民國112年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

使用蒸汽二重鍋熟製麵條時,開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 1. 二重鍋溫度過高 2. 蒸氣管中含有凝結水 3. 二重鍋中盛裝原料過少 4. 二重鍋中盛裝原料過多。

答案：(2) 蒸氣管中含有凝結水

解析：蒸汽二重鍋開啟蒸汽時，管線內若積存冷凝水，高速蒸汽推動水流會產生「水錘」現象，造成管線震動與噪音，嚴重時可能損壞閥件。操作前應先排除凝結水並緩慢開閥。鍋溫過高或原料多寡並非此震動噪音的主因，故選蒸氣管中含凝結水。

第2題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係, 不用這麼麻煩 2. 否,因為等熱水時流出的水量不多 3. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 4. 有可能省水也可能不省水,無法定論。

答案：(3) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水

解析：連續洗澡時，熱水管線與熱水器仍保持溫熱，下一位打開水龍頭可較快取得熱水，減少等待期間流出的冷水，因此能省水。若間隔太久，管內熱水冷卻，等待放水時間變長，省水效果就降低。關鍵在於縮短等待熱水的放水時間，故選是。

第3題

水餃外觀品質下列何者為非 1. 用直徑8 公分圓空心模壓切成圓形餃皮 2. 用手工整成元寶式樣 3. 皮餡比5:3 4. 殘麵量不得高於麵皮配方總量的50%。

答案：(3) 皮餡比5:3

第4題

製作油條的麵粉應選用 1. 蛋白質含量較高者 2. 蛋白質含量較低者 3. 維生素含量較高者 4. 澱粉含量較高者。

答案：(1) 蛋白質含量較高者

解析：油條麵糰需承受高溫油炸時的氣體膨脹，並拉出細長條狀，因此需要較強麵筋網路與持氣性，應選蛋白質含量較高的麵粉。蛋白質較低者筋力不足，成品不易膨脹；維生素或澱粉含量高並非油條選粉的主要依據，故選蛋白質含量較高者。

第5題

製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰鬆弛仍不足 2. 麵糰含水量太多 3. 麵糰已鬆弛過度 4. 麵糰攪拌過度。

答案：(1) 麵糰鬆弛仍不足

解析：麵帶抗延展性太大、拉伸時易回縮，表示麵筋尚未充分鬆弛，內部張力仍高；此時應延長鬆弛時間，使麵筋應力釋放後再整形。含水量太多會使麵糰較軟黏，攪拌過度則可能破壞麵筋，都不會造成抗延展性過大，故選鬆弛仍不足。

第6題

生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 25-20% 2. 20-15% 3. 15-10% 4. 10-5%。

答案：(3) 15-10%

解析：生鮮麵條的含水量約 30～35%，經過乾燥程序後，水分須降到約 15～10%（一般製品多在 12～13% 左右），使水分活性降低，抑制黴菌與細菌生長及酵素作用，才能在常溫下長期貯存、不易黏結。水分若偏高，產品容易發霉、酸敗；水分過低則麵條脆裂、易斷。因此乾麵條的含水量約為 15-10%，選項 3 最符合實際乾燥終點。

第7題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流與物流方向相同 3. 人流與物流方向相反 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(3) 人流與物流方向相反

解析：食品廠區劃分為污染區、準清潔區、清潔區三級。人流與物流皆應遵循「由污染區→準清潔區→清潔區」單向流動，避免交叉污染；兩者方向相同，故「人流與物流方向相反」正確。選項1物流方向倒轉；選項2說明方向相同，與題意不符；選項4人流方向雖正確但未說明與物流關係。

第8題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 2. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉) 的飽和脂肪含量較低。

答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪酸攝取過量會升高低密度膽固醇，增加動脈硬化、冠心病、中風等心血管疾病風險，為國際衛生組織共識。選項1 WHO 建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪；選項2 固態油脂（豬油）飽和脂肪含量反而較高；選項4 紅肉飽和脂肪含量較白肉高。

第9題

下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑 1. 沙琪瑪 2. 桃酥 3. 黑糖糕 4. 油條。

答案：(3) 黑糖糕

解析：碳酸氫銨（俗稱臭粉）受熱分解會產生氨氣與二氧化碳，膨脹力強，但氨氣必須在高温烘焙或油炸過程中充分逸散，才不會留下刺鼻氣味。桃酥、油條、沙琪瑪都屬於高温烤焙或油炸製品，氨氣容易揮散，適合使用。黑糖糕是以蒸煮方式成形，溫度較低、水分高，氨氣不易逸散，成品會殘留明顯氨味，因此不適合以碳酸氫銨作為膨脹劑。

第10題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 麵龜、春捲皮 2. 水晶餃、千層糕 3. 小籠包、燒賣 4. 饅頭、銀絲捲。

答案：(4) 饅頭、銀絲捲

解析：發酵麵食指利用酵母菌發酵產生 CO₂ 使麵團膨脹。饅頭、銀絲捲屬典型發酵麵食。選項1 麵屬非發酵、春捲皮為蒸煮皮；選項2 水晶麵澱粉製、千層糕屬糕類蒸製；選項3 小籠包、燒賣皮多為未發酵或半發酵，餡料為主。

第11題

某糕餅廠的成本及利潤各佔營收的比例為:原材料佔50%、直接人工20%、間接人工10%、電 費10%、毛利10%;當其他費用不變而電費調漲50%時,其毛利率將下降為 1. 1% 2. 5% 3. 9.5% 4. 7.5%。

答案：(2) 5%

解析：設營收=100。原材料50、直接人工20、間接人工10、電費10、毛利10。電費漲50%→新電費=15，成本總和=50+20+10+15=95，新毛利=5，毛利率=5/100=5%。

第12題

下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 1. 黴菌毒素 2. 麻痺性貝毒 3. 食品添加物 4. 組織胺。

答案：(4) 組織胺

解析：組織胺為細菌將魚類組織胺酸脫羧基產生，耐熱不易破壞，攝取後引起類過敏反應（潮紅、頭痛、心悸），屬化學性食物中毒。選項1 黴菌毒素屬真菌毒素中毒；選項2 麻痺性貝毒屬天然毒素中毒；選項3 食品添加物合法使用不致中毒。

第13題

有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施,下列何者不恰當? 1. 參照醫師之適性配工建議 2. 獨自作業,宜考量潛在危害,如性暴力 3. 考量人力或性別之適任性 4. 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂。

答案：(4) 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂

解析：職安法規定高風險/夜間工作應參照醫師建議（選項1）、考量性別適任性（選項3）、獨自作業評估性暴力等危害（選項2）。選項4 若受威脅應優先逃離、尋求協助，觸動警報後激怒加害人極不當，易擴大危害。

第14題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之 資訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 2. 所有人已採取合理之保密措施者 3. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 4. 一般涉及該類資訊之人所知者。

答案：(4) 一般涉及該類資訊之人所知者

解析：依《營業秘密法》第2條，營業秘密須符合：(1)秘密性(非一般知悉)、(2)具實際或潛在經濟價值、(3)採取合理保密措施。選項4「一般涉及該類資訊之人所知者」違反秘密性要件，故非保障要件。選項1、2、3 均為法定要件。

第15題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多選擇吃到飽的餐館 2. 多吃速食 3. 多吃牛肉 4. 多吃天然蔬果。

答案：(4) 多吃天然蔬果

解析：多選擇天然蔬果可降低飲食的碳排放：蔬果的生產、運輸與冷藏通常比肉類及高度加工食品耗能少，當季、在地蔬果更能縮短運輸里程。吃到飽容易取食過量並造成廚餘；速食加工與包裝耗能較高；牛肉屬反芻動物，飼養過程會產生甲烷，碳足跡相對高，因此不是減碳作法。

第16題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量, 以 1. 二氧化碳(CO 2) 2. 六氟化硫(SF6) 3. 甲烷(CH4) 4. 氧化亞氮(N 2O) 當量表示。

答案：(1) 二氧化碳(CO 2)

解析：溫室氣體排放量是把各排放源排出的氣體量，分別乘上該氣體的全球暖化潛勢（GWP），再合計換算成二氧化碳當量（CO2e）。CO2 的 GWP 訂為 1，作為比較基準；SF6、CH4、N2O 雖有不同 GWP，最後仍折算成 CO2e，而不是以它們本身作為共同單位。

第17題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 4. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙。

答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

解析：採購人員面對親友推銷，應適時婉拒並說明利益迴避的考量，並以品質、價格及公司需求客觀評估，避免親友關係影響採購判斷。暗中採購、要求折扣歸自己或基於人情無條件採購，都可能形成利益衝突，違反公司倫理與採購公平，甚至涉及不當利益或背信風險。

第18題

下列何者是室內空氣污染物之來源:A.使用殺蟲劑;B.使用雷射印表機;C.在室內抽煙;D.戶外 的污染物飄進室內? 1. ACD 2. ABCD 3. BCD 4. ABC。

答案：(2) ABCD

解析：室內空氣污染物可能來自室內活動與室外入侵：使用殺蟲劑會逸散揮發性有機物；雷射印表機運作會產生微粒與臭氧；室內抽菸會釋放粒狀物及多種有害氣體；戶外污染物也會隨通風、人員進出或氣流飄進室內。因此 A、B、C、D 都是來源，不能只把污染源歸因於室外。

第19題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 材質與使用方法 2. 花色樣式 3. 國內外品牌 4. 價格高低。

答案：(1) 材質與使用方法

解析：容器具與包裝直接接觸食品，衛生安全首重材質與使用方法：須選用食品級、適合接觸食物的材質，並依耐熱、耐酸鹼、耐油等特性正確使用，避免高溫或不當使用造成溶出。花色、品牌與價格高低不代表衛生安全，不能作為主要判斷依據。

第20題

下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益 1. 讓麵糰(油皮)發酵愈久愈容易包餡整形 2. 少加水讓麵糰(油皮)硬一點,才容易包餡 3. 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛 4. 麵糰(油皮)攪拌完成後立即包餡。

答案：(3) 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛

解析：蟹殼黃的油皮攪拌後麵筋仍緊繃，需控制溫度讓麵筋充分鬆弛，擀捲與包餡時才不易回縮、破皮，成品層次也較好。發酵過久會使麵糰鬆軟無力；水分太少會使油皮偏硬、延展性差；攪拌完成立即包餡則麵筋尚未鬆弛，較難整形。

第21題

下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因 1. 配方中無奶粉 2. 熟製(蒸)時間太長 3. 發酵過度 4. 熟製 (蒸)時間太短。

答案：(1) 配方中無奶粉

解析：菜肉包皺縮常與發酵過度、蒸製時間過長或過短，以及蒸後溫差過大有關；發酵過度會使麵皮支撐力不足，蒸製不當則造成塌陷或表皮皺縮。配方中有無奶粉主要影響風味、色澤與營養，並不是造成皺縮的主要原因，因此選「配方中無奶粉」。

第22題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 2. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 3. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 4. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處。

答案：(2) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

解析：小黑蚊幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食，喜歡孳生於潮濕陰蔽處，成蟲常出現在竹林、灌木叢、雜草叢及果園邊緣。只有雌蟲在產卵前需要吸血以取得蛋白質，雄蟲不吸血，所以「無論雌性或雄性皆會吸食哺乳類血液」的敘述錯誤。

第23題

以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品從業人員工作時應穿戴清潔工作衣帽，且工作鞋須具防水、防滑功能，以避免滑倒並防止鞋底汙染物帶入作業區。手錶、戒指等飾品容易藏汙納垢，也可能在作業中掉落而汙染食品，計時應改用計時器，因此選項2不可行。烹調時飲用藥酒（含酒精）會影響判斷力與操作安全，還可能造成交叉污染。廚房高溫仍須穿著完整工作服，以長袖、長褲保護皮膚免於燙傷，並防止毛髮、汗水掉入食品。

第24題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 避免交叉污染 2. 增加重量 3. 縮短貯存期限 4. 增加價格。

答案：(1) 避免交叉污染

解析：食品包裝的主要功能是保護食品、阻隔外界汙染源，避免食品在貯存、運輸、販售過程中遭受微生物、灰塵、蟲鼠及交叉污染，同時可延緩氧化與水分散失，延長貯存期限，並提供品名、成分、有效日期等標示資訊。增加重量並非包裝的目的，反而會提高運輸成本；縮短貯存期限與包裝功能相反；包裝設計良好雖可提升商品價值感，但「增加價格」並非包裝在食品安全上的主要功能，故選項1最正確。

第25題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 好用方便 3. 設備價格低廉 4. 無殘留化學藥劑。

答案：(4) 無殘留化學藥劑

解析：器具加熱消毒殺菌法（如沸水、蒸氣或熱水浸漬等）係利用高溫達到殺菌目的，其最大優點為消毒後不會在器具上殘留化學藥劑，較符合食品器具衛生上對殘留之考量。相較之下，滲透性並非加熱法之主要優點，設備價格亦不一定低廉，且未必較化學法更「好用方便」，故選項4正確。

第26題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 成分 2. 價格 3. 療效 4. 有效日期。

答案：(3) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第28條，食品之標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形，亦不得涉及醫療效能。全麥饅頭屬一般食品，只能標示品名、內容物、食品添加物、淨重、有效日期、製造廠商資訊、營養標示等法定項目，若標示「可降血糖」「治療便秘」等療效字眼即屬違法，可依同法處罰。成分、價格與有效日期都是包裝上可合法呈現的資訊，其中成分與有效日期更屬強制標示事項，因此本題應選療效。

第27題

下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條外觀顏色的變化 2. 中心有無殘留不透明物質 3. 麵條是否浮起 4. 麵條膨脹情形。

答案：(2) 中心有無殘留不透明物質

解析：判斷麵條是否完全煮熟，最可靠的方法是咬斷或切開麵條，觀察中心是否仍殘留白色不透明的粉心；若中心已呈半透明、質地均勻，表示澱粉已充分糊化、蛋白質已變性，熟度足夠。外觀顏色變化會受麵條種類、厚度與添加物影響，僅能作為輔助。麵條浮起主要是因內部氣體與密度改變，細麵或剛下鍋就可能浮起，不能代表熟透。膨脹情形與吸水率、麵條粗細有關，無法準確反映中心熟度，故選項2最準確。

第28題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 2. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 3. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用。

答案：(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：植物性蛋白質各有缺乏的必需胺基酸：豆類富含離胺酸但甲硫胺酸較少，穀類則相反，缺乏離胺酸。將豆類與穀類一起食用（如黃豆糙米飯、紅豆燕麥飯），可使胺基酸組成互補，提高蛋白質的利用效率與總攝取量，這是素食者供應足夠蛋白質的重要原則。選項1錯誤，豆干、豆腐、腐皮屬優質蛋白質來源，應經常使用。選項2錯誤，種子與堅果適量攝取可提供蛋白質與良好油脂。選項4的素料多為高油、高鈉的高度加工品，不宜大量取代天然食材。

第29題

麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 碳酸鈉 2. 碘酸鉀 3. 溴酸鉀 4. 硼砂。

答案：(1) 碳酸鈉

解析：碳酸鈉是合法的食品添加物，用於麵條製作（如油麵、鹼麵）可提高麵糰 pH，使麵筋蛋白質收斂、結構更緊密，因而增加彈性與筋性，並改善色澤與耐煮性。溴酸鉀在我國不得使用於食品；硼砂不是食品添加物且具有毒性，兩者皆屬違法添加物，不可使用。增筋應選用合法、適量且用途相符的添加物，故選碳酸鈉。

第30題

若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9%,如果包材價格上漲10%,則其他材 料成本所佔比率成為 1. 91.01% 2. 90.01% 3. 89.91% 4. 90.19%。

答案：(4) 90.19%

解析：每個成本20元，包材佔9%，即20×9%＝1.8元；其他材料成本為20－1.8＝18.2元，佔91%。包材價格上漲10%，新包材成本為1.8×1.1＝1.98元，新總成本為20－1.8＋1.98＝20.18元。其他材料佔新總成本比率＝18.2÷20.18×100%≒90.19%，故選4。選項1的91.01%、選項2的90.01%、選項3的89.91%與實際計算結果不符，其中91%是漲價前其他材料的佔比，並非漲價後的新比率。

第31題

下列何者可做為電氣線路過電流保護之用? 1. 電阻器 2. 避雷器 3. 變壓器 4. 熔絲斷路器。

答案：(4) 熔絲斷路器

解析：熔絲（保險絲）斷路器是利用電流通過金屬絲時產生焦耳熱的原理，當迴路電流超過額定值，熔絲因過熱而熔斷，自動切斷電路，防止電線過載發熱引發火災，為典型的過電流保護裝置。電阻器主要在限流、分壓與洩放能量，本身無自動斷電功能。避雷器用於吸收雷擊或開關突波所產生的過電壓，保護設備絕緣，屬過電壓保護。變壓器用來改變電壓大小，亦不具過電流切斷作用，故選項4正確。

第32題

下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 1. 餡的黏性不足 2. 烤焙溫度太高 3. 包餡時未能密合 4. 糕仔粉含量太高。

答案：(4) 糕仔粉含量太高

解析：老婆餅爆餡的關鍵在於餡料內水分受熱大量汽化，而外皮已定型、無法宣洩壓力。餡料黏性不足時，內聚力差、包覆性弱，受熱膨脹便從接縫或薄弱處衝出；包餡時收口未密合，蒸氣直接由縫隙逸出並撐開；烤焙溫度太高會使表皮迅速結皮硬化，內部蒸氣壓力累積後突破表皮，三者都是常見原因。糕仔粉（熟粉）吸水性強，含量偏高會使餡料水分降低、質地變乾硬，可汽化的水分反而減少，較不容易爆餡，因此不是爆餡原因。

第33題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 鹽 3. 糖 4. 米。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油含水率高、乳脂與蛋白質豐富，屬易腐敗的高水活性食品，室溫下微生物（尤其細菌與黴菌）快速繁殖，且脂肪易氧化酸敗，必須全程冷藏（約 4℃）並注意保存期限，開封後更應低溫短時使用。鹽、糖屬低水活性食材，本身具滲透壓抑菌效果，只要保持乾燥、密封防潮即可常溫貯存；米為乾燥穀物，水分低，同樣可置於陰涼乾燥的常溫庫房。故選鮮奶油。

第34題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 碎牛肉 2. 雞肉 3. 魚肉 4. 豬肉。

答案：(2) 雞肉

解析：加熱中心溫度的要求依食材污染風險與組織特性而定。雞肉常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原，且絞碎或帶骨部位導熱較慢，須使中心溫度達 74℃ 以上並維持一定時間才安全。碎牛肉因絞碎後微生物易混入內部，一般要求 71℃；豬肉（含絞肉）亦約 71℃；魚肉組織較鬆、病原風險相對低，約 63℃ 即可。相較之下雞肉要求最高，故選雞肉。

第35題

叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 酵母 2. 鹽 3. 泡打粉 4. 糖。

答案：(3) 泡打粉

解析：叉燒包屬發酵麵糰，靠泡打粉等膨鬆劑在蒸製時產生氣體使表皮裂開。泡打粉為鹼性粉體（含碳酸氫鈉及酸性鹽），若拌合不均或未完全溶解，顆粒殘留於麵糰表面，蒸製時局部鹼性濃度過高，與麵糰成分作用及受熱後便形成黃褐色斑點，並可能帶苦鹼味。糖未溶解通常造成白點或硬粒；鹽未溶呈局部鹹點；酵母主要影響發酵體積與風味，不會造成鹼性褐斑。故選泡打粉。

第36題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 駕駛運輸車輛 2. 輪班及夜間工作 3. 人力提舉、搬運及推拉重物 4. 長時間站立姿勢作業。

答案：(1) 駕駛運輸車輛

解析：依職業安全衛生法有關母性健康保護的規定，雇主應就女性勞工妊娠或哺乳期間，評估作業是否屬「有母性健康危害之虞之工作」，常見列舉型態包括輪班及夜間工作、人力提舉搬運及推拉重物、長時間站立姿勢作業，以及暴露於危害性化學品、游離輻射、高溫噪音等。駕駛運輸車輛並不在上述母性健康危害工作型態的列舉範圍內，故選駕駛運輸車輛。其餘三項均屬須特別評估與調整的作業型態。

第37題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 80% 3. 95% 4. 90%。

答案：(1) 70%

解析：乾料庫房存放麵粉、糖、鹽、乾穀物等低水活性原料，環境應保持低溫、低濕、通風，一般建議溫度約 20～25℃、相對濕度約 50～60%，以抑制吸濕結塊、黴菌滋生與蟲害。選項中 70% 為最低者，最接近乾料貯存所需的低濕條件；80%、90%、95% 均明顯偏高，原料易吸濕結塊、微生物與害蟲孳生風險大增。故選 70%。

第38題

下列何者常用於麵食類殺菌軟袋(retort pouch)的內層,有耐油、耐熱、防燙的效果 1. 聚丙烯 (polypropylene,PP) 2. 聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC) 3. 聚苯乙烯(polystyrene,PS) 4. 聚乙烯 (polyethylene,PE)。

答案：(4) 聚乙烯 (polyethylene,PE)

解析：殺菌軟袋（retort pouch）須能耐 121℃ 以上高壓殺菌，並具耐油、防燙、可熱封等特性。其結構多為多層貼合，內層直接接觸食品，需具熱封性、耐熱性與耐油性，聚乙烯（PE）化學惰性高、耐水耐油、熱封性佳且符合食品接觸用途，常作為內層。PP 耐熱性較佳，多用於外層或結構層；PVC 含塑化劑且耐熱性差，不適用高溫殺菌；PS 耐熱性低、質脆，亦不適合作軟袋內層。

第39題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢數量÷正常品數量 2. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本) 3. 報廢數量÷生產數量 4. 報廢品價格÷正常品價格。

答案：(2) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)

第40題

電氣設備接地之目的為何? 1. 防止電阻增加 2. 防止人員感電 3. 防止電弧產生 4. 防止短路發生。

答案：(2) 防止人員感電

解析：接地是把設備金屬外殼用低電阻導體與大地連接。當絕緣劣化而漏電時，故障電流會經接地線迅速導入大地，使外殼電位接近地電位，同時讓斷路器或熔絲等過電流保護裝置快速跳脫、切斷電源，以降低人員碰觸外殼時的接觸電壓，達到防止感電的目的。接地並不會改變線路電阻的大小，也不是用來抑制電弧或避免短路；電弧與短路須靠正確配線、絕緣與保護協調來防範。

第41題

魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 冷藏 2. 高溫 3. 常溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：魚翅餃的餡料含蝦仁、肉類與澱粉，水分含量與水活性都高，屬易腐食品。冷凍貯存（一般在-18℃以下）可使大部分自由水結冰，降低水活性，使微生物繁殖與酵素作用幾乎停滯，因此可延長保存期限達數週至數月，為延長保存期限最常用的方式。冷藏僅能短期抑制微生物；常溫下極易腐敗；高溫是加熱殺菌的手段，並非貯存方式。

第42題

叉燒包長時間最佳的貯存方式是 1. 室溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 高溫。

答案：(3) 冷凍

解析：叉燒包是含肉餡的發酵麵製品，水分高且餡料蛋白質豐富，微生物容易滋生。長時間貯存以冷凍最適當，低溫可使水活性下降、微生物與酵素活性近乎停滯，保存期最長；解凍後再蒸製即可恢復鬆軟。冷藏僅能存放數天，且澱粉易老化回生、表皮乾硬；室溫與高溫環境更會加速腐敗與產氣，不適合長時間貯存。

第43題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 食品用洗潔劑 2. 價值不斐之食材 3. 廢棄食品容器具 4. 過期回收產品。

答案：(4) 過期回收產品

第44題

下列何者符合高纖的原則 1. 以果汁取代水果 2. 以糙米取代白米 3. 以水果取代蔬菜 4. 以紅肉取代白肉。

答案：(2) 以糙米取代白米

解析：膳食纖維主要來自未精製的穀物、蔬菜與水果。糙米保留麩皮與胚芽，膳食纖維、維生素B群及礦物質均高於精製白米，故以糙米取代白米可提高纖維攝取。果汁在製作時多已濾除果渣，纖維明顯減少且糖分濃縮，不能取代整顆水果；水果與蔬菜的纖維型態及營養組成不同，不能互相取代；紅肉與白肉的差異在脂肪組成，與纖維含量無關。

第45題

使用壓延(麵)機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響 1. 滾輪長度 2. 滾輪間距 3. 滾輪直徑 4. 滾輪轉速。

答案：(2) 滾輪間距

解析：壓延機由兩支相對轉動的滾輪構成，麵團通過兩輪之間時受擠壓與剪切而延展成麵帶，麵帶厚度主要由兩滾輪的間隙（間距）決定：間距越小，壓延比越大，麵帶越薄；間距越大則越厚。滾輪長度決定麵帶寬度，滾輪直徑與轉速則影響壓延比、剪切力、產能與麵帶表面品質，並非直接決定厚度的因素。

第46題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 生蠔 3. 雞蛋 4. 罐頭食品。

答案：(2) 生蠔

解析：諾羅病毒主要經糞口途徑傳播，常因食用受污染的水或生食貝類而感染。生蠔等貝類屬濾食性生物，會將水中的病毒濃縮於消化道組織，若未澈底加熱即食用，風險很高，是國內外常見的群聚感染來源。漢堡、雞蛋的中毒風險主要與沙門氏菌、大腸桿菌相關；罐頭食品若滅菌不完全，則以肉毒桿菌中毒較受關注。

第47題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 2. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 3. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 4. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。

答案：(3) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

解析：省水馬桶在設計上即以較少水量達到沖淨效果，若發現沖不乾淨，應檢查水箱水量設定、進水閥與排水管路是否阻塞或漏水並加以維修，而不是多沖幾次；反覆沖水只會讓用水量成倍增加，失去省水意義。舊式馬桶加裝二段式沖水配件、優先選用具省水標章的馬桶，都是正確的節水作法，因為馬桶確實是家庭用水的大宗。

第48題

攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 蔬菜 2. 胡椒粉 3. 鹽 4. 絞肉。

答案：(1) 蔬菜

解析：拌餡順序應先將絞肉與鹽、胡椒粉等調味料充分攪拌上筋，使肉餡產生黏性並入味；蔬菜含水量高，若過早加入，會因鹽的滲透壓(鹽析作用)而出水，導致餡料變稀、口感軟爛，色澤與脆度也流失。胡椒粉、鹽屬調味料應先與肉混合；故蔬菜宜最後加入，拌勻即包，以保留脆度與多汁感，這是麵食加工的基本拌餡原則。

第49題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 森林減少 2. 工業排放廢氣 3. 國外火山噴發 4. 降雨量減少。

答案：(2) 工業排放廢氣

解析：台灣雨水酸化主因是工業與交通排放廢氣。工廠、車輛燃燒化石燃料釋出二氧化硫(SO2)與氮氧化物(NOx)，於大氣中經氧化、水合反應生成硫酸與硝酸，隨降雨形成酸雨，使雨水pH值下降(低於5.6)。森林減少、降雨量減少與國外火山噴發並非台灣酸雨主要來源；依空氣污染防制法相關說明，境內工業及交通排放才是造成pH下降的主因。

第50題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 公職人員利益衝突迴避法 2. 未違反法令 3. 刑法 4. 貪污治罪條例。

答案：(1) 公職人員利益衝突迴避法

解析：依公職人員利益衝突迴避法，公職人員不得利用職務上權力或機會，使本人或關係人獲取利益；關係人包含三親等內血親，弟弟即屬之。首長要求人事單位進用其弟擔任工友，屬運用職務影響使親屬獲任用利益，已構成利益衝突迴避義務之違反。此情形非刑法或貪污治罪條例直接適用，亦非未違反法令，故答案為公職人員利益衝突迴避法。

第51題

麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵帶將 會 1. 左右輪流偏行 2. 向較薄的一端偏行 3. 向較厚的一端偏行 4. 具有漂亮花樣和更理想品質。

答案：(2) 向較薄的一端偏行

第52題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 看電費單有無紀錄 2. 用三用電表檢查 3. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 4. 用手碰觸就可以知道有無漏電。

答案：(3) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

解析：簡易查修漏電可用驗電起子(電筆)碰觸電氣設備金屬外殼。若外殼因漏電帶電，起子內的氖管會發光，即可判斷漏電與否，不需複雜儀器，適合現場快速檢查。三用電表雖能量測但非最簡易直覺之法；看電費單僅知用電量無法定位漏電；用手碰觸極危險，有觸電致死風險，絕對不可為。故簡易方法為以驗電起子測試外殼。

第53題

對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 可以幫助戒菸 2. 含有毒致癌物質 3. 會有爆炸危險 4. 含有尼古丁會成癮。

答案：(1) 可以幫助戒菸

解析：本題問「何者錯誤」。衛生福利部國民健康署明確表示，電子煙並非經科學證實的戒菸工具，亦未經核准做為藥品，「可以幫助戒菸」為錯誤說法。其餘選項皆正確：電子煙煙霧含甲醛等有毒致癌物質；其鋰電池因過熱或劣質有爆炸危險；煙油含尼古丁會使人成癮。故錯誤敘述為「可以幫助戒菸」。

第54題

製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 增加澱粉 2. 增加膠凍量 3. 增加蔬菜量 4. 增加水量。

答案：(1) 增加澱粉

解析：使餡餅內餡多汁，可增加膠凍(加熱後融化成汁)、蔬菜(本身含水分)與水量來提升汁感。但「增加澱粉」會吸水糊化、使餡料變濃稠乾澀，反而降低多汁口感，是最不適當的方式。澱粉主要功用為增稠、固形，與多汁目標相左，故較不適當者為增加澱粉。

第55題

廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1. 砂糖未攪拌均勻 2. 酵母未攪拌均勻 3. 泡打粉攪拌未均勻 4. 泡打粉攪拌過度。

答案：(3) 泡打粉攪拌未均勻

解析：廣式叉燒包表面出現黃色小斑點，主因是泡打粉攪拌未均勻。泡打粉含碳酸氫鈉等鹼性成分，若未充分分散均勻，局部鹼濃度偏高，蒸製後在表皮形成黃色鹼斑或焦斑。砂糖、酵母攪拌不均主要影響甜度或發酵均勻度，較不造成黃斑；攪拌過度通常不致產生黃斑。故原因為泡打粉攪拌未均勻。

第56題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 烹調方法 2. 牛肉產地 3. 牛肉部位 4. 廚師姓名。

答案：(2) 牛肉產地

解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，餐飲業者以牛肉為食材供應餐點時，應標示牛肉的產地（原產地），可利用菜單、標籤或告示牌揭露。烹調方法、牛肉部位與廚師姓名都不屬強制標示項目，只是業者自主提供的資訊。產地標示讓消費者能判斷來源並作成選購決定，也是進口牛肉管理的重要配套措施，因此選2。

第57題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 水煎包 2. 桃酥 3. 老婆餅 4. 方塊酥。

答案：(1) 水煎包

解析：脫氧劑的作用是吸收包裝內氧氣，藉此抑制氧化與黴菌生長，需在低水分、油脂安定且密封良好的食品中才發揮效果。桃酥、老婆餅、方塊酥屬乾性糕點，水分活性低，使用脫氧劑效果佳。水煎包含水量與油脂都高，常溫流通時水氣會使脫氧劑快速失效，微生物仍能生長，故效果較差，因此選1。

第58題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 2. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12 3. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 4. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率。

答案：(4) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：依衛生福利部公告的素食飲食指標，植物性食物中的鐵屬非血基質鐵，吸收率較低；餐中或餐後攝取富含維生素C的蔬果，可促進鐵的吸收。深色蔬菜建議每日至少一份，並非深色、淺色各一份；維生素B12主要來自動物性食品或強化食品，瓜類無法提供；全穀雜糧應占全穀雜糧類三分之一以上，而非四分之一，因此選4。

第59題

工業化生產月餅,月餅成型後脫模之動力方式為 1. 氣壓 2. 油壓 3. 水壓 4. 螺旋擠壓。

答案：(1) 氣壓

解析：工業化生產月餅時，成型後脫模多以氣壓為動力，利用壓縮空氣推動模板與脫模機構，動作快速、壓力均勻、清潔度高，且容易與輸送帶連線，適合大量連續生產。油壓與水壓設備體積較大、作動速度較慢，油壓還有漏油污染食品的風險；螺旋擠壓屬擠出成型，用於麵糰輸送或擠花，並非脫模動力，因此選1。

第60題

不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 蛋 2. 奶粉 3. 糖 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：蛋黃酥外表色澤主要來自烤焙時的梅納反應與焦糖化。刷蛋液提供蛋白質與還原糖，直接影響上色深淺；糖是褐變反應的基質，用量與種類會改變著色程度；奶粉含乳糖與酪蛋白，同樣促進褐變並帶來乳香。鹽不參與褐變反應，僅用於調味與調整麵糰性質，對外表色澤影響最小，因此選4。

第61題

下列那一種麵食產品製作時,可使用酵母 1. 兩相好 2. 小籠包 3. 菜肉包 4. 水煎包。

答案：(1) 兩相好、(2) 小籠包、(3) 菜肉包、(4) 水煎包

第62題

下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 1. 油脂 2. 糖 3. 鹽 4. 奶粉。

答案：(1) 油脂、(2) 糖、(4) 奶粉

解析：綠豆凸的酥皮色澤主要受烤焙褐變影響。油脂種類會改變酥層結構與傳熱效率，豬油、奶油成品的色調也不同；糖參與梅納反應與焦糖化，用量多則上色較深；奶粉含乳糖與蛋白質，可促進褐變並增添乳香。鹽僅具調味與調整麵糰性質的作用，不影響呈色，因此選1、2、4。

第63題

包裝流通之鳳梨酥,依我國食品安全衛生管理法,下列何者是強制性標示項目 1. 食品添加物名稱 2. 品名 3. 製造方法 4. 原料名稱。

答案：(1) 食品添加物名稱、(2) 品名、(4) 原料名稱

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品的容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物（原料）名稱、食品添加物名稱、淨重、製造廠商資訊、有效日期與營養標示等事項。製造方法不在強制標示之列，屬業者得自主揭露的資訊，因此選1、2、4。

第64題

依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 燒餅類麵食 2. 酥油皮麵食 3. 發酵麵食 4. 水調和麵類。

答案：(1) 燒餅類麵食、(4) 水調和麵類

第65題

依據術科測試試題規定,菜肉包的製作,下列何者正確 1. 麵皮:菜肉餡的比例為5:2 2. 用手整形成圓形或麥穗形之產品 3. 蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露 4. 麵皮需用發酵麵糰製作。

答案：(1) 麵皮:菜肉餡的比例為5:2、(2) 用手整形成圓形或麥穗形之產品、(3) 蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露、(4) 麵皮需用發酵麵糰製作

第66題

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 延長攪拌時間防止出筋 2. 帶動拌打器 3. 增加攪拌機的壽命 4. 在攪拌缸內均勻運轉。

答案：(2) 帶動拌打器、(4) 在攪拌缸內均勻運轉

解析：直立式攪拌機的行星式迴轉，是指攪拌軸同時帶動拌打器公轉（繞著攪拌缸中心轉動）與自轉（拌打器本身旋轉），讓拌打器在攪拌缸內各個位置均勻運轉，使麵糰或麵糊在短時間內混合均勻、不易產生死角。這種設計與延長攪拌時間以防止出筋無關，也不是為了增加機器壽命，而是為了讓拌打器在缸內均勻運轉、提升混合效率。

第67題

下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 1. 增進風味 2. 增進營養 3. 加強麵筋 4. 降低吸水量。

答案：(1) 增進風味、(2) 增進營養、(3) 加強麵筋

解析：奶粉含乳蛋白質、乳糖、鈣等成分，加入發酵麵食可增進風味與營養價值；乳蛋白還能與麵粉蛋白共同強化麵筋結構，使麵糰較有韌性、持氣性較好，並提高吸水率、延緩老化。因此「降低吸水量」是錯的：奶粉本身會吸水，添加後反而要提高配方水量，故不選4。

第68題

製作花捲所使用的酵母,下列何者正確 1. 酵母菌有氧代謝時:利用氧氣進行呼吸作用,將糖轉化成能量及CO2 2. 烘焙酵母Saccharomyces cerevisiae 是屬於子囊菌類的一種單細胞菌 3. 酵母菌因不含葉綠素,不能行光合作用營生,必須由環境提供醣類才能生存 4. 酵母菌無氧代謝時: 不需氧氣,利用發酵作用將糖轉化為酒精及CO2。

答案：(1) 酵母菌有氧代謝時:利用氧氣進行呼吸作用,將糖轉化成能量及CO2、(2) 烘焙酵母Saccharomyces cerevisiae 是屬於子囊菌類的一種單細胞菌、(3) 酵母菌因不含葉綠素,不能行光合作用營生,必須由環境提供醣類才能生存、(4) 酵母菌無氧代謝時: 不需氧氣,利用發酵作用將糖轉化為酒精及CO2

解析：四項敘述都正確。烘焙酵母Saccharomyces cerevisiae屬於子囊菌類的單細胞真菌。有氧時，酵母菌進行呼吸作用，利用氧氣把糖轉化成能量、二氧化碳與水；無氧時，酵母菌進行酒精發酵，不需氧氣，把糖轉化為酒精與二氧化碳，這也是麵糰膨脹的氣體來源。酵母菌不含葉綠素，不能行光合作用自行製造養分，必須由環境（麵糰中的糖、澱粉分解物）提供醣類才能生長繁殖。

第69題

老婆餅產品爆餡原因 1. 包餡密合不完全 2. 擀皮不當 3. 油皮酥水份太少乾裂 4. 表面未扎洞或扎洞不當。

答案：(1) 包餡密合不完全、(2) 擀皮不當、(3) 油皮酥水份太少乾裂、(4) 表面未扎洞或扎洞不當

解析：老婆餅爆餡是多種因素造成的：包餡時收口沒有完全捏合，烘烤時內餡就會從縫隙流出；擀皮不當，例如用力不均、擀得過薄或反覆擀壓，會使油皮與油酥層破裂；油皮或油酥的水分太少，麵皮乾硬而龜裂，烘烤時便容易裂開；表面沒有扎洞或扎洞位置、深度不當，內部水蒸氣無法排出，壓力便會衝破餅皮。因此四項都是可能原因。

第70題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 皮餡柔軟度一致 2. 包餡密合不完全 3. 油皮配方水量不足 4. 麵糰鬆弛不足。

答案：(2) 包餡密合不完全、(3) 油皮配方水量不足、(4) 麵糰鬆弛不足

解析：泡餅露餡或爆餡，常見原因包括：包餡時收口沒有完全密合，烘烤後餡料便從接合處溢出；油皮配方的水量不足，麵皮偏乾、延展性差，擀捲時容易龜裂；麵糰鬆弛不足，擀開時會回縮、抗力大，容易把皮擀破。至於皮與餡的柔軟度一致，是避免擀破、防止爆餡的正確做法，並非造成爆餡的原因。

第71題

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 噴漆 2. 消毒 3. 洗滌 4. 烘乾。

答案：(2) 消毒、(3) 洗滌、(4) 烘乾

第72題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1,000 個燒餅,每個燒餅售價15 元, 則該店的直接人工成本為 1. 佔總營收的10.66% 2. 每個燒餅負擔1.6 元 3. 每個燒餅負擔8 元 4. 30 日薪為48,000 元。

答案：(1) 佔總營收的10.66%、(2) 每個燒餅負擔1.6 元、(4) 30 日薪為48,000 元

解析：直接人工成本＝2人×800元＝1,600元/日；每日營收＝1,000個×15元＝15,000元，人工成本占比＝1,600÷15,000≒10.67%，故選項1正確。每個燒餅分攤的人工成本＝1,600÷1,000＝1.6元，選項2正確；選項3的8元與計算結果不符。若以30日計，薪資總額＝1,600×30＝48,000元，選項4亦正確。

第73題

油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是 1. 不可用投或丟的方式入鍋 2. 使用後即可過濾除渣 3. 不可碰到水以防油爆 4. 炸油量不低於九分滿。

答案：(1) 不可用投或丟的方式入鍋、(3) 不可碰到水以防油爆

解析：油炸機的安全守則著重防止熱油濺出燙傷與油爆：食材要沿鍋邊輕放，不可用投、丟的方式入鍋，以免熱油濺出；油與水接觸會瞬間汽化、體積膨脹，造成油爆，所以不可碰到水。炸油量不宜過滿，一般約七至八分滿，加到九分滿容易溢出；過濾除渣應待油溫下降後再進行，並非使用後立即處理。

第74題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 2. 外型完整不可露餡 3. 酥油皮需有明顯的層次 4. 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3。

答案：(1) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(2) 外型完整不可露餡、(3) 酥油皮需有明顯的層次

解析：太陽餅屬酥油皮類，良好品質要求皮餡完全熟透、外皮酥鬆且具明顯層次、內餡柔軟呈半透明麥芽狀；外形須完整、收口良好不可露餡，以免烘烤時餡料流出而焦化。皮、酥、餡並無2:1:3的固定最佳比例，比例須依配方設計與產品規格調整，故選項4不正確。

第75題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 麵粉-防濕 2. 砂糖-防濕 3. 豆餡-隔絕空氣 4. 油脂-防濕、陰涼貯放。

答案：(1) 麵粉-防濕、(2) 砂糖-防濕、(3) 豆餡-隔絕空氣、(4) 油脂-防濕、陰涼貯放

解析：麵粉與砂糖易吸濕結塊、孳生蟲黴，須防濕並存放於乾燥密閉處；豆餡含水量高，易腐敗及油脂氧化，須密封隔絕空氣並冷藏；油脂應避免光線、高溫與水分，置於陰涼乾燥處可減緩氧化酸敗。四項皆為菊花酥原材料保存應注意的正確原則。

第76題

為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 包裝後成品應標示成分 2. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 3. 每批成品經確認後方可出貨 4. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準。

答案：(1) 包裝後成品應標示成分、(2) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(3) 每批成品經確認後方可出貨、(4) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準

解析：食品良好衛生規範（GHP）要求：(1) 成品標示成分屬《食品安全衛生管理法》第 22 條強制規定；(2) 膨脹劑屬食品添加物，使用量嚴格限制，須建立重複檢核制度防止過量；(3) 每批成品須經檢驗確認合格始可出貨，屬關鍵管制點；(4) 烘焙時間、溫度為關鍵製程參數（CCP），必須建立管制基準與監測記錄。四項均符合 GHP 要求。

第77題

每袋麵粉22 公斤可產製銀絲捲352 個,每個售價10 元,若將22 公斤一袋440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價600 元的麵粉,則其所造成的成本及獲利變動為 1. 每公斤麵粉的營收皆為160 元 2. 每公斤麵粉貴了4 元 3. 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元 4. 每個銀絲捲成本增加0.25 元。

答案：(1) 每公斤麵粉的營收皆為160 元、(2) 每公斤麵粉貴了4 元、(3) 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元、(4) 每個銀絲捲成本增加0.25 元

解析：舊袋：440÷22＝20元/公斤，營收352×10＝3,520元，每公斤營收3,520÷22＝160元；新袋：600÷25＝24元/公斤，較舊袋每公斤貴4元。新袋可產352×(25÷22)＝400個，營收400×10＝4,000元，每公斤營收4,000÷25＝160元。單位成本舊為440÷352＝1.25元、新為600÷400＝1.5元，每顆增加0.25元。

第78題

沙其馬產品儲運應避免 1. 雨淋 2. 日光直射 3. 激烈溫度變動 4. 撞擊。

答案：(1) 雨淋、(2) 日光直射、(3) 激烈溫度變動、(4) 撞擊

解析：沙其馬含糖漿與油脂，且製品易吸濕，儲運時應避免雨淋與潮濕，以免發霉、糖體溶化黏結；避免日光直射與高溫，可防止油脂氧化酸敗及糖漿軟化；避免劇烈溫度變動，以減少結露回潮；搬運堆疊時避免撞擊、重壓，以免產品碎裂變形。四項均為應避免的情況。

第79題

為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素 1. 水溫 2. 攪拌摩擦熱 3. 操作環境室溫 4. 麵粉溫度。

答案：(1) 水溫、(2) 攪拌摩擦熱、(3) 操作環境室溫、(4) 麵粉溫度

解析：麵糰終溫受粉溫、水溫、操作室溫及攪拌摩擦熱共同影響。計算冰用量時，須先設定目標麵糰溫度與所需水量，再依所需水溫、攪拌機摩擦升熱量、作業環境室溫及麵粉本身溫度，求出應以冰取代的水量。四項皆為必要考量因素，缺一即無法準確控制麵糰溫度。

第80題

何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 1. 產品無層次 2. 皮餡需完全熟透 3. 外型完整不可露餡 4. 表面需具均勻的金黃色澤。

答案：(2) 皮餡需完全熟透、(3) 外型完整不可露餡、(4) 表面需具均勻的金黃色澤

解析：蘿蔔絲酥餅屬酥皮類產品，品質標準為皮餡完全熟透、外型完整不露餡、表面烤至均勻金黃色澤，且酥皮應有明顯層次。產品無層次代表油酥比例、擀捲或摺疊操作不當，烤後無法形成酥鬆片狀結構，屬於缺點而非品質標準，故選項1不正確。