民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第68題
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
題目
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
- (1) 操作環境室溫
- (2) 水溫
- (3) 麵粉溫度
- (4) 攪拌摩擦熱
官方答案
(1) 操作環境室溫、(2) 水溫、(3) 麵粉溫度、(4) 攪拌摩擦熱
解析
計算饅頭麵糰溫度與冰的使用量時，需綜合考量所有影響熱量平衡的因素：操作環境室溫會影響整體散熱與麵糰溫度；水溫直接影響混合後的麵糰溫度；麵粉溫度反映原料初始熱量；攪拌摩擦熱則是機械能量轉化為熱能、提升麵糰溫度的重要來源。公式概念上，最終麵糰溫度約為（麵粉溫度＋水溫＋摩擦熱）的加權平均，室溫也需納入環境補正。冰的用量即為調整水溫、降低整體熱量以達到目標麵糰溫度，因此四項因素皆不可忽略。
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