製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為

題目

(2) 鹼水

鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀水溶液）能使麵筋蛋白質變性、增加麵團 pH 值，強化麵筋網絡結構，提升麵條彈性與韌性，為涼麵、油麵、鹼麵必備原料。玉米澱粉增加脆感、油減少黏連、白醋調整 pH 但效果遠不如鹼水。

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