民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
製作麵條時,下列敘述何者不正確
題目
製作麵條時,下列敘述何者不正確
- (1) 水量加多對麵條品質無幫助
- (2) 水量加多對麵筋之形成有影響
- (3) 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性
- (4) 水量加多可能影響壓麵與切條
官方答案
(1) 水量加多對麵條品質無幫助
解析
麵條麵糰的水量會影響麵粉的水合、麵筋形成與麵糰流變性質。水量適當增加有助於麵筋網絡發展與加工，但加水過多會使麵糰黏軟，影響壓延與切條；此時可透過熟成鬆弛及設備調整來改善操作。選項1稱水量加多對品質完全無幫助，過於絕對，並不正確；選項2、3、4的敘述均符合實務。
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