民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第76題
下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?
題目
下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?
- (1) 一級次級粉
- (2) 統粉
- (3) 粉心粉
- (4) 二級次級粉
官方答案
(3) 粉心粉
解析
粉心粉取自麥粒胚乳的中心部位，灰分低、蛋白質含量適中且質地均勻，麵筋品質佳、延展性與彈性平衡，因此麵糰在攪拌過程中較不易因過度攪拌而斷筋，攪拌耐性最佳，常被用來製作需要良好麵筋結構的產品。統粉為整粒小麥研磨，含麩皮與胚芽成分，灰分較高，麵筋品質較不穩定；一級次級粉與二級次級粉屬等級較低、含雜質較多的粉類，蛋白質品質與色澤均較差，攪拌耐性不如粉心粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。