民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第40題
欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物
題目
欲增加發酵麵食的白度,可使用下列何種合法原料或食品添加物
- (1) 亞硫酸鈉
- (2) 活性脫脂大豆粉
- (3) 高灰分麵粉
- (4) 過氧化氯
官方答案
(2) 活性脫脂大豆粉
解析
活性脫脂大豆粉含脂肪氧化酶，在麵糰攪拌時可氧化類胡蘿蔔素等呈色色素，產生漂白作用，能增進發酵麵食（如饅頭、土司）的白度，且屬合法可用的原料。亞硫酸鈉雖為漂白劑，但不得用於麵粉或麵食製品；高灰分麵粉含較多麩皮與礦物質，色澤反而偏暗；過氧化氯並非我國准用的食品添加物。故選活性脫脂大豆粉。
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