民國112年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 超高速 2. 中速 3. 高速 4. 低速。

答案：(4) 低速

解析：乾麵粉剛加水時，粉粒與水尚未均勻結合，應先以低速攪拌，讓水分慢慢滲入麵粉，避免粉塵飛揚與材料噴濺，也可減少摩擦升溫及過度攪拌造成麵筋提早形成。待麵糰成形、水分分布均勻後，再依產品需求調整為中速或高速來發展麵筋。若一開始就用高速或超高速，容易使麵糰升溫、攪拌不均，影響後續整型與成品品質。

第2題

下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1. 氫化的程度 2. 溫度 3. pH 4. 油的純度。

答案：(3) pH

解析：油脂氫化是在觸媒存在下，讓氫氣與油脂的不飽和雙鍵反應，屬於無水相的催化反應，因此pH並非影響因子。影響氫化速率與程度的因子包括溫度、氫氣壓力、觸媒種類與用量、攪拌情形、氫化程度（反應時間）以及油品純度；油中雜質、游離脂肪酸或皂類會毒化觸媒、降低活性，故純度會影響氫化結果。

第3題

我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 勞動部 2. 經濟部 3. 勞工保險局 4. 內政部。

答案：(1) 勞動部

解析：依我國行政組織，勞動部為中央勞工行政主管機關，掌理勞動政策、勞動條件、勞工安全衛生、職業訓練與就業服務等事項。經濟部主管產業與商業發展；勞工保險局為勞動部所屬機關，負責勞保、就保等業務執行，並非政策主管機關；內政部主管民政、戶政、地政等，與勞工行政無直接主管關係。

第4題

下列何種產品回軟後比較好吃 1. 菊花酥 2. 蛋黃酥 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 廣式月餅。

答案：(4) 廣式月餅

解析：廣式月餅餅皮添加轉化糖漿，出爐後需經數天「回軟、回油」，讓糖漿與油脂在餅皮中重新分布，皮會變得柔軟油亮、入口更潤，因此回軟後風味較佳。菊花酥、蛋黃酥、蘿蔔絲酥餅屬酥（油）皮類，講究層次分明與酥鬆口感，受潮回軟反而使酥皮變韌、失去酥脆，所以不是回軟後更好吃。

第5題

下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 攪拌不足 2. 月餅模太大 3. 餅皮太軟 4. 烤溫不足。

答案：(2) 月餅模太大

解析：月餅印紋不清主要與餅皮狀態及熟製條件有關：攪拌不足使麵糰組織不均、延展性差，壓模時紋路不易成形；餅皮太軟會黏模、脫模後紋路塌陷；烤溫不足則餅皮未能迅速定型，印紋容易糊掉。月餅模尺寸大小只影響成品大小與圖案比例，並非造成印紋不清楚的原因。

第6題

製作芝麻喜餅4,800 個,要費時8 小時,若欲製作7,200 個時則需要 1. 10 小時 2. 9 小時 3. 11 小時 4. 12 小時。

答案：(4) 12 小時

解析：先求單位時間產量：4,800 ÷ 8 ＝ 600 個／小時。再以相同產能推算7,200個所需時間：7,200 ÷ 600 ＝ 12 小時。也可用比例法：8 ×（7,200 ÷ 4,800）＝ 8 × 1.5 ＝ 12 小時。因此需要12小時，其餘9、10、11小時均不足。

第7題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 每日正常工作時間得超過8 小時 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 國定假日出勤,工資加倍發給 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(3) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：依勞動基準法，國定假日為應放假之日，雇主經徵得勞工同意於國定假日出勤者，工資應加倍發給，工讀生同樣適用。正常工作時間每日不得超過8小時；工資不得低於基本工資，並無80%的規定；加班原則上應發給加班費，不能片面規定只能補休。因此只有國定假日出勤工資加倍發給正確。

第8題

下列何者為春捲皮的製作流程 1. 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品 2. 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品 3. 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品 4. 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品。

答案：(4) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品

第9題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 2. 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下,甜度較高 3. 蔗糖加熱後容易失去甜味 4. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下,甜度較高

解析：果糖的甜度受溫度影響很大，溫度越低，果糖的甜度反而越高；蔗糖的甜度則會隨溫度下降而略為減弱。高果糖玉米糖漿含有較高比例的果糖，因此在冷藏或低溫狀態下相對較甜。選項1不成立：甜度高雖可減少用量，但糖漿本身仍提供熱量，攝取過量與體重及代謝問題相關，不能說對控制體重有利。選項3不正確：蔗糖加熱主要發生焦糖化，顏色變深、風味改變，並非容易失去甜味。選項4也不宜：兩者的代謝途徑與健康影響仍有差異，不能概括為完全相同。

第10題

自動包餡機不適合製作下列何種產品 1. 菜肉包 2. 鳳梨酥 3. 叉燒包 4. 發糕。

答案：(4) 發糕

解析：自動包餡機的功能，是把餡料定量包入麵糰或麵皮中，再分割成型，適合菜肉包、叉燒包等有餡的包子，也適合鳳梨酥這類以餡料為核心的糕點。發糕是把麵糊或米漿調好後灌入模具，再蒸熟膨發，製作過程中沒有「包餡」這個步驟，因此不需要也不適合用包餡機生產。判斷關鍵在於產品是否有餡、是否以包覆成型為主要工序。

第11題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 外觀包裝 3. 商品宣傳 4. 價格高低。

答案：(1) 視覺嗅覺

解析：辨別食材新鮮與腐敗，最直接可靠的方式是運用感官：以視覺觀察色澤是否正常、有無變色、發霉、黏液或組織軟爛；以嗅覺聞是否有酸敗、腐臭、氨味等異常氣味。外觀包裝只能看出包裝是否完整，無法反映內容物實際的鮮度；商品宣傳屬於行銷資訊，可能誇大；價格高低受品牌、季節與通路影響，與新鮮度沒有必然關係。因此選購時應以視覺與嗅覺為主要判斷依據。

第12題

一般而言,螢光燈的發光效率與長度有關嗎? 1. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高 2. 無關,發光效率只與色溫有關 3. 有關,越長的螢光燈管,發光效率越低 4. 無關,發光效率只與燈管直徑有關。

答案：(1) 有關,越長的螢光燈管,發光效率越高

解析：螢光燈管的發光效率與燈管長度有關，且燈管越長，發光效率越高。原因是燈管兩端電極附近會產生電極損失，這部分能量無法有效轉換成可見光；燈管越長，管身放電發光的區域所占比例越大，電極損失所占比例相對降低，整體每瓦用電所產生的光通量就提高。色溫只影響光色偏冷或偏暖，並非決定效率的唯一因素；管徑粗細會影響設計與適用場合，也不能說效率只與直徑有關。

第13題

防治蟲害最好的方法是 1. 使用殺蟲劑 2. 清除孳生源 3. 網子捕捉 4. 拍打。

答案：(2) 清除孳生源

解析：防治蟲害的根本做法是清除孳生源，也就是斷絕害蟲生存所需的食物、水分與棲息環境，例如清除積水、保持乾燥、密封貯存原料、定期清理垃圾與死角、維持環境整潔。孳生源一旦消除，害蟲就無法繁殖，效果持久且不造成抗藥性。使用殺蟲劑只處理已出現的成蟲，屬輔助手段，且長期使用可能產生抗藥性並有殘留風險；網子捕捉與拍打只能處理少量個體，無法解決繁殖問題。

第14題

攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 胡椒粉 2. 蔬菜 3. 鹽 4. 絞肉。

答案：(2) 蔬菜

解析：攪拌燒賣餡時，蔬菜宜最後加入。絞肉需先與鹽等調味料攪拌，使鹽溶性蛋白溶出，產生黏性與結著力，餡料才能抱團、口感有彈性；胡椒粉等香辛料可在此階段一同拌入。蔬菜含水多、組織較脆弱，若太早加入並長時間攪拌，容易出水使餡料變稀、影響成型，也容易被攪碎而失去口感，因此通常在肉餡拌出黏性後才拌入，拌勻即可停止。

第15題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢數量÷正常品數量 2. 報廢數量÷生產數量 3. 報廢品價格÷正常品價格 4. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)。

答案：(4) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)

第16題

對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 無特別規定,以方便丟棄即可 2. 與一般廢棄物一起處置 3. 應蓋藏於不燃性之容器內 4. 應分類置於回收桶內。

答案：(3) 應蓋藏於不燃性之容器內

解析：沾染油污的破布、紙屑屬於易燃性廢棄物，堆積時可能因氧化生熱而自燃，因此應蓋藏於不燃性容器內，遠離火源並避免隨意堆置，以防火災。依職業安全衛生設施規則，對於有油污之破布、紙屑等，應收置於不燃性容器內並妥善處理。選項1「方便丟棄即可」忽略火災風險；選項2與一般廢棄物混置，會使油污物散落堆積；選項4著重回收分類，並未解決自燃風險。

第17題

製作麵條時,下列敘述何者不正確 1. 水量加多對麵條品質無幫助 2. 水量加多對麵筋之形成有影響 3. 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性 4. 水量加多可能影響壓麵與切條。

答案：(1) 水量加多對麵條品質無幫助

解析：麵條麵糰的水量會影響麵粉的水合、麵筋形成與麵糰流變性質。水量適當增加有助於麵筋網絡發展與加工，但加水過多會使麵糰黏軟，影響壓延與切條；此時可透過熟成鬆弛及設備調整來改善操作。選項1稱水量加多對品質完全無幫助，過於絕對，並不正確；選項2、3、4的敘述均符合實務。

第18題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 勉強員工繼續上班 4. 責罵員工。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：員工上班期間身體不適，主管應以人員安全與健康為優先，立即請其儘速就醫，並了解造成不適的原因，必要時調整工作或通報。依職業安全衛生觀念，雇主有保護勞工安全與健康之責任；辭退、勉強員工繼續上班或責罵，既不合理也可能延誤就醫、增加職災風險。因此選項2正確。

第19題

月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯(tray)材質為 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚酯(PET) 3. 聚苯乙烯(PS) 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(3) 聚苯乙烯(PS)

解析：月餅、喜餅的個裝內襯多為硬質、透明且易熱成型的塑膠托盤，聚苯乙烯(PS)正符合這些需求，成本低、剛性好，能固定糕餅並隔離碰撞。聚丙烯(PP)較韌但偏軟、透明度較低；聚酯(PET)常見於飲料瓶或透明盒；聚乙烯(PE)較柔軟，硬質托盤成型性與挺度不如PS。因此最常用者為PS。

第20題

若水餃皮佔每個水餃材料成本的20%,當麵粉漲價10%時,在其他材料價格不變之下,水餃皮 所佔的材料成本將升高為 1. 等於22% 2. 高於20%但不到22% 3. 等於30% 4. 高於22%。

答案：(2) 高於20%但不到22%

解析：假設水餃皮成本隨麵粉價格同幅變動。設原物料成本為100，水餃皮占20，其他材料80；麵粉漲10%後，水餃皮成本變為20×1.1＝22，總成本變為22＋80＝102。水餃皮占新材料成本為22÷102≒21.57%，高於20%但不到22%，故選2。不能直接把20%乘以1.1當成22%，因為總成本（分母）也增加了。

第21題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 常溫下密封包裝 2. 真空包裝後常溫 3. 添加保鮮或防腐劑 4. 冷凍或冷藏。

答案：(4) 冷凍或冷藏

解析：饅頭、包子屬高水分且易腐敗的食品，低溫可抑制微生物生長並減緩老化，因此冷凍或冷藏是合法且有效的延長貯存方式。常溫密封或真空包裝後常溫，仍無法阻止腐敗菌與黴菌繁殖；添加保鮮或防腐劑須符合食品添加物規定，且不能取代低溫貯存。故選4。

第22題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞倫理道德與正義 2. 貪腐有助降低企業的經營成本 3. 貪腐會破壞民主體制及價值觀 4. 貪腐會危害永續發展和法治。

答案：(2) 貪腐有助降低企業的經營成本

解析：貪腐會增加不必要的交易成本、扭曲資源配置，並破壞信任、倫理、法治與民主體制，長期危害永續發展；企業若以行賄換取利益，還可能面臨法律責任與商譽損失，因此不會降低經營成本。選項2稱貪腐有助降低成本，與事實相反，是錯誤敘述；選項1、3、4均為貪腐的負面影響。故選2。

第23題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 不得放任何器具、材料 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 4. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機是製作與儲存冰塊的專用設備，冰塊會被直接食用，所以不得放入任何器具、材料、食品或飲料，以免交叉污染。冰鏟使用後應放在專用、乾淨的容器或指定位置，不應任意放回冰槽；選項2、3允許放飲料或食物，選項4仍容許冰鏟放入，均不符合衛生原則。故選1。

第24題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 重量減輕 2. 香氣濃郁 3. 產生酸味 4. 更美味。

答案：(3) 產生酸味

解析：豆腐富含水分與蛋白質，腐敗時微生物會分解蛋白質與糖類，常產生酸味、異味、黏液、色澤改變或組織軟化，因此產生酸味是典型腐敗現象。重量減輕可能只是水分流失；香氣濃郁或更美味並非腐敗指標。選購時應注意冷藏溫度、包裝完整與有效日期，開封後儘早食用。故選3。

第25題

燙麵糰的製作應 1. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 2. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 3. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 4. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌。

答案：(3) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰

解析：燙麵糰製作的關鍵在於利用沸水使麵粉中的澱粉糊化（α化），形成具黏性的燙麵皮，再加入冷水或冷麵粉調整溫度與筋度。正確步驟為：麵粉先以沸水攪拌成均勻片狀（熟麵團），再加入冷水（或乾麵粉）揉合成糰，此法可使成品皮薄透明、口感軟糯。選項1、2、4的操作順序錯誤，無法達到燙麵糊化效果。

第26題

使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 攪拌條件 2. 蒸汽大小 3. pH 控制 4. 蒸箱大小。

答案：(4) 蒸箱大小

解析：使用老麵（天然酵種）製作叉燒包，核心技術在於發酵過程的控制：攪拌條件影響麵筋形成與老麵分布、pH控制關係到酵母菌與乳酸菌活性及成品風味、蒸汽大小決定成品內部結構與表皮光澤。蒸箱大小屬於設備容量範疇，只要蒸汽供應充足、溫度均勻，箱體大小不影響發酵與成型技術原理，故與製作技術無直接相關。

第27題

下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 1. 準時的交貨 2. 完善的褔利措施 3. 優良的品質 4. 低廉的成本。

答案：(2) 完善的褔利措施

解析：生產管理的核心目標為QCD：品質、成本、交期。選項1（準時交貨）對應Delivery、3（優良品質）對應Quality、4（低廉成本）對應Cost，皆為生產管理三大目標。選項2（完善福利措施）屬於人資管理或勞動關係範疇，雖間接影響員工士氣與生產效率，但非生產管理直接追求的生產目標。

第28題

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 牛肉 3. 雞肉 4. 蛋。

答案：(1) 海產

解析：腸炎弧菌為嗜鹽性細菌，自然棲息於海洋環境，主要汙染海產品（如魚、蝦、貝類、蟹等）。若海產未熟食或熟食後遭生食材交叉汙染，極易引起食物中毒。牛肉、雞肉、蛋主要風險菌為沙門氏桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，非腸炎弧菌主要來源。

第29題

芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 糖漬 2. 醋漬 3. 鹽漬 4. 醬油漬。

答案：(1) 糖漬

解析：芝麻喜餅餡料中的肥肉粒（豬後腿肉或五花肉）需先經糖漬處理：將肉粒與糖、醬油、香料醃漬後慢火燉煮至糖分滲透、水分流失呈半乾狀。此步驟可賦予肉粒特有甜鹹風味、紅亮色澤與Q彈口感，並降低水分活度延長保存期。醋漬、鹽漬、醬油漬單獨使用無法達到喜餅餡料所需的風味與質地平衡。

第30題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 2. 將公司逾期的產品更改標籤 3. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 4. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質。

答案：(3) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：正確的工作態度是堅守本分、遵守法令與職業倫理，並以積極負責的態度解決問題，兼顧公司利益、顧客權益與產品品質。擅自更改逾期產品標籤涉及標示不實與食品安全風險；施工只求省時省料而不顧品質，會損害商譽與消費者權益；服務時也不能把公司利益凌駕於顧客權益之上。

第31題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 防腐劑己二烯酸 2. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 3. 殺菌劑過氧化氫 4. 食用色素。

答案：(2) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依據「食品標示宣傳廣告管理規定」及過敏原標示規定，預包裝食品應標示易致過敏食材：甲殼類（蝦、蟹）、芒果、花生、牛奶、蛋、大豆、芝麻、堅果、魚類、穀類（含麩質）等及其製品。選項1己二烯酸為防腐劑、選項3過氧化氫為殺菌劑、選項4食用色素均為食品添加物，非法定過敏原標示項目。

第32題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 礦物質(灰分)含量 2. 油脂含量 3. 蛋白質含量 4. 水分含量。

答案：(2) 油脂含量

解析：油條是靠麵筋網路包裹氣體而膨發，蛋白質含量決定筋性與體積；灰分代表麵粉的精製程度與色澤；水分含量則影響貯存安定性及配方加水量的調整，這三項在選粉、配粉時都必須考量。一般麵粉的油脂含量很低（約1～2%），且各等級差異不大，對油條的膨發與品質影響有限，因此最不需考慮。礦物質、蛋白質、水分皆與油條製作直接相關，不能忽略。

第33題

下列何者符合高纖的原則 1. 以果汁取代水果 2. 以紅肉取代白肉 3. 以糙米取代白米 4. 以水果取代蔬菜。

答案：(3) 以糙米取代白米

解析：高纖飲食原則為攝取完整植物性食物。糙米保留胚芽、種皮與胚乳，膳食纖維含量遠高於精製去除種皮胚芽的白米（約3-4倍），故以糙米取代白米符合高纖原則。選項1果汁過濾去除纖維，不如整顆水果；選項2紅肉無膳食纖維，白肉同樣無纖維；選項4水果纖維含量普遍低於深色蔬菜，且營養素組成不同，無法互相取代。

第34題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 麥芽糖 2. 蔗糖 3. 高果糖玉米糖漿 4. 葡萄糖。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿

解析：台灣市售手搖飲料（如珍珠奶茶、水果茶）為控制成本並兼顧甜度與溶解度，普遍以「高果糖玉米糖漿（HFCS）」作為主要甜味來源。高果糖糖漿由玉米澱粉經酵素轉化製成，甜度約與蔗糖相當，液態易溶於冷飲、不易再結晶，且價格低廉，最適合連鎖飲料店客製化調飲。選項1麥芽糖黏稠度高、多用於糕餅；選項4葡萄糖相對甜度約0.7、低於蔗糖，風味也較差；選項2蔗糖雖天然，但成本較高且冷飲中溶解較慢，並非最主要用量。依產業實況，正確答案為高果糖玉米糖漿。

第35題

桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 油脂 2. 明礬 3. 泡打粉 4. 酵母。

答案：(3) 泡打粉

解析：桃酥、杏仁酥屬酥（油）皮類餅乾，烘烤後體積脹大並出現表面龜裂，關鍵在於添加「化學膨脹劑」所釋放的氣體。麵糊入爐受熱時，泡打粉分解產生二氧化碳，氣體膨脹撐開麵團並在表面形成不規則裂紋，成為桃酥外觀特徵。選項1油脂主要提供酥鬆口感，並非龜裂主因；選項2明礬多用於油條等油炸麵食以增脆；選項4酵母為生物膨脹劑，適用發酵麵食，而桃酥屬非發酵餅乾不採用。故在所列原料中，正確答案為泡打粉。

第36題

依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 只標示使用設備即可 2. 必需標示 3. 無需標示 4. 只標示製造條件即可。

答案：(3) 無需標示

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、原產地、有效日期、營養標示等事項，「製造方法」並不在法定應標示項目之列，乾麵條也沒有特別公告要求標示製程，故製作方法無需標示。只標示使用設備或只標示製造條件，法規均無此規定，屬於片段又無依據的作法。業者仍須符合食品良好衛生規範，但那是衛生管理要求，不等於標示義務。

第37題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 製造日期 3. 食品添加物之功能性名稱 4. 含非基因改造食品原料。

答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依《農產品生產及驗證管理法》及相關規定，國內通過農產品生產驗證（如產銷履歷、有機驗證）之產品，應標示可追溯之來源資訊，以建立追溯體系、強化食品安全管理，故選項1正確。選項2製造日期依食安法第22條僅特定公告食品始強制標示，非所有包裝食品一律必須；選項3食品添加物原則標示名稱，僅複方食品添加物得標示功能性名稱，非全稱功能性名稱；選項4法規係要求含「基因改造」原料應標示，並無強制標示「非基因改造」。故正確答案為選項1。

第38題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 21.5-26.9 2. 19.5-24.9 3. 20.5-25.9 4. 18.5-23.9。

答案：(4) 18.5-23.9

解析：依據衛生福利部國民健康署定義，我國成人健康體重的身體質量指數（BMI）標準範圍為18.5以上、未滿24，即18.5～23.9。BMI計算公式為「體重（公斤）÷身高（公尺）的平方」。當BMI低於18.5為過輕，24.0～26.9為過重，27.0以上為肥胖。選項1上限26.9已落入過重範圍；選項2上限24.9、選項3上限25.9均超出健康體重上限24。因此最符合國民健康署健康體重定義者為18.5～23.9，正確答案為選項4。

第39題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 不關他的事,自己管好就好 2. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 3. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。

答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

解析：本題考驗職場倫理與同仁相處態度。新進同事小禎離鄉背井到外地就業，面臨生活與環境適應壓力，身為同單位同事的小明應發揮互助精神，主動關心其生活適應狀況，於有困難時適時協助，營造友善職場氛圍，此亦為企業倫理與團隊合作所鼓勵。選項1漠視他人、選項2以地域預設立場疏遠、選項3將同事視為敵對競爭對手而防範，均不符合職場倫理與尊重包容的核心價值。故正確答案為多關心小禎並於必要時加以協助。

第40題

欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物 1. 亞硫酸鈉 2. 活性脫脂大豆粉 3. 高灰分麵粉 4. 過氧化氯。

答案：(2) 活性脫脂大豆粉

解析：活性脫脂大豆粉含脂肪氧化酶，在麵糰攪拌時可氧化類胡蘿蔔素等呈色色素，產生漂白作用，能增進發酵麵食（如饅頭、土司）的白度，且屬合法可用的原料。亞硫酸鈉雖為漂白劑，但不得用於麵粉或麵食製品；高灰分麵粉含較多麩皮與礦物質，色澤反而偏暗；過氧化氯並非我國准用的食品添加物。故選活性脫脂大豆粉。

第41題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 養成運動習慣 2. 每天喝500cc 的水 3. 少吃燒烤食物 4. 使用吸塵器。

答案：(3) 少吃燒烤食物

解析：PM2.5為粒徑小於2.5微米之細懸浮微粒，主要來自燃燒行為。燒烤食物時，木炭或瓦斯燃燒及食材焦化會釋放大量PM2.5，因此「少吃燒烤食物」可從需求面減少此類燃燒排放，是個人可落實的減碳抗空污習慣，故選項3正確。選項1規律運動有益健康，但無直接減少PM2.5排放；選項2每日飲水與空氣污染排放無關；選項4使用吸塵器主要清除室內落塵，雖可減少二次揚塵，但非減少PM2.5排放源之習慣，且濾網不佳時反易揚塵。故正確答案為少吃燒烤食物。

第42題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 設置成本較高 2. 需較大的土地面積 3. 不易受天氣影響 4. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定。

答案：(3) 不易受天氣影響

解析：再生能源（如風力、太陽能）的發電量高度依賴自然條件，日照強弱、雲量、風速大小都會直接影響輸出，因此屬於間歇性能源，供應並不穩定，選項3所稱「不易受天氣影響」正好與事實相反。相對地，再生能源初期設置成本較高、能量密度低，需要較大的土地或屋頂面積才能達到相同發電量，這兩點確實是推動上的限制；風力與太陽能的間歇性也是電網調度必須克服的問題。因此有誤的是選項3。

第43題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 2. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 3. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 4. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離。

答案：(1) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

解析：吹風機進風口會吸入大量空氣，若用來烘乾棉被、床單等布料，容易因棉絮堵塞進風口或布料覆蓋出風口而造成散熱不良、機體過熱，甚至起火燃燒，因此不可當作烘乾衣物、寢具的工具。正確用法是避免在潮濕環境（如浴室積水處）使用以防觸電，保持進、出風口暢通以利散熱，並避免長時間連續使用、與頭髮保持適當距離，以免過熱或傷髮。故有誤者為選項1。

第44題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 冷凍 2. 脫水 3. 加防腐劑 4. 包裝殺菌。

答案：(1) 冷凍

解析：酥油皮類半成品（如包好油酥的麵糰、整形後未烤的生胚）含水量與油脂量高，常溫下易酸敗、油酥層也易軟化變形，因此最常以冷凍方式保存，可抑制微生物生長與油脂氧化，並在烘烤前解凍以維持層次。脫水會使麵糰乾硬、無法擀延；加防腐劑不符食品衛生與風味需求；包裝殺菌多用於常溫流通的成品，並非此類生胚的主要保存手段。故最適方法為冷凍。

第45題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 水晶餃、千層糕 2. 小籠包、燒賣 3. 饅頭、銀絲捲 4. 麵龜、 春捲皮。

答案：(3) 饅頭、銀絲捲

解析：發酵麵食是以酵母進行醱酵、產生二氧化碳使麵糰膨脹者。饅頭與銀絲捲均以中筋麵粉加酵母揉製、經醱酵後蒸熟，屬典型發酵麵食。水晶餃為燙麵（沸水燙麵）製品、千層糕屬糕漿類；小籠包、燒賣多為冷水麵或燙麵糰，靠麵皮延展性而非醱酵；麵龜雖常含少量酵母，但春捲皮為冷水麵糰洗筋後烙製，不經醱酵。故正確組合為饅頭、銀絲捲。

第46題

蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 調整熱水器水量到適中位置 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

解析：省水的核心是減少單位時間的出水量與用水時間。淋浴時把水量開到最大且不改變使用方法，只會增加耗水量，完全無法達到省水效果。反之，將熱水器水量調至適中、縮短洗澡時間並在塗抹肥皂時關閉蓮蓬頭、換裝具省水標章的低流量蓮蓬頭（約5～10 L/min），都能有效降低用水量。因此無法省水者為選項2。

第47題

為能製作2,000 個65g 菜肉包,麵糰與內餡比為8 比5,所需麵糰總重量為 1. 130kg 2. 55kg 3. 50k g 4. 80kg。

答案：(4) 80kg

解析：先求全部成品總重：2,000個×65 g＝130,000 g＝130 kg。麵糰與內餡比為8：5，合計13份，麵糰佔總重的8/13。所需麵糰重＝130 kg×8/13＝80 kg（內餡則為130×5/13＝50 kg）。選項55 kg與50 kg分別對應內餡或誤算比例，130 kg是成品總重而非麵糰重，故正確為80 kg。

第48題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 水泥 3. 不銹鋼 4. 木材。

答案：(3) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯須耐腐蝕、易清潔、符合食品衛生。不銹鋼（SUS304）具耐酸鹼、無孔隙、不滋生細菌、耐高溫特性，為食品業標準材質。塑膠耐熱差、易劃傷；水泥多孔、難清潔；木材吸水、發霉、不符衛生規範。

第49題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 2. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 3. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 4. 上班、下班,管好自己便可。

答案：(2) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

解析：職場新鮮人應以本分為先：熟悉並做好自己職掌的業務，保持樂於工作的態度，與同事建立良好互動、相互協助，藉由實際表現與合作累積信任與專業。急著加入小團體作為後盾，易形成派系對立；只想經營人脈而忽略工作本職，本末倒置；抱持上班下班、只管自己的心態，則缺乏團隊合作與學習成長。故選項2的態度最為正確。

第50題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專冊 3. 專人專櫃專冊 4. 專櫃。

答案：(3) 專人專櫃專冊

解析：依食品良好衛生規範（GHP）之儲存管理，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物品應與食品分開存放，並落實「專人、專櫃、專冊」管理：由專人負責保管與領用、置於專用櫃並上鎖、以專冊登記名稱、數量與領用紀錄，且維持在原盛裝容器內並保留完整標示，避免誤用污染食品。僅有專人、專冊或專櫃單一措施，管理強度不足，故選項3最完整。

第51題

以機器製作水餃皮,製作配方為:麵粉100%,水34%,鹽1%;若殘麵率為40%,要製作每 張8 公克的水餃皮60 張,應使用多少麵粉 1. 1620 公克 2. 889 公克 3. 259 公克 4. 593 公克。

答案：(4) 593 公克

解析：先求成品總重：60張×8公克＝480公克。配方總和為麵粉100%＋水34%＋鹽1%＝135%，即麵糰重＝麵粉重×1.35。殘麵率40%表示製作過程有40%麵糰損耗，可用成品僅占60%，故需製作總麵糰＝480÷0.6＝800公克。所需麵粉＝800÷1.35≒592.6公克，約593公克，故選4。此類配料題核心是「總配方百分比」與「損耗率」兩步換算，先補足損耗再除以總百分比即得主料重。

第52題

下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 碳水化合物 2. 蛋白質 3. 鈉 4. 膽固醇。

答案：(4) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及營養標示規範，包裝食品之強制標示營養素為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉等，膽固醇屬自願標示項目，非廣式月餅營養標示之必須標示內容。故選4。碳水化合物、蛋白質、鈉均為強制項目，廠商不得省略；膽固醇雖常見於高脂糕點，法規未列為必標，因此本題以膽固醇為非必要者。

第53題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4. 不須定時查看溫度及濕度。

答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應落實標記內容（品名、日期、來源等），以利追溯與管理，故1正確。2應為「先進先出（FIFO）」而非先進後出，大量囤積亦易導致呆料；3即期品應優先使用或依保存條件處理，冷凍未必適用所有品項且不能無限延長；4溫濕度須定時監測記錄。故選1。標記追溯是HACCP與良好衛生規範（GHP）之基本要求，可確保問題批次能即時回收。

第54題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2.0% 2. 2.8% 3. 1.2% 4. 3.3%。

答案：(3) 1.2%

解析：煮麵損失率指麵條煮熟後溶出於水中的固形物佔生麵比例，數值愈低代表麵條筋性佳、耐煮不糊湯，品質愈好。四選項中1.2%為最小，故3品質較佳；相對的2.0%、2.8%、3.3%損失率漸高，品質遞減。評量時以「低損失率＝高品質」為原則，因此選數值最小者。

第55題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 雨水酸化 2. 超抽地下水 3. 水庫淤積 4. 濫用水資源。

答案：(1) 雨水酸化

解析：臺灣水資源減少主因包括超抽地下水導致地層下陷與水井失效、水庫淤積降低蓄水容量、以及民眾與產業濫用水資源造成供需失衡。雨水酸化屬空氣污染導致的水質酸化問題，影響的是水質而非水量減少，故非水量減少之主因，選1。本題考點在區分「水量減少」與「水質污染」兩類環境議題。

第56題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 防塵口罩 2. 棉紗手套 3. 耳塞 4. 護目鏡。

答案：(2) 棉紗手套

解析：鑽孔機等旋轉工具作業時，棉紗手套易被轉動部件捲入，反而造成手部拉扯傷害，故不應配戴。防塵口罩防粉塵、耳塞防噪音、護目鏡防飛屑均為適當護具。故選2。機械安全原則為「轉動機件前不穿寬鬆衣袖或戴易被勾住之手套」，以保障操作安全。

第57題

製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪 伴機? 1. 立式攪拌機 2. 真空攪拌機 3. 螺旋式攪拌機 4. 臥式攪拌機。

答案：(2) 真空攪拌機

解析：在相同攪拌量下，真空攪拌機可抽除攪拌槽內空氣、降低麵糰含氣量，使水分更易滲入麵粉顆粒，提升水合作用與麵筋形成均勻度，故最適合製作麵條。立式、臥式、螺旋式亦可混合，但無真空環境之加壓水合效果。故選2。真空攪拌能減少氧化、改善延展性，是高品質麵條常用設備。

第58題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0~35°C 2. 20~80°C 3. 40~75°C 4. 7~60°C。

答案：(4) 7~60°C

解析：食品衛生安全所稱「危險溫度帶」係指微生物（尤其致病菌）生長繁殖最快速的溫度範圍，依臺灣與國際規範為7°C至60°C。在此區間應盡速降溫或加熱通過，避免食品長時間滯留。其餘選項範圍與標準定義不符。故選4。冷藏應低於7°C，熱存應高於60°C以抑制菌相生長。

第59題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 2. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 3. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 4. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。

答案：(1) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

解析：滅蟑藥屬於環境衛生用藥，依《環境用藥管理法》第2條規定，其中央主管機關為環境保護署（現環境部）。選項2錯誤，藥物主管機關為衛福部，但滅蟑藥非屬藥物。選項3錯誤，販賣環境用藥須依法領得許可執照。選項4錯誤，環境用藥包裝應標示有效期限。

第60題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 螢光增白劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 雙氧水 4. 次氯酸鈉。

答案：(2) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針菜在製程中常使用亞硫酸氫鈉進行燻硫漂白、防腐及抗褐變，業者易超量使用導致二氧化硫殘留超標。螢光增白劑非合法食品添加物，雙氧水與次氯酸鈉較少用於金針菜傳統漂白流程。

第61題

下列中式麵食產品,那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳 1. 蒸餃 2. 饅頭 3. 桃酥 4. 沙琪瑪。

答案：(3) 桃酥、(4) 沙琪瑪

解析：脫氧劑主要吸收包裝內氧氣，防止油脂氧化酸敗及好氧菌生長。桃酥、沙琪瑪屬高油脂酥油類產品，極易氧化產生哈喇味，使用脫氧劑效果最佳。蒸餃、饅頭屬高水分活度發酵/蒸煮品，主要腐敗菌為耐熱芽孢桿菌等厭氧菌，脫氧環境反而可能促進厭氧菌生長風險，通常採用真空或充氮包裝。

第62題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 酥油皮需有明顯的層次 2. 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3 3. 外型完整不可露餡 4. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明。

答案：(1) 酥油皮需有明顯的層次、(3) 外型完整不可露餡、(4) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明

解析：太陽餅品質標準：1.酥皮製作需經摺疊捲壓形成明顯千層酥皮層次；3.成品外觀須完整、表面光滑、無破裂露餡；4.烘烤熟度適中，皮層鬆酥酥脆，餡料（糖冬瓜/麥芽糖）熟透呈琥珀色半透明、質地柔軟不黏牙。選項2「皮酥餡比值2:1:3」非標準配方，一般皮餡比例約1:1或視產品調整。

第63題

發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 1. 提高工作效率 2. 可節省燃料 3. 產品風味較佳 4. 可大量連續生產。

答案：(1) 提高工作效率、(2) 可節省燃料、(4) 可大量連續生產

解析：蒸箱以鍋爐或電熱產生蒸氣，經管路送入箱體，熱效率高、升溫快，可縮短蒸製時間而提高工作效率；蒸氣集中供應也比逐籠直火加熱更節省燃料；箱體可容納多層並配合輸送帶連續進出，適合大量連續生產。蒸籠蒸氣逸散多、需人工逐籠搬移，較難連續化。風味方面，蒸籠因蒸氣循環與竹製容器特性，常有較佳香氣，故蒸箱並非風味較佳。答案為1、2、4。

第64題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則下列敘述何者正確 1. 1 公斤麵粉漲價2.7 元 2. 1 台斤麵粉漲價1.2 元 3. 每台斤麵條之材料成本增加1.2 元 4. 每台斤麵條之材料成本增加2 元。

答案：(1) 1 公斤麵粉漲價2.7 元、(3) 每台斤麵條之材料成本增加1.2 元

解析：每袋麵粉22公斤=35.2台斤（22÷0.625）。1.麵粉每公斤漲價：60÷22≈2.727元，約2.7元（選項1正確）。2.麵粉每台斤漲價：60÷35.2≈1.70元，非1.2元（選項2錯誤）。3.產出50台斤麵條，每台斤成本增：60÷50=1.2元（選項3正確）。選項4錯誤。

第65題

製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 堆放整齊 2. 密封保存 3. 溫度保持攝氏60°C 以上 4. 防止汙染。

答案：(1) 堆放整齊、(2) 密封保存、(4) 防止汙染

解析：食品添加物應專櫃貯存、堆放整齊並清楚標示，方便取用與盤點；開封後須密封保存，避免受潮、結塊或變質；貯存場所應陰涼乾燥、避免日曬及汙染源，防止交叉汙染。溫度保持60°C以上並非食品添加物的貯存條件，高溫反而可能造成變質、結塊或成分失效，大多數添加物只需置於室溫陰涼處即可。故正確為1、2、4。

第66題

下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 1. 漿皮攪拌過度 2. 漿皮太軟 3. 烤焙溫度太高 4. 壓模成型用力不足。

答案：(2) 漿皮太軟、(4) 壓模成型用力不足

解析：龍鳳喜餅印紋不清晰主因：2.漿皮太軟（水分過高、筋度不足），壓模後流動回彈導致紋路消失；4.壓模用力不足，無法將紋路壓印至漿皮深層。選項1攪拌過度易產生筋網導致漿皮彈性大、回縮，但非直接造成印紋不清主因。選項3溫度太高易導致表面過焦、氣泡破裂，非印紋模糊主因。

第67題

何者是判定中式麵食成品品質之項目 1. 成品的製作重量 2. 成品的風味口感 3. 成品熟製度 4. 成品的形狀和大小。

答案：(1) 成品的製作重量、(2) 成品的風味口感、(3) 成品熟製度、(4) 成品的形狀和大小

解析：成品品質判定兼顧規格與感官：製作重量是否符合配方設定的規格，關係到份量、成本與售價的一致性；形狀和大小是否端正、均一，為外觀評分重點；熟製度須確認中心透熟、無生粉、無夾生，是安全與口感的基本條件；風味口感則涵蓋香氣、滋味、組織與咀嚼感。四項分別對應重量規格、外觀、熟度與食味，都是實作評分與品管時會逐項檢視的項目，因此皆屬判定成品品質的依據。

第68題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 空氣阻隔 2. 噴水保濕 3. 分類陳列 4. 防止交叉汙染。

答案：(3) 分類陳列、(4) 防止交叉汙染

第69題

每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加,使每公 斤麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 每個花捲成本因而減少1.25 元 2. 使用每公斤麵粉的產製成本不變 3. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元 4. 每個花捲成本因而增加1.25 元。

答案：(2) 使用每公斤麵粉的產製成本不變、(4) 每個花捲成本因而增加1.25 元

解析：以每公斤麵粉為基準計算材料成本：原本15個×5元＝75元。改為每個加重、每公斤僅產12個後，材料總額仍為75元，故每公斤麵粉的產製材料成本不變，仍為75元。換算每個成本為75÷12＝6.25元，與原5元相比增加6.25－5＝1.25元。因此「每個成本減少1.25元」方向錯誤；「每公斤產製成本增加15元」是把1.25元誤乘以12個的錯誤推算。

第70題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1,000 個燒餅,每個燒餅售價15 元, 則該店的直接人工成本為 1. 每個燒餅負擔1.6 元 2. 30 日薪為48,000 元 3. 每個燒餅負擔8 元 4. 佔總營收的10.66%。

答案：(1) 每個燒餅負擔1.6 元、(2) 30 日薪為48,000 元、(4) 佔總營收的10.66%

解析：直接人工成本＝2人×800元＝1,600元／日。分攤到1,000個燒餅，每個負擔1,600÷1,000＝1.6元，故「每個8元」不成立。以30日計，日薪總額1,600×30＝48,000元。人工成本佔營收比例：每日營收1,000×15＝15,000元，1,600÷15,000＝0.1067，約10.67%，與10.66%僅尾數進位差異，故佔比敘述可成立。

第71題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 皮餡柔軟度一致 2. 麵糰鬆弛不足 3. 油皮配方水量不足 4. 包餡密合不完全。

答案：(2) 麵糰鬆弛不足、(3) 油皮配方水量不足、(4) 包餡密合不完全

解析：泡餅（酥油皮包餡類）爆餡多與皮的完整性及內部蒸氣有關：麵糰鬆弛不足時擀壓會回縮，皮厚薄不均、邊緣易裂；油皮配方水量不足則皮乾硬、延展性差，包覆時即產生裂縫；包餡密合不完全，收口未捏緊，受熱後餡料便從縫隙溢出。皮餡柔軟度一致是良好操作要點，可使擀壓與包餡順暢、避免硬餡頂破軟皮，並非造成爆餡的原因。

第72題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 發麵燒餅 2. 叉燒包 3. 銀絲捲 4. 千層糕。

答案：(2) 叉燒包、(3) 銀絲捲、(4) 千層糕

第73題

老婆餅產品爆餡原因 1. 油皮酥水份太少乾裂 2. 擀皮不當 3. 表面未扎洞或扎洞不當 4. 包餡密合不完全。

答案：(1) 油皮酥水份太少乾裂、(2) 擀皮不當、(3) 表面未扎洞或扎洞不當、(4) 包餡密合不完全

解析：老婆餅爆餡可由皮與餡兩方面檢視：油皮或油酥水分太少會乾裂，包覆時即出現細縫；擀皮不當（擀得過薄、厚薄不均或反覆擀壓破酥）使局部結構脆弱；表面未扎洞或扎洞位置、深度不當，烘烤時餡料內蒸氣無法排出，便由最弱處衝破；包餡密合不完全、收口未壓實，餡料直接外流。四項皆為常見的爆餡成因。

第74題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 冷藏銷售溫度保持攝氏7°C 以上 2. 販售場所光線達200 米燭光以上 3. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 4. 熱藏銷售溫度保持攝氏40°C 以上。

答案：(2) 販售場所光線達200 米燭光以上、(3) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝

解析：依食品良好衛生規範的精神，冷藏應保持在7°C以下，選項所述「7°C以上」方向相反；熱藏須維持60°C以上，40°C正落在微生物容易繁殖的危險溫度帶，故不選。冷凍銷售須有完整密封的基本包裝，可防止脫水凍燒並阻隔汙染；販售場所光線應充足明亮，一般以200米燭光以上為原則，便於看清成品外觀與異物。

第75題

下列何種原料會增加發酵麵糰筋性 1. 活性麵筋 2. 麩皮 3. 鹽 4. 奶粉。

答案：(1) 活性麵筋、(3) 鹽、(4) 奶粉

第76題

大型連續式麵條壓延(麵)機,其滾輪轉速可使用 1. 90-120RPM 用於麵帶複合 2. 10-18RPM 用於麵帶複合 3. 120-150RPM 用於麵帶壓延 4. 35-50RPM 用於麵帶壓延。

答案：(2) 10-18RPM 用於麵帶複合、(4) 35-50RPM 用於麵帶壓延

解析：連續壓延須符合質量流率守恆，麵帶越薄，滾輪轉速須逐段加快。複合階段僅將兩片麵帶貼合，須以低速進行以免撕裂，轉速約10-18 RPM；壓延階段逐步將麵帶壓薄，轉速約35-50 RPM。90-120 RPM 與120-150 RPM 對複合輥或一般壓延輥而言都偏快，容易造成麵帶斷裂、貼合不良與表面粗糙。故選2、4。

第77題

蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1. 小蘇打 2. 酒石酸氫鉀 3. 澱粉 4. 無水酸性磷酸鹽。

答案：(1) 小蘇打、(2) 酒石酸氫鉀、(3) 澱粉

解析：快性發粉遇水即迅速產氣，其組成為小蘇打（碳酸氫鈉）提供二氧化碳、酒石酸氫鉀（塔塔粉）作為反應快速的酸性鹽，以及澱粉作為填充劑，用來防止結塊、吸收水分並調節反應速率。無水酸性磷酸鹽類（如酸性焦磷酸鹽）屬反應較慢的酸性成分，多用於慢性或雙重反應發粉，並非快性發粉的主要配方。故選1、2、3。

第78題

饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化 1. 氫化作用 2. 硫氫鍵轉換為雙硫鍵 3. 氧化作用 4. 氫鍵轉換為硫氫鍵。

答案：(2) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(3) 氧化作用

解析：攪拌時機械剪切使麵筋蛋白質分子展開，原本位於分子內部的硫氫基（-SH）暴露出來，再經氧化作用（空氣中的氧或氧化劑）相互結合形成雙硫鍵（-S-S-），建構立體網狀結構，使麵糰具有彈性與持氣性。氫化作用指油脂加氫，與麵筋形成無關；而氫鍵轉換為硫氫鍵的方向與實際變化相反。故選2、3。

第79題

下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 加速麵粉吸水 2. 使麵糰體積增加 3. 使麵糰光滑 4. 將麵糰內空氣擠出。

答案：(3) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出

解析：壓延使麵糰反覆通過滾輪，受擠壓後可排出內部氣泡，讓組織更細密均勻，表面也因此變得光滑平整，有利於成品外觀與口感。麵粉吸水主要在攪拌階段完成，壓延不會加速吸水；麵糰體積增加則靠酵母發酵產生氣體，並非壓延的功能。故選3、4。

第80題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 2. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 3. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性 4. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長。

答案：(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(3) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性

解析：氣調包裝（MAP）藉調整包裝內氣體組成抑制微生物，提高二氧化碳濃度可抑制黴菌與細菌生長，選項1正確。選項3正確：老婆餅烘烤後溫度仍高，若立即密封，內部水氣遇冷於袋內形成凝結水，提高產品表面水活性（Aw），反而助長黴菌，故須冷卻至室溫再包裝。選項2錯誤：熱封裝會導致凝結水。選項4錯誤：增加氧氣會促進好氧性黴菌繁殖，無法抑制。故正確為1、3。