民國104年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

貯存時較易氧化變質的產品為 1. 水晶餃 2. 饅頭 3. 開口笑 4. 乾麵條。

答案：(3) 開口笑

解析：開口笑屬於油炸麵食，配方中含油量高，且經高溫油炸後組織疏鬆、表面積大，貯存期間油脂容易受光、熱與氧氣作用而發生水解與自動氧化，使游離脂肪酸上升並產生油耗味，因此較易氧化變質。水晶餃與饅頭含水量較高，主要問題是微生物腐敗與澱粉老化回凝；乾麵條水分低，貯存穩定性較佳。故選3。

第2題

叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自 1. 糖 2. 未攪勻的發粉 3. 酵母 4. 鹽。

答案：(2) 未攪勻的發粉

解析：叉燒包蒸後表面出現玟玉點（白色斑點），通常是發粉（膨鬆劑）未與麵粉充分拌勻，局部殘留鹼性粉粒，蒸製時在表皮形成斑點，並可能伴隨局部苦味或黃斑。糖、酵母與鹽的溶解性較好、分散均勻，較不會造成此現象。製作時應先將發粉與麵粉乾拌均勻，再加水攪拌，以避免結粒。故選2。

第3題

蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於 1. 45 °C 2. 4 °C 3. 25 °C 4. - 18 °C。

答案：(1) 45 °C

解析：蛋黃酥含大量酥油與鹹蛋黃，油脂含量高，貯存時主要面臨油脂氧化酸敗與餡料變質的問題。溫度越高，油脂自動氧化與微生物繁殖的速度越快，45°C遠高於一般室溫，會加速酸敗並使酥皮出水、變軟，最不適宜貯存。4°C冷藏與-18°C冷凍均可減緩氧化與腐敗，25°C則屬一般室溫存放條件。故選1。

第4題

芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1. 高溫 2. 弱光 3. 常溫 4. 低溫。

答案：(1) 高溫

解析：芝麻喜餅含大量油脂與芝麻，若存放在高溫環境，油脂氧化酸敗會加快，餅皮也可能回軟、風味劣變，且微生物滋生風險較高。弱光、常溫及低溫相對不會像高溫那樣快速破壞品質，低溫還能減緩油脂劣變。因此保存應避開高溫，置於陰涼乾燥、避免日曬處，故選1。

第5題

包裝食品不需標示 1. 反式脂肪酸 2. 順式脂肪酸 3. 維生素E 4. 飽和脂肪酸。

答案：(2) 順式脂肪酸

解析：包裝食品營養標示的脂肪項下，須列出飽和脂肪與反式脂肪，讓消費者掌握攝取量；「順式脂肪酸」不是現行法定必要標示的獨立欄位，故選2。飽和脂肪與反式脂肪攝取過多，與心血管疾病風險有關，因此被列為應揭露項目。維生素E如產品有添加或作營養宣稱，則依相關規定標示。

第6題

用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度 1. 檸檬汁 2. 白醋 3. 鹼水 4. 鹽水。

答案：(3) 鹼水

解析：老麵長時間發酵會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸度上升、帶有酸味。製作饅頭時常加入鹼水（如碳酸鈉或碳酸鉀溶液）中和酸性，調節酸鹼度，並改善風味與麵糰操作性。檸檬汁、白醋本身是酸性，會讓麵糰更酸；鹽水主要提供鹹味，沒有中和效果，故選3。

第7題

油麵製作過程中,拌油主要目的是 1. 防止黏結 2. 具有光澤 3. 增加重量 4. 防止水分蒸發。

答案：(1) 防止黏結

解析：油麵煮熟後表面水分多，麵條彼此接觸容易黏結成團。拌油可在麵條表面形成薄油膜，降低黏著與結塊，方便後續分裝、保存與烹調，因此主要目的是防止黏結，故選1。油雖會帶來少許光澤，但那是附帶效果；拌油不是為了增加重量，也不能真正阻止水分蒸發。

第8題

米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 白胺酸 2. 離胺酸 3. 色胺酸 4. 酪胺酸。

答案：(2) 離胺酸

解析：穀類蛋白質的胺基酸組成中，離胺酸含量通常偏低，是主要限制胺基酸；米、小麥（麵粉）與玉米都屬穀類，若以這類食物為主要蛋白來源，容易缺乏離胺酸。黃豆等豆類富含離胺酸，可與穀類互補。白胺酸、色胺酸與酪胺酸並非本題所指穀類蛋白普遍最缺乏者，故選2。

第9題

下列何種原料可增進發酵麵食的白度 1. 鹼水 2. 奶粉 3. 鹽 4. 活性黃豆粉。

答案：(4) 活性黃豆粉

解析：活性黃豆粉含有脂肪氧化酶，在麵糰中可氧化類胡蘿蔔素等色素，產生漂白效果，使發酵麵食的內部與外觀較白，故選4。鹼水可能使產品偏黃；奶粉會帶來乳黃色澤；鹽主要用於調味與強化麵筋，對增白沒有直接幫助。使用活性黃豆粉仍須注意添加量，以免影響風味。

第10題

水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性 1. 全蛋 2. 樹薯澱粉 3. 蛋白 4. 水。

答案：(4) 水

解析：水餃餡的結著性主要靠蛋白質與澱粉形成黏結結構。全蛋與蛋白中的蛋白質受熱凝固，可把肉餡與蔬菜黏合；樹薯澱粉吸水糊化後，也能增加黏稠性與保水性。水本身沒有黏結作用，加太多反而稀釋餡料、降低結著性，故選4；打水應適量，以維持餡料抱團。

第11題

下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好 1. 饅頭 2. 貓耳朵 3. 燒賣 4. 蘿蔔絲餅。

答案：(1) 饅頭

解析：饅頭麵糰需要充分形成麵筋，經壓麵、擀壓與摺疊，可使麵筋網絡更均勻、組織更細緻，並排出大氣泡，蒸後表面較光滑、體積與口感較好，故選1。貓耳朵多為直接揉製成形；燒賣皮重在擀薄；蘿蔔絲餅以油酥皮包餡，並非以壓麵來改善品質。

第12題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 醃漬。

答案：(3) 冷凍

解析：低溫貯藏是利用低溫抑制微生物繁殖與酵素活性，並減緩食品中的化學反應。冷凍一般維持在-18℃以下，使食品中大部分水分結冰、水活性下降，微生物幾乎無法生長，因此屬於低溫貯藏法。濃縮（熬煮、真空濃縮）與乾燥（日曬、熱風、冷凍乾燥）都是移除水分、降低水活性；醃漬則是加鹽或糖提高滲透壓、降低水活性，三者都不依賴低溫來保存食品。

第13題

銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為 1. 澱粉老化 2. 鹽量太少 3. 麵粉蛋白質變性 4. 油脂凝固硬化。

答案：(1) 澱粉老化

解析：熟製後的澱粉已經糊化，貯存期間（尤其低溫冷藏）澱粉分子會重新排列、形成結晶，即澱粉老化（回凝），同時把水分排出，使組織變硬、口感粗糙、風味變差，這是銀絲捲變硬的主因。鹽量主要影響風味與麵筋性質，與硬化沒有直接關係；蛋白質變性主要在加熱階段發生；油脂在常溫下也不會因凝固而使整體組織變硬。

第14題

蛋黃酥的層次與下列何者有關 1. 油皮含油量 2. 烤焙時間 3. 油脂種類 4. 摺疊次數。

答案：(4) 摺疊次數

解析：蛋黃酥的層次來自油皮包覆油酥後，經擀平、摺疊、再擀捲的程序，一層油皮一層油酥交替堆疊，烤焙後油酥熔化留下空隙，形成分明的層次。摺疊次數愈多，層數愈多、層次愈細，但次數過多會使層變得太薄而破酥、混酥。油皮含油量與油脂種類主要影響酥鬆度與軟硬度，烤焙時間影響熟度與色澤，都不是層次多寡的主要來源。

第15題

下列何者較適宜採用烘烤熟製法? 1. 發粉麵糰 2. 冷水麵糰 3. 酥油皮麵糰 4. 燙麵麵糰。

答案：(3) 酥油皮麵糰

解析：酥油皮類（蛋黃酥、綠豆椪、酥餅等）靠油皮與油酥分層，需以烤箱烘烤，讓水分蒸發、油脂熔化並固定層次，形成酥鬆口感，因此最適宜採用烘烤。冷水麵糰（水餃、麵條）多以水煮、煎熟；燙麵麵糰（蔥油餅、蒸餃）多以煎、蒸熟製；發粉麵糰（包子、饅頭）常以蒸氣蒸熟。相較之下，酥油皮最需烘烤定型。

第16題

鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料 1. 蛋白 2. 奶粉 3. 糖粉 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：鳳梨酥酥鬆的口感主要來自油脂。油脂在攪拌時包覆麵粉顆粒、阻隔麵筋形成，使麵糰組織疏鬆；烤焙時油脂熔化留下孔隙，成品因而酥脆易碎。糖粉主要提供甜味，並影響延展性與上色；奶粉增加奶香與風味；蛋白提供結構與黏結，用量多反而使組織緊實、偏硬。因此關鍵原料是油脂。

第17題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 7 大卡 3. 4 大卡 4. 5 大卡。

答案：(3) 4 大卡

解析：醣類（碳水化合物）每公克可提供約4大卡熱量，是人體主要能量來源。三大營養素的熱量係數為：醣類4大卡/公克、蛋白質4大卡/公克、脂肪9大卡/公克；酒精約7大卡/公克。因此9大卡是脂肪的係數、7大卡是酒精的係數，5大卡並非主要營養素的標準係數，可用來快速核對食品標示的熱量計算。

第18題

燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用 1. 炸熟芝麻 2. 烤熟芝麻 3. 炒熟芝麻 4. 生芝麻。

答案：(1) 炸熟芝麻

第19題

腸炎弧菌是來自 1. 空氣 2. 肉類 3. 土壤 4. 海鮮類。

答案：(4) 海鮮類

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性的革蘭氏陰性菌，天然存在於海水及河口，會附著在魚、蝦、蟹、貝類等海鮮上，是台灣常見的食物中毒病原之一。預防原則是海鮮充分加熱、生熟食分開處理、低溫保存並避免交叉污染。空氣、土壤與肉類並非其主要來源，因此選海鮮類。

第20題

製作酥( 油) 皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為 1. 2 : 3 2. 2 : 1 3. 1 : 2 4. 2 : 2 。

答案：(2) 2 : 1

解析：油酥一般以麵粉：油脂＝2：1（重量比）調製，例如麵粉100公克配油脂50公克，油脂約占三分之一。此比例下油酥軟硬度與油皮相近，擀捲時能均勻延展、不易破酥或滲油。若油脂比例再提高（如1：1或2：3），油酥會過軟、容易流出；油脂太少則油酥乾硬、擀壓時易碎裂，層次不佳。

第21題

製作黑糖饅頭時,以等量黑糖取代焦糖色素,其對產品可能影響是 1. 顏色較淺 2. 顏色較深 3. 重量增加 4. 顏色相同。

答案：(1) 顏色較淺

解析：黑糖的顏色主要來自熬糖時產生的焦糖化產物與少量糖蜜，著色力遠低於經過濃縮的焦糖色素；若以相同重量取代焦糖色素，所提供的呈色物質較少，因此成品顏色會偏淺。此外，黑糖含水量與礦物質較高，也會使麵糰略微軟化，但影響最大的仍是色澤變淡。若要達到相同深色效果，通常需增加黑糖用量或搭配其他著色方式，因此本題選顏色較淺。

第22題

麵條製作時,可添加適量 1. 鹽 2. 黃豆粉 3. 沙拉油 4. 細砂糖對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助。

答案：(1) 鹽

解析：食鹽能降低麵條的水分活性，使微生物可利用的水分減少，同時提高滲透壓、抑制黴菌與細菌繁殖，對延長生麵貯存期限有幫助；食鹽還能強化麵筋、使麵條更耐煮。黃豆粉、沙拉油與細砂糖在一般添加量下，都不具備明顯的抑黴效果，糖與油甚至可能提供微生物養分或降低水分活性不足。因此抑制生麵長黴應選食鹽。

第23題

冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 柔軟 2. 酥鬆 3. 強韌 4. 一樣。

答案：(3) 強韌

解析：冷水麵是常溫水和麵，麵筋蛋白未受熱變性，經攪拌與鬆弛後可形成完整、連續的麵筋網狀結構，因此口感強韌、有嚼勁，適合水餃皮、麵條。燙麵則以熱水使部分澱粉糊化、麵筋受熱變性而失去彈性，成品較柔軟、延展性佳，常用於蔥油餅、蒸餃皮。兩者相較，冷水麵食口感較強韌，故選項3正確。

第24題

發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 1. 相同 2. 短 3. 時間長短不影響 4. 長。

答案：(2) 短

解析：酵母的繁殖與產氣速率受溫度影響很大，在適溫範圍內溫度愈高，酵素活性與發酵速度愈快。夏天室溫高，麵糰溫度容易上升，酵母作用旺盛，達到相同膨發程度所需時間較短；冬天氣溫低，酵母活性下降，發酵時間必須延長，甚至需使用溫水或提高醒發室溫度。因此在相同酵母用量下，夏天發酵時間比冬天短。

第25題

沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類 1. 砂糖 2. 高果糖糖漿 3. 糖粉 4. 糖霜。

答案：(1) 砂糖

解析：沙琪瑪的糖漿需經熬煮至一定濃度，冷卻後才能形成黏結麵條、兼具黏性與延展性的糖骨。砂糖（蔗糖）熬煮時可透過加熱時間與溫度控制轉化程度，得到適當黏度與透明度，並可搭配麥芽糖調整軟硬度，是製作糖漿最適合的糖類。高果糖糖漿吸濕性強、成品易回軟黏手；糖粉與糖霜含澱粉或水分，不易熬成均勻糖漿。

第26題

下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 1. 磷酸鹽 2. 玉米澱粉 3. 油脂 4. 糖。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）屬優質麵條改良劑，能強化麵筋網絡結構，增加麵團彈性與韌性，改善口感並減少煮溷度。玉米澱粉主要調整硬度，油脂潤滑減少黏連，糖提供風味與美氏反應色澤。

第27題

鳳梨酥外皮特性宜 1. 堅硬 2. 酥鬆 3. 脆 4. 韌。

答案：(2) 酥鬆

解析：鳳梨酥外皮屬「酥(油)皮」類，以高比例固態油脂（奶油、豬油）切拌入麵粉，油脂包覆麵筋、抑制網狀結構形成，產生油酥效果，烤後組織鬆散、入口即化，故特性宜「酥鬆」。若過硬或太韌表示油脂不足或攪拌過度使麵筋過強；「脆」多指薄脆餅乾，非鳳梨酥主訴求。

第28題

下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久 1. 蛋黃酥 2. 兩相好 3. 蔥油餅 4. 饅頭。

答案：(1) 蛋黃酥

解析：蛋黃酥以油酥皮包裹豆沙與鹹蛋黃，經高溫烘烤後水分大量蒸發，且酥皮油脂含量高、餡料水分活性低，成品含水量最低，常溫貯存性較久。兩相好與蔥油餅為油炸或含油量高的麵製品，饅頭則是高水分的發酵蒸製麵食，含水量高、水分活性大，容易老化回生與長黴。相較之下，蛋黃酥最耐常溫存放。

第29題

為能防潮、隔絕氧氣及耐油性,蛋黃酥的包裝材料最好採用 1. 紙/ 聚乙烯P E 2. 油紙袋 3. K O P / C P P 4. 玻璃紙。

答案：(3) K O P / C P P

解析：KOP/CPP 是以聚偏二氯乙烯塗佈的雙向延伸聚丙烯與未延伸聚丙烯複合膜，具備良好的防潮性、阻氣（隔絕氧氣）性與耐油性，且可熱封，適合含油脂量高的蛋黃酥包裝，能減緩油脂氧化與受潮回軟。紙／PE 與油紙袋的阻氣性不足，玻璃紙雖可防油但防潮與阻氧效果有限，遇水氣易軟化。因此以 KOP/CPP 最符合需求。

第30題

水餃皮製作最適合麵粉為 1. 低筋粉 2. 粉心粉 3. 澄粉 4. 特高筋粉。

答案：(2) 粉心粉

解析：水餃皮需要適度的麵筋以提供延展性與耐煮性，但又不能過韌難以擀製。粉心粉屬中筋偏中上，蛋白質含量適中，擀成的皮薄而不易破裂、煮後有嚼勁，最適合水餃皮。低筋粉麵筋不足，皮易破、口感軟爛；澄粉為去除麵筋的澱粉，無法形成麵糰；特高筋粉麵筋過強，皮收縮大、不易擀薄。故選粉心粉。

第31題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 含氧之調氣包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 真空包裝。

答案：(1) 含氧之調氣包裝

第32題

關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非? 1. 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配 2. 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 3. 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與 攪拌性 4. 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害。

答案：(4) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害

解析：冷凍與解凍過程中冰晶生長會刺破麵筋網絡，反覆循環會造成麵筋蛋白結構永久性損害，導致麵糰品質劣化。選項1描述水份重新分配正確；選項2冷凍貯存確實會增加延展性、降低彈性；選項3冷凍麵糰確需高麵筋、強攪拌耐受性的麵粉。

第33題

麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是? 1. 總灰份量改變 2. 熟製時間不變 3. 總固形物不變 4. 麵糰耐攪拌度不變。

答案：(2) 熟製時間不變

第34題

包裝過期的產品應 1. 重新包裝 2. 繼續使用 3. 回收 4. 不予理會。

答案：(3) 回收

第35題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 26 % 2. 25 % 3. 27 % 4. 28 % 。

答案：(1) 26 %

第36題

燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜 1. 煎 2. 蒸 3. 炸 4. 煮。

答案：(4) 煮

第37題

下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 1. 糖量太高 2. 發酵時間不足 3. 麵粉筋性偏低 4. 未蒸熟。

答案：(2) 發酵時間不足

第38題

下列何種產品不適合加阿摩尼亞 1. 油條 2. 沙其瑪 3. 桃酥 4. 巧果。

答案：(4) 巧果

第39題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 使用包材不易破裂 2. 隔天銷售產品才需包裝 3. 產品放冷後包裝 4. 需使用密封包裝。

答案：(2) 隔天銷售產品才需包裝

解析：烘焙產品出爐後應先充分放涼，避免水氣凝結造成霉變，再儘速包裝；包材要不易破裂並具密封性，以阻隔氧氣與水氣。並非隔天銷售才需要包裝，當天冷卻後就應包裝，否則產品易受污染、乾燥或吸濕，因此「隔天銷售產品才需包裝」不正確。

第40題

製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 1. 油脂 2. 麵粉 3. 蛋 4. 鹽。

答案：(1) 油脂

解析：花捲與千層糕的層次來自油脂。製作時在麵皮上均勻塗抹油脂（或夾入油酥），油脂可阻隔上下層麵皮黏結、抑制麵筋相互連結，蒸或烙熟後各層分離而顯現層次；油脂用量與塗佈均勻度決定層次是否明顯。麵粉為構成麵糰之主體，蛋主要增加營養、色澤與香氣，鹽用於調味並強化麵筋，三者均非形成層次之關鍵材料，故形成層次應使用油脂。

第41題

使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味 1. 明礬 2. 糖 3. 鹼水 4. 鹽。

答案：(3) 鹼水

解析：老麵（又稱麵肥、面種）含有野生酵母與乳酸菌，長時間醱酵會產生乳酸、醋酸等有机酸而帶有酸味。製作饅頭時需添加鹼水（碳酸鈉或碳酸鉀水溶液）來中和酸性，使成品無酸味且色澤白淨；若鹼量過多反而會使饅頭發黃、產生鹼苦味。明礬為含鋁膨脹劑，糖與鹽皆不具中和酸之化學作用，故中和酸味應使用鹼水。

第42題

下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 1. 鹽 2. 砂糖 3. 發粉 4. 油脂。

答案：(1) 鹽

解析：鳳梨酥皮口感酥鬆主要靠油脂（奶油、酥油）包裹麵粉顆粒、阻斷麵筋形成「酥性」；發粉受熱產氣使組織膨鬆；砂糖除提供甜味外亦妨礙麵筋形成、增加鬆脆口感。鹽主要用於提味、調節麵筋強度，並非賦予酥鬆口感之材料，故「不是」使鳳梨酥皮酥鬆者為鹽。其他三項皆與酥鬆質地有關。

第43題

蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作 1. 油炸麵食 2. 冷水麵食 3. 酥油皮麵食 4. 燙麵食。

答案：(4) 燙麵食

第44題

食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1000 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1 p p m 以下 4. 沒有規定。

答案：(3) 1 p p m 以下

解析：依「食品器具容器包裝衛生標準」，聚氯乙烯（PVC）材質用於食品包裝時，其氯乙烯單體（VCM）殘留量不得超過 1 ppm，以防止單體遷移至食物中危害人體健康。因此必須控制在 1 ppm 以下。選項 1 的 1000 ppm、選項 2 的 100 ppm 均過寬，不符合規範；PVC 食品包裝對單體含量係有明定限制，並非沒有規定。

第45題

下列何種產品不必使用油炸( 機) 鍋 1. 千層糕 2. 兩相好 3. 巧果 4. 沙琪瑪。

答案：(1) 千層糕

解析：千層糕屬蒸製類產品，係以層層抹油之麵糰放入蒸籠蒸熟後切片，全程不需油炸。兩相好（油條夾蛋餅）、巧果、沙琪瑪均須經高溫油炸（機）鍋製作，故不必使用油炸鍋者為千層糕。此題測驗對各式中式麵食加工方式之辨識，蒸製與炸製設備需求不同。

第46題

蒸櫃( 箱) 用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力 1. 小火 2. 大火 3. 中火 4. 微火。

答案：(2) 大火

解析：蒸櫃以瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭，應使用大火使水迅速沸騰、持續產生足量蒸汽，維持蒸箱內高溫（約 100℃）與穩定蒸氣環境，饅頭才能充分膨發、表皮光滑不皺縮。小火、微火蒸汽不足溫度不夠，中火產氣較慢，均不利蒸製品膨發，故宜選大火。

第47題

醱酵不足對於醱酵麵食有何影響? 1. 麵糰的顏色較白 2. 麵糰體積較大 3. 麵糰色澤較暗品質較差 4. 熟製後成品口感較具彈韌性。

答案：(3) 麵糰色澤較暗品質較差

第48題

攪拌機於使用中需變換速度時,應 1. 只要經驗夠,就可不用停機;隨時任意變換 2. 慢變快不用停機 3. 不論什麼速度的轉換都應停機再變換 4. 快變慢不用停機。

答案：(3) 不論什麼速度的轉換都應停機再變換

解析：攪拌機運轉中要變換速度，必須先停機、等攪拌器完全停止後再換檔，然後重新啟動。因為傳動機構在高速運轉下強制換檔，齒輪會撞擊、皮帶會打滑，馬達也可能過載；麵糰突然受力還可能濺出或夾傷操作人員。因此不論是慢變快或快變慢，都應停機再變換。只憑經驗不停機、或認為某一方向可以不停機，都違反機械操作的安全原則。

第49題

如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮? 1. 冷水麵法 2. 酥油皮之製作方法 3. 全燙麵法 4. 半燙麵法。

答案：(3) 全燙麵法

第50題

硬麥比軟麥的蛋白質 1. 低 2. 相同 3. 高 4. 無法比較。

答案：(4) 無法比較

第51題

冷水麵類產品之熟製方法,下列何者熟製方式最多 1. 蒸 2. 烤 3. 炸 4. 煮。

答案：(4) 煮

解析：冷水麵糰筋性強、延展性好，最常做成麵條、水餃、餛飩、麵疙瘩等，以水煮熟製的產品種類最多，因此「煮」是最主要的熟製方式。冷水麵雖也可煎（如蔥油餅）、烙、炸，但品項與普遍性都不及煮。蒸較常用於發麵或燙麵類，烤則多用於酥（油）皮與糕（漿）皮類，並非冷水麵的主流熟製方式。

第52題

春捲皮屬於 1. 糕( 漿) 皮麵食 2. 冷水麵食 3. 燙麵食 4. 酥( 油) 皮麵食。

答案：(2) 冷水麵食

第53題

下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 粉心粉 2. 低筋粉 3. 高筋粉 4. 全麥麵粉。

答案：(4) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨而成，保留麩皮、胚芽與胚乳，麩皮正是膳食纖維的主要來源，因此纖維素含量最高。粉心粉、低筋粉、高筋粉都只取胚乳，已去除麩皮與胚芽，纖維含量明顯偏低。故選全麥麵粉；其餘三者差別在蛋白質高低與灰分，並非以纖維含量區分。

第54題

屠宰衛生檢查之目的是 1. 維護家畜之安全 2. 判定肉品之優劣 3. 保持肉品之新鮮 4. 防止人畜共通傳染病。

答案：(4) 防止人畜共通傳染病

解析：屠宰衛生檢查由獸醫師執行屠前與屠後檢查，剔除患病、斃死或不合格的畜禽與屠體，阻斷結核病、布氏桿菌病、炭疽等人畜共通傳染病由動物傳給人，兼顧肉品衛生安全，因此主要目的是防止人畜共通傳染病。維護家畜安全並非檢查目的；判定肉品優劣與保持新鮮則屬品質分級與貯運管理，不是屠宰衛生檢查的核心。

第55題

冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 乾硬 2. 酥鬆 3. 酥脆 4. 柔軟。

答案：(1) 乾硬

解析：冷水麵糰水分與油脂較少、筋性強，以煎、烙熟製時，熱源直接接觸麵皮，表面水分快速蒸發，又缺少蒸氣循環補水，表皮容易硬化收縮，成品口感較乾硬、有嚼勁。若要柔軟，應改用燙麵或提高水量、油脂比例。酥鬆、酥脆則是酥（油）皮多層結構或油炸脫水的特性，不是冷水麵煎、烙的結果。

第56題

何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 1. 速溶酵母 2. 小蘇打粉 3. 碳酸氫銨 4. 泡打粉。

答案：(4) 泡打粉

第57題

發粉麵食的膨脹是靠 1. 酵母產生之二氧化碳 2. 發粉產生的氧與水蒸氣 3. 發粉產生的二氧化碳 4. 酵母產生之氧與水蒸氣。

答案：(3) 發粉產生的二氧化碳

解析：發粉（膨鬆劑）通常由碳酸氫鈉與酸性鹽類組成，遇水及受熱後進行酸鹼中和反應，釋出二氧化碳，氣體在麵糊中形成氣孔，受熱膨脹而使成品鬆發，因此發粉麵食的膨脹來源是發粉產生的二氧化碳。酵母產生的二氧化碳屬於酵母發酵麵食（如饅頭、麵包）的膨脹機制，不是發粉的作用；氧氣與水蒸氣雖會在加熱時產生，但並非發粉麵食的主要膨脹氣體，故其餘選項均不正確。

第58題

下列何者為不安全動作? 1. 照明不充分 2. 通風不良 3. 內務不整潔 4. 搬運方法不妥當。

答案：(4) 搬運方法不妥當

解析：職業安全衛生將危害來源分為「不安全動作」與「不安全狀況」兩類。不安全動作指人員的操作行為不當，例如搬運時彎腰扭身、負重姿勢錯誤、未依規定使用工具等，本題「搬運方法不妥當」屬於人的行為，歸類為不安全動作。照明不充分、通風不良、內務不整潔則是工作場所環境與管理上的缺失，屬於不安全狀況，而非人員動作，因此不能選。判題時先分辨「人為行為」與「環境狀態」即可。

第59題

食用大豆油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 綠色不透明狀 4. 黃褐色半透明狀。

答案：(2) 無色或金黃色透明狀

解析：大豆油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉程序後，應呈無色或淡金黃色、澄清透明狀，且無沉澱、無異味，這代表油脂品質正常、精煉完全。若呈黃褐色，可能是未精煉、加熱氧化或劣變；呈綠色、不透明或半透明混濁，則可能混雜其他油脂、水分或雜質，甚至已有微生物或氧化問題，均非良好食用油的正常性狀。因此選無色或金黃色透明狀。

第60題

千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上 1. 油脂 2. 細砂糖 3. 椰子粉 4. 紅、綠木瓜絲。

答案：(1) 油脂

解析：千層糕的層次來自「隔離」效果：製作時在每層麵皮之間抹上一層油脂，油脂阻斷上下麵皮結合，加熱後仍形成分隔，成品才能一層層撕開。細砂糖、椰子粉、紅綠木瓜絲屬於餡料或裝飾配料，主要提供甜味、香氣與外觀，並沒有隔離麵皮的功能，抹上後反而會使麵皮黏合或出水，無法形成分明層次。因此形成層次的關鍵原料是油脂。

第61題

增進油麵之保存性不宜 1. 使用冰水冷卻 2. 增加p H 3. 添加過氧化氫( 雙氧水) 4. 降低噴油用量。

答案：(3) 添加過氧化氫( 雙氧水)

解析：過氧化氫（雙氧水）並非合法食品添加物，不得使用於油麵，屬於非法添加，會危害食用者健康，因此「不宜」用來增進保存性。要延長油麵保存，可從降低水分與噴油量、以冰水快速冷卻縮短常溫滯留時間、調整pH值抑制微生物等方向著手，這些都是製程管制手段。本題問的是不宜採用的做法，添加雙氧水既違法又危險，為唯一不當選項。

第62題

菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 油脂的烤酥性 2. 油皮酥比例 3. 使用低筋麵粉 4. 奶粉種類。

答案：(4) 奶粉種類

解析：菊花酥的酥度主要由油皮與油酥的比例、所用油脂的烤酥性（油脂在麵糰中的分散與阻斷麵筋能力），以及使用低筋麵粉降低筋性來決定；油酥比例高、油脂烤酥性好、筋性低，成品就愈酥鬆。奶粉種類主要提供乳香風味、色澤與部分吸水性，對酥度的影響並不直接，因此與酥度無關的是奶粉種類。其餘三項都是影響酥脆口感的重要變因。

第63題

製作蛋塔液( 餡) 所使用添加的香草精及奶水是為了 1. 使蛋塔餡有甜味 2. 使蛋塔體積膨鬆 3. 使 蛋塔顏色好看 4. 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感。

答案：(4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感

解析：蛋塔液的甜味主要來自砂糖，體積膨鬆靠蛋液打發與受熱凝固膨脹，顏色則由蛋黃、糖的焦糖化與梅納反應形成。香草精的作用是提供香草香氣、掩蓋蛋腥味，奶水則增添乳香與滑順濃厚的口感，兩者合用以提升整體風味層次，使蛋塔餡吃起來更香更濃。因此添加香草精與奶水的主要目的是增香增濃，而非提供甜味、造成膨鬆或單純呈色。

第64題

下列何種麵條製作時,不會使用鹼水 1. 油麵條 2. 涼麵條 3. 生鮮麵條 4. 雞蛋麵條。

答案：(4) 雞蛋麵條

第65題

酥( 油) 皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適? 1. 煎 2. 烤 3. 炸 4. 蒸。

答案：(4) 蒸

解析：酥（油）皮類麵食強調層次分明、口感酥鬆，關鍵在油脂隔開麵筋，加熱時水分汽化撐開層次並使表面乾燥酥脆。烤（月餅、蛋黃酥）、炸（炸酥餅）、煎（蔥抓餅）均能去除水分、形成酥脆外層，適合此類產品。蒸則利用高溫水蒸氣加熱，環境充滿水分，會使麵皮吸濕變軟、層次黏連，無法達到「酥」的效果，反而適合鬆軟類產品（蒸餃皮、燒賣皮）。故蒸不適合酥皮麵食，答案為4。

第66題

與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性 1. 皮厚 2. 花紋比較不明顯 3. 皮薄 4. 比較不會透油。

答案：(3) 皮薄

解析：台式月餅與廣式月餅配方及製程差異明顯。廣式月餅以薄皮、餡多、表面花紋清晰、烤後易「透油」（油脂滲出表皮）為特色。台式月餅則皮較厚、餡相對少，壓模後花紋較淺不明顯，且油皮配方使油脂較不易滲出，故「比較不會透油」亦為其特性。題目問「非台式月餅的品質特性」，皮薄是廣式月餅特徵，並非台式月餅特性。因此答案為3。

第67題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依《勞動基準法》第12條，勞工有特定重大違規情事，雇主得不經預告終止契約，包括「無正當理由連續曠工三日以上」或「一個月內曠工達六日以上」。選項2「曠工一日」未達三日，不屬得不經預告終止之情形；選項1生產線減縮、選項3遷廠，屬雇主須依第11條預告終止並發給資遣費之事由。故本題答案為4，即連續曠工三日以上。

第68題

使用食品添加物應優先考慮 1. 經濟性 2. 安全性 3. 方便性 4. 有用性。

答案：(2) 安全性

解析：食品添加物使用依《食品安全衛生管理法》及相關規範，應以「維護國民健康」為首要考量，亦即安全性優先於經濟、方便等因素。添加物雖可改善色香味、延長保存，但超出安全限量或選用不當將危害人體。業者應先確認合法性、使用範圍與每日攝取量（ADI），再考量功能性與成本。經濟性、方便性、有用性均不應凌駕安全性之上，故答案為2。

第69題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 紙容器 2. 塑膠容器 3. 玻璃容器 4. 金屬容器。

答案：(2) 塑膠容器

第70題

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1 %可增加吸水量約 1. 3 - 4 % 2. 4 - 5 % 3. 5 - 6 % 4. 1 - 2 %。

答案：(4) 1 - 2 %

解析：冷水揉製麵糰時，麵粉蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）含量越高，能吸附束縛的水分越多。依麵粉特性與實務經驗，蛋白質每增加1%，麵糰吸水量約增加1～2%。此觀念說明高筋麵粉（蛋白質約12～13%）比低筋麵粉（約8～9%）需更多加水方能成糰。其餘選項數值（3～6%）過高，不符一般麵粉吸水率換算，故答案為4。

第71題

下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 麥芽糖 2. 果糖 3. 蔗糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 果糖

解析：糖類甜度以蔗糖為基準（設100）比較：果糖甜度最高，約為蔗糖1.2～1.7倍（約120～170）；蔗糖為100；葡萄糖約70～80；麥芽糖最低約30～50。故純度相同時，果糖相對甜度居冠，用量較少即可達相同甜度，常用於飲料與低熱量產品；麥芽糖甜度低但具黏稠與著色特性。因此甜度最高者為果糖，答案為2。

第72題

蒸蛋糕屬於 1. 糕漿皮麵食 2. 發酵麵食 3. 冷水麵食 4. 發粉麵食。

答案：(4) 發粉麵食

第73題

何者非攪拌機之功能 1. 使麵糊拌入更多的空氣 2. 原料混合 3. 擴展麵筋 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

解析：攪拌機的主要功能有三項：把麵粉、糖、油、水等原料均勻混合；在拌打時把空氣拌入麵糊，使體積變大；以及揉攪麵糰，使麵筋擴展，產生彈性與延展性。風味主要來自原料本身、發酵作用以及加熱產生的梅納反應與焦糖化，並非攪拌機能提供的功能，因此「增加風味」不是攪拌機的功能。

第74題

下列何項因子不會影響油脂之貯存性 1. 高溫貯放 2. 塑膠桶貯放 3. 潮濕 4. 日晒。

答案：(2) 塑膠桶貯放

解析：油脂貯存性主要受溫度、光線、水分與氧氣影響。高溫會加速氧化與水解；潮濕環境中的水分會促使油脂水解、游離脂肪酸上升；日晒的紫外線與熱會加速氧化酸敗，使油脂產生油耗味。塑膠桶只是盛裝容器的材質，本身不是造成油脂劣變的主要因子，故選塑膠桶貯放。

第75題

整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為 1. 鍍鐵 2. 鍍銅 3. 鍍鉻 4. 鍍鋁。

答案：(3) 鍍鉻

解析：整型機滾輪長期與麵糰接觸，需要表面光滑、耐磨、耐腐蝕且不易沾黏。鍍鉻層硬度高、摩擦係數低、化學性質安定，能延長滾輪壽命並保持麵糰表面平整，因此是最理想的表面處理。鐵容易生鏽，銅易氧化產生銅綠，鋁材質較軟、易磨損，都不適合。

第76題

製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1 : 7 2. 1 : 3 3. 1 : 5 4. 1 :9 。

答案：(4) 1 :9

第77題

下列何者麵食的劣化速度較快 1. 蛋黃酥 2. 老婆餅 3. 牛舌餅 4. 發糕。

答案：(4) 發糕

解析：劣化速度與水分含量、水活性及組織狀態有關。發糕是蒸製品，含水量高、組織疏鬆，澱粉容易老化回凝、水分易散失，也較易滋生微生物，因此劣化最快。蛋黃酥、老婆餅、牛舌餅屬酥（油）皮類，經烘焙後水分低、水活性小，保存性相對較好。

第78題

水餃在冷凍狀態時,大約可保存 1. 數週 2. 數天 3. 數月 4. 數年。

答案：(3) 數月

解析：水餃在冷凍狀態（約 -18℃）下，微生物幾乎停止生長，酵素作用與氧化反應也大幅減緩，因此約可保存數個月；一般建議在三個月內食用完畢，以維持風味與品質。數天是冷藏的保存期限；數年則會因油脂氧化、水分昇華造成凍燒與品質劣變，並不適當。

第79題

麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是 1. 巧果 2. 蔥油餅 3. 鳳梨酥 4. 饅頭。

答案：(3) 鳳梨酥

解析：鳳梨酥屬酥（油）皮類，以油皮包油酥後擀捲成型，講求層次酥鬆，攪拌時只需混合成糰，不可攪出麵筋，否則餅皮會韌硬、失去酥鬆口感。巧果需麵筋形成以獲得酥脆結構；蔥油餅需適度麵筋才有延展性；饅頭更需充分擴展麵筋以包覆發酵氣體，三者皆需攪出麵筋。

第80題

水晶餃的製作宜選用 1. 中筋麵粉 2. 小麥澱粉( 澄粉) 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 小麥澱粉( 澄粉)

解析：水晶餃外皮的重點是「晶瑩透明、Q彈」；這項特性來自澱粉糊化，而非麵筋。小麥澱粉（澄粉）幾乎不含蛋白質，以沸水燙麵使澱粉充分糊化後，會形成半透明的膠狀結構，因此擀皮包餡、蒸熟後能呈現透光外觀。實務上常摻少量樹薯澱粉或太白粉，用來調整黏性與延展性，避免皮太脆而裂。中筋、高筋、低筋麵粉都含蛋白質，加水揉製後會形成麵筋；成品不透明、口感偏軟韌，屬於水餃或麵條類的質地，做不出水晶餃的透明效果。