民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第27題
叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高
題目
叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高
- (1) 小麥澱粉( 澄粉)
- (2) 高筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 地瓜粉
官方答案
(1) 小麥澱粉( 澄粉)
解析
叉燒包會黏牙，主要是澄粉（小麥澱粉）比例過高。澄粉糊化後黏性強，又缺乏麵筋支撐，用量過多時成品冷卻後容易黏牙、口感糊爛。適量澄粉能讓包子皮潔白、柔軟並略帶透明感，但須與低筋麵粉搭配，並控制蒸製與冷卻時間。高筋麵粉過多會使皮韌硬，低筋麵粉過多則組織鬆散，兩者都不是黏牙的主因；地瓜粉多用於粿類或勾芡，不是叉燒包的主要原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。