民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第55題
下列何組產品屬於冷水麵食
題目
下列何組產品屬於冷水麵食
- (1) 餛飩、水餃
- (2) 水餃、蒸餃
- (3) 水晶餃、水餃
- (4) 餡餅、燒賣
官方答案
(1) 餛飩、水餃
解析
冷水麵食是以冷水直接與麵粉揉製，麵筋充分形成，組織緊密、延展性與韌性佳，適合水煮後仍保持Q彈、皮薄不易破的產品，如餛飩、水餃。蒸餃多採燙麵（熱水麵），使部分麵筋糊化、口感較軟；水晶餃皮常以燙麵或摻澄粉、地瓜粉製作；餡餅與燒賣亦屬燙麵或溫水麵糰，因此其他組合不屬冷水麵食。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。