民國114年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套? 1. 倒垃圾之前 2. 上廁所之前 3. 下班打卡之前 4. 更換至不同作業區之前。
答案：(4) 更換至不同作業區之前
解析：手套是防止手部與食品交叉污染的第一道防線，但手套本身也會沾附微生物與汙垢，因此只要作業環境改變，就必須更換。由清潔區移到汙染區、或由生食區移到熟食區，甚至只是換到另一個作業區，手套上殘留的菌相就可能帶入新區域，故應在更換作業區之前脫除舊手套、洗手後再戴新手套。倒垃圾前戴著手套並無意義，因為垃圾本來就是汙染源；上廁所前應先脫手套，如廁後洗手再換新手套；下班打卡前則應脫手套並洗手，這些時機都不宜以「戴著手套更換」來處理。
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 好看 2. 使入鍋時較快浮起 3. 使油炸時顏色較均勻 4. 確保膨脹體積。
答案：(4) 確保膨脹體積
解析：油條是兩條重疊的長條麵帶，油炸前以細條狀物沿中央縱向壓出一道凹痕，作用是讓兩層麵帶緊密黏合。若未壓合，入油後兩層會因內部氣體膨脹而從側邊分離、各自鼓起，無法形成中空且體積飽滿的油條。壓痕使中央成為結構弱點，受熱時水氣與二氧化碳集中在此處撐開，兩側仍黏合，才能確保膨脹體積與外觀完整。壓痕並非為了好看著色，浮起速度主要取決於麵糰密度與油溫，顏色均勻則與油溫、翻動有關，均非按壓的主要目的。
104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
答案：(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定之「包裝食品營養標示應遵行事項」，自104年7月1日起，包裝食品除熱量外，應強制標示蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖共七項。糖是該次新增的強制項目，用以提醒消費者注意添加糖攝取。鈣質與膳食纖維在我國屬自願標示項目，並非強制，故選項中含鈣質或纖維者都不正確；只列前六項而未列糖者，則是修法前的舊規定。
「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東印度洋表層海水 2. 西太平洋表層海水 3. 東太平洋表層海水 4. 西印度洋表層海水。
答案：(3) 東太平洋表層海水
解析：聖嬰現象（El Niño）是指赤道東太平洋、祕魯外海一帶表層海水溫度異常偏高的現象。正常情況下，信風由東向西吹，把暖水推向西太平洋，東太平洋則因湧升流帶來冷而富營養的海水；當信風減弱甚至反向時，暖水東移，東太平洋表層水溫升高，連帶改變全球降雨與氣壓型態。西太平洋此時反而水溫偏低、降雨減少。因此正確區域是東太平洋表層海水，而非東印度洋、西太平洋或西印度洋。
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形? 1. 低溫低濕 2. 高溫低濕 3. 中溫高濕 4. 低溫高濕。
答案：(2) 高溫低濕
解析：乾麵條乾燥時，水分由表面先蒸發，內部水分再逐漸擴散至表面。若採高溫低濕，表面水分蒸發極快，會先行收縮硬化形成「結皮」，內部仍含水且體積較大，內外收縮不一致而產生應力，麵條便容易彎曲、扭轉甚至龜裂。相對地，低溫高濕或中溫高濕乾燥速率慢，內外水分梯度小，收縮較均勻，變形機會低；低溫低濕雖乾得慢但較不易變形。故最易造成彎曲變形者為高溫低濕。
公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物 項目為何? 1. 一氧化碳 2. 臭氧 3. 甲醛 4. 二氧化碳。
答案：(4) 二氧化碳
解析：依室內空氣品質管理法及其相關規定，經公告為「公眾聚集量大且滯留時間長」之場所（如大型賣場、電影院、醫院、學校等），應設置自動監測設施，連續監測並記錄室內二氧化碳濃度。二氧化碳是人體呼吸代謝的產物，濃度上升代表通氣換氣不足、人員密度過高，是判斷室內空氣品質最直接且成本較低的指標。一氧化碳、臭氧、甲醛雖亦列為室內空氣污染物管制項目，但並非此類場所自動監測設施的主要量測對象。
何種麵食的pH 值最高? 1. 馬拉糕 2. 油麵 3. 生鮮麵條 4. 廣式鹼水麵。
答案：(4) 廣式鹼水麵
解析：廣式鹼水麵在製麵時添加鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等），使麵糰pH值明顯偏鹼，通常可達9以上，藉此促進麵筋形成、增加彈性與獨特鹼香，並使麵條呈黃色。生鮮麵條與油麵雖亦可能加鹼，但油麵多以鹼水搭配較短時間處理，鹼度通常低於重鹼的廣式鹼水麵；生鮮麵條多為中性。馬拉糕屬發酵糕點，配方中雖常用鹼水中和酸味，成品接近中性。故pH值最高者為廣式鹼水麵。
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 價格 2. 有效日期 3. 療效 4. 成分。
答案：(3) 療效
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品標示不得有虛偽、誇張、易生誤解之情形，亦不得涉及醫療效能。全麥饅頭屬一般食品，包裝上可標示品名、成分、淨重、有效日期、製造廠商與營養標示等，價格雖非法定應標事項，但標示售價並不違法。唯獨「療效」涉及醫療效能宣稱，例如可治病、降血糖、減肥等字眼，一般食品不得標示，否則可依食安法處罰。因此不可標示者為療效。
反式脂肪的敘述,何者正確? 1. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。
答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
解析：反式脂肪主要來自植物油經「部分氫化」的製程，攝取過量會提高低密度脂蛋白膽固醇、降低高密度脂蛋白膽固醇，促進動脈粥狀硬化，因此會增加罹患心血管疾病的風險。生鮮蔬果幾乎不含脂肪，不可能是反式脂肪的來源；植物油若經過部分氫化，同樣會產生反式脂肪，不能因為原料是植物性就放心大量使用。天然存在於反芻動物乳脂與肉品的反式脂肪含量低，與人工氫化油的大量攝取情況不同，所以本題以選項2最符合題意。
麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本) 2. 報廢數量÷正常品數量 3. 報廢數量÷生產數量 4. 報廢品價格÷正常品價格。
答案：(1) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)
解析：報廢率是以成本觀點衡量投入原料中有多少比例變成廢品，公式為：報廢率＝報廢品成本÷(入庫成品成本＋報廢品成本)×100%，分母代表該批投入的總成本。若只用報廢數量除以正常品數量或生產數量，僅反映數量比例，未考慮單價差異；以價格相除亦非成本概念，故選1。
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可歸類為下列何者? 1. 不當動作 2. 被撞事件 3. 感電事件 4. 不安全環境。
答案：(1) 不當動作
解析：不當抬舉、彎腰扭轉、長時間重複同一動作或姿勢不良，都屬於「不當動作」引起的人因性危害，容易造成肌肉骨骼傷害與肌肉疲勞。被撞事件屬於外力撞擊造成的傷害；感電事件是電流經過人體所致；不安全環境指的是地面濕滑、照明不足、通道堆置等環境因素。本題所述為抬舉方式錯誤造成的身體負荷，因此歸類為不當動作。
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆? 1. 縮短鬆弛時間 2. 增加油酥之比例 3. 加塔塔粉 4. 延長鬆弛時間。
答案：(2) 增加油酥之比例
解析：蘿蔔絲酥餅屬酥皮類，作法為油皮包油酥後擀捲；酥鬆感主要來自油酥中的油脂在麵粉顆粒間形成阻隔，抑制麵筋過度發展。提高油酥所占比例，可使層次更分明、口感更酥鬆。縮短或延長鬆弛時間只影響麵糰延展性與擀捲時是否破皮，與酥鬆度沒有直接關係；塔塔粉是酸性材料，多用於蛋白打發或調節酸鹼，對油酥皮沒有增加酥鬆的效果。
麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 1. 硼砂 2. 碘酸鉀 3. 碳酸鈉 4. 溴酸鉀。
答案：(3) 碳酸鈉
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法? 1. 蒜蓉酥 2. 菊花酥 3. 桃酥 4. 椰蓉酥。
答案：(3) 桃酥
解析：油皮包油酥再擀捲，是為了形成一層層油酥與油皮交錯的層次，烤後才會酥鬆分明。蒜蓉酥、菊花酥、椰蓉酥都屬酥皮類，須經油皮包油酥、擀捲、摺疊的過程。桃酥則屬拌合類酥餅，將麵粉、油脂、糖、蛋等直接拌合成糰，分割整形後烘烤，沒有包油酥與擀捲的層次構造，因此不是使用油皮包油酥擀捲的作法。
依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 2. 有安全之防滑梯面 3. 合梯應具有堅固之構造 4. 合梯材質不得有顯著之損傷、 腐蝕等。
答案：(1) 梯腳與地面之角度應在80 度以上
解析：依職業安全衛生設施規則，雇主使勞工使用合梯時，合梯應具有堅固之構造、材質不得有顯著之損傷或腐蝕、須有安全之防滑梯面，且梯腳與地面之角度應在75度以內，並以繫材扣牢，放置於堅固平坦地面。選項1所稱「80度以上」與規定的角度上限不符，並非應符合之規定，故為本題答案；其餘三項均為法規明定的要求。
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係? 1. 包裝時加脫氧劑 2. 皮餡比 3. 密封的方式 4. 包裝材質。
答案：(2) 皮餡比
解析：月餅的保存期限主要取決於水分含量、油脂氧化與微生物孳生。包裝時加脫氧劑可降低袋內氧氣，抑制油脂氧化與黴菌生長；密封方式良好可阻絕外界水氣與氧氣；包裝材質的阻氣、阻濕性也直接影響變質速度。皮餡比只關係到口感、份量與成本，對腐敗速率影響最小，因此與延長保存期限較無關係。
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為 1. 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 2. 聞到產品香味才可開始計時 3. 蒸箱無須預熱放入產品開始計時 4. 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時。
答案：(1) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
解析：以瓦斯蒸炊時，鍋內需先有穩定蒸汽；當蒸箱上方排氣孔開始冒氣，代表蒸汽已充滿並達到設定溫度，此時才開始計時，可避免因預熱不足而導致麵食中心未熟或熟度不均。聞香味或觀察膨大皆非可靠計時點，直接計時則更不準確。
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 香味 2. 水氣 3. 氧氣 4. 光線。
答案：(2) 水氣
解析：桃酥含油量高且組織鬆脆，主要失效模式是吸潮後軟化、喪失酥脆口感與香氣逸散。包材密閉性首要在阻隔外界水氣進入，維持低水分活性與酥脆質地；香味、氧氣、光線雖也有影響，但非最主要考量。
活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 絕緣手套 2. 耐熱手套 3. 棉紗手套 4. 防振手套。
答案：(1) 絕緣手套
解析：活線作業指在帶電狀態下進行電氣作業，依職業安全衛生設施規則，電氣作業應使用絕緣防護具，因此須佩戴絕緣手套，且使用前要檢查有無破損、受潮。耐熱手套、防振手套不具絕緣性能；棉紗手套不導電性不足又易勾纏、吸濕，反而增加感電風險，不可用於活線作業。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 養樂多1 瓶 2. 冰淇淋1 球 3. 雞蛋1 個 4. 肉鬆1 湯匙。
答案：(3) 雞蛋1 個
解析：以常見一份量估算：雞蛋1個（約50～55公克）蛋白質約6～7公克；肉鬆1湯匙（約10公克）約3～4公克；冰淇淋1球約2～3公克；養樂多1瓶僅約1公克。相較之下雞蛋蛋白質含量最高，且屬高生理價蛋白質，適合老年人補充以預防肌少症。
從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念? 1. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 2. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 3. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 4. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
答案：(2) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
解析：手套直接接觸食品，其材質與品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，避免溶出有害物質或污染食品。手套尺寸應適當而非越小越好；傷口應先包紮再戴手套；戴手套不能完全取代手部清潔與正確操作。
紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 刷紅色素造成的 2. 較高的發酵濕度 3. 較高的發酵溫度 4. 較乾的表皮。
答案：(4) 較乾的表皮
一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成本增 加 1. 1.2 元 2. 2.0 元 3. 3.0 元 4. 2.7 元。
答案：(1) 1.2 元
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下選項何者正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 3. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。
答案：(2) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
解析：等待熱水時流出的冷水屬潔淨自來水，以水桶接取再利用（如沖廁、拖地、澆花）符合節水原則。選項 1 淋浴水可收集做二次利用；選項 3 淋浴水含洗髮精、沐浴乳等表面活性劑，不宜洗菜；選項 4 抹肥皂時應暫關蓮蓬頭以減少無謂流失。
為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 告訴乃論制度 2. 非告訴乃論制度 3. 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度 4. 不告不理制度。
答案：(3) 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度
解析：公司治理強調透明與問責，建立吹哨者（whistleblower）保護程序及保護制度，能鼓勵員工或利害關係人檢舉不法、舞弊或違反法令之情事，並避免其遭受報復或不利待遇，因此是良好公司治理制度應納入的檢舉人制度。
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延(麵)機? 1. 油條 2. 餡餅 3. 淋餅 4. 刈包。
答案：(4) 刈包
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素? 1. 全麥麵粉的顏色是否潔白 2. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 3. 全麥麵粉的新鮮度 4. 全麥麵粉的筋度。
答案：(1) 全麥麵粉的顏色是否潔白
解析：全麥麵粉保留麥麩與胚芽，顏色本身呈褐褐色，非潔白，故製作全麥麵條時不以「顏色是否潔白」為考量因素。反而須重視顆粒細度影響吸水與口感（2）、新鮮度防止麥麩油脂酸敗（3）、筋度決定麵條彈性（4）。
今天好友突然來電,想來個「說走就走的旅行」,因此,無法去上班,下列何者作法不適當? 1. 用LINE 傳訊息給主管,並確認讀取且有回覆 2. 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可 3. 發送E-MAIL 給主管與人事部門,並收到回覆 4. 打電話給主管與人事部門請假。
答案：(2) 什麼都無需做,等公司打電話來確認後,再告知即可
解析：因突發事故或個人因素無法上班時，應依公司規定盡速通知主管或人事部門並完成請假程序，使用電話、電子郵件或通訊軟體確認皆屬較適當作法；完全不通知、等待公司來電確認後才告知，是最不適當的作法。
廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之:A 產生 源;B 處理地點;C 清除公司 1. 僅AC 2. 僅BC 3. ABC 皆是 4. 僅AB。
答案：(4) 僅AB
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 玉米澱粉 2. 鹼水 3. 油 4. 白醋。
答案：(2) 鹼水
解析：鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀水溶液）能使麵筋蛋白質變性、增加麵團 pH 值，強化麵筋網絡結構，提升麵條彈性與韌性，為涼麵、油麵、鹼麵必備原料。玉米澱粉增加脆感、油減少黏連、白醋調整 pH 但效果遠不如鹼水。
有關智慧財產權行為之敘述,下列何者有誤? 1. 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇 2. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 3. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍。
答案：(1) 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇
解析：侵害商標權之刑事案件依現行商標法規定屬非告訴乃論之罪，也就是公訴罪，檢察官可主動偵辦，故敘述「製造、販售仿冒註冊商標商品雖侵害商標權，但不屬於公訴罪」有誤；其餘選項關於著作權產生、目的與合理使用之敘述大致正確。
春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 柴油、蒸汽 2. 瓦斯、柴油 3. 瓦斯、電熱 4. 瓦斯、蒸汽。
答案：(3) 瓦斯、電熱
解析：春捲皮屬薄脆漿皮類，熟製需瞬間高溫定型。現代工廠多採用瓦斯加熱滾筒或電熱烘盤（電熱盤），溫度易精確控制、熱效率高、衛生無廢氣。柴油易產生油煙異味污染產品；蒸汽加熱設備較龐大且不易薄漿速熟，較少作為主流熱源。
下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐有助降低企業的經營成本 2. 貪腐會危害永續發展和法治 3. 貪腐會破壞倫理道德與正義 4. 貪腐會破壞民主體制及價值觀。
答案：(1) 貪腐有助降低企業的經營成本
解析：貪腐會帶來賄賂、回扣、監督與風險處理等額外成本，反而提高企業經營成本，不可能降低；同時會侵蝕法治、倫理道德與社會正義，危害永續發展及民主體制與價值觀。因此「貪腐有助降低企業經營成本」是錯誤敘述。
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品? 1. 60°C 2. 100°C以上 3. 70°C 4. 80°C。
答案：(2) 100°C以上
解析：保利龍主要成分為聚苯乙烯，耐熱性低，約70～90°C就可能軟化變形；100°C以上的油炸食品溫度更高，盛裝時容易使容器變形、產生異味，甚至釋出有害物質，不適合使用。因此高溫開口笑油炸類食品不宜以保利龍餐具盛裝。
為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確? 1. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 2. 依標示冷藏或冷凍貯藏 3. 只要方便取用,可隨意置放 4. 知名廠商無須檢視標示內容。
答案：(2) 依標示冷藏或冷凍貯藏
解析：肉毒桿菌是厭氧菌，真空包裝去除氧氣後，反而可能適合其生長；若溫度控制不當，孢子可能發芽並產生毒素。購買真空包裝素肉等食品，應依包裝標示冷藏或冷凍貯藏，不可隨意置放；食用前也應充分加熱，不能因真空包裝就認為可直接食用。
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確? 1. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 2. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育。
答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
解析：食品安全衛生教育應涵蓋所有餐飲從業人員，包括外場服務人員；他們會接觸顧客、餐具與餐點，需具備衛生操作、交叉污染預防及過敏原等基本知識。食品安全不能只交由秘書或廚師負責，外場人員也不能因不負責烹調就免除教育訓練。
下列的洗車方式,何者「無法」節約用水? 1. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 2. 用大口徑強力水注沖洗 3. 用水桶及海綿抹布擦洗 4. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用。
答案：(2) 用大口徑強力水注沖洗
解析：節約用水應控制出水量並重複利用水源。使用有開關的水管可隨時關水，水桶及海綿擦洗可避免長時間沖水，機械洗車並處理循環用水也能減少耗水；反之，大口徑強力水注出水量大、沖洗時間長，最無法節約用水。
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關? 1. 葡萄糖 2. 鹽 3. 油脂 4. 鮮奶。
答案：(3) 油脂
解析：酵母菌繁殖需要可發酵糖類、水分、適宜溫度及部分氮源與礦物質。葡萄糖可提供碳源，鮮奶可提供水分與營養，鹽則會改變滲透壓並影響發酵速度，皆與酵母活動有關；油脂主要影響麵糰柔軟度與風味，並非酵母繁殖所需，故選油脂。
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 發酵愈快產品組織細緻 2. 易於獲得光滑細緻的產品 3. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想 4. 發酵愈慢產品組織粗糙。
答案：(3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
解析：麵糰溫度過高會使酵母提前且快速發酵，壓麵時麵糰已產氣、變軟黏，干擾壓延與整形操作，成品組織不均、孔洞較大，不易得到光滑細緻的饅頭。溫度過高不會使發酵變慢，也不是獲得細緻組織的條件，因此應控制麵糰溫度。
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 中心溫度達0°C 2. 出現凍燒情形 3. 包裝完整 4. 出廠日期。
答案：(3) 包裝完整
解析：選購冷凍包裝食品應確認包裝完整，避免破損造成污染、失水或凍燒，並注意冷凍狀態與有效日期。冷凍食品中心溫度通常應維持在-18°C以下，0°C並非適當冷凍溫度；出現凍燒表示品質已受影響，只看出廠日期也不足以判斷保存期限。
選購包裝麵類製品的條件為何? 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 麵條沾黏 3. 有完整標示 4. 色澤白皙。
答案：(3) 有完整標示
解析：選購包裝麵製品應先看標示是否完整。依食品安全衛生管理法及包裝食品標示規定，須清楚標明品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或輸入業者名稱與地址、有效日期、營養標示等，資訊完整才便於追溯與判斷保存期限，因此選3。麵條沾黏代表受潮或品質劣變，不宜購買；色澤白皙不代表衛生安全，可能來自漂白或增白處理；防腐劑須依規定限量使用，並非有添加就代表可安心延長保存，不能當作選購條件。
某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80%,其材料成本為每公斤7.5 元,若製成率為86%時,則 材料成本將降為 1. 6.45 元 2. 4.19 元 3. 6.98 元 4. 4.50 元。
答案：(3) 6.98 元
解析：材料成本與製成率成反比：製成率愈高，每公斤成品分攤的原料成本愈低。以80%製成率時每公斤成品材料成本7.5元為基準，換算86%時為7.5×(80÷86)＝7.5×0.9302≒6.98元，故選3。此結果低於7.5元，符合製成率提高、成本下降的方向。6.45元、4.19元與4.50元都不是以80與86的比例關係換算所得，數值無依據，因此不選。
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式? 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→ 供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→ 供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。
答案：(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：醉雞屬冷盤菜餚，製作時先經前處理與烹調（煮熟或浸泡調味），完成後必須迅速冷卻、冷藏保存，供膳時直接切片擺盤，不再復熱，流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳，故選2。選項1多了復熱步驟，適用於冷藏後需再加熱的菜餚；選項3是烹調後以熱存方式供應的熱食流程；選項4則屬烹調後冷卻再復熱的供膳型式，與醉雞冷食特性不符。
連續式生產油麵時,不適用何種煮麵設備? 1. 不鏽鋼材煮槽 2. 使用圓底鍋 3. 使用平底槽 4. 自動溫度控制式的煮槽。
答案：(2) 使用圓底鍋
解析：連續式生產油麵要求煮麵量穩定、水溫均勻並能銜接前後段輸送，因此須使用不鏽鋼煮槽、平底槽及自動溫度控制式煮槽，以維持滾煮狀態與產品品質一致。圓底鍋容量小、受熱面積與攪拌不易控制，也無法配合連續輸送與自動化流程，只適合小量或批次作業，故連續式生產不適用，選2。其餘三項均為連續式產線常用設備。
麵食加工廠生產管理與安全應 1. 生產與安全並重 2. 生產與管理並重 3. 重視安全 4. 重視生產。
答案：(1) 生產與安全並重
解析：麵食加工廠的生產管理必須生產與安全並重。產量、效率與成本固然影響營運，但若只追求生產而忽略衛生安全，一旦發生污染或食品中毒事件，不僅危害消費者健康，也會造成回收、罰款與商譽損失。反之，安全管理須落實在製程中，與生產排程、設備維護、人員衛生同時規劃，而非事後補救。因此正確觀念是兩者並重、不可偏廢，選1；只強調生產或只強調安全都不完整。
麵條乾燥設備,無須控制 1. 溫度 2. 光照度 3. 濕度 4. 時間。
答案：(2) 光照度
解析：麵條乾燥的目的在於控制水分含量與乾燥速率，避免龜裂、變形或發霉，因此須控制溫度、相對濕度與乾燥時間，必要時還包括風速與排濕，使麵條內外水分梯度平緩。光照度與水分移除及品質變化無直接關係，並非乾燥設備必須控制的參數，故選2。溫度過高易造成表面硬化、內部仍濕；濕度與時間控制不當則影響保存性，三者都是關鍵。
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。
答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：國民飲食指標鼓勵選用當季在地好食材，主要著眼於當季盛產時供貨充足、價格較便宜，且成熟採收的蔬果營養價值與風味較佳，同時縮短運輸里程可減少碳足跡，故選3。選項2稱使用在地食材會「增加」碳足跡，方向錯誤，應為減少。選項1說食材新鮮就不需額外檢驗，過度推論，衛生安全仍須靠良好生產規範把關。選項4對進口食材法規標準的比較並非此指標的主要理由。
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確? 1. 衣著髒污 2. 避免言談 3. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 4. 指甲未修剪。
答案：(2) 避免言談
解析：遞送餐點時應避免言談，以減少飛沫噴濺污染食物與餐具的機會，需要交談時應先離開餐點或轉頭，故選2。衣著髒污、指甲未修剪都違反食品良好衛生規範對從業人員個人衛生的要求，髒污衣物與藏污納垢的指甲可能成為污染源。嬉戲笑鬧、口沫橫飛更會直接污染餐點並影響服務品質。因此其餘三項皆為錯誤的服務行為，只有避免言談符合衛生原則。
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者? 1. 生物性 2. 電機性 3. 機械性 4. 化工性。
答案：(1) 生物性
解析：食品危害分析（Hazard Analysis）係針對食品生產過程中可能產生的危害加以辨識。依據危害來源區分，食品中常見之危害主要可歸為生物性、化學性及物理性三大類。其中生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物；化學性危害包括農藥殘留、添加物超量、清潔劑殘留等；物理性危害則包括玻璃、金屬碎片、塑膠等異物。故進行危害分析時，除化學性、物理性外，尚須包括生物性。
下列何種產品在室溫的保存期間最短? 1. 兩相好 2. 巧果 3. 廣式月餅 4. 餡餅。
答案：(4) 餡餅
解析：中式麵食中，各類產品之保存期間與其水分含量及水分活性（Aw）密切相關。餡餅多採用含水較多的肉、菜等餡料，整體水分活性較高，較適合微生物生長，故在室溫下保存期間最短。相較之下，兩相好、巧果多屬較乾燥之酥類或小點心，廣式月餅雖有餡料但多經配方調整並使用較乾燥之皮料或特殊製程，整體而言室溫保存性通常較含濕潤餡料之餡餅為佳。
下列何種麵皮的特性相類似? 1. 水餃與蒸餃 2. 餡餅與老婆餅 3. 蒸餃與燒賣 4. 燒賣與餛飩。
答案：(3) 蒸餃與燒賣
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ACD 2. ABC 3. BCD 4. ABCD。
答案：(2) ABC
解析：廢電池中常含鉛、鎘、汞等重金屬。若未經回收直接廢棄，這些重金屬可能隨雨水滲漏至土壤，進而污染地下水（A）。重金屬一旦經由飲水、食物或環境暴露，可能對人體產生累積性中毒等不良作用（B）。此外，重金屬不易被生物分解，會在食物鏈中逐級累積及濃縮（C）。優養化主要係因氮、磷等營養鹽過剩所致，與重金屬並非同一機制，故D不屬於重金屬直接曝露所產生之主要影響。
台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 4/1〜7/31 2. 5/1〜8/31 3. 7/1〜10/31 4. 6/1〜9/30。
答案：(4) 6/1〜9/30
解析：依據台灣電力公司電價結構，為因應夏季空調用電大幅增加，設有夏月用電時段並適用較高之電價。台電目前所適用之夏月月份多為6月1日至9月30日，亦即涵蓋我國夏季高溫用電高峰期。此設計目的在於反映尖峰供電成本，並藉由電價機制引導用戶節約尖峰用電。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理? 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。
答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：餐具一旦掉落地面，即有可能接觸地板上之灰塵、污垢或微生物而遭受污染。依據餐飲衛生之基本原則，受污染之餐具不可直接擦拭後繼續使用，必須回收並經適當之洗滌、清洗程序後，方可晾乾並提供顧客使用，以避免交叉污染，確保食品衛生安全。
油條於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 150~170°C 2. 120~140°C 3. 250~270°C 4. 190~ 220°C。
答案：(4) 190~ 220°C
解析：油條在製作上需於適當油溫下快速油炸，方能達到外皮酥脆、內部空心膨發之理想口感。若油溫過低（如選項1、2），麵糰易吸收過多油脂而顯油膩且不易膨發；若油溫過高（如選項3），則外層易於過早焦化，內部反而尚未充分膨脹。實務上油條較理想之油炸溫度約為190~220°C，最能兼顧膨發與色澤。
下列何者與職場母性健康保護較不相關? 1. 動力堆高機型式驗證 2. 妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準 3. 性別平等工作法 4. 職業安全衛生法。
答案：(1) 動力堆高機型式驗證
解析：職場母性健康保護主要著重於妊娠與分娩後女性勞工之健康維護，相關法規或認定標準多與工作性危險、性別平等及勞工保護有關。例如《職業安全衛生法》對雇主有關勞工安全衛生之一般義務，《性別平等工作法》對性別平等及生理需求之保護，以及「妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準」即直接針對母性保護加以認定。相較之下，動力堆高機型式驗證係屬機具之型式安全驗證，主要目的為確認機械結構與安全設計符合一般機械安全要求，與母性健康保護之直接關聯性較不相關。
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食? 1. 酥油皮麵食 2. 冷水麵食 3. 發酵麵食 4. 燙麵食。
答案：(2) 冷水麵食
解析：春捲皮與淋餅在分類上均屬「冷水麵食」。冷水麵食指麵粉僅以常溫冷水（或加少許鹽）調和，不經燙麵、不加酵母發酵；麵筋未受熱糊化，筋性強、延展性佳。春捲皮即以冷水面糰擀成極薄圓皮後加熱定型；淋餅則將稀冷水面糊淋於平底鍋攤成薄餅，同屬冷水面食的薄皮類。酥油皮麵食須有油皮、油酥層次（如蛋黃酥）；發酵麵食須以酵母產氣（如包子）；燙麵食則以約60℃以上熱水糊化澱粉（如蔥抓餅）。二者皆非上述三者，故歸類為冷水麵食。
屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 2. 鋪設隔熱磚 3. 屋頂綠化 4. 屋頂儲水隔熱。
答案：(4) 屋頂儲水隔熱
解析：屋頂隔熱以降低空調用電為目標。於適當位置設置太陽能板，可兼具發電與遮陽隔熱效果；鋪設隔熱磚能阻擋日射熱傳入；屋頂綠化利用植栽遮蔭與蒸散降溫，均為常見且適當措施。相對地，「屋頂儲水隔熱」雖可利用水的高比熱吸熱降溫，但會大幅增加樓板載重、提高滲漏風險，且靜置水體易滋生蚊蟲、維護困難，在結構安全與衛生管理上較不適當。故答案為4。
「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 2. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 3. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 4. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區。
答案：(1) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
解析：依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「食品良好衛生規範準則」（GHP），廢棄物處理應防止污染與病媒孳生：盛裝廢棄物之容器若反覆使用，於丟棄廢棄物後應立即清洗、保持清潔。食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物（選項2錯）；廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出（選項3錯）；過期或回收產品絕不可暫置於成品放置區，以免交叉污染（選項4錯）。故僅選項1正確。
包裝食品應標示之事項,以下何者正確? 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 含非基因改造食品原料 3. 食品添加物之功能性名稱 4. 製造日期。
答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
有關糖麻花之敘述何者正確? 1. 為油炸麵食 2. 可用發粉製作麵糰 3. 裹入的糖粉應均勻而乾爽 4. 產品呈單股或雙股。
答案：(1) 為油炸麵食、(2) 可用發粉製作麵糰、(3) 裹入的糖粉應均勻而乾爽、(4) 產品呈單股或雙股
因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成48 台斤增加為52 台斤,若 麵條售價為每台斤30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 1. 每袋麵粉的總營收增加為1440 元 2. 每袋麵粉的營收可增加120 元 3. 每公斤麵條成本降了2.3 元 4. 每台斤麵條的成本相對降低。
答案：(2) 每袋麵粉的營收可增加120 元、(4) 每台斤麵條的成本相對降低
解析：營收計算：原每袋製成48台斤，每台斤售30元，原總營收＝48×30＝1440元；提高加水率後為52台斤，新總營收＝52×30＝1560元。營收「增加」金額＝（52－48）×30＝120元（選項2正確）；「增加為」應為1560元而非1440元，故選項1錯誤。成本方面，麵粉單袋成本固定，每台斤麵條成本＝麵粉成本÷台斤數，分母由48變52，每台斤成本相對降低（選項4正確）。選項3稱每公斤降2.3元，須已知麵粉單價方能計算，題目未給，無法成立。故正確為2、4。
製作水餃皮的麵糰特性為 1. 筋性好 2. 色澤較黃 3. 延展性差 4. 彈韌性強。
答案：(1) 筋性好、(4) 彈韌性強
解析：水餃皮麵糰需具良好筋性與彈韌性（選項1、4），方能擀薄而不破、煮熟後不易糊化破裂，且口感Q彈。製作時多使用中筋或高筋麵粉並加鹽增筋，以冷水揉製。其色澤應潔白而非較黃，故選項2錯誤；且須有良好延展性以利擀開成薄皮，故「延展性差」（選項3）並不正確。綜合麵糰物理特性，正確為1、4。
下列哪一種麵粉,適用製作發糕? 1. 蛋白質含量較高者 2. 濕麵筋含量較高者 3. 濕麵筋含量較低者 4. 蛋白質含量較低者。
答案：(3) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者
解析：發糕為蒸製蓬鬆糕點，講求質地鬆軟、孔洞均勻，宜選用蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低之麵粉（選項3、4），避免因筋度過強導致質地緊實、蒸製時不易膨發。若選用蛋白質或濕麵筋含量較高者（選項1、2），麵糰韌性過大，成品易僵硬、膨鬆度不足。故正確為3、4。
蛋塔原材料貯存時宜 1. 冷藏保存液蛋 2. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 3. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 4. 麵粉存放於低溫高濕環境。
答案：(1) 冷藏保存液蛋、(2) 產品包裝材料未使用時應封箱保存
解析：依食品良好衛生規範(GMP)與原料管理原則：液蛋屬易腐原料，必須冷藏(4℃以下)抑制微生物生長，故選項1正確。包裝材料未使用時應密封或封箱保存，防止灰塵、異味、蟲鼠污染，故選項2正確。選項3錯誤：油脂忌熱、光、氧，應置陰涼避光處，且應隔離地面放置托盤，不可直接落地疊放。選項4錯誤：麵粉宜存放於低溫、低濕、通風良好環境，高濕易導致結塊、發霉產生黴菌毒素。
鳳梨酥之包裝食品,其營養標示之基準可以用何種方式表示? 1. 每個鳳梨酥 2. 每100 公克 3. 每台兩 4. 每100 磅。
答案：(1) 每個鳳梨酥、(2) 每100 公克
解析：依「包裝食品營養標示規定」第4條：營養標示內容應以每100公克、每100毫升或每一食用單位(如每個、每包)為基準表示。鳳梨酥屬固體包裝食品，可採「每100公克」或「每個(每一食用單位)」為基準，故選項1、2正確。選項3台兩為傳統計量單位非法定標示基準；選項4磅為英制單位，我國法規不採用。
依據術科測試試題規定,製作蓮花酥,下列何者正確? 1. 皮:酥:餡比例為2:1:1 2. 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣 3. 需用化學膨大劑 4. 以小包酥擀捲成多層次之產品。
答案：(1) 皮:酥:餡比例為2:1:1、(2) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣、(4) 以小包酥擀捲成多層次之產品
解析：蓮花酥屬油酥皮（小包酥）產品。依術科測試規範，油皮、油酥、餡三者重量比例常為2：1：1，故選項1正確。製作時將包餡麵皮收口朝下，表面以鋒利刀具淺切出8至12瓣（花瓣數），油炸或烤焙時花瓣展開如蓮花，故選項2正確。該產品層次來自油皮包油酥後反覆擀捲的小包酥手法，形成多層次酥皮，故選項4正確。選項3錯誤：蓮花酥不須使用化學膨大劑，其蓬鬆層次完全依靠油皮與油酥的層狀結構，而非發粉或小蘇打產氣。因此正確為1、2、4。
為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準 2. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 3. 包裝後成品應標示成分 4. 每批成品經確認後方可出貨。
答案：(1) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準、(2) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(3) 包裝後成品應標示成分、(4) 每批成品經確認後方可出貨
解析：依食品GMP(食品良好衛生規範)與HACCP觀念：(1)烘焙為關鍵管制點(CCP)，時間溫度必須建立管制基準與方法，確保殺菌與品質，選項1正確。(2)膨脹劑屬食品添加物，使用量有上限，秤量投料須建立重複檢核(雙人複核)防止過量，選項2正確。(3)包裝成品依「食品衛生管理法」第22條必須標示成分、淨重、廠商等資訊，選項3正確。(4)每批成品須經品保確認合格(出廠檢驗)始可出貨，選項4正確。四項皆為GMP必須文件化與執行項目。
依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 酥油皮麵食 2. 水調和麵類 3. 燒餅類麵食 4. 發酵麵食。
答案：(2) 水調和麵類、(3) 燒餅類麵食
下列那一種麵食產品製作時,可使用酵母? 1. 兩相好 2. 菜肉包 3. 小籠包 4. 水煎包。
答案：(1) 兩相好、(2) 菜肉包、(3) 小籠包、(4) 水煎包
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求 1. 加快麵條的水分表面蒸發速度 2. 以攝氏100 度高溫乾燥 3. 內部擴散速度的平衡 4. 溫溼度控制。
答案：(3) 內部擴散速度的平衡、(4) 溫溼度控制
解析：麵條乾燥核心在於「內部水分擴散速度」與「表面水分蒸發速度」達到平衡(選項3)。若表面乾燥過快形成硬殼阻礙內部水分遷移，易產生裂紋(龜裂)、發白、酸敗等缺失。因此必須嚴格控制乾燥室溫濕曲線(選項4)，分階段降溫降濕。選項1錯誤：單純加快表面蒸發會破壞平衡導致品質劣化。選項2錯誤：100℃高溫會使澱粉過度糊化、蛋白質變性、營養流失，工業上採低溫多階段乾燥(約40-60℃)。
椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 1. 包餡前麵糰鬆弛不足 2. 油皮配方水量不足 3. 擀皮操作不當 4. 烤焙爐溫太高。
答案：(1) 包餡前麵糰鬆弛不足、(2) 油皮配方水量不足、(3) 擀皮操作不當
油麵口感與下列何種因子有關? 1. 熟麵條老化程度 2. 麵條煮熟程度 3. 麵粉中蛋白質含量 4. 澱粉性質。
答案：(1) 熟麵條老化程度、(2) 麵條煮熟程度、(3) 麵粉中蛋白質含量、(4) 澱粉性質
解析：油麵口感取決於多重因素：熟麵條老化程度影響回生硬度；煮熟程度決定麵芯與軟硬度；麵粉蛋白質含量決定麵筋網絡強度與彈性；澱粉性質（直鏈/支鏈比例、糊化特性）則主導軟糯口感與保水性。四者缺一不可，均為關鍵影響因子。
下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確? 1. 蒸蛋糕、夾心鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉 2. 黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料 3. 發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可 4. 發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉。
答案：(1) 蒸蛋糕、夾心鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉、(3) 發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可、(4) 發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉
饅頭使用最後發酵箱的目地為 1. 產生乾燥的表皮 2. 產生氣體 3. 使內部組織鬆軟 4. 增大產品的體積。
答案：(2) 產生氣體、(3) 使內部組織鬆軟、(4) 增大產品的體積
解析：最後發酵（醒發）讓酵母持續產生CO₂（選項2），氣體擴大麵團內部氣孔使組織鬆軟（選項3），並使體積顯著增大（選項4）。選項1產生乾燥表皮屬發酵過度或濕度不足之缺失，非目的。
未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 噴水保濕 2. 空氣阻隔 3. 防止交叉汙染 4. 分類陳列。
答案：(3) 防止交叉汙染、(4) 分類陳列
下列何者是燙麵產品之特性? 1. 較濕潤 2. 柔軟 3. 成品色澤較深 4. 可塑性好。
答案：(1) 較濕潤、(2) 柔軟、(3) 成品色澤較深、(4) 可塑性好
夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15%,則由 雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每台斤雞蛋上漲4.5 元 2. 每天獲利減少180 元 3. 每盒蛋糕增加1.2 元成本 4. 每天成本因而增加150 元。
答案：(1) 每台斤雞蛋上漲4.5 元、(2) 每天獲利減少180 元、(3) 每盒蛋糕增加1.2 元成本
解析：雞蛋漲幅：30元×15%=4.5元/台斤（選項1正確）。日增成本：40台斤×4.5元=180元（選項2正確，獲利減少180元）。單盒增成本：180元÷150盒=1.2元/盒（選項3正確）。選項4稱每天成本增加150元，計算錯誤。
老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 落地貯存 2. 保溫密閉 3. 分類存放 4. 先進先出。
答案：(3) 分類存放、(4) 先進先出
解析：餅類倉儲應符合GHP：成品應分類存放，避免混淆與交叉污染（3正確），並採先進先出（FIFO）確保有效日期內出貨（4正確）。食品貯存應離地離牆，不得落地貯存以防受潮與蟲害（1錯誤）；餅類宜置陰涼乾燥處，保溫密閉易致悶熱、油脂酸敗與霉變（2錯誤）。故正確為3、4。
有關中式麵食之感官品評敘述何者正確? 1. 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致 2. 屬於客觀的品質分析方法 3. 在新產品開發時常被使用 4. 屬於主觀的品質分析方法。
答案：(1) 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致、(3) 在新產品開發時常被使用、(4) 屬於主觀的品質分析方法
解析：感官品評屬主觀方法（選項4），依賴人類感官判斷；經訓練品評員可降低個體差異，結果較一致（選項1）；新產品開發常用於配方優化與市場測試（選項3）。選項2「客觀品質分析」屬儀器分析（如質構儀、水分儀），非感官品評。