民國106年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種產品含水量較高 1. 馬拉糕 2. 生鮮麵條 3. 乾麵條 4. 饅頭。

答案：(1) 馬拉糕

解析：馬拉糕屬於麵糊類蒸製糕點，配方中水、蛋、奶的比例高，成品含水量約40%以上，質地濕潤鬆軟。生鮮麵條含水量約30～35%，饅頭約38～42%；乾麵條經過乾燥脫水，含水量僅約10～12%，以利長期保存。四者相較，馬拉糕含水量最高，故選1。

第2題

外包裝材料較不需何種機能 1. 作業性 2. 透光性 3. 保護性 4. 衛生性。

答案：(2) 透光性

解析：外包裝材料的核心機能包括保護性（防潮、防污染、防擠壓破損）、衛生性（阻隔微生物、灰塵與異物）及作業性（適合充填、封口、堆疊與搬運）。透光性只是為了展示內容物外觀，可用印刷、開窗或透明膜局部設計替代，並非必要機能，故選2。

第3題

發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 深度 2. 材質厚度 3. 顏色 4. 直徑。

答案：(1) 深度

第4題

包裝過期的產品應 1. 不予理會 2. 重新包裝 3. 繼續使用 4. 回收。

答案：(4) 回收

解析：依食品安全衛生管理相關規定，超過有效日期的產品不得再供人食用，也不得重新包裝、改標或繼續使用後販售，必須下架回收，並依規定銷毀或作適當處理。重新包裝與繼續使用都屬違規行為，不予理會則可能造成食品安全風險與法律責任，故選4。

第5題

蒸叉燒包使用的火力應 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 微火。

答案：(1) 大火

解析：叉燒包屬發麵類產品，蒸製時需要大火、足汽，讓麵皮迅速受熱膨脹，表面才會自然爆口開花。若火力不足（中火、小火或微火），蒸汽量與溫度不夠，麵體膨發不良，容易塌陷、表皮皺縮、口感硬實，故選1。

第6題

下列何種產品屬於發粉麵食( 蒸) 1. 燒餅 2. 千層酥 3. 貓耳朵 4. 馬拉糕。

答案：(4) 馬拉糕

解析：發粉麵食（蒸）是指以麵粉添加發粉（化學膨鬆劑）調成麵糊或麵糰，經蒸製膨發而成的產品；馬拉糕正是麵糊加發粉後蒸製，屬此類。燒餅與千層酥為烤製的酥（油）皮類，貓耳朵為水煮的麵條類，皆非發粉蒸製，故選4。

第7題

蒸煮用水,通常使用下列何者 1. 礦泉水 2. 蒸餾水 3. 井水 4. 自來水。

答案：(4) 自來水

解析：蒸煮用水通常使用自來水，因其水質符合飲用水衛生標準、取得方便且成本低廉。礦泉水與蒸餾水成本高，大量生產並不經濟；井水未經消毒與檢驗，微生物及礦物質含量不穩定，不符食品衛生要求，故選4。

第8題

發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 1. 長 2. 不影響 3. 短 4. 相同。

答案：(3) 短

解析：酵母發酵速度受溫度影響，溫度越高活性越強。夏天室溫高（約30℃以上），酵母代謝快，相同酵母量下發酵時間較短；冬天室溫低（約15℃以下），酵母活性弱，發酵時間需延長。故夏天應比冬天短。選項1「長」是冬天的情況；選項2「不影響」與4「相同」皆忽略溫度對酵母活性的關鍵影響，均不正確。

第9題

製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡,應以下列何者為首要選購條件 1. 產地 2. 品牌 3. 價格 4. 品質。

答案：(4) 品質

解析：選購餡料首重品質，包括食品安全、新鮮度與風味。龍鳳喜餅為喜慶禮餅，豆沙餡品質直接影響口感與衛生安全，故以品質為首要條件。產地（1）、品牌（2）、價格（4）雖為採購考量，但皆屬次要因素，不應凌駕於品質之上，否則易選到劣質或變質餡料。

第10題

製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 煎 2. 蒸 3. 烤 4. 炸。

答案：(3) 烤

解析：蛋黃酥的鹹蛋黃一般先噴米酒去腥，再以烤箱烘烤（約150–180℃、數分鐘）至表面出油、定型後包入酥皮。烘烤可去腥、增香並避免餡料濕軟。煎（1）與炸（4）會吸入過多油脂；蒸（2）易使蛋黃鬆散出水，均非標準處理方式，故選烤。

第11題

下列何種產品貯存成本最高 1. 冷凍水餃 2. 廣式月餅 3. 巧果 4. 乾麵。

答案：(1) 冷凍水餃

解析：冷凍水餃須全程-18℃以下冷凍貯存，需耗電維持低溫且佔用冷凍庫容量，貯存成本最高。廣式月餅（2）、巧果（3）、乾麵（4）多為常溫或陰涼乾燥處貯存，不需耗費冷凍能源，成本明顯較低。故四項中冷凍水餃的貯存成本最高。

第12題

特砂與細粒砂糖甜度比較時 1. 細粒砂糖高 2. 相同 3. 特砂低 4. 特砂高。

答案：(2) 相同

解析：砂糖甜度取決於其化學本質（皆為蔗糖），與顆粒粗細無關。特砂（顆粒較粗）與細粒砂糖甜度相同，僅溶解速率不同：細粒因表面積大溶水較快。故選相同（2）。選項1、3、4均誤將物理形態差異當作甜度差異，在數值與邏輯上均不成立。

第13題

使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作 1. 蒸煮過程中不可隨意開啟 2. 點火前檢查瓦斯是否漏氣 3. 蒸煮過程中隨時注意水量 4. 產品出爐時應增加火力。

答案：(4) 產品出爐時應增加火力

解析：使用瓦斯蒸箱時，產品取出（出爐）應先熄火或降火，不應增加火力；增加火力浪費能源且易造成蒸氣噴濺危險，故（4）為非正確操作。正確操作包含：點火前檢查漏氣（2）、蒸煮中不任意開啟（1）以免燙傷失溫、隨時注意水量（3）避免乾燒，三項皆正確。

第14題

下面何種原料可合法使用,使饅頭變白 1. 漂白粉 2. 黃豆粉 3. 吊白塊 4. 增白劑。

答案：(2) 黃豆粉

解析：使饅頭變白可合法添加黃豆粉（2），其蛋白質與色澤可讓成品較白且增加營養，為合法食品原料。漂白粉（1）、吊白塊（3）皆屬非法添加物，危害健康；麵粉增白劑多含過氧化苯甲醯，台灣已限制使用，不屬可合法隨意添加者。故唯一合法選項為黃豆粉。

第15題

菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作 1. 油 2. 糖 3. 鹽 4. 醋。

答案：(3) 鹽

解析：菜肉包餡含蔬菜時，加入適量鹽（3）可提高蔬菜細胞外滲透壓，加速水分排出（鹽漬脫水），便於包餡並避免蒸熟後餡料出水。糖（2）具吸濕保水作用、油（1）包覆水分、醋（4）酸性收斂效果不如鹽明顯，均非加速排水的最佳選擇，故選鹽。

第16題

腸炎弧菌是來自 1. 空氣 2. 肉類 3. 土壤 4. 海鮮類。

答案：(4) 海鮮類

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性的革蘭氏陰性菌，天然存在於海水及河口，會附著在魚、蝦、蟹、貝類等海鮮上，是台灣常見的食物中毒病原之一。預防原則是海鮮充分加熱、生熟食分開處理、低溫保存並避免交叉污染。空氣、土壤與肉類並非其主要來源，因此選海鮮類。

第17題

油麵製作宜選用 1. 澄粉 2. 粉心粉 3. 低筋粉 4. 特高筋粉。

答案：(2) 粉心粉

解析：油麵麵糰要能壓延成片、切條後耐煮不糊爛，宜選用中筋的粉心粉，其蛋白質含量適中，可形成適度的麵筋網路，兼具延展性與彈性。低筋粉筋性不足，切條易斷、煮後糊爛；特高筋粉筋性過強，壓延較費力且口感偏硬；澄粉是小麥澱粉，不含麵筋，無法形成麵糰製麵。

第18題

製作油麵時,以麵粉100 %計算較適宜的加水量為 1. 30 % 2. 10 % 3. 70 % 4. 50 %。

答案：(1) 30 %

第19題

製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 1. 柔軟度 2. 韌性 3. 脆度 4. 硬度。

答案：(2) 韌性

解析：冷水麵糰只以麵粉加水揉製，不經發酵；經壓延、摺疊後，麵筋蛋白會沿壓延方向整齊排列並互相連結成薄膜，使麵糰的韌性與彈性增加，製品較耐拉伸、口感Q。柔軟度主要取決於加水量與鬆弛時間；脆度、硬度則與壓延所增加的麵筋強度相反，故選韌性。

第20題

中式麵食冷凍之貯存溫度應在 1. 0 °C 2. 25 °C 3. - 18 °C 4. 4 °C 以下。

答案：(3) - 18 °C

解析：依《食品衛生管理法》相關規定，冷凍食品貯存溫度應在 -18°C 以下，以抑制微生物生長與酵素反應，確保食品安全與品質；0°C、4°C 屬冷藏溫度，25°C 為室溫。

第21題

蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 竹 2. 鐵 3. 不銹鋼 4. 鋁。

答案：(1) 竹

解析：竹製蒸籠的竹材會吸水，蒸氣在籠蓋凝結成水滴時，多數會被竹材吸收，較不易滴落在產品表面造成凹洞或水傷；竹材保溫性與透氣性也好，蒸氣對流均勻，適合蒸發麵製品。鐵、不銹鋼、鋁等金屬材質不吸水，冷凝水容易直接滴落，會使饅頭、包子等表面塌陷、起泡。

第22題

下列何種油脂之膽固醇含量最低 1. 豬油 2. 黃豆油 3. 牛油 4. 魚油。

答案：(2) 黃豆油

解析：膽固醇僅存在於動物性油脂中。豬油、牛油、魚油皆屬動物性油脂，含有膽固醇；黃豆油為植物性油脂，其本身不含膽固醇，故膽固醇含量最低。此為脂質營養學基本觀念，植物油雖含植物固醇，但非膽固醇。

第23題

有關個人資料保護法所規範之敘述,下列何者不正確? 1. 為維護國家安全或增進公共利益, 公家機關可於蒐集個人資料之特定目的外利用 2. 非公務機關蒐集或處理一般性個人資料,必須有特定目的 3. 非公務機關經當事人書面同意得於特定目的外利用 4. 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的。

答案：(4) 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的

解析：《個人資料保護法》第 8 條規定：公務機關蒐集、處理一般個人資料，亦應具有特定目的；非公務機關更嚴格限制。選項 4 說公務機關不需特定目的，錯誤。選項 1、2、3 均符合法條規定。

第24題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 廚房 2. 施工架 3. 屋頂 4. 梯子、合梯。

答案：(1) 廚房

解析：依職業安全衛生相關法規與墜落災害預防指引，施工架、屋頂、梯子及合梯均屬有高度落差、易發生墜落之場所，作業時應設置護欄、安全母索、防護網等。廚房屬室內平地操作場所，無高處作業落差風險，故非屬容易發生墜落災害之作業場所。其餘三者皆為典型登高或高處作業環境，應加強墜落防護措施與人員安全訓練。

第25題

關於醒麵的敘述下列何者為非 1. 醒麵時間至少30 分鐘 2. 提高麵糰的彈性 3. 使麵糰中粉料充分吸水 4. 使麵糰更光滑。

答案：(1) 醒麵時間至少30 分鐘

解析：醒麵時間視麵糰性質、氣溫、配方而定，並非固定「至少 30 分鐘」；低筋麵粉或熱水麵團可能 10–15 分鐘即可，強制規定 30 分鐘屬錯誤敘述。選項 2、3、4 均為醒麵的正確功能：鬆弛麩質提高延展性、促進水分均勻滲透、使麵團光滑好操作。

第26題

我國制定何法以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 證人保護法 2. 刑事訴訟法 3. 貪污治罪條例 4. 行政程序法。

答案：(1) 證人保護法

解析：我國為使刑事案件證人勇於出面作證，以利犯罪偵查、審判，特制定《證人保護法》。該法明定檢察官或法官得對有生命、身體、自由或財產危害之虞的證人及其親屬，採取身分保密、人身安全保護、短期安置等適當措施。刑事訴訟法雖有傳喚、具結等規定，但專門保護證人之法律即為《證人保護法》；貪污治罪條例、行政程序法均非此立法目的。

第27題

製作饅頭使用之即( 速) 溶酵母( i n s t a n t y e a s t ) 的使用量是壓縮( 新鮮) 酵母( c o m p r e s s e d y e a s t ) 的幾倍? 1. 2 . 0 ~ 3 . 0 2. 0 . 3 ~ 0 . 5 3. 1 . 0 ~ 1 . 4 4. 1 . 5 ~ 1 . 9 。

答案：(2) 0 . 3 ~ 0 . 5

解析：配方換算原則：即溶（速溶）酵母：新鮮（壓縮）酵母 ≈ 1：3，即即溶酵母用量約為新鮮酵母的1/3。計算：設新鮮酵母用量為100%，即溶酵母約需33%，倍數＝100%÷300%≈0.33，落於0.3～0.5區間。公式：即溶酵母用量＝新鮮酵母用量×(1/3)。其餘選項倍數過高，不符酵母活性與實務換算，故選2。

第28題

水晶餃能有透明的品質主要是 1. 使用小麥澱粉 2. 使用低筋麵粉 3. 使用在來米粉 4. 使用玉米澱粉。

答案：(1) 使用小麥澱粉

解析：水晶餃外皮晶瑩透明之關鍵，在選用「澄粉（小麥澱粉）」。小麥澱粉幾乎不含蛋白質（麵筋），加熱糊化後呈半透明質地，故水晶餃皮以澄粉為主體。低筋麵粉含蛋白質會形成麵筋、皮不透明；在來米粉為米澱粉，性質不同；玉米澱粉雖亦可增加透明感，但水晶餃傳統配方係以小麥澱粉為主。故選1。

第29題

生煎包使用之壓縮( 新鮮) 酵母的敘述下列何者為非? 1. 較易與麵粉混合均勻 2. 保存期限較乾 燥酵母短 3. 容易以管路輸送 4. 稱量與用量較精準。

答案：(3) 容易以管路輸送

解析：壓縮（新鮮）酵母為含水分約70%的塊狀酵母，濕潤易腐敗，保存期限確實較乾燥酵母短（選項2正確）；可直接與麵粉混合均勻（選項1正確）。但因其為塊狀、濕潤，並不容易以管路自動輸送，通常須人工稱量、破碎後使用，故選項3「容易以管路輸送」為非；顆粒狀的乾燥或即溶酵母才便於氣送、管路輸送與精準稱量。故本題選3。

第30題

油條製作最適合麵粉為 1. 低筋粉 2. 澄粉 3. 特高筋粉 4. 粉心粉。

答案：(3) 特高筋粉

解析：油條經高溫油炸需膨脹、形成酥脆且具韌性支撐的孔洞結構，故宜選用蛋白質（麩質）含量高之麵粉以形成強韌麵筋網。特高筋粉蛋白質含量最高（約14%以上），筋性最強，最適合油條；低筋粉筋性弱、成品易塌陷；澄粉無筋性；粉心粉屬中筋等級，均不如特高筋粉適宜。故選3特高筋粉。

第31題

關於饅頭老化之敘述下列何者為非? 1. 硬度及香氣改變 2. 消費者對其接受度下降 3. 冷藏可減緩老化 4. 水分散失。

答案：(3) 冷藏可減緩老化

解析：饅頭老化（staling）主因為澱粉回凝（老化，retrogradation）及水分散失（選項4正確），使硬度增加、香氣改變（選項1正確）、消費者接受度下降（選項2正確）。關鍵誤區：冷藏（約0～7°C，尤以4°C附近）會「加速」澱粉老化，並不能減緩；欲減緩老化應冷凍保存或趁熱食用。故選項3「冷藏可減緩老化」為非，本題選3。

第32題

製作中式麵食時,以下列何種原料為100 %來計算 1. 奶粉 2. 蛋 3. 麵粉 4. 水。

答案：(3) 麵粉

解析：中式麵食配方通常採烘焙百分比，固定以麵粉用量為100%，其餘原料再依麵粉重量換算百分比。例如麵粉1,000公克、水600公克，水即為60%。奶粉、蛋、水都屬配料，不能當作基準，否則配方比例會隨配料變動而失去一致性。此法也方便調整批量與比較配方。

第33題

為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當 1. 90 °C以上 2. 50 °C左右 3. 70 °C左右 4. 30 °C左右。

答案：(1) 90 °C以上

解析：熱水麵皮（燙麵）需用剛沸騰的熱水（90–100 °C）燙拌麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，成品才柔軟透明、不易回縮。50 °C、70 °C 水溫不足以使澱粉完全糊化，30 °C 屬溫水麵，無法達到熱水麵皮柔軟效果。

第34題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 花生油 2. 沙拉油 3. 奶油 4. 麻油。

答案：(3) 奶油

解析：奶油屬動物性油脂，飽和脂肪酸比例較高，室溫下呈半固體；花生油、沙拉油與麻油則以不飽和脂肪酸為主，常溫多為液體。飽和程度會影響油脂的硬度、酥性與耐熱性，製作需要油酥性或較硬麵糰時常會用到奶油，因此本題選奶油。實際配方仍須依產品需求調整用量。

第35題

為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該 1. 密封保存 2. 經日光適當照射 3. 使用高溫油炸 4. 通氣使有害物質氣化。

答案：(1) 密封保存

解析：油脂劣變主要受氧氣、光線、熱及水分影響，會產生氧化酸敗與油耗味。密封保存可減少油脂接觸氧氣與水氣，並避免光線照射及高溫，因此能延長貯存性與使用壽命。日光照射、高溫油炸及通氣都會加速氧化，不利保存；保存場所宜陰涼乾燥，容器應加蓋並儘速用完。

第36題

關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非? 1. 可節省配方中工業酵母使用量 2. 讓產品之質地柔軟 3. 可得較佳的產品風味 4. 老麵之菌種不需培養。

答案：(4) 老麵之菌種不需培養

解析：老麵是利用麵糰中自然存在的酵母菌與乳酸菌等微生物發酵而成，可提供發酵力、特殊風味與柔軟質地，也能減少部分工業酵母用量。但老麵的菌相會隨環境變化，必須定期餵養麵粉與水、控制溫度並更新，並非不需培養；若管理不當還可能腐敗或產生異味，所以此敘述為非。

第37題

生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3 ~7 天 1. - 18 °C冷凍 2. 室溫 3. 4 ~7 °C冷藏 4. 10 ~15 °C冷藏。

答案：(3) 4 ~7 °C冷藏

解析：生鮮麵條水分高，微生物容易繁殖，貯存重點是低溫抑制腐敗菌與酵母。4~7°C冷藏可使產品在約3~7天內維持品質；-18°C會使麵條凍結，室溫或10~15°C仍偏暖，保存期限較短。冷藏時也要密封防止乾燥與吸味，因此選4~7°C冷藏。

第38題

使用下列何種油脂製作酥( 油) 皮麵食,會有較佳之鬆酥性 1. 黃豆油 2. 鮮奶油 3. 花生油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

解析：酥油皮靠油脂隔開麵皮層次，油脂的塑性與固體性會影響鬆酥度。豬油在常溫下呈半固體、延展性與塑性佳，能均勻分布在麵皮中，烤後層次分明、口感酥鬆；黃豆油、花生油較液態，鮮奶油熔點與風味特性不同，酥性通常不如豬油，因此傳統酥皮常選豬油。

第39題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 使用包材不易破裂 2. 隔天銷售產品才需包裝 3. 產品放冷後包裝 4. 需使用密封包裝。

答案：(2) 隔天銷售產品才需包裝

解析：烘焙產品出爐後應先充分放涼，避免水氣凝結造成霉變，再儘速包裝；包材要不易破裂並具密封性，以阻隔氧氣與水氣。並非隔天銷售才需要包裝，當天冷卻後就應包裝，否則產品易受污染、乾燥或吸濕，因此「隔天銷售產品才需包裝」不正確。

第40題

下列何者是由醱酵麵糰所製作? 1. 蛋黃酥 2. 饅頭 3. 鳳梨酥 4. 巧果。

答案：(2) 饅頭

解析：饅頭是將麵粉、水與酵母混合，經攪拌、發酵、整形後蒸熟，屬於醱酵麵糰（發麵）製品。蛋黃酥與鳳梨酥屬於油酥皮類，是以油皮包油酥後擀捲而成，不靠酵母發酵；巧果則為水調或燙麵麵糰油炸製品。因此只有饅頭是由醱酵麵糰製作。

第41題

油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 1. 鹼水 2. 乳化劑 3. 丙二醇 4. 黏稠劑。

答案：(1) 鹼水

解析：油麵在麵糰中添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵筋在鹼性環境下收縮，產生彈韌口感，並形成特有的鹼味與黃色澤。乳化劑用於改善麵糰柔軟度與保存性，丙二醇多作保濕劑，黏稠劑用來調整稠度，三者都不會產生油麵獨特的風味，因此選鹼水。

第42題

下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 1. 未蒸熟 2. 發酵時間不足 3. 糖量太高 4. 麵粉筋性偏低。

答案：(2) 發酵時間不足

解析：饅頭黏牙通常是未蒸熟，使中心澱粉糊化不完全；糖量太高，因糖吸濕性強而使組織黏軟；麵粉筋性偏低，因結構支撐不足所致。發酵時間不足會使體積偏小、組織緊實偏硬，並非造成黏牙的原因，因此選發酵時間不足。

第43題

水餃的貯存以何種方式最佳 1. 冷凍 2. 脫水 3. 常溫 4. 冷藏。

答案：(1) 冷凍

解析：水餃含生肉餡且水分高，常溫下微生物繁殖快、易腐敗；脫水會使麵皮乾裂、餡料變質；冷藏僅能短期抑制微生物，保存期限有限。冷凍可有效抑制微生物與酵素作用，並維持形狀與風味，是水餃最佳的貯存方式，因此選冷凍。

第44題

廣式月餅皮製作時,何種材料最會影響皮的色澤 1. 中筋麵粉 2. 轉化糖漿 3. 液體油 4. 鹼水。

答案：(4) 鹼水

第45題

叉燒包內餡所使用之肉材為 1. 牛肉 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 羊肉。

答案：(3) 豬肉

解析：叉燒包的名稱來自內餡使用的叉燒，也就是以豬肉（多為梅花肉或里肌肉）醃漬後烤製，再切丁，加入蠔油、醬油、糖等調味並勾芡製成餡料。牛肉、雞肉、羊肉都不是叉燒包的傳統餡材，因此選豬肉。

第46題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 玉米糖漿 2. 蔗糖 3. 糖精 4. 乳糖。

答案：(3) 糖精

解析：糖精是人工合成的甜味劑，甜度約為蔗糖的數百倍，不屬於天然甜味劑。蔗糖與乳糖都是天然存在的糖類；玉米糖漿則由澱粉經水解製得，原料來自天然農產物，因此本題應選糖精。

第47題

下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 刀削麵 2. 咖哩餃 3. 叉燒包 4. 餡餅。

答案：(1) 刀削麵

解析：刀削麵屬於水調麵糰，含水量較低、揉麵後筋性充分發展，再以刀削成厚實麵片，煮熟後咀嚼時韌性與咬勁最強。咖哩餃與餡餅為油酥或燙麵皮，口感偏酥軟；叉燒包是醱酵麵糰，組織鬆軟，因此選刀削麵。

第48題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 2. 鋁盤 3. 玻璃杯 4. 磁碗。

答案：(2) 鋁盤

解析：微波爐加熱原理為微波穿透非金屬容器作用於食物水分子。鋁盤屬金屬材質，會反射微波導致電弧放電、火花甚至損壞爐體，嚴禁放入。聚丙烯（PP）耐熱約 120–140°C，標示「微波可用」者可安全使用；玻璃與磁碗（陶瓷）不吸收微波且耐熱，均為適合容器。

第49題

發糕龜裂的原因是 1. 膨大劑用量不足 2. 麵糊量不足 3. 足夠的火力 4. 配方水分太多。

答案：(3) 足夠的火力

第50題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 提高油之揮發溫度 2. 永久保存 3. 調味 4. 防止或延遲過氧化物。

答案：(4) 防止或延遲過氧化物

解析：油脂氧化會產生過氧化物導致哈喇味與品質劣化。抗氧化劑（如 BHA、BHT、TBHQ、維生素 E）透過斷鏈或螯合金屬離子，抑制自由基鏈式反應，防止或延遲過氧化物生成。抗氧化劑無法提高油煙點（揮發溫度）、無法永久保存（只能延緩氧化）、也無調味功能。

第51題

滾輪間隙小,壓延比大,會造成 1. 麵筋損傷 2. 複合容易 3. 熟成不足 4. 麵粉損傷。

答案：(1) 麵筋損傷

解析：滾輪間隙過小、壓延比過大，機械剪切力過強，會切斷麵筋網絡結構導致麵筋損傷，使麵糰延展性變差、回縮明顯。複合（複合麵筋）需適度壓延與休息；熟成不足屬時間控制問題；麵粉顆粒本身極小，壓延不會造成「麵粉損傷」。

第52題

中式麵食用何種貯存方式成本最高 1. 冷凍 2. 保溫 3. 冷藏 4. 室溫。

答案：(1) 冷凍

解析：冷凍貯存需維持 -18°C 以下，涉及速凍設備、冷凍庫建置、長期耗電、解凍流程等，設備投資與運轉成本（電費、維護）遠高於冷藏（0–4°C）、保溫（60°C 以上）或室溫自然放置。冷藏次之，保溫與室溫成本最低。

第53題

下列何項不是糖在中式麵食的功用 1. 促進發酵 2. 增進產品韌性 3. 改良顏色 4. 增進甜味。

答案：(2) 增進產品韌性

解析：糖在中式麵食功能：① 提供酵母碳源促進發酵；③ 美拉德反應與焦糖化改良表皮顏色；④ 賦予甜味風味；⑤ 保濕延緩老化。糖屬增塑劑會減弱麵筋網絡，降低產品韌性（硬度），並非增進韌性。增進韌性靠高蛋白麵粉、適度攪拌發展麵筋或添加麵筋強化劑。

第54題

中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是? 1. 中種麵糰醱酵過久,則主麵糰醱酵需延長 2. 中種麵糰醱酵不足,則主麵糰醱酵可縮短 3. 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短 4. 中種麵糰比例增加,則主麵糰醱酵時間需延長。

答案：(3) 中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短

解析：中種法將部分麵粉、水、酵母先發酵成中種，再混入主麵糰。中種比例越高，預先發酵的麵粉比例越大，主麵糰所需醱酵時間相對縮短。選項 1、2 邏輯相反：中種過久酸度過高主麵糰反應應縮短；中種不足主麵糰需延長補足。選項 4 與原理相反。

第55題

下列何者不屬勞動檢查事項之範圍? 1. 勞工退休金條例及勞工保險條例 2. 性別工作平等法 3. 勞動基準法及職業安全衛生法 4. 工會法及團體協約法。

答案：(4) 工會法及團體協約法

第56題

下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 果糖

解析：在相同純度與比較條件下，果糖的相對甜度最高，約為蔗糖的1.2～1.8倍；若以蔗糖為100，葡萄糖約70～80，麥芽糖約30～50。因此純度相同時，果糖嘗起來最甜。蔗糖甜度居中，麥芽糖與葡萄糖的甜度都低於果糖，故答案為3。

第57題

下列何種產品不必使用油炸( 機) 鍋 1. 沙琪瑪 2. 千層糕 3. 兩相好 4. 巧果。

答案：(2) 千層糕

解析：千層糕是將麵糊或糕漿分層蒸熟成型，製程使用蒸籠或蒸箱，不必使用油炸機。沙琪瑪的麵條需先油炸再拌糖漿，兩相好（雙胞胎）與巧果也都是油炸製品，油炸可使其膨發、定型並產生酥脆口感，因此都需要油炸設備。答案為2。

第58題

燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 1. 高 2. 相差無幾 3. 相同 4. 低。

答案：(1) 高

解析：燙麵是把熱水加入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋網路較鬆散，澱粉顆粒能吸收並保留較多水分，所以吸水量高於冷水麵。冷水麵主要靠常溫水形成麵筋，吸水較少；燙麵麵糰通常也較濕軟、延展性較大。兩者並非相同或相差無幾，故答案為1。

第59題

良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 1. 水份15 %以下 2. 不易斷裂 3. 水煮時湯汁混濁 4. 表面平滑。

答案：(3) 水煮時湯汁混濁

解析：良好乾麵條的水分應在15%以下，且組織均勻、表面平滑、不易斷裂，煮後仍能保持彈性。水煮時湯汁混濁，表示麵條表面澱粉大量溶出或結構鬆散，可能是原料、乾燥或煮製不當，屬於不良品質。因此乾麵條不宜具有的是水煮湯汁混濁，答案為3。

第60題

製冰機設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 發現運轉不正常,應先斷電之後報請維修 2. 隨時保持內外部的清潔 3. 擺設位置隨意處理 4. 定時更換濾水器。

答案：(3) 擺設位置隨意處理

解析：製冰機應放置在平整、通風、遠離熱源且便於維修的位置，不可隨意擺設，否則可能散熱不良、機身傾斜或影響供水與用電安全。運轉異常先斷電再報修、保持內外清潔、定時更換濾水器都是正確做法。題目問何者為非，答案為3。

第61題

發酵麵食最好的貯存方式為 1. 常溫 2. 保溫 3. 冷凍 4. 冷藏。

答案：(3) 冷凍

解析：發酵麵食熟製品若短期內食用可冷藏，但要做較長時間貯存時，冷凍優於冷藏。冷凍可抑制黴菌與細菌繁殖，並減緩澱粉老化；冷藏溫度反而容易加速澱粉回凝、使產品變硬。常溫與保溫則會讓微生物快速生長。故最好的貯存方式為冷凍，答案為3。

第62題

造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 適當的油炸溫度與時間 2. 延壓厚度太厚 3. 油炸時間不足 4. 低溫長時間油炸。

答案：(1) 適當的油炸溫度與時間

解析：巧果要酥脆，關鍵是適當的油溫與油炸時間：油溫足夠可使麵片表面迅速脫水定型，內部形成多孔結構，短時間炸至金黃即可。延壓太厚、油炸時間不足會使中心未熟而偏軟；低溫長時間油炸則容易吸油、口感油膩。故答案為1。

第63題

下列何者不是食品包裝之目的 1. 增進保存期限 2. 增進產品外觀 3. 增進產品風味 4. 增加附加價值。

答案：(3) 增進產品風味

解析：食品包裝可阻隔水氣、氧氣、光線與汙染物，延長保存期限，也能提升外觀、衛生形象與附加價值。產品風味主要來自原料配方與加工過程，包裝頂多維持風味、減緩劣變，並非以增進風味為目的。題目問何者不是包裝目的，答案為3。

第64題

下列何種甜味料之甜度最高 1. 特級砂糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 果糖

解析：果糖是天然單醣中甜度最高者，其相對甜度（以蔗糖為 100）約 110～170，視溫度與 pH 值而定；特級砂糖即蔗糖甜度為 100；麥芽糖約 30～50；葡萄糖約 70～80。故果糖甜度最高。

第65題

當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速 率會愈 1. 慢 2. 與溫度無關 3. 沒影響 4. 快。

答案：(4) 快

解析：水分蒸發速率取決於飽和蒸氣壓差與傳質係數。在相對濕度固定時，溫度升高會使飽和蒸氣壓指數級上升（Clausius-Clapeyron 關係），推動力增大，故蒸發速率顯著變快。此為乾燥工程基本原理，高溫乾燥即利用此特性縮短乾燥時間。

第66題

甲意圖得到回扣,私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙,並進而使敵對公司順 利簽下案件,導致公司利益受有損害,下列何者正確? 1. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪, 不構成背信罪 2. 甲不構成任何犯罪 3. 甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪,但構成背信罪 4. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪。

答案：(4) 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪

解析：甲為圖利私下洩露公司機密報價予競爭對手，致公司受損，同時符合刑法第 315-2 條洩露業務上知悉工商秘密罪（意圖為自己或第三人不法利益，洩露工商秘密）與第 342 條背信罪（對於主辦事務之人，意圖為自己或第三人不法之利益，或損害本人之利益，而為違背其任務之行為），構成想像競合犯，二罪併罰。

第67題

冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整 1. 酵母 2. 油脂 3. 鹽 4. 麵粉。

答案：(1) 酵母

解析：冬夏氣溫差異大，酵母活性受溫度影響極大（最適溫約 30～35℃），冬天需增加酵母用量或延長發酵時間，夏天則減量或縮短時間；油脂、鹽、麵粉用量通常依配方固定，不因季節大幅調整。

第68題

下列何種麵食使用煮的方式熟製 1. 燒賣 2. 雞仔餅 3. 餛飩 4. 韭菜盒子。

答案：(3) 餛飩

第69題

芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1. 常溫 2. 弱光 3. 低溫 4. 高溫。

答案：(4) 高溫

解析：芝麻喜餅的內餡含大量油脂與芝麻，貯存時最怕油脂氧化酸敗。溫度每升高約10°C，油脂氧化速率約倍增，因此高溫環境會使喜餅產生油耗味、變質走味，縮短保存期限。正確做法是置於陰涼乾燥處，避免陽光直射與爐具、熱源旁；弱光與低溫皆有助於減緩劣變，常溫在密封包裝下亦可短期存放。故選高溫。

第70題

燒賣於製作時以何者為佳 1. 加水攪拌後入水煮 2. 以溫水攪拌 3. 可加沸水可加冷水 4. 只能用沸水調麵不可加冷水。

答案：(3) 可加沸水可加冷水

第71題

下列何種原料可增強麵糰之筋性 1. 胚芽 2. 還原劑 3. 鹽 4. 酵母。

答案：(3) 鹽

解析：鹽（氯化鈉）能收緊麵筋網絡，增強麵團彈性與延展性，提高麵糰筋性；胚芽含脂肪酶易降低筋力，還原劑（如 L-半胱胺酸）可斷裂雙硫鍵軟化麵團，酵母發酵產生氣體使鬆軟但不直接增強筋性。

第72題

鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來代替 1. 西瓜 2. 絲瓜 3. 胡瓜 4. 冬瓜。

答案：(4) 冬瓜

解析：鳳梨酥的內餡傳統上以冬瓜醬為主體，因為冬瓜肉質細緻、纖維少、含水量與膠質適中，熬煮後容易形成軟滑且可塑性的餡料，並能吸附糖與油脂，讓成品口感細膩。純鳳梨餡雖然果香明顯，但纖維粗、酸度與水分較高，熬煮後仍顯得粗糙、易出水，故常以冬瓜餡取代或與鳳梨餡混合調整口感與成本。西瓜、絲瓜、胡瓜的水分更高、組織鬆散，熬煮後難以成團，也不具備冬瓜的膠稠特性，並不適合作為鳳梨酥餡的替代原料。

第73題

下列敘述何者為非? 1. 防爆電氣的密封接頭可為一般等級 2. 防爆電氣的密封接頭應為防爆等級 3. 防爆電氣包含防爆燈具、防爆開關 4. 防爆電氣包含防爆馬達。

答案：(1) 防爆電氣的密封接頭可為一般等級

解析：防爆電氣設備的使用，首重整體防爆系統的完整性，因此與防爆燈具、防開關、防爆馬達連接的密封接頭（如導線管密封接頭）也必須採用防爆等級，才能維持外殼的防爆性能，避免火花或高溫引燃環境中的可燃性氣體。若密封接頭僅用一般等級，接頭處即成為防爆鏈的弱點，失去整體防爆意義，故「可為一般等級」的敘述錯誤。其餘敘述皆正確：密封接頭應為防爆等級，而防爆燈具、防爆開關、防爆馬達均屬常見的防爆電氣設備。

第74題

微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 洗滌 3. 過濾 4. 加熱。

答案：(4) 加熱

解析：微波加熱是利用電磁波使食品中的極性分子（尤其水分子）隨電場快速反轉而產生摩擦與介電損失，將電能轉為熱能，屬於一種加熱方式，常用於解凍、復熱、乾燥與殺菌。微波並不具備離心分離、洗滌或過濾的功能；離心靠旋轉產生的離心力分離固液，洗滌靠水與清潔作用去除汙物，過濾則靠濾材攔阻固體顆粒，三者與微波的作用原理無關，因此選項1、2、3皆非微波在食品加工上的用途。

第75題

侵害他人之營業秘密而遭受民事求償,主觀上不需具備? 1. 意圖營利 2. 故意 3. 過失 4. 重大過失。

答案：(1) 意圖營利

解析：依營業秘密法的規定，因故意或過失而不法侵害他人營業秘密者，即應負損害賠償責任，也就是主觀要件包含故意與過失，並不以行為人具有營利意圖為必要。因此侵害營業秘密遭民事求償時，主觀上「不需具備」的是意圖營利。行為人即使是過失洩漏，或因重大過失而未盡保密義務，仍可能成立侵權；至於故意、過失、重大過失都是判斷責任有無與輕重的相關主觀狀態，並非本題所問的免責要件。

第76題

下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳? 1. 一級次級粉 2. 統粉 3. 粉心粉 4. 二級次級粉。

答案：(3) 粉心粉

解析：粉心粉取自麥粒胚乳的中心部位，灰分低、蛋白質含量適中且質地均勻，麵筋品質佳、延展性與彈性平衡，因此麵糰在攪拌過程中較不易因過度攪拌而斷筋，攪拌耐性最佳，常被用來製作需要良好麵筋結構的產品。統粉為整粒小麥研磨，含麩皮與胚芽成分，灰分較高，麵筋品質較不穩定；一級次級粉與二級次級粉屬等級較低、含雜質較多的粉類，蛋白質品質與色澤均較差，攪拌耐性不如粉心粉。

第77題

勞動檢查結果通知書送達後,受檢單位如有不服,依訴願法及勞動檢查法規定,下列對於救 濟途徑之敘述何者有誤? 1. 可同時併提訴願及異議 2. 可於次日起10 日內,以書面述明理由向勞動檢查機構提出異議 3. 可於該次日起30 日內,繕具訴願書經向裁處機關提出訴願 4. 不得分別提起訴願、異議。

答案：(4) 不得分別提起訴願、異議

第78題

較不受歡迎的水餃品質是 1. 有湯汁 2. 皮薄 3. 肉多 4. 有油耗味。

答案：(4) 有油耗味

解析：水餃受歡迎的品質特徵包括皮薄而有彈性、內餡肉多飽滿，以及咬下時帶有鮮美湯汁，這些都是評價水餃好吃與否的正面指標。反之，若豬肉或油脂存放過久、氧化酸敗，就會產生油耗味，入口有異味且可能伴隨苦味，是明顯的品質劣變，消費者接受度最低，因此「有油耗味」為較不受歡迎的品質。有湯汁、皮薄、肉多三者均屬正面特質，並非缺點，故不選。

第79題

下列何種產品不具有層次 1. 香妃酥 2. 咖哩餃 3. 貓耳朵 4. 老婆餅。

答案：(3) 貓耳朵

解析：產品是否具有層次，關鍵在於是否使用油酥、油皮（或糕漿皮）經擀捲、摺疊後形成酥鬆分層的結構。香妃酥、咖哩餃、老婆餅都屬於酥（油）皮類點心，製作時以油皮包油酥，經擀平、捲起、鬆弛再包餡，烘烤後即有明顯的層次與酥鬆口感。貓耳朵則是以中筋或高筋麵糰擀成薄片後切小方塊，再以手指捏壓成耳狀的麵食，屬於水調麵糰製品，講究嚼勁而非酥鬆分層，因此不具層次。

第80題

下列何種材料為製作蛋塔液( 餡) 中非必要材料 1. 起士粉 2. 細砂糖 3. 奶水 4. 蛋。

答案：(1) 起士粉

解析：蛋塔液的組成主要靠蛋的凝固與乳化，加上細砂糖提供甜味、奶水（或牛奶、鮮奶油）提供乳香與水分，三者缺一不可。起士粉只是額外增添起司風味的配料，不加也能做出基本蛋塔液，因此屬於非必要材料。作答時可從「配方核心功能」判斷：蛋、糖、奶水分別負責結構、甜度與乳香，皆不可省。