民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食?
題目
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食?
- (1) 酥油皮麵食
- (2) 冷水麵食
- (3) 發酵麵食
- (4) 燙麵食
官方答案
(2) 冷水麵食
解析
春捲皮與淋餅在分類上均屬「冷水麵食」。冷水麵食指麵粉僅以常溫冷水（或加少許鹽）調和，不經燙麵、不加酵母發酵；麵筋未受熱糊化，筋性強、延展性佳。春捲皮即以冷水面糰擀成極薄圓皮後加熱定型；淋餅則將稀冷水面糊淋於平底鍋攤成薄餅，同屬冷水面食的薄皮類。酥油皮麵食須有油皮、油酥層次（如蛋黃酥）；發酵麵食須以酵母產氣（如包子）；燙麵食則以約60℃以上熱水糊化澱粉（如蔥抓餅）。二者皆非上述三者，故歸類為冷水麵食。
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