民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第33題
下列何種麵食製品具有較強的韌性?
題目
下列何種麵食製品具有較強的韌性?
- (1) 餡餅
- (2) 刀削麵
- (3) 咖哩餃
- (4) 叉燒包
官方答案
(2) 刀削麵
解析
刀削麵的麵糰含水量較低，經過揉壓與削製後麵筋組織緊密，煮熟後具有較強的彈性與咀嚼韌性；麵片厚薄由削法控制，也增加口感層次。餡餅與咖哩餃多為油酥或包餡製品，口感偏酥鬆；叉燒包屬發麵製品，質地鬆軟。相較之下，刀削麵最能表現麵筋的韌性。
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