民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第25題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
題目
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
- (1) 沙拉油、麻油、豬油
- (2) 食用油、蔥、鹽
- (3) 食用油、醬油、鹽
- (4) 醬油、蔥、鹽
官方答案
(2) 食用油、蔥、鹽
解析
花捲的層次主要來自擀開麵糰後抹上食用油，再撒鹽與蔥花，捲起切段後蒸製；油可阻隔麵層互相黏合，使蒸熟後形成分明層次，蔥與鹽則提供香氣與鹹味。醬油不是花捲典型調味，且會使麵體色澤變深；單用油脂雖有層次，卻缺少蔥鹽風味。
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