民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
題目
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
- (1) 燙麵溫度
- (2) 冷卻水槽溫度
- (3) 麵糰加水量
- (4) 乾燥室濕度
官方答案
(3) 麵糰加水量、(4) 乾燥室濕度
解析
乾麵條的製程為攪拌、壓延、切條、乾燥、包裝，不經燙麵，也沒有水煮後的冷卻水槽，故燙麵溫度與冷卻水槽溫度不屬應管制記錄項目。麵糰加水量會影響壓延操作性、麵條厚度與乾燥收縮，乾燥室的溫度與濕度則直接影響乾燥速率、麵條是否龜裂與保存性，兩者皆須管制並記錄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。