民國114年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手步驟：使用洗手乳或肥皂充分揉搓雙手（含指縫、指甲縫、手腕）至少20秒，再以流動乾淨水源沖洗，最後以潔淨紙巾或烘手機乾燥。選項1圍裙易二次汙染；選項2清水無法去除油脂菌菌；選項4雙手皆須清洗。

第2題

饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1. 油脂老化 2. 蛋白質老化 3. 酵母失去活性 4. 澱粉老化。

答案：(4) 澱粉老化

解析：饅頭冷卻後變硬主要是澱粉老化（回凝）。蒸熟時澱粉糊化並吸水膨潤，貯放後澱粉分子重新排列、結晶並脫水，使組織變硬、口感乾硬。酵母在蒸熟後已失去活性，與後續變硬無直接關係；油脂與蛋白質老化也不是主要原因。適當保濕、避免低溫冷藏可延緩老化。

第3題

廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 老婆餅 2. 鳳梨酥 3. 龍鳳喜餅 4. 台式月餅。

答案：(3) 龍鳳喜餅

第4題

芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 醬油漬 2. 醋漬 3. 糖漬 4. 鹽漬。

答案：(3) 糖漬

解析：芝麻喜餅餡中的肥肉粒通常先以糖漬處理，製成所謂「冰肉」。糖滲入肉中可降低水分活性、去除腥味，並使肥肉呈現半透明、脆口的口感。若用醬油、醋或鹽漬，風味與脫水程度都不符合喜餅餡所需，因此以糖漬最適當。

第5題

製作饅頭時,新鮮酵母每磅40 元,速溶酵母每磅120 元,若依發酵能力3:1,以速溶酵母取代 新鮮酵母,其他製程不變,則使用酵母成本為 1. 速溶酵母高 2. 兩者相同 3. 新鮮酵母高 4. 無法比較。

答案：(2) 兩者相同

解析：發酵能力比為 3：1，表示 3 份新鮮酵母的發酵力約等於 1 份速溶酵母，因此取代時速溶酵母用量為新鮮酵母的 1/3。設需新鮮酵母 3 磅，成本為 3×40＝120 元；所需速溶酵母 1 磅，成本為 1×120＝120 元，兩者成本相同。

第6題

下列對於噪音管制法之規定,何者敘述錯誤? 1. 環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 2. 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 3. 噪音指超過管制標準之聲音 4. 人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形。

答案：(2) 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定

解析：噪音管制法規定，噪音的檢驗測定應由經中央主管機關許可的檢驗測定機構辦理，噪音計也須符合規定並經校正，並非任何人只要持有校正合格的噪音計即可執行，故此敘述錯誤。噪音指超過管制標準的聲音；主管機關得劃定噪音管制區；民眾亦得檢舉機動車輛噪音妨害安寧。

第7題

宜樺家中養了一隻貓,由於最近生病,獸醫師建議要有人一直陪牠,這樣會恢復快一點,辦公 室雖然禁止攜帶寵物,但因為上班家裡無人陪伴,所以準備帶牠到辦公室一起上班,下列何者 最適當? 1. 可以,只要我放在寵物箱,不要影響工作即可 2. 可以,雖然貓會發出聲音,大小便有異味,只要處理好不影響工作即可 3. 不可以,可以送至專門機構照護或請專人照顧,以免影響工作 4. 可以,同事們都答應也不反對。

答案：(3) 不可以,可以送至專門機構照護或請專人照顧,以免影響工作

解析：辦公室已明確禁止攜帶寵物，員工應遵守職場規範。貓生病需要陪伴，可送至專門機構照護或請專人到家中照顧，兼顧動物福利與工作秩序。將貓放在寵物箱、同事不反對，或自行處理聲音與排泄異味，都不能作為違反禁寵規定的理由，也可能引發過敏與衛生問題。

第8題

下列何者為油條的製作流程 1. 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸 2. 原料攪拌成麵糰→整型→ 鬆弛→油炸 3. 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸 4. 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。

答案：(1) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸

解析：油條屬麵糰類製品，製作時先將麵粉、水、膨鬆劑等攪拌成麵糰，經鬆弛（醒麵）使麵筋舒展、麵糰柔軟，再整型成條狀並油炸。若先整型再鬆弛，麵糰已切割拉長，操作與鬆弛效果都不符；油條也不是以麵糊製作，故選流程 1。

第9題

製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合 1. 黏蛋白之pH 降低 2. 溶菌酵素之活性降低 3. 蛋白之黏度降低 4. 球蛋白之pH 增高。

答案：(1) 黏蛋白之pH 降低

解析：蛋貯存期間，蛋殼氣孔會使二氧化碳逸散，蛋白 pH 值上升，而不是降低，因此「黏蛋白之 pH 降低」與實際變化不符。隨著貯存時間增加，濃厚蛋白黏度下降、溶菌酶活性降低，球蛋白所處環境的 pH 也會增高，故答案為 1。

第10題

有關著作權之概念,下列何者正確? 1. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 2. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障 3. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 4. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護。

答案：(3) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：著作權於著作完成時即自動產生，不需向智慧財產局申請；事實性新聞報導不受著作權保護；我國著作權法對外國人著作依條約或互惠原則給予保護；公務機關之公文不受著作權保護。故選3。

第11題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 經常遲到早退者 2. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 3. 非連續曠工但1 個月內累計3 日者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。

答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依勞動基準法第12條，勞工對雇主施暴或有重大侮辱等情事時，雇主得不經預告終止勞動契約。經常遲到、緩刑判決或一個月內曠工累計3日，均不構成該條立即終止之法定事由。故選4。

第12題

蛋黃酥餡外露,以下何者不是原因之一 1. 油皮油酥之比例為1:2 2. 餡太軟 3. 包餡不良 4. 油皮油酥之比例為2:1。

答案：(4) 油皮油酥之比例為2:1

解析：蛋黃酥餡外露常見原因包括餡料過軟、包餡不確實，以及油皮與油酥比例失當。油皮油酥比例2:1為常見正常配方，並非造成外露的原因；比例1:2油酥過多才可能導致皮層過酥而破裂。故選4。

第13題

為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確 1. 添加適量酸調整麵條之pH 2. 於水煮時適量使用硼砂 3. 添加適量鹼調整麵條之pH 4. 適量使用防腐劑。

答案：(3) 添加適量鹼調整麵條之pH

第14題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 鋁箔積層 2. 棉紙 3. 白報紙 4. 牛皮紙。

答案：(1) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥外皮油脂含量高，需阻隔氧氣與光線防止酥敗滲油。鋁箔積層材（選項1）具優異阻氧、阻光、防潮屏障性，為最佳選擇；棉紙（選項2）、白報紙（選項3）、牛皮紙（選項4）透氣吸油，無法有效阻隔油脂滲漏與氧化。

第15題

油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較黑 2. 較厚 3. 較薄 4. 較脆。

答案：(2) 較厚

解析：油條下油初期若油溫過低浮起太慢，麵團在油中停留時間過長，表層水分大量蒸發且油脂大量滲入，形成較厚且硬的表皮（選項2）；正確操作須油溫夠高（約180-200°C）使麵團迅速膨脹定型，表皮才薄脆金黃。選項1、3、4均與實際現象不符。

第16題

我國已制定能源管理系統標準為 1. CNS 12681 2. CNS 22000 3. CNS 50001 4. CNS 14001。

答案：(3) CNS 50001

解析：我國配合 ISO 50001 能源管理系統國際標準，制定 CNS 50001 能源管理系統標準（選項3）；CNS 12681 為職業安全衛生管理系統（對應 ISO 45001/OHSAS 18001），CNS 22000 為食品安全管理系統（對應 ISO 22000），CNS 14001 為環境管理系統（對應 ISO 14001）。

第17題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝飾條 2. 加裝鐵皮 3. 直角 4. 圓弧角。

答案：(4) 圓弧角

解析：牆角與地板接縫若採直角，會形成刷洗工具難以深入的死角，汙垢、積水與微生物容易藏匿；加裝飾條或鐵皮只是覆蓋接縫，邊緣仍可能翹起滲水。採圓弧角可使牆面與地面平順銜接，沒有銳角縫隙，清潔時可一次帶過，並減少蟲鼠藏匿，符合食品作業場所易清洗的衛生設計原則。

第18題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場應做好動線分流，外場人員避免直接進入烹調區，改在緩衝區交接菜餚，可減少毛髮、飛沫與污染物帶入食品製備區。掉落地面的餐具已受污染，即使地板看似乾淨也不可撿起再用；傳送前應檢查菜餚有無異物；托盤堆疊過高容易傾倒，也可能造成交叉污染，應分批安全端送。

第19題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 於工作場所養貓 3. 出入口裝設空氣簾 4. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。

答案：(4) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防鼠應從斷絕食物、水源與棲息環境著手，加蓋的垃圾桶及廚餘桶可避免老鼠取食，是正確措施。捕鼠夾與誘餌放在工作檯面會污染食品與器具；在工作場所養貓可能帶來毛髮、寄生蟲與排泄物污染，並非食品衛生管理方式；空氣簾主要用於阻隔飛蟲與維持氣流，對老鼠防治效果有限。

第20題

下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1. 熟包子、熟花捲 2. 乾麵條、油麵 3. 炸醬麵、麻醬麵 4. 熟水餃、熟蒸餃。

答案：(2) 乾麵條、油麵

解析：乾麵條屬未熟化的生麵，需經大量水煮才能熟透，不能以微波「復熱」；油麵雖已熟化，但直接微波易使水分快速散失，造成麵體乾硬、結塊與口感劣變，故不適合。熟包子、熟花捲及熟水餃、熟蒸餃可加少量水或覆蓋後微波；炸醬麵、麻醬麵也可拌勻後加熱，較無問題。

第21題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 韭菜盒子 2. 水餃 3. 燒賣 4. 綠豆凸。

答案：(4) 綠豆凸

解析：綠豆凸屬油酥（糕漿）皮類，內餡以豆沙、糖、油為主，水分活性較低，冷凍時自由水較少，冰晶對組織的破壞較小，解凍再冷凍後品質變化相對不明顯。韭菜盒子、水餃與燒賣多含高水分蔬菜或肉餡，反覆凍結會使餡料出水、皮層開裂，品質影響較大。

第22題

下列的洗車方式,何者「無法」節約用水? 1. 用大口徑強力水注沖洗 2. 用水桶及海綿抹布擦洗 3. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 4. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用。

答案：(1) 用大口徑強力水注沖洗

解析：節約用水應從減少流量、重複利用與控制出水著手。大口徑強力水注會大幅增加出水量，且沖洗時水花飛濺，既浪費水又可能污染環境；用水桶及海綿擦洗、使用可隨時開關的水管，以及機械洗車並循環處理洗車水，都能有效降低用水量，因此選項1最無法節水。

第23題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 10 公克 3. 2 公克 4. 15 公克。

答案：(1) 6 公克

解析：一般健康飲食建議每日食鹽攝取量不超過6公克，相當於鈉約2400毫克；這個上限包含烹調用鹽及醬油、味精、加工食品中的隱藏鈉。10公克與15公克都高於建議上限，2公克則低於一般建議上限，不是題意所指的每日上限。控制鹽量有助於預防高血壓與心血管疾病。

第24題

下列何者為公告應回收的廢棄物?A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶 1. BC 2. C 3. AC 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：廢鋁箔包、廢紙容器與寶特瓶都屬於公告應回收的容器類廢棄物。鋁箔包雖由紙、塑膠與鋁箔複合製成，仍有專門的回收處理管道；紙容器與寶特瓶也可經分類、清洗後再生利用。因此A、B、C三項皆應回收，民眾應依規定分類排出，不可混入一般垃圾。

第25題

花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 沙拉油、麻油、豬油 2. 食用油、蔥、鹽 3. 食用油、醬油、鹽 4. 醬油、蔥、鹽。

答案：(2) 食用油、蔥、鹽

解析：花捲的層次主要來自擀開麵糰後抹上食用油，再撒鹽與蔥花，捲起切段後蒸製；油可阻隔麵層互相黏合，使蒸熟後形成分明層次，蔥與鹽則提供香氣與鹹味。醬油不是花捲典型調味，且會使麵體色澤變深；單用油脂雖有層次，卻缺少蔥鹽風味。

第26題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 水煎包 2. 桃酥 3. 方塊酥 4. 老婆餅。

答案：(1) 水煎包

解析：脫氧劑主要藉由與氧氣產生化學反應來降低包裝內氧氣濃度，對低水活性、結構乾燥的酥類點心（如桃酥、方塊酥）最為有效。水煎包內部含有較多水分，且皮層較具保水性，整體水活性較高。高水分環境會影響脫氧劑的反應速率與吸氧能力，使其除氧效果明顯較差。因此水煎包是選項中最不適合單純仰賴脫氧劑來延長保存期限者。

第27題

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 生產效率 2. 產品的品質 3. 產品類別與加工層次 4. 訂購數量之多寡。

答案：(3) 產品類別與加工層次

解析：中式麵食加工廠的生產管理，實務上多依「產品類別與加工層次」劃分生產線。例如將油皮油酥類、糕漿類、發酵類等不同加工特性的產品，安排至各自適用的設備與作業流程。此種分線方式能兼顧原料調製、整形、烘焙或油炸等加工順序，並減少不同工序間的干擾，有助於維持作業效率與產品品質的一致性。

第28題

製作油條在最後整形時,為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹,下列 那一措施較為恰當 1. 於麵帶表面刷水再撒粉 2. 於麵帶表面均勻而完整的刷水 3. 於麵帶表面撒粉再噴水 4. 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮。

答案：(4) 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮

解析：油條由兩條麵帶重疊製作，表面若乾燥結皮，接觸面就無法適度黏合，油炸時也會限制麵團伸展與蒸汽膨脹。整形切條後以塑膠袋覆蓋，可保持表面濕潤、防止結皮，使重疊處自然黏著並保留膨脹空間。刷水過多或撒粉，可能造成含水量不均、粉層阻隔或黏合過死，反而不利品質。

第29題

下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 棕櫚油 2. 純豬油 3. 黑芝麻油 4. 大豆油。

答案：(3) 黑芝麻油

解析：一般食用油脂中單元不飽和脂肪酸以油酸（C18:1）為主。黑芝麻油在常用油脂中，油酸含量相對較高，單元不飽和脂肪酸比例亦較高。相較之下，棕櫚油與純豬油以飽和脂肪酸為主；大豆油雖亦含油酸，但其多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸等）佔比較大，單元不飽和脂肪酸的絕對比例通常不如黑芝麻油。

第30題

糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 蛋多、水多 2. 油皮油酥包捲的層次 3. 高糖、高油脂的配方 4. 含有化學膨大劑。

答案：(3) 高糖、高油脂的配方

解析：糕漿類點心的「酥鬆」感，主要來自於配方中高比例的油脂與糖。油脂在麵糊或漿體中分散，能阻隔麵筋網絡的連續性，使烤焙後組織較易碎散；糖則在加熱過程中吸水、溶解並影響糊化與結晶行為，進而造成較為鬆散、入口即酥的質地。此與酥皮類靠油皮油酥包捲產生層次的機制不同。

第31題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 2. 台式月餅、方塊酥 3. 鳳梨酥、桃酥 4. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅。

答案：(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

解析：點心的耐貯存性與水分及水活性密切相關。蛋黃酥的蛋黃餡含有較高水分，且富含蛋白質與油脂，較易引起油脂氧化與微生物生長；蘿蔔絲餅的餡料亦多以高水分蔬菜為主，整體水活性較高。相較於多數以乾性餡料或糖漬性較強的酥類、月餅，這兩者在常溫下較不耐貯存，需留意保存條件。

第32題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 對二手菸接觸民眾皆有影響 2. 只對孕婦比較有影響 3. 只對12 歲以下孩童有影響 4. 只對65 歲以上之民眾有影響。

答案：(1) 對二手菸接觸民眾皆有影響

解析：依據我國及國際對二手菸（環境菸草煙霧）的認知，二手菸並非僅影響特定年齡或族群。接觸環境菸草煙霧的任何民眾皆可能暴露於多種有害與致癌化學物質，對呼吸系統、心血管系統等均可能產生不良影響。因此正確觀念為：對二手菸接觸民眾皆有影響。

第33題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 70°C 2. 常溫下 3. 冷凍或冷藏 4. 38°C。

答案：(1) 70°C

第34題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 2. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 3. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 4. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。

答案：(3) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食以全穀雜糧、蔬菜、豆類、堅果與橄欖油為核心，蛋白質來源以魚類為主，紅肉、加工食品、甜食及油炸物攝取較少。選項3的雜糧麵包、橄欖油、烤鯖魚、腰果與地瓜葉符合此原則。選項1含炸蝦；選項2有菲力牛排、濃湯與提拉米蘇，飽和脂肪及糖較高；選項4以稀飯、瓜仔肉為主，蔬菜與全穀比例偏低。

第35題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最 近小美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招 標案的底標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 2. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 3. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 4. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係。

答案：(2) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

解析：業務經理掌握招標資訊，對下游廠商應避免利益衝突，更不能洩漏底標或收受前謝金。選項2堅決拒絕並避免見面談論業務，最能維護公司利益與自身廉潔。退回金錢卻承諾全力幫忙，仍可能形成不當承諾；把錢分給同事，涉及收受不當利益；提供接近底標的金額，即使非正確數字，仍是洩密與圖利。

第36題

食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確 1. 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 2. 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 3. 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 4. 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫。

答案：(2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速

解析：冷藏、冷凍庫應維持穩定低溫，人員進出應迅速並隨手關門，避免冷氣外流與庫溫波動，故選項2正確。食材不應放在出風口，以免局部過冷、失水或阻礙氣流；海鮮、肉類與蛋類應分區貯存，避免交叉污染；煮熟餐點不急於供應時，應先快速降溫再冷藏，不能把熱食直接送入冷藏庫。

第37題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. B型 3. A型 4. C型。

答案：(3) A型

解析：A型肝炎主要經糞口途徑傳播，可透過受污染的水、食物或手部接觸造成感染；在感染或罹病期間具傳染力，依食品良好衛生規範，不得從事食品及餐飲相關工作。B、C、D型肝炎主要經血液、體液或母子垂直傳染，並非食品從業人員因處理食物而傳播的主要風險，因此本題選A型。

第38題

依土壤及地下水污染整治法規定,進行土壤、底泥及地下水污染調查、整治及提供、檢具土壤 及地下水污染檢測資料時,其土壤、底泥及地下水污染物檢驗測定,應委託何單位辦理? 1. 經中央主管機關許可之檢測機構 2. 自行檢驗 3. 大專院校 4. 政府機關。

答案：(1) 經中央主管機關許可之檢測機構

解析：依土壤及地下水污染整治法規定，進行土壤、底泥及地下水污染調查、整治，以及檢具污染檢測資料時，其污染物檢驗測定應委託經中央主管機關許可的檢測機構辦理，以確保檢測品質與資料公信力。自行檢驗不具法定受託資格；大專院校或政府機關若非經中央主管機關許可的檢測機構，也不能取代本題所要求的合格檢測機構。

第39題

若製作饅頭之配方為100%、水47%、糖5%、酵母1%、白油2%;如果每公斤麵粉可製作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50%,則每個饅頭成本將增加 1. 0.04 元 2. 0.067 元 3. 0.133 元 4. 0.20 元。

答案：(2) 0.067 元

解析：糖用量為麵粉的5%，即1000公克×5%＝50公克。1台斤為600公克，糖原價每公克24÷600＝0.04元，50公克成本為2元；糖價上漲50%，每公斤麵粉的糖成本增加2×50%＝1元。1公斤麵粉做15個饅頭，每個增加1÷15≒0.0667元，四捨五入為0.067元，故選2。

第40題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 語言暴力 2. 性騷擾 3. 家庭暴力 4. 肢體暴力。

答案：(3) 家庭暴力

解析：職場暴力指在工作場所或執行職務期間，對工作者施加的肢體、語言、心理或性方面的傷害行為，包括肢體暴力、語言暴力、性騷擾、霸凌與恐嚇等。家庭暴力發生於家庭成員間，屬於家庭場域的人身安全問題，不因其當事人任職同一公司就當然成為職場暴力，故選項3不屬於職場暴力。

第41題

市售的桃酥包裝容器,是下列何種材質 1. 聚酯(PET) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚苯乙烯(PS) 4. 聚丙烯 (PP)。

答案：(1) 聚酯(PET)

解析：聚酯（PET）透明度高、機械強度好、耐油性佳，常製成透明罐或盒盛裝桃酥，可防潮、防壓並展示產品。聚乙烯（PE）多為軟質袋膜，聚苯乙烯（PS）較脆且耐油性較差，聚丙烯（PP）常呈半透明或霧面，透明展示與耐油表現不如 PET，因此市售桃酥容器以 PET 為代表。

第42題

下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1. 餛飩、淋餅 2. 燒賣、貓耳朵 3. 水餃、刀削麵 4. 生鮮麵條、春捲皮。

答案：(2) 燒賣、貓耳朵

解析：中式麵食依用水溫度分類，冷水麵食多以冷水和麵為主，常見如水餃、餛飩、刀削麵、生鮮麵條及春捲皮等，具有較佳延展性。燒賣皮多採用澄粉與麵粉混合並配合特定調製方式，貓耳朵亦多屬非純冷水麵糰之製品，故不歸於冷水麵食分類，因此選項2正確。

第43題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 2. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 4. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰。

答案：(1) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依據菸害防制法規定，於禁菸場所吸菸者，應處新臺幣2,000元以上1萬元以下罰鍰。此罰則係為落實禁菸場所管理，維護非吸菸者之健康與公共空氣品質，故正確答案為選項1。

第44題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 環保標章 3. 節能標章 4. 奈米標章。

答案：(1) 省水標章

第45題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。

答案：(1) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性備孕及孕早期建議攝取足夠葉酸，以降低胎兒神經管缺損之風險。深綠色蔬菜（如菠菜、芥藍）及豆類等食物均為富含葉酸之良好來源。加碘鹽與海帶、紫菜等含碘食物應適量攝取而非完全避免；茶中單寧會抑制非血基質鐵吸收，較不建議與富鐵餐搭配；維生素D可透過適度日曬及魚類、蛋類等食物補充，並非要完全避免日曬。

第46題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 好用方便 3. 設備價格低廉 4. 無殘留化學藥劑。

答案：(4) 無殘留化學藥劑

解析：器具加熱消毒殺菌法（如沸水、蒸氣或熱水浸漬等）係利用高溫達到殺菌目的，其最大優點為消毒後不會在器具上殘留化學藥劑，較符合食品器具衛生上對殘留之考量。相較之下，滲透性並非加熱法之主要優點，設備價格亦不一定低廉，且未必較化學法更「好用方便」，故選項4正確。

第47題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 100% 2. 51% 3. 33% 4. 67%。

答案：(2) 51%

解析：衛生福利部於102年修訂公告之「全穀產品宣稱及標示原則」明定，欲以「全穀產品」為宣稱時，其配方中全穀成分應占配方總重量51%以上。此原則係為統一全穀產品之認定標準，避免僅含少量全穀即誤導消費者，故正確答案為選項2。

第48題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 色澤 2. 形狀 3. 質地 4. 風味。

答案：(2) 形狀

解析：中式麵食內部品質判定多著重於食用時可感受之內在特性，主要項目包括色澤（斷面或內部顏色）、質地（彈性、韌性、軟硬等）、風味（香氣與滋味）等。形狀多屬外觀之整齊度與造型，較偏向外部品質判定，故選項2並非內部品質判定之主要項目。

第49題

使用壓延(麵)機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響 1. 滾輪長度 2. 滾輪直徑 3. 滾輪轉速 4. 滾輪間距。

答案：(4) 滾輪間距

解析：使用壓延機製作麵帶時，麵團通過一對滾輪，兩滾輪之間的間隙即為最直接決定麵帶最終厚度之因素。調整滾輪間距可逐次減薄麵帶，達到所需厚度。滾輪長度、直徑或轉速雖會影響操作效能或張力，但對麵帶厚度之主控因素仍為滾輪間距，故選項4正確。

第50題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。

答案：(1) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：載運食品之運輸車輛應維持穩定之環境，避免劇烈溫濕度變化，以防止食品受潮、回軟、結露或溫度波動影響品質及衛生。冷凍食品一般應維持於-18℃以下（而非-4℃），亦不應將原材料、半成品及成品隨意混雜堆疊，以避免交叉污染，亦不宜只為節省空間而盲目過度堆疊，故僅選項1正確。

第51題

有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述中何者錯誤? 1. 需較大的土地面積 2. 設置成本較高 3. 間歇性能源,供應不穩定 4. 不易受天氣影響。

答案：(4) 不易受天氣影響

解析：風力與太陽能都受風速、日照及天氣變化影響，屬於間歇性能源，供電不穩定；其能量密度較低，設置成本高，且需要較大土地面積。夜間、無風或陰雨時出力會明顯下降，常需搭配儲能或備用電力。因此「不易受天氣影響」與實際特性相反，是錯誤敘述。

第52題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 曲狀桿菌 2. 李斯特菌 3. 腸炎弧菌 4. 葡萄球菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）常存在於海水與海產品中，是水產食品中毒的主要病原菌；曲狀桿菌多與家禽相關，李斯特菌多與乳製品相關，葡萄球菌則與食品不當保存或處理相關。

第53題

依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞 動檢查機構? 1. 24 小時 2. 8 小時 3. 12 小時 4. 48 小時。

答案：(2) 8 小時

解析：依《職業安全衛生法》第37條規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於8小時內通報勞動檢查機構；另發生3人以上罹災、1人以上住院等情形，也有相同通報義務。通報目的在使檢查機構及時調查與防止災害擴大。24小時、12小時及48小時都不是死亡災害的法定通報時限，故選8小時。

第54題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加重量 2. 增加價格 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

解析：包裝的主要功能是保護食品、阻隔光線、氧氣、水氣與外界汙染，並在運輸、貯存及販售過程中避免食品與環境或其他物品交叉污染，同時提供標示與便利性。增加重量、提高價格或縮短貯存期限都不是包裝的目的；良好包裝反而能延長貯存期限並維持品質。

第55題

特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 開口笑 2. 馬拉糕或黑糖糕 3. 饅頭 4. 油條或沙琪瑪。

答案：(4) 油條或沙琪瑪

解析：特高筋麵粉的蛋白質含量最高，吸水攪拌後能形成強韌的麵筋網狀結構，可承受油條油炸時水蒸氣急速膨脹的壓力，使體積增大、內部形成孔洞；沙琪瑪的麵條也需較強麵筋以利擀壓、切條與油炸。開口笑、馬拉糕、黑糖糕多用低筋或中低筋，饅頭一般用中筋，故選油條或沙琪瑪。

第56題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 水分含量 3. 須冷藏或須冷凍 4. 反式脂肪酸含量。

答案：(3) 須冷藏或須冷凍

解析：依「食品衛生管理法」及「包裝食品標示準則」，真空包裝即食食品屬低酸性無菌包裝食品，極易產生肉毒桿菌風險，法規強制標示「須冷藏」或「須冷凍」保存條件，以確保冷鏈完整防止微生物生長。選項1基因改造成分僅限特定轉基因食品標示；選項2水分含量非強制標示項目；選項4反式脂肪酸含量僅規定營養標示應標示，非針對真空包裝即食食品之特別警語。

第57題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 90% 3. 80% 4. 95%。

答案：(1) 70%

第58題

製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 8~10 號 2. 12~15 號 3. 16 號 4. 4~5 號。

答案：(1) 8~10 號

第59題

烤箱的熱能傳送是利用 1. 傳導 2. 對流與輻射 3. 對流 4. 輻射。

答案：(2) 對流與輻射

解析：烤箱運作時，電熱管或燃燒器先把爐內空氣加熱，熱空氣上升、冷空氣下降形成自然對流（旋風烤箱則是強制對流），把熱量帶到麵糰表面；同時高溫加熱元件與爐壁以紅外線輻射直接照射麵糰，所以對流與輻射是烤焙的主要傳熱方式。傳導只發生在烤盤與麵糰接觸的底部，比例小，也無法解釋整體上色與膨脹，因此不能只答傳導、對流或輻射其中一種。

第60題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 使用酸鹼中和 3. 立即用大量清水沖洗 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

答案：(3) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷（強酸、強鹼濺到皮膚）的處理首重稀釋、降溫與去除汙染物，應立即用大量流動清水持續沖洗十五至二十分鐘以上，並輕脫受汙染衣物。不可用酸鹼中和，因中和反應會放熱，造成二度傷害；也不可塗抹油膏、油脂或發酵粉，以免妨礙散熱、增加感染並影響後續醫療判斷。傷患意識不清或大面積燒傷時才需平躺、注意保溫與呼吸道通暢，並非本題的首要處理原則。

第61題

依據術科測試試題規定,水煎包與小籠包的製作,下列何者正確 1. 水煎包的皮:餡比例為1: 1;小籠包的皮:餡比例為2:1 2. 產品無異味(鹼味或酸味) 3. 使用發麵麵糰製作外皮 4. 整型成 8 道以上紋路的圓形。

答案：(1) 水煎包的皮:餡比例為1: 1;小籠包的皮:餡比例為2:1、(2) 產品無異味(鹼味或酸味)、(3) 使用發麵麵糰製作外皮、(4) 整型成 8 道以上紋路的圓形

第62題

下列哪一種麵粉,適用製作發糕 1. 蛋白質含量較低者 2. 蛋白質含量較高者 3. 濕麵筋含量較低者 4. 濕麵筋含量較高者。

答案：(1) 蛋白質含量較低者、(3) 濕麵筋含量較低者

解析：發糕屬糕漿或米麵糊類產品，靠膨鬆劑與蒸氣受熱膨脹，不需形成麵筋網狀結構，因此宜選蛋白質含量低、濕麵筋含量低的粉類（低筋麵粉或在來米粉），成品才會鬆軟、頂部開裂漂亮。蛋白質高、濕麵筋高者（中筋、高筋麵粉）加水攪拌後容易生筋，蒸後組織韌硬、體積不易展開，故1、3正確，2、4不正確。

第63題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 麵粉存放於低溫高濕環境 2. 冷藏保存液蛋 3. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 4. 產品包裝材料未使用時應封箱保存。

答案：(2) 冷藏保存液蛋、(4) 產品包裝材料未使用時應封箱保存

解析：液蛋屬高風險易腐原料，須冷藏保存並在效期內用完，故2正確；包裝材料未使用時應封箱、離地放置於清潔乾燥處，避免灰塵與蟲鼠汙染，故4正確。麵粉應存放於陰涼乾燥處，低溫高濕環境易受潮結塊、發霉生蟲，故1不正確；油脂直接落地疊放會受地面濕氣與汙物汙染，且缺少棧板隔離，違反食品良好衛生規範，故3不正確。

第64題

酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意 1. 使用前要用水刷洗爐的內部 2. 使用後要用乾布擦拭外表 3. 使用加熱快速的石英管,可不必預先加熱 4. 使用後要先關電源並打開爐門。

答案：(2) 使用後要用乾布擦拭外表、(4) 使用後要先關電源並打開爐門

解析：烤箱使用完畢應先關閉電源，再打開爐門讓餘熱散出，可避免蓄熱、減少燙傷並延長元件壽命，故4正確；外表以乾布擦拭即可，電器不可用水沖洗，故2正確。爐內部清潔須待冷卻後以乾刷或擰乾的抹布處理，不可用水刷洗，以免水分滲入電熱元件與保溫層，造成漏電與鏽蝕，故1不正確；石英管升溫雖快，爐體與烤模仍須預熱以穩定爐溫，故3不正確。

第65題

老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 先進先出 2. 落地貯存 3. 分類存放 4. 保溫密閉。

答案：(1) 先進先出、(3) 分類存放

解析：倉儲管理應落實先進先出，先入庫者先出貨，避免產品久放超過有效日期，故1正確；不同產品與批次應分類、分區存放並清楚標示，防止交叉汙染與拿錯，故3正確。產品須離地貯存，使用棧板或貨架，落地易受地面濕氣、汙水與蟲鼠汙染，故2不正確；老婆餅、月餅油糖含量高，保溫密閉會使水氣凝結、加速劣變與發霉，應置於陰涼乾燥處，故4不正確。

第66題

蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是 1. 包餡前麵皮擀太薄 2. 擀捲時鬆弛時間不足 3. 包餡時未完全密合 4. 油皮酥水份不足。

答案：(1) 包餡前麵皮擀太薄、(2) 擀捲時鬆弛時間不足、(3) 包餡時未完全密合、(4) 油皮酥水份不足

第67題

為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 1. GHP 2. ISO22000 3. FDA 4. HACCP。

答案：(1) GHP、(2) ISO22000、(4) HACCP

解析：提升椰蓉酥生產品質應導入系統化管理制度。GHP（良好衛生規範，Good Hygiene Practice）是食品業最基本的衛生管理基石；HACCP（危害分析重要管制點）針對製程中生物、化學、物理危害設立管制點，預防食品安全風險；ISO 22000 則是國際通用的食品安全管理系統標準，整合前提方案與 HACCP 原理，適用於從原料到成品的供應鏈。三者均屬企業可落實的品質（含食品安全）管理系統。至於 FDA 為美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration），是國外政府主管機關，並非企業可採行的管理系統，故不選。

第68題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 皮:酥:餡=2:1:1 2. 表面光滑、微凹不可有裂紋 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 表面不可有未凝結的蛋液。

答案：(2) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面不可有未凝結的蛋液

解析：油皮蛋塔的品質標準著重外觀與內部組織。表面應光滑、微凹且不可有裂紋（選2），表示烘烤收縮均勻、蛋液與酥皮結合良好；切開後酥、油皮需呈現明顯而均勻的層次（選3），這是油皮類層次感的關鍵指標；表面不可有未凝結的蛋液（選4），代表蛋液已充分凝固熟成，衛生與口感俱佳。選項1所稱皮:酥:餡=2:1:1屬配方比例，並非品質標準所規範之感官或組織要求，故不列入。綜合以觀，正確品質標準為 2、3、4。

第69題

以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 1. 內餡太軟 2. 外皮太軟 3. 烤焙時間太長 4. 外皮太硬。

答案：(1) 內餡太軟、(3) 烤焙時間太長、(4) 外皮太硬

解析：金露酥屬酥皮餡餅類。「內餡太軟」烘烤時流動性大，內部蒸氣壓力推頂外皮導致裂紋與露餡。「烤焙時間太長」外皮過度乾燥收縮產生張力裂開，內餡外溢。「外皮太硬」缺乏延展性無法適應內餡膨脹與收縮而龜裂。選項2「外皮太軟」通常不會造成裂紋露餡，反而可能導致外皮塌陷或外觀不挺立。

第70題

調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料 1. 禽畜肉類 2. 鹹味料 3. 甜味料 4. 香辛料。

答案：(1) 禽畜肉類、(2) 鹹味料、(3) 甜味料、(4) 香辛料

解析：包子內餡調製屬複合配方：主料「禽畜肉類」（豬肉、雞肉等）提供蛋白質與風味基底；「鹹味料」（醬油、鹽、味精）調味；「甜味料」（糖、麥芽糖）平衡鹹味並增加風味層次；「香辛料」（蔥、薑、蒜、白胡椒、五香粉）去腥增香。四大類原料皆為標準配方必備項目。

第71題

台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 1. 烤焙溫度太低 2. 高溫短時間烘烤 3. 內餡太軟 4. 餅皮攪拌不足。

答案：(1) 烤焙溫度太低、(3) 內餡太軟、(4) 餅皮攪拌不足

解析：台式椰蓉月餅出現明顯裙腳（底部攤開如裙），源於烘烤時餅皮未及定型即向外攤開。烤焙溫度太低（選1）使餅皮遲未凝固定型，受餡料撐推而攤開；內餡太軟（選3）水分多，受熱膨脹自底部擠出撐開餅皮；餅皮攪拌不足（選4）麵筋未充分形成，支撐力弱而坍塌攤開。高溫短時間烘烤（選2）反而使表面快速結皮定型，較不易產生裙腳。故裙腳主因為溫度偏低、餡軟與皮筋性不足，答案選 1、3、4。

第72題

發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確 1. 與油脂加熱會產生皂化作用 2. 是一種酸性鹽 3. 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳 4. 是一種化學膨大劑。

答案：(1) 與油脂加熱會產生皂化作用、(3) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(4) 是一種化學膨大劑

解析：小蘇打粉即碳酸氫鈉（NaHCO3），為化學膨大劑（選4）。熟製（加熱或遇酸）時分解產生二氧化碳：2NaHCO3 → Na2CO3 ＋ H2O ＋ CO2↑，使麵糰膨鬆（選3）。因其具弱鹼性，若與油脂一同加熱會發生皂化作用，產生皂味等不良風味（選1），此為使用過量或配方不當的缺點。選項2稱其為酸性鹽並不正確，小蘇打在食品中屬鹼性膨大劑；泡打粉中的酸性鹽（如酒石酸氫鉀、磷酸鹽）才是提供酸性的組分。故正確為 1、3、4。

第73題

夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15%,則由 雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每盒蛋糕增加1.2 元成本 2. 每台斤雞蛋上漲4.5 元 3. 每天成本因而增加150 元 4. 每天獲利減少180 元。

答案：(1) 每盒蛋糕增加1.2 元成本、(2) 每台斤雞蛋上漲4.5 元、(4) 每天獲利減少180 元

解析：先算漲價幅度：每台斤原價30元，漲15%，上漲金額＝30×15%＝4.5元/台斤（選2正確，4.5大於0）。每日耗用40台斤，每日成本增加＝40×4.5＝180元，故選項3稱增加150元不正確（實為180元，大於150元）。每盒分攤成本增加＝180元÷150盒＝1.2元/盒（選1正確）。若售價不變，每日成本增180元即每日獲利減少180元（選4正確）。綜上，正確選項為1、2、4。

第74題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1,000 個燒餅,每個燒餅售價15 元, 則該店的直接人工成本為 1. 每個燒餅負擔1.6 元 2. 佔總營收的10.66% 3. 30 日薪為48,000 元 4. 每個燒餅負擔8 元。

答案：(1) 每個燒餅負擔1.6 元、(2) 佔總營收的10.66%、(3) 30 日薪為48,000 元

解析：直接人工成本＝2人×800元/日＝1,600元/日。每個燒餅分攤＝1,600÷1,000個＝1.6元/個（選1正確；選4稱8元不正確）。每日總營收＝1,000個×15元＝15,000元，人工佔營收比＝1,600÷15,000＝0.1067≈10.67%，約10.66%（選2正確）。以30日計，月薪資成本＝1,600×30＝48,000元（選3正確）。故正確為 1、2、3。

第75題

麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求 1. 以攝氏100 度高溫乾燥 2. 內部擴散速度的平衡 3. 溫溼度控制 4. 加快麵條的水分表面蒸發速度。

答案：(2) 內部擴散速度的平衡、(3) 溫溼度控制

解析：麵條乾燥的關鍵在於控制內部水分擴散速度與表面蒸發速度的平衡（選項2），避免表面乾燥過快導致內外水分差過大產生裂紋或內部發霉；同時必須精確控制乾燥室的溫度與濕度（選項3），依據麵條厚度與原料特性分階段調整。選項1「以攝氏100度高溫乾燥」錯誤，高溫會使澱粉糊化、表面硬化阻礙內部水分排出；選項4「加快表面蒸發速度」違反平衡原則，會導致品質缺失。

第76題

有關發糕之敘述何者有誤 1. 底部組織密實 2. 有3 瓣或以上之自然裂口 3. 富彈性且不黏牙 4. 以高筋麵粉製作。

答案：(1) 底部組織密實、(4) 以高筋麵粉製作

第77題

月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝,此金屬包裝材料之特性為 1. 不透濕 2. 可透氧氣 3. 不易變形 4. 不透光。

答案：(1) 不透濕、(3) 不易變形、(4) 不透光

解析：金屬罐（如馬口鐵、鋁罐）作為月餅外包裝，具備優異的阻隔性：不透濕（選項1）、不透光（選項4，防止光氧化油脂）、機械強度高不易變形（選項3，保護內容物）。金屬包裝對氣體（含氧氣）為絕對阻隔，選項2「可透氧氣」錯誤。

第78題

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 噴漆 2. 洗滌 3. 烘乾 4. 消毒。

答案：(2) 洗滌、(3) 烘乾、(4) 消毒

解析：依食品優良衛生規範（GHP）及食安法規，回收再利用的運送容器（如塑膠籃）必須經過洗滌（去除污垢）、烘乾（降低水分抑菌）、消毒（殺滅微生物）三道程序始可再次使用。選項1「噴漆」非食品容器處理流程，油漆可能遷移污染食品，嚴禁使用。

第79題

下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 1. 添加適量鹽 2. 添加油脂 3. 添加醋 4. 添加澱粉。

答案：(2) 添加油脂、(3) 添加醋、(4) 添加澱粉

第80題

下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 1. 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔 2. 叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花 3. 老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔 4. 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅。

答案：(1) 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔、(4) 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅