民國107年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作 1. 燙麵食 2. 油炸麵食 3. 冷水麵食 4. 酥油皮麵食。

答案：(1) 燙麵食

解析：燙麵是把麵粉先以熱水（約70 °C以上）燙拌，使澱粉糊化、吸水率提高並保留較多水分，同時部分破壞麵筋，讓麵糰柔軟、延展性好。以燙麵製成的蔥油餅即使冷卻後，因澱粉保水性佳、組織柔軟，仍能維持軟Q口感，不會像冷水麵製品那樣放涼後變硬。冷水麵麵筋完整、彈性強，冷卻後容易回硬；油炸麵食與酥油皮麵食分別強調酥脆與層次，並非以柔軟為主要訴求，故選燙麵。

第2題

菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 使用低筋麵粉 2. 油脂的烤酥性 3. 油皮酥比例 4. 奶粉種類。

答案：(4) 奶粉種類

解析：菊花酥的酥度主要取決於油皮與油酥的比例、油脂的烤酥性，以及麵粉筋度。使用低筋麵粉可減少麵筋形成，使口感較鬆酥；油酥比例愈高，層次通常愈明顯；油脂的塑性與起酥性也會影響酥脆度。奶粉主要提供風味、色澤與吸水性，並非決定酥度的關鍵原料，因此選4。

第3題

發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響 1. 保存期限增加 2. 酸鹼度( p H 值) 增加 3. 酸鹼度( p H 值) 不變 4. 保存期限減短。

答案：(1) 保存期限增加

解析：酵母發酵會分解糖類，產生酒精、有機酸及二氧化碳。有機酸會使pH值下降，而非上升；酒精與酸性環境可抑制部分腐敗菌生長，因此有助延長保存期限。選項2稱pH值增加不符，選項3稱不變也不正確，選項4稱保存期限減短則與抑菌作用相反。

第4題

與食品接觸包裝之容器不得 1. 進行遮光處理 2. 進行防濕處理 3. 檢出螢光增白劑 4. 進行防油處理。

答案：(3) 檢出螢光增白劑

解析：依食品器具容器包裝衛生標準，與食品接觸的包裝容器不得檢出螢光增白劑，因其可能遷移至食品而影響安全。遮光、防濕及防油處理都是常見且合法的包裝加工方式，並非禁止事項。因此本題應選3。

第5題

真空包裝的乾酵母可冷藏存放 1. 1 ~2 個星期 2. 1 ~2 年 3. 與新鮮酵母相同 4. 1 ~2 個月。

答案：(2) 1 ~2 年

解析：真空包裝的乾酵母水分含量低，冷藏保存可維持約1至2年；新鮮酵母冷藏保存期較短，約2至3週，兩者不可混為一談。選項1的1至2週較接近新鮮酵母，選項3稱與新鮮酵母相同不正確，選項4的1至2個月則偏短。

第6題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了節省成本,口罩需重複使用 2. 因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生 3. 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。

答案：(3) 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩

解析：食品作業時全程佩戴口罩，可阻擋飛沫及鼻腔分泌物污染食品，是防止污染的重要措施。口罩應保持清潔並適時更換，不可為了節省成本而重複使用；戴口罩也不能取代洗手等個人衛生管理。頭髮污染則須以髮帽等方式防護，並非口罩的主要功能。

第7題

發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 1. 長 2. 相同 3. 不影響 4. 短。

答案：(4) 短

解析：酵母的發酵速率會隨溫度升高而加快。夏天室溫較高，相同酵母量下產氣與發酵速度較快，達到所需發酵程度的時間比冬天短；冬天低溫會減緩發酵，需較長時間或提高環境溫度。因此夏天發酵時間應比冬天短，選4。

第8題

水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度 1. 室溫 2. - 18 °C冷凍 3. 10 ~15 °C冷藏 4. 4 ~7 °C冷藏。

答案：(2) - 18 °C冷凍

解析：水餃含肉餡與水分，若放在室溫或僅冷藏，微生物仍可能生長，難以維持一個月品質。-18°C冷凍可抑制微生物繁殖及酵素作用，適合較長時間保存。4至7°C或10至15°C冷藏僅能短期保存，因此選2。

第9題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 河岸邊掩埋 2. 倒在偏遠山坡地 3. 委託合法清除機構清運 4. 交給清潔隊垃圾車。

答案：(3) 委託合法清除機構清運

解析：室內裝修工程產生的廢棄物應依廢棄物清理法規定，委託合法的清除處理機構清運，不得任意棄置。河岸邊掩埋、偏遠山坡地傾倒都會污染環境且違法；清潔隊垃圾車通常不收受事業廢棄物。因此正確作法為選3。

第10題

良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 1. 表面平滑 2. 水份15 %以下 3. 不易斷裂 4. 水煮時湯汁混濁。

答案：(4) 水煮時湯汁混濁

解析：良好乾麵條應具備表面平滑、水分15%以下、不易斷裂且水煮時湯汁清澈等品質。若水煮時湯汁混濁，表示麵條表面澱粉大量溶出、組織鬆散、黏糊易爛，是乾麵條加工不良的指標，代表乾燥不足或麵筋形成不佳。因此「水煮時湯汁混濁」是良好乾麵條不宜具有的缺點，其餘選項均為優良品質。故選4。

第11題

攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 麵糰的性質 2. 製作的數量 3. 產品外型的要求 4. 麵粉的種類。

答案：(1) 麵糰的性質

解析：攪拌機攪拌器的選擇主要依「麵糰的性質」而定。例如高筋發酵麵糰（如麵包、饅頭）筋度強、需揉出麵筋，宜用鉤狀攪拌器；鬆酥、油性的糕（漿）皮類麵糰宜用槳狀；打發蛋、鮮奶油則用鋼絲狀。麵糰的軟硬度、含水量、油脂多寡等性質決定應選用的攪拌器型式，以達均勻混合與適當筋性。製作數量、產品外型、麵粉種類並非選擇攪拌器的主要依據。故選1。

第12題

下列產品中那一項不屬於中式麵食 1. 咖哩餃 2. 南瓜派 3. 鳳梨酥 4. 太陽餅。

答案：(2) 南瓜派

解析：中式麵食指以中式製程製作的麵點。咖哩餃（蒸煮或油炸餃類）、鳳梨酥（糕漿皮烘焙點心）、太陽餅（麵皮包餡酥餅）皆屬中式麵食或中式糕餅。南瓜派源自西方，以派皮盛裝南瓜餡經烤箱烘烤，屬西式甜點，其製作觀念、設備與中式麵食不同，故不屬中式麵食。四者中唯南瓜派為西點，其餘皆為中式。故選2。

第13題

下列何種麵食使用煮的方式熟製 1. 燒賣 2. 雞仔餅 3. 韭菜盒子 4. 餛飩。

答案：(4) 餛飩

解析：餛飩是將肉餡包入薄麵皮後投入沸水煮熟的麵食，熟製方式為「煮」。燒賣以蒸籠利用水蒸氣蒸熟；雞仔餅（廣式餅乾）以烤箱烘烤；韭菜盒子以平底鍋加油煎熟（或煎後加水煨燜）。四者中只有餛飩採用水煮法熟製，其餘分別為蒸、烤、煎。故選4。

第14題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 漂白水 2. 氟氯烷 3. 空氣 4. 絕緣油。

答案：(1) 漂白水

解析：電氣絕緣材料須具高電阻、不導電。空氣為常見氣態絕緣介質；絕緣油常用於變壓器作液體絕緣；氟氯烷（冷媒）亦可作氣體絕緣介質。漂白水為含次氯酸鈉的水溶液，含有大量離子，具導電性且具腐蝕性，絕不能作為電氣絕緣材料，誤用易致漏電、觸電危險。故四者中唯漂白水非絕緣材料。故選1。

第15題

攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器 1. 槳狀 2. 鋼絲狀 3. 板狀 4. 鉤狀。

答案：(4) 鉤狀

解析：鮮肉包麵糰屬高筋發酵麵糰，蛋白質含量高、需充分揉拌以形成麵筋網絡並包裹酵母產生之氣體，宜使用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器以慢速揉打。槳狀攪拌器適用於鬆酥、油糖比例高的麵糰；鋼絲狀（球狀）適於打發蛋或鮮奶油。板狀並非麵糰攪拌之典型器具。故揉鮮肉包麵糰應選鉤狀攪拌器。故選4。

第16題

製作饅頭使用之即( 速) 溶酵母( i n s ta n t y ea s t ) 的使用量是壓縮( 新鮮) 酵母( c o m p re ss e d y ea s t ) 的幾倍? 1. 2 . 0 ~ 3 . 0 2. 1 . 0 ~ 1 . 4 3. 1 . 5 ~ 1 . 9 4. 0 .3 ~ 0 . 5 。

答案：(4) 0 .3 ~ 0 . 5

解析：即（速）溶酵母經乾燥處理、活性高，用量少於壓縮（新鮮）酵母。二者換算公式為：即溶酵母用量＝壓縮酵母×0.3～0.5。例如配方用壓縮酵母1%，即溶酵母僅需0.3%～0.5%即可達相同發酵力。故即溶酵母使用量為壓縮酵母的0.3～0.5倍，倍數小於1，遠低於壓縮酵母。故選4。

第17題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 5 年 2. 1 年 3. 10 年 4. 2 年。

答案：(1) 5 年

解析：依勞動基準法第23條規定，雇主應置備勞工工資清冊，將每個月給付勞工之工資、工資各項目計算方式明細、工資總額等事項確實登入；此工資清冊依法應保存五年，以備主管機關或勞工查核。選項中的1年、2年、10年均與法規規定不符。故依勞基法應保存5年。故選1。

第18題

下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成? 1. 醱酵麵糰 2. 物理膨脹麵糰 3. 酥油皮麵糰 4. 化學膨發麵糰。

答案：(3) 酥油皮麵糰

解析：酥油皮麵糰是把兩塊性質不同的麵糰組合而成：一塊是加水的「油皮」（中筋麵粉加水與油），另一塊是純油拌粉、不含水的「油酥」。油皮包住油酥後擀摺、捲起，烘烤時層與層之間因油脂阻隔而分離，形成酥脆層次。醱酵麵糰靠酵母產氣、化學膨發麵糰靠膨鬆劑產氣，都是單一麵糰的膨脹；物理膨脹麵糰（如打發蛋白或奶油）是靠攪拌拌入空氣而膨大，三者都不是由兩塊不同性質麵糰組合而成。

第19題

餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間 1. 任何方法均可達成 2. 冷藏 3. 室溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：餛飩的內餡含肉類與水分，外皮也含大量水分，屬於易腐食品。冷藏只能短期延緩微生物生長，室溫下腐敗更快，因此冷藏與室溫都無法長期保鮮。冷凍貯存可讓品溫降至 -18°C 以下，使微生物停止繁殖、酵素活性大幅降低，澱粉老化與蛋白質變性也減緩，因此既能保持品質又能明顯延長保存時間。貯存前宜先定型，避免黏結。

第20題

叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 奶粉 2. 小麥澱粉( 澄粉) 3. 高筋麵粉 4. 鹽。

答案：(2) 小麥澱粉( 澄粉)

解析：叉燒包的爆口裂紋來自表皮張力與內部氣體膨脹的競爭。小麥澱粉（澄粉）筋性低、澱粉含量高，與沸水燙成糊化麵糰後，蒸製時表皮糊化層較脆、延展性有限，內部氣體與蒸氣膨脹便把表皮撐裂，形成自然裂紋。奶粉主要提供風味、色澤與營養；鹽只影響風味與筋性；高筋麵粉蛋白質高、筋性強、延展性大，表皮反而容易被撐開而不裂，故不適合作為產生裂紋的添加物。

第21題

身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要 1. 隨個人方便,高興就好 2. 合乎公司要求及安全衛生規定 3. 注重個性,追逐潮流 4. 講求品味,引人注目。

答案：(2) 合乎公司要求及安全衛生規定

解析：食品從業人員的穿著須符合食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP）的要求：應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得蓄留指甲或佩戴飾物，衣物不得接觸食品、器具與設備，以避免毛髮、異物及微生物汙染食品。因此服裝以合乎公司要求及安全衛生規定為準。只求個人方便、追逐潮流或刻意引人注目，可能造成異物掉落、衣袖碰觸食品等衛生風險，也不符合職場規範。

第22題

為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當 1. 50 °C左右 2. 90 °C以上 3. 30 °C左右 4. 70 °C左右。

答案：(2) 90 °C以上

第23題

以下最適合油炸用之油脂為 1. 精緻棕櫚油 2. 鮮奶油 3. 無水奶油 4. 酥油。

答案：(1) 精緻棕櫚油

解析：油炸用油需具備發煙點高、耐熱氧化安定性佳、風味中性及成本合理等條件。精緻棕櫚油經精煉去除雜質，發煙點約 230°C，飽和脂肪酸比例較高，高溫下不易劣變、起泡或產生油耗味，適合長時間油炸。鮮奶油含乳脂與水分，高溫易焦化起泡；無水奶油雖水分低，但乳脂發煙點較低且風味、成本不適合大量油炸；酥油主要用於製造酥皮層次，並非油炸首選。

第24題

有關食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區 1. 去除病媒之誘餌 2. 洗刷地板之消毒劑 3. 清洗廁所之清潔劑 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。

答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：依《食品良好衛生規範準則》(GHP)對化學物質管理之規定，操作區內僅可暫存與食品接觸面清洗相關、且為食品級之清潔用品。清洗碗盤之食品用洗潔劑係用於餐具（食品接觸面）清潔，屬必要且可暫存於操作區。至於去除病媒之誘餌、洗刷地板之消毒劑、清洗廁所之清潔劑皆具毒性或為非食品級，應存放於專用場所，不得置於操作區。故選4。

第25題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 2. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 3. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 4. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水。

答案：(4) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：省水的原則是「適量取水、重複利用、減少長流水」。把適量的水放入盆槽，先浸泡再刷洗，最後只用少量清水沖淨，可有效控制用水量，同一盆水還能依「先乾淨後油膩」的順序清洗多件碗盤與蔬菜。反之，浸在水盆裡再開水龍頭猛沖、全程開大水龍頭直沖，或冷熱水大量交叉沖洗，都會增加用水量，熱水還會額外消耗能源，不符合節水原則。

第26題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 4. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一。

答案：(3) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

解析：依商標法規定，侵害商標權之行為涉及刑事責任，屬非告訴乃論之罪，檢察官得主動偵查追訴，因此製造、販售仿冒品並非「不屬於公訴罪」。著作權採創作保護主義，作品完成即享有權利；以著名建築作為影片背景，屬合理使用範圍。商標權之保護重在維護市場公平競爭與消費者利益、促進工商企業正常發展，故選項3敘述明顯有誤。

第27題

叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高 1. 小麥澱粉( 澄粉) 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 地瓜粉。

答案：(1) 小麥澱粉( 澄粉)

解析：叉燒包會黏牙，主要是澄粉（小麥澱粉）比例過高。澄粉糊化後黏性強，又缺乏麵筋支撐，用量過多時成品冷卻後容易黏牙、口感糊爛。適量澄粉能讓包子皮潔白、柔軟並略帶透明感，但須與低筋麵粉搭配，並控制蒸製與冷卻時間。高筋麵粉過多會使皮韌硬，低筋麵粉過多則組織鬆散，兩者都不是黏牙的主因；地瓜粉多用於粿類或勾芡，不是叉燒包的主要原料。

第28題

下列何者是懸浮微粒與落塵的差異? 1. 粒徑大小 2. 分布濃度 3. 採樣地區 4. 物體顏色。

答案：(1) 粒徑大小

解析：兩者的差異在粒徑大小。一般以10微米為界：粒徑小於10微米、可長期飄浮在空氣中的稱為懸浮微粒（PM10；其中PM2.5更可深入肺泡）；粒徑較大、受重力影響會沉降到地面的稱為落塵。分布濃度、採樣地區與物體顏色都不是分類依據，因為同一地區的懸浮微粒與落塵都可能同時存在，顏色也隨污染源而異。

第29題

冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 一樣 2. 酥鬆 3. 強韌 4. 柔軟。

答案：(3) 強韌

解析：冷水麵食以常溫水直接揉麵，蛋白質吸水後麵筋充分形成，因此口感強韌、有嚼勁，適合水餃、麵條、刀削麵。燙麵則是用沸水燙熟部分麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，筋性降低，成品較柔軟，常用於蔥油餅、蒸餃、餡餅。兩者口感明顯不同，並非一樣；酥鬆是酥油皮類的特性，不是冷水麵的特徵。

第30題

酥油皮類麵食製作時,控制產品酥度的材料是 1. 糖粉 2. 細砂糖 3. 油 4. 水。

答案：(3) 油

解析：酥油皮類的酥度主要由油控制。油會在麵粉顆粒與水之間形成隔離層，抑制麵筋形成，並在烘烤時阻斷麵筋網絡，使成品產生層次與酥鬆口感；油量越高，酥度通常越明顯。糖粉與細砂糖主要影響甜度、色澤與脆硬度；水量則影響麵糰軟硬與筋性。因此決定酥度的關鍵材料是油，而不是糖或水。

第31題

下列那一種麵粉最不適製作水調( 和) 麵食 1. 全麥麵粉 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(1) 全麥麵粉

第32題

毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100 °C的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 五分鐘 2. 三分鐘 3. 一分鐘 4. 四分鐘。

答案：(1) 五分鐘

解析：依食品良好衛生規範，毛巾、抹布等器具採煮沸殺菌時，須浸入100°C的沸水中煮沸5分鐘以上，才能有效殺滅微生物。三分鐘與一分鐘加熱時間不足，殺菌效果不完整；四分鐘仍短於規定的五分鐘。實務上應先將抹布洗淨、擰乾再煮沸，取出後晾乾備用，以避免二次污染。

第33題

高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空 氣污染物對人體健康造成不良的作用 1. 沼氣 2. 臭氧( O 3 ) 3. 懸浮微粒 4. 二氧化碳( C O 2 ) 。

答案：(3) 懸浮微粒

解析：稻草燃燒不完全時會產生大量懸浮微粒（粒狀污染物），粒徑小者可深入呼吸道，引發咳嗽、氣喘，並增加心血管疾病風險。沼氣主要來自沼澤或有機物的厭氧分解；臭氧屬於二次污染物，由氮氧化物與揮發性有機物經光化學反應生成；二氧化碳雖是燃燒產物，但主要屬於溫室氣體，並非此處所指的健康危害粒狀物。

第34題

一般清洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鹼性洗劑清洗,晾乾後再使用 2. 使用鋼刷用力刷洗,晾乾後再使用 3. 使用酸性洗劑清洗,晾乾後再使用 4. 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用。

答案：(4) 使用中性洗劑清洗,晾乾後再使用

解析：清洗容器具應使用中性洗劑，兼顧去污力與安全性，清洗後以清水沖淨並晾乾備用。強鹼或強酸洗劑容易腐蝕器具、殘留於表面，並刺激皮膚；用鋼刷用力刷洗則會刮傷器具表面，刮痕反而成為藏污納垢與細菌滋生的地方，影響衛生。因此以中性洗劑搭配軟質刷具清洗最適當。

第35題

煮麵條、水餃時何種方式最理想 1. 水不可沸騰 2. 沸騰後關火 3. 水沸騰 4. 沸騰後加點冷水。

答案：(4) 沸騰後加點冷水

解析：煮麵條、水餃時，水需要沸騰，但劇烈大滾會讓麵條、水餃互相碰撞破皮，澱粉溶出使湯汁混濁。沸騰後加少量冷水「點水」，水溫可暫時降到九十幾度，使水維持微沸，內外受熱均勻、皮不易破，麵心也較易熟透。水若全程不沸騰，澱粉糊化不足，口感會糊爛；沸騰後直接關火，水溫下降太快，無法持續供熱，成品易夾生。因此以沸騰後加點冷水最理想。

第36題

油條製作時已切條之麵片應 1. 灑上充足麵粉再互疊 2. 抹上充足水分再互疊壓緊密合 3. 盡早二條互疊再行鬆弛其油性 4. 刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸。

答案：(3) 盡早二條互疊再行鬆弛其油性

第37題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芒果 2. 鳳梨 3. 芭樂 4. 草莓。

答案：(1) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法及「食品過敏原標示規定」，芒果是公告應標示的過敏原之一；含芒果成分的包裝食品須明顯標示警語，提醒對芒果過敏者避免食用。鳳梨、芭樂、草莓雖可能讓部分人出現不適，但不在公告指定的過敏原項目內，因此不強制標示。故選芒果。

第38題

下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 1. 水餃 2. 荷葉餅 3. 豆沙包 4. 春捲。

答案：(4) 春捲

解析：春捲皮薄，包餡後油炸至金黃酥脆，外皮酥、內餡熟，是典型適合油炸的麵食。水餃以水煮為主，油炸易爆餡、外皮硬；荷葉餅屬燙麵製品，多用蒸或烙加熱；豆沙包為發麵製品，以蒸熟為主，油炸會大量吸油且外皮不酥。故選春捲。

第39題

滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙 1. 只能減小 2. 只能加大 3. 看壓延比 4. 隨意。

答案：(3) 看壓延比

解析：壓延時滾輪間隙須依「壓延比」決定，也就是相鄰兩道壓延後麵帶厚度之比，一般控制在適當範圍（約1.2～1.5），讓麵帶逐步變薄、麵筋組織均勻延展。間隙不能只減小或只加大，更不能隨意調整：一次壓得太薄，麵筋會斷裂、麵帶破裂；間隙過大則壓延不足、厚度不均。故應依壓延比逐道調整。

第40題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 於工作場所養貓 3. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：餐飲業防治老鼠應採環境管理，使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶可避免鼠類接觸食物與廚餘，減少其孳生與傳播病原，此為正確措施。選項2於工作場所養貓不符食品作業場所衛生規範，貓隻本身亦可能帶菌並影響清潔；選項3於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌會污染食品與作業區，不應在直接處理食物之檯面為之；選項4空氣簾主要用於防止飛蟲（如蒼蠅）進入，對老鼠防治效果有限。故選項1為正確且符合實務的鼠害防治方法。

第41題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 2. 直接用水沖食物強迫退冰 3. 使用微波爐解凍快速又方便 4. 烹煮前盡早拿出來放置退冰。

答案：(4) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

解析：既節能又省水的退冰方式是事先規劃：烹煮前盡早把冷凍食品取出，放在室溫或冷藏室自然解凍，利用環境熱量，不需額外耗電或流水。用熱水浸泡要反覆加熱、換水，浪費瓦斯與水；直接用水沖洗食物，長時間流水非常耗水；微波爐雖快，但耗電且易造成局部過熟。故選4。

第42題

下列何種原料與饅頭顏色無關 1. 細砂糖 2. 水 3. 黃豆粉 4. 鹼。

答案：(1) 細砂糖

解析：細砂糖在饅頭中主要提供甜味，並作為酵母發酵的能量來源，本身不具呈色作用，與成品顏色無關。鹼（鹼粉或鹼水）會中和發酵產生的酸味，並使麵糰偏黃；黃豆粉含天然色素，添加後成品會帶淡黃色；水質若偏鹼或含鐵，也會影響麵糰色澤。因此與饅頭顏色無關的原料為細砂糖。

第43題

溶解乾酵母最適宜的水溫是 1. 4 °C 2. 70 °C 3. 0 °C 4. 35 °C。

答案：(4) 35 °C

解析：乾酵母溶解與活化的最適水溫約35°C（30～40°C），此時酵母活性最佳、發酵力強。4°C與0°C太低，酵母代謝幾乎停滯，無法活化；70°C過高，會使酵母菌蛋白質變性死亡，完全失去發酵能力。故選35°C。

第44題

公司與工廠需要定期舉辦工安講習與專業教育訓練,其目的是要做什麼? 1. 讓大家有相聚時間,彼此相互認識 2. 保護員工安全,讓員工能夠防範未然 3. 應付政府機關的稽查 4. 消耗經費。

答案：(2) 保護員工安全,讓員工能夠防範未然

解析：《職業安全衛生法》第 14 條規定，雇主應依職業安全衛生教育訓練規則，對勞工實施職業安全衛生教育訓練，目的在保護勞工安全健康，讓員工認知危害並能防範未然，降低職業災害發生率。選項 1、3、4 均非法定辦理目的。

第45題

從植物組織中萃取的色素是屬於 1. 食用合成色素 2. 合成色素 3. 食用天然色素 4. 化學合成色素。

答案：(3) 食用天然色素

解析：依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，食用色素分為天然色素與合成色素。從植物組織中萃取的色素屬於食用天然色素（如紅麴色素、葉綠素、貝胭脂紅等），非化學合成產物。選項 1、2、4 均指向合成色素，錯誤。

第46題

某工廠產生之廢棄物欲再利用,應依何種方式辦理? 1. 依環境保護署規定辦理 2. 依當地環境保護局規定辦理 3. 直接給其他有需要之工廠 4. 依經濟部規定辦理。

答案：(4) 依經濟部規定辦理

第47題

中式麵食冷凍之貯存溫度應在 1. 0 °C 2. 4 °C 3. 25 °C 4. - 18 °C 以下。

答案：(4) - 18 °C 以下

解析：依《優良食品衛生規範（GHP）》及《食品冷凍冷藏管理作業準則》，冷凍食品貯存溫度應在 -18 °C 以下，以抑制微生物生長與酵素反應，確保食品品質安全。0 °C、4 °C 屬冷藏溫度，25 °C 為室溫，皆不符冷凍標準。

第48題

乾金針宜選擇外觀 1. 針體較乾細不鮮豔者 2. 針體較粗色深暗者 3. 針體較粗不鮮豔者 4. 針體較乾細且鮮豔者。

答案：(3) 針體較粗不鮮豔者

第49題

酵母使用時,適合何種水溫 1. 室溫 2. 70 °C熱水 3. 沸水 4. 冰水。

答案：(1) 室溫

解析：酵母為嗜溫微生物，最適發酵溫度約 30～35 °C，使用時以室溫溫水（約 30～40 °C）活化最佳。70 °C 熱水、沸水會燙死酵母菌，冰水則使酵母進入休眠狀態，皆不利發酵啟動。

第50題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 2. 應妥善運用空間,儘量堆疊 3. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4 °C 4. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。

答案：(1) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：依《食品衛生管理法》第 11 條及《食品良好衛生規範》運輸規範，食品運輸車輛應具溫控設施，避免劇烈溫濕度變化導致結露、霉變或品質劣化。選項 2 應留空間利於冷氣循環，選項 3 冷凍食品須 ≤ -18 °C，選項 4 原料、半成品、成品應分區隔離防止交叉污染。

第51題

下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 1. 乳類 2. 鹽 3. 蔬菜 4. 肉類。

答案：(2) 鹽

解析：鹽（氯化鈉）屬低水分活性（aw≈0.75）乾燥調味料，常溫乾燥處即可長期貯存，無需冷藏冷凍。乳類、蔬菜、肉類皆為高水分、高蛋白質易腐食材，必須冷藏（4 °C 以下）或冷凍（-18 °C 以下）抑制微生物繁殖。

第52題

發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在 1. 冷水時即放上產品蒸煮 2. 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟 3. 溫水後再放上產品蒸煮 4. 不必考慮蒸鍋的水溫。

答案：(2) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟

解析：發酵麵食（如饅頭、花卷）已經過二次發酵，體積膨脹且內部氣孔結構已定型。若冷水或溫水時放入，麵糰會隨水溫緩慢上升，導致發酵過度、結構塌陷或表皮起皺。正確做法是待水沸騰、蒸氣充足且溫度穩定在 100℃ 時放入，利用高溫瞬間定型內部氣孔，使成品蓬鬆、表皮光滑。選項 1、3 會造成麵糰過度發酵或表皮不平；選項 4 忽略蒸煮初期溫度對發酵麵食成型的關鍵影響。

第53題

下列何種產品不必使用油炸( 機) 鍋 1. 千層糕 2. 兩相好 3. 沙琪瑪 4. 巧果。

答案：(1) 千層糕

解析：千層糕屬於漿皮類蒸製糕點，製作流程為將米漿薄薄攤開蒸熟疊層，再刷油、切塊，全程以蒸籠蒸製，不需經過油炸鍋。反觀兩相好（糯米糰油炸）、沙琪瑪（麵條油炸）、巧果（麵皮油炸）皆為油炸製品，製作時必須使用油炸鍋。本題考查各類中式點心烹調方式分類，蒸製與油炸為根本區別。

第54題

以下敘述,何者正確? 1. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 2. 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味 3. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、 特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 4. 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度, 才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感。

答案：(3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、 特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：選項 3 正確：夏季涼拌菜不經加熱，宜選用煙點較低但營養價值高、風味佳的冷壓油，如特級冷壓橄欖油、芝麻油（麻油）、苦茶油、芥花油等，可保留營養素並提升風味。選項 1 錯誤：高不飽和脂肪酸油脂（如葵花油、大豆油）耐熱性差，高溫油炸易產生過氧化物、醛類有害物，不適合油炸；油炸宜用飽和脂肪酸高、煙點高的油（如棕櫚油、高油酸葵花油）。選項 2 錯誤：味精（麩酸鈉）屬鮮味劑，無鹹味，無法取代鹽（氯化鈉）的鹹度功能；減鹽應善用天然香料、酸味或增鮮技巧。選項 4 錯誤：麵糊過厚會阻隔熱傳導，導致內層食材受熱不均、口感厚重油膩；適度薄脆的麵糊才能鎖住水分並呈現酥脆口感。

第55題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 會產生有害物質 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 能殺菌、容易保存。

答案：(1) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生水解、氧化、聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、聚合三酸甘油酯、丙烯醛、多環芳香烴等有害物質，導致油色變深、粘稠度增加、泡沫增多、煙點降低，嚴重危害健康（如誘發癌症、心血管疾病）。選項 2、3、4 與事實相反：油色變深降低美觀、使用期限縮短、雖能殺菌但產生毒性物質反而不易安全保存。業界依「食用油脂衛生標準」規定極性組分不得超過 25%，超標必須更換。

第56題

增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆 1. 糖粉 2. 蛋 3. 細砂糖 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：糕（漿）皮類要得到酥鬆口感，關鍵在油脂。油脂在麵糰中會包覆麵粉顆粒、形成隔離層，抑制麵筋吸水後過度形成網狀結構，使餅皮組織疏鬆、入口易碎；烘烤時油脂融化留下空隙，也增加酥性。糖粉與細砂糖主要提供甜味，並影響餅皮的脆硬與上色；糖量高時餅皮偏硬脆而非酥鬆。蛋則提供蛋白質與水分，主要增進結構、黏結與色澤，酥鬆效果不如油脂明顯。

第57題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70 % 2. 60 % 3. 85 % 4. 75 % 。

答案：(1) 70 %

解析：依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」規定，中央廚房式餐飲業應聘用一定比例之技術證照人員，其比例為70%。中央廚房大量製備餐食，涉及採購、貯存、製備與運送等流程，食安風險較高，故要求較高之證照人員比例，以確保衛生管理與製程品質。業者應備妥證照影本供查核，人員異動時亦須維持法定比例。

第58題

下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度 1. 麵粉 2. 馬鈴薯澱粉 3. 木( 樹) 薯澱粉 4. 玉米澱粉。

答案：(3) 木( 樹) 薯澱粉

解析：水晶餃皮需兼具高透明度與強韌性（Q 彈口感）。木薯澱粉（樹薯澱粉）直鏈澱粉含量極低（約 17%），支鏈澱粉高，糊化後透明度極高、膠凝強度大、回生現象少，成品晶瑩剔透且韌性最佳。馬鈴薯澱粉透明度次之但韌性較差；玉米澱粉不透明、有麵性；麵粉含麩質蛋白，蒸製後呈白色不透明。實務上水晶餃皮常以木薯澱粉為主，配少量小麥澱粉調整操作性。

第59題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 2. 當反式脂肪酸標示為「0 」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 4. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4 . 8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。

答案：(1) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：選項 1 計算正確：每 100 mL 33 kcal，單罐 400 mL 為 33 × 4 = 132 kcal，4 罐總熱量 = 132 × 4 = 528 kcal。選項 2 錯誤：依《食品營養標示作業規定》，反式脂肪酸 < 0.5 g/份 可標示為 0，不代表完全不含，心血管疾病患者仍需謹慎累計攝取量。選項 3 錯誤：營養標示以「每份」為單位，一包可能含多份，需乘以份數才是整包熱量。選項 4 錯誤：高蛋白質食品定義為每 100 kcal 提供蛋白質 ≥ 10 g（或每 100 g 蛋白質 ≥ 12 g），此例每 220 kcal 僅 4.8 g 蛋白質，換算每 100 kcal 約 2.18 g，遠低於標準。

第60題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 能拖就拖,能改就改 2. 保持彈性,任意調整 3. 儘可能準時,依約定時間完成工作 4. 自己方便就好,不必理會客戶的要求。

答案：(3) 儘可能準時,依約定時間完成工作

解析：專業職業道德核心為誠信與責任。與客戶約定時間屬契約義務，應儘可能準時並依約完成工作，以建立信任、維護專業形象並確保服務品質。選項 1、2、4 均違背專業倫理：拖延、隨意調整、忽視客戶需求會導致信譽受損、糾紛甚至法律責任。職業技能檢定重視職業態度與職場倫理，準時交付是基本素養。

第61題

下列何種產品貯存成本最高 1. 乾麵 2. 巧果 3. 冷凍水餃 4. 廣式月餅。

答案：(3) 冷凍水餃

解析：冷凍水餃必須全程保存在約-18℃以下的冷凍環境，從製造、運輸、賣場到消費者端都要維持冷鏈；冷凍庫的設備、電力、溫度監控與除霜維護成本都高。乾麵與巧果屬於低水分的常溫食品，廣式月餅多為常溫短中期貯存，三者不需持續低溫，因此貯存成本低於冷凍水餃。

第62題

下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 2. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 3. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 4. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨。

答案：(3) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣缺水主要來自民生與工商業用水需求增加、地形坡陡使雨水快速流入大海，以及降雨季節分布不均。夏季高溫雖會增加蒸發，但水庫蒸發損失相對有限，且夏季通常是主要降雨季，蒸發量並非造成缺水的直接主因，因此選3。

第63題

製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 1. 發酵溫度 2. 酵母添加量 3. 乳化劑添加量 4. 麵糰溫度。

答案：(3) 乳化劑添加量

解析：發酵時間主要受酵母活性與環境條件影響：溫度高、酵母添加量多、麵糰溫度適宜時發酵較快；溫度低或酵母少則需延長時間。乳化劑主要改善麵糰柔軟度、保水性與組織，並非決定發酵速度的主要因素，所以與發酵時間最無直接關係。

第64題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 2. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 3. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 4. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜。

答案：(4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜

解析：冷凍庫蒸發器結霜會降低熱傳效率，使壓縮機運轉增加並造成庫溫波動，因此須定期除霜以維持溫度穩定。冷藏庫堆滿食物會阻礙冷氣循環；剛煮滾的醬汁應先降溫再冷藏，以免拉高庫溫；乾貨庫房放冰塊會提高濕度而受潮，皆不正確。

第65題

有關反式脂肪的敘述,何者正確 1. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 2. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 3. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(3) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪會使低密度脂蛋白膽固醇上升、高密度脂蛋白膽固醇下降，並促進發炎反應，增加罹患心血管疾病的風險。植物油本身不一定含反式脂肪，須經部分氫化才會大量產生；天然反式脂肪與人工反式脂肪的來源及健康效應不同，不能一概而論；生鮮蔬果並非其主要來源。

第66題

下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量<糖量<蛋量 2. 油量= 糖量<蛋量 3. 油量 = 糖量>蛋量 4. 油量>糖量>蛋量。

答案：(4) 油量>糖量>蛋量

解析：鳳梨酥外皮要酥鬆，配方中油脂比例需高於糖與蛋。油脂會包覆麵粉顆粒、妨礙麵筋形成，使口感酥脆；糖可降低麵筋韌性並影響水分；蛋提供水分與蛋白質，比例過高會使麵糰較硬。因此油量最多、糖量次之、蛋量最少，即油量＞糖量＞蛋量。

第67題

油炸機操作下述何者不正確 1. 設定最高溫,需要時再降溫 2. 選擇適當之溫度 3. 操作時不可離開 4. 油面保持在熱電極之上。

答案：(1) 設定最高溫,需要時再降溫

解析：油炸操作應先設定適當油溫，不可一開始就設最高溫再降溫，因為高溫會使油脂氧化劣變、產生油煙與火災風險，也容易造成外焦內生。操作中不可離開，油面須高於加熱電極，避免電極乾燒。因此不正確的是1。

第68題

冬天壓延麵帶時,水分滲透性 1. 高 2. 相同 3. 不影響 4. 低。

答案：(4) 低

解析：冬天氣溫低，麵糰中水分子的運動與滲透速度較慢，麵粉吸水及水分在麵帶內均勻擴散也較慢，因此壓延時水分滲透性較低。夏天溫度高時分子活動較快，滲透性相對較高。故選低。

第69題

勞工發生死亡職業災害時,雇主應經以下何單位之許可,方得移動或破壞現場? 1. 法律輔助機構 2. 勞動檢查機構 3. 保險公司 4. 調解委員會。

答案：(2) 勞動檢查機構

解析：依職業安全衛生法規定，勞工發生死亡職業災害，或災害罹災人數達一定規模時，雇主應立即報告勞動檢查機構並保留現場，非經勞動檢查機構許可，不得移動或破壞現場，以利災害原因鑑定與責任釐清。法律輔助機構、保險公司、調解委員會分別處理法律協助、理賠與爭議調處，皆無現場管制與許可權限，因此不能作為移動現場的許可單位。

第70題

菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用 1. 瓷器 2. 鋁箔 3. 紙盒 4. 玻璃。

答案：(2) 鋁箔

解析：微波爐藉電磁波使水分子振動生熱，金屬會反射微波並在邊角放電，產生電弧火花，可能燒損容器、損壞爐體甚至引發火災，故鋁箔不可放入微波爐。瓷器、玻璃與紙盒（確認可微波者）能讓微波穿透，可作為加熱容器，但仍須注意耐熱溫度，並避免有金屬邊飾或金屬印刷，以免同樣產生放電現象。

第71題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 4. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。

答案：(4) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：手套屬於與食品接觸之器具，其材質、耐熱性與衛生安全應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，以避免塑化劑等物質遷移污染食品。手套尺寸應合手、方便操作，並非越小越好；戴手套不等於無菌，破損、潮濕或交叉接觸仍會污染食品，須勤更換並保持手部清潔；手部有傷口應先包紮並妥善覆蓋，再戴手套，而非先戴手套再包紮。

第72題

市售冷凍水餃的包裝袋大多採用 1. 複合聚酯( P E T / P E / L L D P E ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。

答案：(1) 複合聚酯( P E T / P E / L L D P E )

解析：冷凍水餃包裝需兼具阻氣、防潮、耐低溫、熱封性與印刷適性，故多採複合聚酯結構 PET／PE／LLDPE：外層 PET 提供強度與印刷適性，PE 與 LLDPE 提供熱封性、柔韌性及低溫耐性。單一 PE 阻氣性較不足；PS 質脆、耐低溫與阻氣性較差；PP 雖常用於耐熱容器，但低溫韌性與熱封性不如 PE 系，較少作為冷凍調理食品的軟性包裝袋。

第73題

下列何種產品屬於發粉麵食( 蒸) 1. 燒餅 2. 貓耳朵 3. 千層酥 4. 馬拉糕。

答案：(4) 馬拉糕

解析：發粉麵食（蒸）是以麵粉加水及膨鬆劑（如泡打粉）調成麵糊或麵糰，靠化學膨鬆產生氣體，再以蒸氣熟化。馬拉糕以麵粉、蛋、糖與發粉拌成麵糊入籠蒸製，組織鬆軟，屬此類。燒餅屬烤製的麵食；貓耳朵為冷水麵糰（水調麵食）直接水煮；千層酥則以油皮包油酥擀摺烘烤，屬酥油皮類，皆非發粉蒸製產品。

第74題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 維生素 4. 澱粉。

答案：(3) 維生素

解析：維生素的化學結構較不穩定，水溶性維生素如維生素 C 及 B 群對熱、光、氧及酸鹼特別敏感，加熱時間越長、溫度越高，流失與破壞越多；脂溶性維生素 A、D、E、K 亦可能因氧化受損。蛋白質受熱變性但胺基酸組成仍在，營養價值不致喪失；礦物質屬無機成分，加熱不會被破壞；澱粉加熱糊化反而有助消化吸收。

第75題

「度」是水費的計量單位,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 1 立方公尺的水量 2. 2 , 000 公升 3. 3000 個600 c c 的寶特瓶 4. 3 立方公尺的水量。

答案：(1) 1 立方公尺的水量

解析：自來水費的計量單位「度」即一立方公尺（m³），因 1 m³ 等於 1000 公升，故一度水約為 1000 公升，換算成 600 c.c. 寶特瓶約為 1000÷0.6≒1667 個。選項 2 的 2000 公升、選項 3 的 3000 個寶特瓶（約 1800 公升）及選項 4 的 3 立方公尺，數值均大於一度的實際容量，與定義不符。

第76題

依勞動檢查法規定,勞動檢查機構於受理勞工申訴後,應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實 施檢查,並應於幾日內將檢查結果通知申訴人? 1. 60 2. 20 3. 30 4. 14 。

答案：(4) 14

解析：依勞動檢查法規定，勞動檢查機構受理勞工申訴後，應儘速就申訴內容派勞動檢查員實施檢查，並應於 14 日內將檢查結果通知申訴人，使申訴人能及時了解處理情形。選項 20 日、30 日與 60 日均長於法定 14 日期限，超過者即屬延宕，故正確期限為 14 日。

第77題

蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止 1. 外界污染 2. 數量變化 3. 餃皮變硬 4. 餃皮變黑。

答案：(1) 外界污染

解析：蒸餃皮薄、含水率高，屬於高水活性且易腐敗的麵製品，包裝的首要功能是形成阻隔層，防止空氣中的微生物、灰塵、昆蟲及交叉污染侵入，以延長保存期限。數量變化與包裝無直接關聯；餃皮變黑多為酵素性褐變或微生物孳生所致，變硬則是水分蒸散造成，兩者雖可因包裝而減緩，但屬附帶效果，並非包裝處理要防止的主要對象，故以防止外界污染最為貼切。

第78題

綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 1. 冷凍 2. 高溫 3. 冷藏 4. 室溫。

答案：(2) 高溫

解析：綠豆凸內餡含糖、油脂與水分，品質劣變主要來自微生物繁殖及油脂氧化、水解。環境溫度越高，微生物生長與氧化反應速率越快，因此高溫儲存最易導致餡料酸敗、產生油耗味。冷藏可降低反應速率、延緩劣變；冷凍更能長期抑制微生物與酵素作用；室溫雖不利久放，但相對高溫仍較緩和。故不適合的儲存情況為高溫。

第79題

沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用 1. 白芝麻 2. 葡萄乾 3. 檸檬汁 4. 麥芽糖漿。

答案：(4) 麥芽糖漿

解析：沙琪瑪是先將麵條油炸，再與熬煮的糖漿拌合、壓模切塊。麥芽糖漿富黏性與保水性，加熱熬煮後黏度提高，冷卻時可將鬆散的炸麵條黏結成完整塊體，切塊時不致散開，並提供柔軟口感與光澤。白芝麻、葡萄乾僅為增加風味與外觀的配料，本身無黏結力；檸檬汁用於調整酸度與風味，亦不能使麵條結著，故關鍵原料為麥芽糖漿。

第80題

太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小 1. 日光 2. 室溫 3. 低溫 4. 氧氣。

答案：(3) 低溫

解析：豬油屬動物性油脂，主要劣變途徑為氧化酸敗與水解。日光中的紫外線會促進游離基生成，氧氣直接參與氧化反應，室溫偏高則加速氧化與水解，三者都會明顯縮短油酥用豬油的品質壽命。低溫可降低氧化及水解反應速率，抑制劣變，對品質的影響最小。因此儲存時應避光、密封、低溫放置，以低溫因素的影響最小。