民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第48題
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
題目
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
- (1) 蔬菜
- (2) 胡椒粉
- (3) 鹽
- (4) 絞肉
官方答案
(1) 蔬菜
解析
拌餡順序應先將絞肉與鹽、胡椒粉等調味料充分攪拌上筋，使肉餡產生黏性並入味；蔬菜含水量高，若過早加入，會因鹽的滲透壓(鹽析作用)而出水，導致餡料變稀、口感軟爛，色澤與脆度也流失。胡椒粉、鹽屬調味料應先與肉混合；故蔬菜宜最後加入，拌勻即包，以保留脆度與多汁感，這是麵食加工的基本拌餡原則。
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