民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形?
題目
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形?
- (1) 低溫低濕
- (2) 高溫低濕
- (3) 中溫高濕
- (4) 低溫高濕
官方答案
(2) 高溫低濕
解析
乾麵條乾燥時，水分由表面先蒸發，內部水分再逐漸擴散至表面。若採高溫低濕，表面水分蒸發極快，會先行收縮硬化形成「結皮」，內部仍含水且體積較大，內外收縮不一致而產生應力，麵條便容易彎曲、扭轉甚至龜裂。相對地，低溫高濕或中溫高濕乾燥速率慢，內外水分梯度小，收縮較均勻，變形機會低；低溫低濕雖乾得慢但較不易變形。故最易造成彎曲變形者為高溫低濕。
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