民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第45題
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食
題目
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食
- (1) 水晶餃、千層糕
- (2) 小籠包、燒賣
- (3) 饅頭、銀絲捲
- (4) 麵龜、 春捲皮
官方答案
(3) 饅頭、銀絲捲
解析
發酵麵食是以酵母進行醱酵、產生二氧化碳使麵糰膨脹者。饅頭與銀絲捲均以中筋麵粉加酵母揉製、經醱酵後蒸熟，屬典型發酵麵食。水晶餃為燙麵（沸水燙麵）製品、千層糕屬糕漿類；小籠包、燒賣多為冷水麵或燙麵糰，靠麵皮延展性而非醱酵；麵龜雖常含少量酵母，但春捲皮為冷水麵糰洗筋後烙製，不經醱酵。故正確組合為饅頭、銀絲捲。
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