約10.66%，選項2正確）。若以30日計，人工費＝1600×30＝48000元（選項4正確）。三項計算均符合，故選2、3、4。

第79題

造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟,無層次的原因 1. 內餡水分過多 2. 烤焙時間不足 3. 油皮酥鬆弛時間足夠 4. 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開。

答案：(1) 內餡水分過多、(2) 烤焙時間不足、(4) 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開

解析：本題考查蒜蓉酥烤焙缺失成因分析。 內餡水分過多（選項 1）會導致烤焙時水蒸氣無法完全逸出，造成內部濕潤未熟。 烤焙時間不足（選項 2）或溫度過低，熱傳導未達中心，同樣導致內部未熟。 擀製力道過大（選項 4）會壓破油酥層次，使油脂滲出、層次不易展開，影響酥鬆結構。 選項 3「油皮酥鬆弛時間足夠」屬正確操作，有利層次形成，不會造成缺失，故為錯選項。

第80題

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 延長攪拌時間防止出筋 2. 在攪拌缸內均勻運轉 3. 增加攪拌機的壽命 4. 帶動拌打器。

答案：(2) 在攪拌缸內均勻運轉、(4) 帶動拌打器

解析：直立式攪拌機的攪拌軸採行星式迴轉，即拌打器本身自轉，同時繞著攪拌缸中心公轉，使拌打器能到達缸內各個位置，材料在缸內被均勻拌合、較無死角，而拌打器正是由攪拌軸帶動。這種設計的目的是提升拌合均勻度與效率，並非為了延長攪拌時間來防止出筋，也不是為了增加機器壽命。