民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第57題
發粉麵食的膨脹是靠
題目
發粉麵食的膨脹是靠
- (1) 酵母產生之二氧化碳
- (2) 發粉產生的氧與水蒸氣
- (3) 發粉產生的二氧化碳
- (4) 酵母產生之氧與水蒸氣
官方答案
(3) 發粉產生的二氧化碳
解析
發粉（膨鬆劑）通常由碳酸氫鈉與酸性鹽類組成，遇水及受熱後進行酸鹼中和反應，釋出二氧化碳，氣體在麵糊中形成氣孔，受熱膨脹而使成品鬆發，因此發粉麵食的膨脹來源是發粉產生的二氧化碳。酵母產生的二氧化碳屬於酵母發酵麵食（如饅頭、麵包）的膨脹機制，不是發粉的作用；氧氣與水蒸氣雖會在加熱時產生，但並非發粉麵食的主要膨脹氣體，故其餘選項均不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。