民國113年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體 能及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 肺水腫 3. 腦心血管疾病 4. 皮膚癌。
答案：(3) 腦心血管疾病
解析：依職業安全衛生與勞工健康相關規範，勞工長期處於工作負荷過大、疲勞累積且缺乏充足休息與睡眠，會使自律神經失調、血壓與血脂異常，進而提高「腦心血管疾病」（如腦中風、心肌梗塞）之促發風險，此亦為過勞（職業促發腦心血管疾病）認定之核心觀念。選項1多發性神經病變多與有機溶劑、重金屬等毒物暴露有關；選項2肺水腫常見於吸入性危害或心肺疾病；選項4皮膚癌多與紫外線或化學物質暴露相關，均非長期工作壓力疲勞直接促發之典型疾病。故選3。
某甲在公務機關擔任首長,其弟弟乙是某協會的理事長,乙為舉辦協會活動,決定向甲服務的 機關申請經費補助,下列有關利益衝突迴避之敘述,何者正確? 1. 乙為順利取得補助,應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 2. 協會是舉辦慈善活動,甲認為是好事,所以指示機關承辦人補助活動經費 3. 機關未經公開公平方式,私下直接對協會補助活動經費新臺幣10 萬元 4. 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突。
答案：(4) 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突
解析：依《公職人員利益衝突迴避法》規定，公職人員知悉本人、配偶或特定關係人（含二等親內血親，弟弟屬之）與機關事務有利益衝突時，應「自行迴避」該案件之審核、決定或執行，以防瓜田李下。故選項4甲自行迴避審查為正確作法。選項1隱瞞親屬關係違反誠實揭露義務；選項2首長指示承辦補助，屬利用職權圖利特定關係人，已構成利益衝突；選項3未經公開公平程序、私下補助新臺幣10萬元，亦違反該法應公開公平辦理之規定。凡涉及利益衝突均應揭露並迴避，故選4。
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 1. 台式月餅、綠豆凸月餅 2. 蘇式月餅、蛋黃酥 3. 廣式月餅、港式月餅 4. 蘇式月餅、白豆沙月餅。
答案：(3) 廣式月餅、港式月餅
某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20%,該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元,在不 使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 4 萬元 2. 8 萬元 3. 10 萬元 4. 2 萬元。
答案：(3) 10 萬元
解析：直接人工成本占營收的20%，表示每100元營收中有20元是直接人工。已知每月直接人工費為60萬元，因此每月最低營收＝60萬 ÷ 20% ＝ 60萬 ÷ 0.2 ＝ 300萬元。題目以30天計，每日最低產值＝300萬 ÷ 30 ＝ 10萬元。也就是說，每天至少要做出10萬元的產品，人工成本比例才不會超過20%；若低於此數，人工占比就會上升。計算時要先把「成本比例」換算成「營收」，再除以天數，不可直接用60萬除以30。
用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對 的? 1. 中溫50%加熱,電流反而比較大 2. 中溫50%加熱比較省電 3. 兩種方式用電量是一樣的 4. 高溫100%加熱比較省電。
答案：(3) 兩種方式用電量是一樣的
解析：將同一鍋水從相同初始溫度加熱至沸點，所需熱能 Q = mcΔT 固定。電熱爐將電能轉為熱能，效率近似 100%。50% 功率加熱時間加倍，100% 功率時間減半，總用電度數 (kWh) = 功率 × 時間 相同。故兩種方式用電量一樣。選項 1 電流隨功率降低而變小；選項 2、4 誤認功率與耗電量關係。
豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 2. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 3. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 4. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆。
答案：(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉
解析：隱藏脂肪指肉品本身或加工過程混入的脂肪。去皮雞胸肉屬低脂瘦肉，脂肪含量最低。選項 2 火鍋餃為絞肉加脂肪製成；選項 3 五花肉肥肉層明顯脂肪極高；選項 4 肉鬆製程添加大量油脂。皆屬高隱藏脂肪食物。
燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 4~7°C 2. 14°C 3. -18°C 4. 70°C。
答案：(4) 70°C
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 溫度、濕度 2. 溫度、壓力 3. 濕度、氣流 4. 溫度、高度。
答案：(1) 溫度、濕度
解析：中式麵食發酵 (如饅頭、麵團醒發) 關鍵在酵母菌活性與麵筋鬆弛，需控制溫度 (通常 30~35°C) 促進發酵速率，及濕度 (75~85% RH) 防止表皮乾結。壓力、氣流、高度非主要控制參數。
綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 玻璃紙 2. 牛皮紙 3. 臘紙 4. 棉紙。
答案：(1) 玻璃紙
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. ADFGJ 3. DEFIJ 4. BDFHJ。
答案：(2) ADFGJ
解析：依《食品衛生管理法》第 13 條及中央主管機關公告，從業人員患傳染病 (傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、A 型肝炎)、肺結核、化膿性皮膚病、梅毒、出疹性疾病不得從事接觸食品工作。選項 2 (A手部皮膚病、D結核病、F A型肝炎、G出疹、J傷寒) 符合規定。B愛滋病、E梅毒(非二期傳染期)、H B型肝炎、I胃潰瘍非列管禁止項目。
油脂之使用,何者正確 1. 油炸用油,煙點最好低於160 2. 回鍋油炸出來的產品顏色較漂亮 3. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 4. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
答案：(4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析：油脂的酸敗主要是氧化與水解造成的化學變化，例如不飽和脂肪酸氧化產生醛、酮等異味物質，與細菌、黴菌等微生物性腐敗是兩套不同的機制，所以「奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關」的敘述正確。油炸用油的煙點應高於操作油溫，通常需在160°C以上甚至180°C以上，煙點過低會冒煙並產生劣變物；回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸與氧化物增加，煙點反而比新鮮油低，炸出的產品顏色偏深、品質較差，並非較漂亮。
對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 僅計入在正常工時內之報酬 2. 不計入休假日出勤加給之工資 3. 不計入競賽獎金 4. 應計入加班費。
答案：(4) 應計入加班費
解析：依勞動基準法基本工資的核計觀念，應以勞工在正常工作時間內提供勞務所得的報酬為基礎；延時工作（加班）工資、休假日或例假日出勤加給，以及非屬正常工時對價的競賽獎金，均不列入。因此「應計入加班費」的說法有誤，會不當墊高比較基礎。
勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 不服指揮對雇主暴力相向者 2. 經常遲到早退者 3. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 4. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者。
答案：(1) 不服指揮對雇主暴力相向者
解析：依勞動基準法第12條規定，勞工對雇主、雇主家屬、雇主代理人或其他共同工作勞工實施暴行或有重大侮辱行為者，雇主得不經預告終止契約；不服指揮進而對雇主暴力相向即屬之。經常遲到早退尚須達違反工作規則情節重大；一個月內曠工須累計達6日；受有期徒刑宣告但獲緩刑者，不得依該款終止。
工業上量產水餃時,最適當而理想的成型設備是 1. 雙面壓延(麵)機 2. 自動分割滾圓機 3. 自動成型包餡機 4. 壓延(麵)機。
答案：(3) 自動成型包餡機
解析：水餃量產需將麵皮壓延、分割、包餡並捏合成型，自動成型包餡機能連續完成充填與整形，效率及規格一致性最佳，最適合工業量產。雙面壓延機與壓延機僅負責壓製麵帶，分割滾圓機則用於麵糰分割滾圓，兩者都不能完成包餡與成型。
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 通用名稱 2. 品名 3. 用途 4. 輸入國名。
答案：(4) 輸入國名
解析：食品安全衛生管理法對食品添加物容器或外包裝的標示要求，包括品名、用途、成分（食品添加物名稱或通用名稱）、淨重、製造與有效日期、廠商資訊及原產地等；「輸入國名」並非規定的獨立標示項目。抗氧化劑屬食品添加物，故不需標示輸入國名。
下列何者是麵食生產管理人員的任務 1. 嚴守交貨日期 2. 市場之行銷與管理 3. 包裝設計 4. 增進門市內的人際關係。
答案：(1) 嚴守交貨日期
解析：生產管理人員的核心任務是依生產排程掌握原料、人力、設備與進度，確保產品品質並嚴守交貨日期，使訂單如期交付。市場行銷與管理屬行銷部門，包裝設計屬設計或研發單位，門市人際關係則屬門市營運，均不是生產管理人員的主要職責。
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合 1. 蛋白之黏度降低 2. 球蛋白之pH 增高 3. 黏蛋白之pH 降低 4. 溶菌酵素之活性降低。
答案：(3) 黏蛋白之pH 降低
解析：蛋在貯存期間會因二氧化碳逸失而使蛋白整體pH上升，濃厚蛋白的黏稠度下降，溶菌酶活性也會減弱；黏蛋白所處環境的pH同樣趨於上升，並非降低。因此「黏蛋白之pH降低」與實際品質變化不符，其餘三項均符合蛋貯存後的變化。
按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不是水餃強制性標示事項 1. 品名 2. 製造方法 3. 有效日期 4. 內容物名稱。
答案：(2) 製造方法
解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物名稱、淨重或容量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商資訊、原產地、有效日期及營養標示等；製造方法不在強制標示事項之列。水餃屬包裝食品，故選製造方法。
請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 護照號碼 2. 最高學歷 3. 職稱 4. 身分證號碼。
答案：(3) 職稱
解析：個人資料保護法所稱個人資料，係指得以直接或間接方式識別特定個人的資料，例如姓名、身分證統一編號、護照號碼、教育、職業及聯絡方式等。最高學歷屬教育資料，護照號碼與身分證號碼具高度識別性；單獨的「職稱」通常不足以識別特定人，故非該法定義下的個人資料。
根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 50°C 2. 60°C 3. 70°C 4. 80°C 以上。
答案：(4) 80°C 以上
解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗流程依序為刮除殘渣、洗滌、沖洗、有效殺菌與烘乾存放。其中有效殺菌槽以熱水殺菌時，水溫應高於80°C，餐具浸泡時間須足夠，才能達到殺滅病原微生物的效果；水溫不足則殺菌不完全，餐具仍有衛生疑慮。50°C、60°C、70°C 都偏低，只能算是溫熱水，無法確保有效殺菌。記憶重點是「殺菌槽水溫80°C以上」，並留意清洗後應避免再以抹布擦拭造成二次污染。
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2.0% 2. 1.2% 3. 3.3% 4. 2.8 %。
答案：(2) 1.2%
解析：煮麵損失率是指生麵條經水煮後，麵糰中澱粉、蛋白質等固形物溶出到煮麵水中的比例，計算方式為（煮後損失的固形物重 ÷ 生麵條重）×100%。損失率越低，代表麵筋結構完整、澱粉包覆良好，煮後不易糊爛、湯汁不易混濁，品質較佳。四個樣品中1.2%最低，優於2.0%、2.8%與3.3%。因此選1.2%。判斷原則很單純：同一類產品比較時，煮麵損失率數值越小越好，數值越大表示原料或製程愈容易溶出固形物。
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。
答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：食品添加物的使用應本於「必要時才使用、且依規定範圍與限量使用」的原則，使用者須先了解該添加物的准用食品範圍、使用限量與標示規定，確認有實際需要再用，不能因為業務員推薦就貿然試用。食品添加物業者同樣屬於食品業者，應辦理食品業者登錄；複方添加物的成分資訊應依規定揭露，並非絕對不可公開。因此正確觀念是先查明使用範圍與用量，必要時才添加，並完整記錄與標示。
何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製 1. 手抓餅、蔥油餅 2. 荷葉餅、油餅 3. 厚鍋餅、火燒 4. 水煎包、鍋貼。
答案：(4) 水煎包、鍋貼
解析：平板式煎盤屬接觸傳導加熱，適用扁平、薄脆類餅餌（如手抓餅、蔥油餅、荷葉餅、油餅、厚鍋餅、火燒）。水煎包與鍋貼底部需煎焦、上部需蒸熟，須具備「煎、加水、蓋蓋蒸」之複合加熱空間，平板式煎盤無法提供蒸汽環境，導致皮厚餡大的水煎包、鍋貼內餡難熟、底部易焦，故最不適合。
下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 1. 經濟便宜 2. 各種洗潔劑的性質 3. 使用者口碑 4. 廠牌名氣的大小。
答案：(2) 各種洗潔劑的性質
解析：依《食品衛生管理法》及食品良好衛生規範（GHP），選擇食品洗潔劑首要考量為其化學性質：須屬食品級、對人體無害、無殘留、去污力佳、不腐蝕設備、易沖洗。經濟便宜、口碑、廠牌名氣皆為次要商業因素，非法規強制優先審查項目。
冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 2. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 3. 於屋頂進行薄層綠化 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
答案：(2) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：冷氣房減少日照高溫與降低空調負載，原則為「阻隔室外熱源、減少室內熱增益」。開啟門窗會引入高溫濕氣，增加顯熱與潛熱負荷，反而加重空調負擔，屬錯誤做法。裝設窗簾/隔熱紙、屋頂綠化、加裝隔熱材或高反射率塗料/噴水，皆屬正確被動式降溫節能措施。
工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物排放濃度之判定 2. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定 3. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 4. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查。
答案：(2) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定
解析：依《空氣污染防制法》施行細則與相關檢測標準：粒狀污染物濃度須以透光率儀器（林格曼濃度計或連續監測儀）判定，肉眼僅供輔助；異味濃度可依嗅覺檢測法（三點比較式嗅袋法）由人員判定；氨氣屬特定有害氣體，濃度判定必須使用檢測管、氣相層析或電化學感測器等儀器分析，不可單靠嗅覺，故選項 2 錯誤。
受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 受僱人 2. 由雇用人指定之自然人或法人 3. 雇用公司或機關法人代表 4. 雇用人。
答案：(1) 受僱人
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝鐵皮 2. 直角 3. 圓弧角 4. 加裝飾條。
答案：(3) 圓弧角
解析：廚房牆角與地板交接處若採直角（選項2）會形成凹陷死角，積存水氣、污垢與食物殘渣，極難以刷洗消毒。加裝鐵皮（1）或飾條（4）僅改善外觀或局部防護，未必根除清潔難度。圓弧角（3）採用R角設計，能使牆面與地面平滑過渡，減少積垢空間，符合食品作業場所強調「易於清洗、無死角」的衛生原則，有利於落實清潔與防止病媒孳生。
下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 太陽能 3. 地熱能 4. 焦煤。
答案：(4) 焦煤
解析：再生能源係指能在自然界持續補充或循環再生者，如水力（1）、太陽能（2）、地熱（3）等，理論上不致枯竭。焦煤（4）屬於化石燃料，由遠古植物經地質作用轉化而成，形成所需時間極長，人類開採速率遠大於自然再生，故非再生能源。其燃燒亦會釋放大量二氧化碳，對環境與資源永續性影響較大。
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 雞腿肉 2. 豬腱 3. 蝦仁 4. 牛腩。
答案：(3) 蝦仁
解析：就一般常見食材每100克粗略比較，蝦仁（3）屬低脂水產，脂肪含量通常僅約0.3～1.0克，且多為不飽和脂肪。雞腿肉（1）帶皮或去皮仍含較多脂肪；豬腱（2）雖較瘦，但仍較蝦仁高；牛腩（4）則富含油花與夾雜脂肪，脂肪量明顯較高。因此在選項中以蝦仁所含脂肪量最低最為符合。
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 材質與使用方法 3. 國內外品牌 4. 價格高低。
答案：(2) 材質與使用方法
解析：食品接觸用容器具或包裝的首要考量為衛生安全，應注意材質是否適合食品接觸、耐溫範圍、是否會析出有害物質，以及正確的使用方法（如微波、冷凍或重複使用限制）。花色樣式（1）、國內外品牌（3）、價格高低（4）雖可能影響選購，但並非直接決定衛生安全的關鍵要件，須以符合食品器具衛生法規及適用性為優先。
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 脫水 2. 包裝殺菌 3. 冷凍 4. 加防腐劑。
答案：(3) 冷凍
解析：酥油皮屬多層油酥結構，若置於常溫易因油脂氧化或水分變化而影響酥鬆口感，甚至促使微生物活動。冷凍（3）能有效降低溫度，減緩油脂氧化與微生物生長，並可延長半成品保存期限，亦便於分批使用。脫水（1）不適用此類油酥結構；包裝殺菌（2）多用於即食罐裝等產品，對鬆軟酥皮不符；單純加防腐劑（4）並非麵食半成品最常用且最能維持酥層品質的保存方式。
製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 精確計時不論火力 2. 嚴控火力不論時間 3. 火力愈大時間愈長愈好 4. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制。
答案：(4) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
解析：製作菜肉包等中式蒸製品，蒸炊成敗關鍵在於熱傳遞的均衡。若僅精確計時而火力過強（1），易出現外皮熟裂、內餡未透或底部過濕；若僅嚴控火力而時間不足或過長（2），亦難達均勻熟度。火力愈大時間愈長（3）更易焦化或走樣。唯有火力大小與蒸炊時間皆適當配合（4），才能使麵皮熟透且保持蓬鬆、內餡均勻受熱，達到預期品質。
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 4. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中。
答案：(3) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
解析：個人資料檔案的安全原則應遵循最小必要、存取控管與即時登出。將登入密碼標示在螢幕下方（3）等同公開憑證，任何經過螢幕者均可取得帳號密碼，極易造成未授權存取，屬最嚴重的不當做法。選項1強調權限分級、2採用帳號密碼登入機制、4使用後立即退出等，皆符合安全控管概念，唯3違反保密原則。
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 70% 3. 85% 4. 60%。
答案：(2) 70%
解析：針對中央廚房式餐飲業，相關食品衛生管理規範強調需配置具專業知識或合格技術證照之人員，以確保大量製備、交叉作業及儲配過程的衛生與品質管控。依一般考試慣用版本，中央廚房式餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為70%（選項2）。其觀念在於落實責任分工與專業把關，而非僅憑經驗作業，方能符合中央廚房集中管控的衛生要求。
下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因 1. 乾燥速率太快 2. 濕度控制不當 3. 溫度控制不當 4. 麵筋性太強。
答案：(4) 麵筋性太強
解析：乾麵條乾燥時掉落，主要與乾燥條件失控有關：乾燥速率太快會使麵條內外水分梯度過大，表面先硬化而內部仍濕，產生彎曲、斷裂而掉落；相對濕度控制不當（過低）會使表面水分蒸發過速，同樣造成裂斷；溫度過高或波動也會使麵條變形、脆裂。麵筋性強代表麵糰筋力足、延展性與結構連結較好，反而較不易斷裂；而且筋性屬於原料與攪拌特性，並非乾燥掉落的成因，故選4。
依勞工職業災害保險及保護法規定,勞工職業災害保險以下列何者為保險人,辦理保險業務? 1. 勞動部勞工保險局 2. 財團法人職業災害預防及重建中心 3. 勞動部職業安全衛生署 4. 勞動部勞動基金運用局。
答案：(1) 勞動部勞工保險局
解析：依勞工職業災害保險及保護法，勞工職業災害保險以勞動部勞工保險局為保險人，辦理承保、保費收繳與保險給付等業務。勞動部職業安全衛生署負責職業安全衛生的政策與監督檢查；財團法人職業災害預防及重建中心辦理職災預防與重建服務；勞動部勞動基金運用局負責基金投資運用。三者都不是職災保險的保險人，故選1。
大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 2. 縮短每次開門/關門的時間 3. 加感應開關,無人時自動關閉電燈與通風扇 4. 電梯馬達加裝變頻控制。
答案：(2) 縮短每次開門/關門的時間
解析：電梯節能應在不犧牲安全與便利的前提下進行：設定隔樓層停靠可減少停靠次數與反覆啟動的耗能；以感應開關在無人使用時關閉照明與通風扇，可減少待機用電；馬達加裝變頻控制能依負載調整轉速、降低啟動電流與耗電。反之，縮短開門、關門時間會壓縮乘客進出時間，對年長者、身心障礙者及搬運物品者造成不便，甚至增加被夾傷的風險，並非正確的節能做法，故選2。
製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著 1. 糖 2. 鹽 3. 活性脫脂大豆粉 4. 酵母。
答案：(3) 活性脫脂大豆粉
解析：影響麵糰發酵最明顯的是酵母，它會代謝糖產生二氧化碳使麵糰膨脹；糖提供酵母發酵所需的能源，也會影響產氣與色澤；鹽則透過滲透壓抑制酵母、調節發酵速度並增進筋性。活性脫脂大豆粉主要含大豆蛋白與脂肪氧化酶，常用於漂白麵粉、增進白度、改善麵糰操作性與烘焙品質，對發酵產氣的影響相對不顯著，故選3。
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 待壓凹處再漲平才能烤 2. 壓凹面向上先烤 3. 鬆弛後將凹痕整平再烤 4. 壓凹面朝下先烤。
答案：(4) 壓凹面朝下先烤
解析：月餅中心壓凹痕，是為了讓餅皮在烤焙初期有排氣與定型的空間，避免頂部鼓起或餅皮裂開。烤焙時應將壓凹面朝下先烤，使凹面貼近烤盤受熱定型、底部平整，之後再翻面烤正面，讓花紋與色澤均勻；若壓凹面朝上先烤，凹處容易再漲平而失去作用，若等凹處漲平或鬆弛後整平再烤，也無法達到排氣定型的目的，故選4。
何者為麵龜外部品質標準 1. 色紅而有光滑的外表 2. 表面會有良好的龜裂現象 3. 深黃的外表色澤 4. 有強烈的鹼味。
答案：(1) 色紅而有光滑的外表
解析：麵龜是祭祀常用的紅色麵食，外部品質標準為色澤紅潤、表面光滑、形體飽滿、無裂痕與變形。表面出現龜裂表示發酵、乾燥或烤焙條件不當；深黃色澤並非麵龜應有的外觀；強烈的鹼味則表示加鹼過量或中和不完全，屬於嚴重缺點。因此只有「色紅而有光滑的外表」符合品質要求，故選1。
食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 3. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利。
答案：(2) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低
解析：奶精（非乳奶精）主要成分為氫化植物油、玉米糖漿及乳化劑等，幾乎不含牛奶蛋白與鈣，屬油脂與糖含量高、營養密度低的配料。部分氫化油脂標示反式脂肪為0，是因為法規容許每100公克食品中含量不超過0.3公克時可標示為0，並非不含反式脂肪；三合一咖啡的奶精也不是牛奶成分；有心臟病史者更不宜以含奶精的咖啡取代日常飲水。故選2。
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 2. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 3. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。
答案：(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析：碘是容易揮發的營養素，加熱時間越長、溫度越高，流失越多。炒菜時在起鍋前才加入適量加碘鹽，可縮短受熱時間，保留較多碘；若在爆香時、開始燉煮時或與食材同時下鍋長時間熬煮，碘會隨高溫與蒸氣大量逸散，降低攝取量。因此最能有效減少碘流失的做法是起鍋前加鹽，故選3。
何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 只有登記之麵食加工廠 2. 從事生產的加工廠均需要 3. 外銷麵食加工廠 4. 自產自銷之加工廠。
答案：(2) 從事生產的加工廠均需要
解析：品管（品質管理）是食品加工業的基本要求，凡是從事生產活動的加工廠，無論規模大小或是否登記，都必須建立品質管理制度，以確保產品安全與一致性。選項 1 僅限登記廠過於狹隘；選項 3 外銷廠雖有較嚴格要求，但並非唯一需要品管者；選項 4 自產自銷仍屬生產行為，同樣需要品管。因此所有從事生產的加工廠均需要品管。
一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成本增 加 1. 2.0 元 2. 3.0 元 3. 2.7 元 4. 1.2 元。
答案：(4) 1.2 元
解析：每袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤，麵粉漲價 60 元／袋。成本增加分攤到每台斤麵條：60 ÷ 50 = 1.2 元。故每台斤麵條材料成本增加 1.2 元。其餘選項為未正確除以產量的結果。
選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商。
答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商
解析：選擇原料供應商時，應優先選擇已完成食品業者登錄、符合法規且可追溯的供應商，以確保原料來源合法、安全。選項 1 提供即期或重新標示食品、選項 4 提供解凍再冷凍食材，均增加食安風險；選項 3 僅以廉價為考量，品質難以保障。因此正確為完成食品業者登錄之食材供應商。
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 有完整標示 4. 色澤白皙。
答案：(3) 有完整標示
解析：選購包裝麵類製品，應確認包裝標示完整，包含品名、成分、有效日期、保存方式及業者資訊等，以便辨識與追溯。選項 1 麵條沾黏為不良品象；選項 2 使用防腐劑延長保存並非選購條件；選項 4 色澤白皙可能因漂白，不能作為主要判斷。故應選擇有完整標示者。
下列何種物質或物品,受毒性及關注化學物質管理法之管制? 1. 含汞之日光燈 2. 製造醫藥之靈丹 3. 製造農藥之蓋普丹 4. 使用青石綿製造石綿瓦。
答案：(4) 使用青石綿製造石綿瓦
解析：毒性及關注化學物質管理法管制具毒性或關注之化學物質，石綿（青石綿）屬管制的毒性化學物質，使用其製造石綿瓦受該法管制。含汞日光燈主要受廢棄物回收相關法規管理；靈丹屬醫藥範疇；蓋普丹屬農藥，受農藥管理法規範。因此本題選項 4。
饅頭壓延的最主要目的是 1. 會使產品的吸水性增加 2. 改善產品的內部組織與結構 3. 增加產品的數量 4. 可縮短一半的發酵時間。
答案：(2) 改善產品的內部組織與結構
解析：饅頭壓延的主要目的是透過機械壓力使麵糰內部組織更緊密、均勻，改善產品的內部組織與結構，提升口感與外觀。它並非主要增加吸水性、增加數量或縮短發酵時間。故選項 2 為正確。
使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制 1. 承接盤高度 2. 皮餡裝填量 3. 包著盤兩次包夾時間 4. 承接輸送帶速度。
答案：(3) 包著盤兩次包夾時間
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在 1. 78-82Brix 2. 56-60Brix 3. 84-88Brix 4. 70- 74Brix。
答案：(1) 78-82Brix
解析：廣式月餅使用的轉化糖漿（转化糖浆）糖度宜控制在 78–82°Brix，以確保 syrup 黏稠度與回油效果，使餅皮柔軟、色澤金黃。糖度過低影響保存與組織，過高則過黏。因此選項 1。
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 酥性 2. 柔軟性 3. 鬆性 4. 脆性。
答案：(2) 柔軟性
解析：廣式月餅餅皮屬於糕（漿）皮類，主要以轉化糖漿、麵粉與液體油（如花生油）調製而成。液體油在常溫下呈流動狀態，能均勻包覆麵粉顆粒、潤滑麵筋，抑制麵筋過度形成；因此烘烤後的餅皮仍保持柔軟，並有回軟出油的特性，也方便壓模脫模。酥性、鬆性主要來自固態油脂與酥油皮的反覆摺疊層次，脆性則屬餅乾或薄脆類的特徵，兩者都不是液體油在此的作用。
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是肉條發霉 4. 是肉變臭之前兆。
答案：(1) 是會產生神經毒素
解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、可形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌，會在無氧環境中繁殖並產生肉毒桿菌神經毒素，抑制乙醯膽鹼釋放，造成弛緩性麻痺，是重大的食品中毒病原。它並不是腐敗菌；肉品腐敗多由其他細菌分解蛋白質產生臭味，發霉則是黴菌生長，肉變臭與否不能當作是否含毒素的判斷依據。因此低酸性罐頭食品須以商業滅菌來控制。
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 超抽地下水 2. 雨水酸化 3. 濫用水資源 4. 水庫淤積。
答案：(2) 雨水酸化
解析：臺灣水資源減少主要來自三方面：用水量超過水源補注（濫用水資源）、超抽地下水造成地層下陷與水源涵養破壞，以及集水區沖蝕使水庫淤積、有效蓄水容量下降。雨水酸化是空氣污染衍生的水質問題，會影響酸鹼值與水域生態，但不會使降雨量或可用水量明顯減少，因此不是造成水資源減少的主要因素。
下列何組產品屬於冷水麵食 1. 餛飩、水餃 2. 水餃、蒸餃 3. 水晶餃、水餃 4. 餡餅、燒賣。
答案：(1) 餛飩、水餃
解析：冷水麵食是以冷水直接與麵粉揉製，麵筋充分形成，組織緊密、延展性與韌性佳，適合水煮後仍保持Q彈、皮薄不易破的產品，如餛飩、水餃。蒸餃多採燙麵（熱水麵），使部分麵筋糊化、口感較軟；水晶餃皮常以燙麵或摻澄粉、地瓜粉製作；餡餅與燒賣亦屬燙麵或溫水麵糰，因此其他組合不屬冷水麵食。
再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力? 1. ABD 2. ACD 3. ABCD 4. BCD。
答案：(4) BCD
解析：再生能源是指可自然補充、永續利用的能源，包括風力、太陽能與水力，故選BCD。化石燃料（煤、石油、天然氣）是億萬年地質作用形成的有限資源，消耗後無法在短期內再生，燃燒又排放溫室氣體，不屬再生能源；因此凡含A的選項皆不正確。
高溫短時間最適合何種麵食熟製 1. 薄的蒸製類麵食 2. 薄的油炸類麵食 3. 薄的煎烙類麵食 4. 薄的烤烙類麵食。
答案：(3) 薄的煎烙類麵食
解析：高溫短時間加熱最適合厚度薄的煎烙類麵食。薄麵皮直接貼在熱鍋面受熱，導熱快，表面迅速糊化、蛋白質變性並產生梅納反應香氣，短時間即可熟透，避免水分過度散失而乾硬。蒸製類須靠蒸汽長時間傳熱，才能讓中心熟透，與高溫短時間的原理不同，故薄的蒸製類並非最適配。
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 麵龜、銀絲捲 2. 巧果、開口笑 3. 饅頭、千層糕 4. 水煎包、菜肉包。
答案：(2) 巧果、開口笑
解析：發酵麵食須經酵母發酵產氣，使麵糰膨脹後再成形熟製。麵龜、銀絲捲、饅頭、千層糕、水煎包、菜肉包均以酵母發酵麵糰製作。巧果與開口笑屬油炸類點心，多以冷水麵或燙麵直接成形後油炸，靠油炸時的水氣膨發而非酵母發酵，因此不屬於發酵麵食。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專櫃 2. 專人專櫃專冊 3. 專冊 4. 專人。
答案：(2) 專人專櫃專冊
解析：依食品良好衛生規範（GHP）準則，食品作業場所的清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物品，應與食品及食品添加物分開存放，並保存在原盛裝容器或標示清楚的容器中；同時須由專人負責、存放於專櫃，並以專冊記錄領用與存量，即「專人、專櫃、專冊」三者兼具，以避免誤用而污染食品。
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 油脂 2. 酵母 3. 泡打粉 4. 明礬。
答案：(3) 泡打粉
解析：桃酥、杏仁酥的體積脹大與表面龜裂，主要是化學膨脹劑受熱分解所產生的氣體造成。泡打粉含碳酸氫鈉與酸性鹽，遇水及高溫會釋出二氧化碳，使麵糰在烤焙初期快速膨發；此時表皮已因失水而固定，內部仍持續脹大，於是形成不規則裂紋。酵母發酵需要較長時間與適宜溫度，而桃酥配方高油高糖，不利酵母產氣；明礬並非產生氣體的膨脹劑；油脂主要影響酥鬆度與麵糰延展性，並非氣體來源。
為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 包裝後成品應標示成分 2. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 3. 每批成品經確認後方可出貨 4. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準。
答案：(1) 包裝後成品應標示成分、(2) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(3) 每批成品經確認後方可出貨、(4) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準
解析：食品良好衛生規範（GHP）要求：(1) 成品標示成分屬《食品安全衛生管理法》第 22 條強制規定；(2) 膨脹劑屬食品添加物，使用量嚴格限制，須建立重複檢核制度防止過量；(3) 每批成品須經檢驗確認合格始可出貨，屬關鍵管制點；(4) 烘焙時間、溫度為關鍵製程參數（CCP），必須建立管制基準與監測記錄。四項均符合 GHP 要求。
製作水餃皮的麵糰特性為 1. 色澤較黃 2. 延展性差 3. 筋性好 4. 彈韌性強。
答案：(3) 筋性好、(4) 彈韌性強
解析：水餃皮以中筋麵粉加水揉製，須形成足量且具延展性的麵筋網絡，才能擀成薄片、包入餡料後耐煮不破。因此麵糰要筋性好、彈韌性強，擀薄時不易破裂，水煮時也不易糊爛。水餃皮外觀應潔白，會偏黃通常與加鹼或加蛋有關；若延展性差，反而難以擀薄、包餡時容易裂開，故不選該項。
有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 1. 在新產品開發時常被使用 2. 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致 3. 屬於客觀的品質分析方法 4. 屬於主觀的品質分析方法。
答案：(1) 在新產品開發時常被使用、(2) 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致、(4) 屬於主觀的品質分析方法
解析：感官品評是以人的視覺、嗅覺、味覺與觸覺來評估食品，結果會受個人偏好與生理狀態影響，本質上屬主觀的品質分析方法；但它能反映儀器測不出的整體喜好與口感，因此在開發新產品、調整配方與比較樣品時經常使用。品評員經過挑選與訓練後，對術語與評分尺度有共同認知，結果會較為一致、重現性較高。它並非以儀器量測的客觀分析方法。
鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1. 低密度聚乙烯LDPE 2. 紙 3. 鋁箔 4. 高密度聚乙烯HDPE。
答案：(3) 鋁箔、(4) 高密度聚乙烯HDPE
解析：氧氣阻隔性取決於材料的分子排列與結晶度。鋁箔為金屬箔層，幾乎完全不透氣、不透光，是複合包裝中最有效的氧氣阻隔層；高密度聚乙烯（HDPE）結晶度高、分子鏈排列緊密，阻氣性明顯優於低密度聚乙烯。紙質多孔且易吸濕，阻氣性很差；LDPE 分子鏈分枝多、鏈間空隙大，氧氣透過率高，通常只作為防潮或熱封層。因此兼具較佳氧氣阻隔性的組合是鋁箔與 HDPE。
製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 堆放整齊 2. 防止汙染 3. 溫度保持攝氏60°C 以上 4. 密封保存。
答案：(1) 堆放整齊、(2) 防止汙染、(4) 密封保存
解析：食品添加物應設置專區或專櫃貯放，堆放整齊並清楚標示，避免與其他原料混雜；同時要防止汙染，包括防止受潮、蟲鼠害、異物落入及交叉污染；未用完者須密封保存，以免吸濕結塊或變質。要求貯存溫度保持在攝氏60°C以上並不合理，高溫反而可能使添加物結塊、失效或加速劣變，一般應置於陰涼乾燥處並依標示條件保存。
某包子店每天營收20,000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的3%;當其將蒸炊能源由電力改為燃 油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為 1. 每個月(30 天)的燃油費用為900 元 2. 每天電力費用60 元 3. 燃油費用為每天300 元 4. 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元。
答案：(3) 燃油費用為每天300 元、(4) 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元
解析：每日營收20,000元，能源費用占營收3%，故每日電力費用為20,000×3%＝600元。改用燃油後，能源費用為原來的一半，即600÷2＝300元／天，所以燃油費用為每天300元。以30天計，燃油月費用300×30＝9,000元；若仍使用電力，則為600×30＝18,000元。因此每天60元、每月燃油900元皆與計算結果不符。
中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 延長攪拌時間防止出筋 2. 在攪拌缸內均勻運轉 3. 增加攪拌機的壽命 4. 帶動拌打器。
答案：(2) 在攪拌缸內均勻運轉、(4) 帶動拌打器
解析：直立式攪拌機的攪拌軸採行星式迴轉，即拌打器本身自轉，同時繞著攪拌缸中心公轉，使拌打器能到達缸內各個位置，材料在缸內被均勻拌合、較無死角，而拌打器正是由攪拌軸帶動。這種設計的目的是提升拌合均勻度與效率，並非為了延長攪拌時間來防止出筋，也不是為了增加機器壽命。
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素 1. 操作環境室溫 2. 水溫 3. 麵粉溫度 4. 攪拌摩擦熱。
答案：(1) 操作環境室溫、(2) 水溫、(3) 麵粉溫度、(4) 攪拌摩擦熱
解析：計算饅頭麵糰溫度與冰的使用量時，需綜合考量所有影響熱量平衡的因素：操作環境室溫會影響整體散熱與麵糰溫度；水溫直接影響混合後的麵糰溫度；麵粉溫度反映原料初始熱量；攪拌摩擦熱則是機械能量轉化為熱能、提升麵糰溫度的重要來源。公式概念上，最終麵糰溫度約為（麵粉溫度＋水溫＋摩擦熱）的加權平均，室溫也需納入環境補正。冰的用量即為調整水溫、降低整體熱量以達到目標麵糰溫度，因此四項因素皆不可忽略。
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 1. 烤焙溫度太高 2. 壓模成型用力不足 3. 漿皮攪拌過度 4. 漿皮太軟。
答案：(2) 壓模成型用力不足、(4) 漿皮太軟
解析：龍鳳喜餅印紋清晰度取決於：(1) 漿皮硬度/黏度適中（太軟流動性大，壓模後圖案易消失回縮）；(2) 壓模成型壓力足夠（用力不足無法將紋路壓印成型）。烤焙溫度過高主要影響著色與膨脹，非印紋不清主因；漿皮攪拌過度易產生麩質導致口感韌，不直接造成印紋模糊。
饅頭麵糰發酵時會產生 1. 酒精 2. 熱 3. 二氧化碳 4. 香味。
答案：(1) 酒精、(2) 熱、(3) 二氧化碳、(4) 香味
解析：饅頭麵糰發酵為酵母菌的無氧呼吸過程，會將糖分分解產生二氧化碳與酒精，其中二氧化碳使麵糰膨脹、酒精與其他代謝物形成特殊風味。同時酵母代謝會釋放熱能，使麵糰與環境溫度上升，因此發酵過程中同時產生酒精、熱、二氧化碳與香味。這也是控制發酵溫度與時間的重要依據。
製作酥油皮點心,選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性 1. 奶油 2. 豬油 3. 雪白油 4. 大豆油。
答案：(1) 奶油、(2) 豬油、(3) 雪白油
解析：製作酥油皮點心時，鬆酥特性來自固體油脂在麵糰中形成薄層，受熱後水分蒸發與油脂熔化產生層次與酥鬆口感。奶油、豬油、雪白油皆為固體或半固體油脂，可有效包裹麵粉、阻隔筋性形成層次；大豆油為液體油，無法形成穩定油層，產品較不鬆酥。因此選用奶油、豬油或雪白油可使產品具有較鬆酥之特性。
下列何者是油麵中添加鹼的目的 1. 增加彈性 2. 防止變色 3. 增加風味 4. 增加體積。
答案：(1) 增加彈性、(3) 增加風味
解析：油麵中添加鹼（鹼水）的主要目的在於改變麵糰的酸鹼值與蛋白質結構，使麵條增加彈性與咬勁，並產生特殊的風味與淡黃色澤。鹼能強化筋性、提高耐煮性，故增加彈性與風味為其主要功能；至於防止變色與增加體積並非添加鹼的直接目的。
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 四喜燒賣 2. 菜肉餡餅 3. 蒸餃 4. 餛飩。
答案：(1) 四喜燒賣、(2) 菜肉餡餅、(3) 蒸餃
解析：燙麵是把約70～100℃的熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、麵筋部分受熱變性，成品柔軟帶Q、可塑性高，適合以蒸或煎的方式成形。四喜燒賣的燒賣皮、菜肉餡餅的麵皮、蒸餃皮都屬於燙麵或半燙麵製品，因此符合。餛飩皮則要求薄而帶韌性、久煮不易糊爛，必須用冷水麵調製；冷水不會使澱粉糊化，蛋白質能充分形成麵筋網狀結構，才有足夠的延展性與耐煮性，所以餛飩不列入燙麵食。
老婆餅產品爆餡原因 1. 擀皮不當 2. 包餡密合不完全 3. 油皮酥水份太少乾裂 4. 表面未扎洞或扎洞不當。
答案：(1) 擀皮不當、(2) 包餡密合不完全、(3) 油皮酥水份太少乾裂、(4) 表面未扎洞或扎洞不當
解析：老婆餅爆餡通常與皮料處理與成型有關：擀皮不當會使皮厚薄不均或破損；包餡密合不完全會留下縫隙讓內餡外洩；油皮酥水分太少乾裂會在烘烤時破裂；表面未扎洞或扎洞不當則無法釋放內部蒸氣，壓力累積導致爆餡。故上述因素皆可能造成老婆餅爆餡。
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 1. 糖 2. 油脂 3. 鹽 4. 奶粉。
答案：(1) 糖、(2) 油脂、(4) 奶粉
解析：綠豆凸表皮色澤受美拉德反應與油脂狀態影響。糖在烘烤中參與焦糖化與美拉德反應，加深色澤；油脂影響光澤與熱傳導，改變表面顏色；奶粉含蛋白質與乳糖，也參與美拉德反應並增進上色。鹽主要影響風味與筋性，對表皮色澤影響較小，因此主要影響色澤的原料為糖、油脂與奶粉。
酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意 1. 使用後要先關電源並打開爐門 2. 使用後要用乾布擦拭外表 3. 使用加熱快速的石英管,可不必預先加熱 4. 使用前要用水刷洗爐的內部。
答案：(1) 使用後要先關電源並打開爐門、(2) 使用後要用乾布擦拭外表
解析：烤箱使用後應先關閉電源，並打開爐門加速散熱、排除爐內濕氣，避免餘溫悶燒或金屬零件受損；使用後以乾布擦拭外表可去除油汙與灰塵，維持設備清潔與散熱良好，故1、2正確。選項3錯誤：即使採用加熱快速的石英管，仍需事先預熱使爐溫均勻，否則產品受熱不均、色澤與熟度不一。選項4錯誤：使用前用水刷洗爐內部，水分易造成電路短路或金屬鏽蝕，且殘水遇高溫產生蒸氣影響烘烤，應以乾布清理。
有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤 1. 切開後皮餡之間需完全熟透 2. 每個產品熟重200 公克 3. 皮餡之比值為1:1 4. 產品表面需呈均勻的金黃色澤。
答案：(2) 每個產品熟重200 公克、(3) 皮餡之比值為1:1
解析：龍鳳喜餅之品質須符合檢定規範，選項1「切開後皮餡完全熟透」與選項4「表面呈均勻金黃色澤」均為基本品質要求，屬正確敘述。選項2與選項3所述與標準規格不符：龍鳳喜餅依檢定標準有固定之熟重與皮餡比例，皮餡比1:1會使餅皮過厚、烘烤不易熟透且口感偏差，熟重亦非選項所稱數值。題目問「何者有誤」，係指錯誤敘述，故應選2、3。
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 2. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 3. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性 4. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長。
答案：(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(3) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
解析：氣調包裝（MAP）藉調整包裝內氣體組成抑制微生物，提高二氧化碳濃度可抑制黴菌與細菌生長，選項1正確。選項3正確：老婆餅烘烤後溫度仍高，若立即密封，內部水氣遇冷於袋內形成凝結水，提高產品表面水活性（Aw），反而助長黴菌，故須冷卻至室溫再包裝。選項2錯誤：熱封裝會導致凝結水。選項4錯誤：增加氧氣會促進好氧性黴菌繁殖，無法抑制。故正確為1、3。
製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專用天平秤量 2. 專人負責管理 3. 專冊登錄使用 4. 專櫃貯放。
答案：(2) 專人負責管理、(3) 專冊登錄使用、(4) 專櫃貯放
製作龍鳳喜餅600 個,二位師父耗時6 小時,若師父之工資為每人時薪200 元;今接獲一訂單 需生產900 個,則 1. 二位師父需耗時9 小時 2. 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加2 元 3. 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元 4. 三位師父需耗時6 小時。
答案：(1) 二位師父需耗時9 小時、(3) 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元、(4) 三位師父需耗時6 小時
解析：先計算單位產能：2位師父、6小時生產600個，總工時 = 2×6 = 12人時，平均產能 = 600 ÷ 12 = 50個／人時。訂單900個，所需總工時 = 900 ÷ 50 = 18人時。（1）僅2位師父：18 ÷ 2 = 9小時，正確。（4）3位師父：18 ÷ 3 = 6小時，正確。（3）人工成本以「人時×時薪」計算：原始為（2×6×200）÷600 = 2400÷600 = 4元／個；改用3人6小時生產900個為（3×6×200）÷900 = 3600÷900 = 4元／個，成本維持4元，正確。（2）多一位師父並非必然使每個喜餅人工成本增加2元，實際上在產能比例正確下成本可維持不變，故錯誤。