民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一
題目
蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一
- (1) 油皮油酥之比例為1:2
- (2) 餡太軟
- (3) 包餡不良
- (4) 油皮油酥之比例為2:1
官方答案
(4) 油皮油酥之比例為2:1
解析
蛋黃酥餡外露常見原因包括餡料過軟、包餡不確實，以及油皮與油酥比例失當。油皮油酥比例2:1為常見正常配方，並非造成外露的原因；比例1:2油酥過多才可能導致皮層過酥而破裂。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。