民國109年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。
答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
解析：口罩的作用是遮擋口鼻的飛沫與鼻腔分泌物，避免污染食品，所以必須完整覆蓋口鼻、鼻樑處壓緊，不可露出鼻子。頭髮的污染要靠髮帽或工作帽防範，並非口罩的功能。口罩潮濕、破損或污染即應更換，不可為環保重複使用。食品良好衛生規範準則要求穿戴整潔的工作衣帽、必要時戴口罩，並非一律全程佩戴。故選2。
增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆 1. 油脂 2. 細砂糖 3. 糖粉 4. 蛋。
答案：(1) 油脂
解析：糕（漿）皮類如廣式月餅皮，依賴油脂在麵筋蛋白間形成隔離層，阻斷麵筋網狀結構的連續性，使餅皮烤後呈酥鬆、入口易化特性。增加油脂（豬油、酥油等）可拉開層次、提升鬆脆度；細砂糖與糖粉主要提供甜味並助於打發，蛋則增加韌性、色澤與黏性，皆非使皮酥鬆的關鍵原料，故以油脂最能達到酥鬆效果。
製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 1. 少 2. 多 3. 一樣 4. 無法比較。
答案：(2) 多
解析：新鮮酵母含水量約70%，乾酵母經乾燥處理、活性濃縮且水分極低。實務上新鮮酵母用量約為麵粉重3%～5%，乾酵母約1%～1.5%，相同麵粉量下新鮮酵母需用較多量，約為乾酵母的2～3倍才能達相同發酵力。因此製作發酵麵食時，新鮮酵母較乾酵母用量「多」。
餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第一槽 2. 第三槽 3. 第二槽 4. 不一定添加。
答案：(1) 第一槽
解析：餐具「三槽式洗滌」依食品安全衛生規範分為：第一槽洗滌槽（加洗潔劑去除油污）、第二槽沖洗槽（清水沖淨泡沫）、第三槽消毒槽（含氯消毒水或熱水殺菌）。洗潔劑具界面活性去油脂作用，應置於第一槽進行初步清潔，故洗潔劑應在第一槽使用。
牛肉餡餅是屬於 1. 酥(油)皮麵食 2. 溫水麵食 3. 燙麵食 4. 糕(漿)皮麵食。
答案：(3) 燙麵食
解析：牛肉餡餅的麵皮以約70℃以上熱水沖入麵粉調製，稱為燙麵。熱水使麵粉澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性，麵糰柔軟、延展性好、可塑性高，適合桿成薄皮包入肉餡後煎製，成品外皮軟中帶Q。酥（油）皮是油皮包油酥、經捲摺產生層次，如蛋黃酥；糕（漿）皮是糖漿麵糰，如廣式月餅；溫水麵食水溫較低、筋性較高，多用於水餃、麵條。
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 雨水酸化 3. 超抽地下水 4. 濫用水資源。
答案：(2) 雨水酸化
解析：臺灣水資源減少的主要因素多與「水量」有關：水庫淤積使蓄水量降低、超抽地下水導致地層下陷與水源枯竭、濫用水資源造成供需失衡，三者均直接減少可用水量。雨水酸化屬於水質污染問題，影響的是水的酸鹼值與生態環境，並不直接減少水資源的總量。故題目問「不是」造成水資源減少主因者，選2。
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非? 1. 配方水量少宜用快速 2. 麵粉筋性弱宜用慢速 3. 配方糖量多宜用快速 4. 須經壓延之麵糰應用慢速。
答案：(1) 配方水量少宜用快速
解析：題目問「何者為非」。麵糰攪拌速度原則：水量少之麵糰較硬，麵粉易飛揚且吸水需較久，宜用「慢速」使均勻水化，故「水量少宜用快速」為錯誤。弱筋粉宜慢速避免麵筋過度形成；糖量多具反水化作用、延遲麵筋形成，宜慢速或延長時間；須壓延麵糰宜慢速以保持延展性不回縮。故選1。
冷凍菜肉包復熱時,以下列何種方式較不適合 1. 微波加熱 2. 炸 3. 煮 4. 蒸。
答案：(3) 煮
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 外觀完整,乾溼皆可 2. 色澤非常亮艷 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：選購乾貨首重「完全乾燥」以防黴菌生長與腐敗，並應檢視有無發霉、蟲蛀、腐爛或異味。色澤應自然（過於亮艷恐經漂白或違規添加物處理），且須乾淨、無雜質；「乾溼皆可」亦錯，受潮者易變質。故應選「是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛」。
下列何者,非屬法定之勞工? 1. 部分工時之工作者 2. 被派遣之工作者 3. 受薪之工讀生 4. 委任之經理人。
答案：(4) 委任之經理人
解析：依《勞動基準法》，「勞工」指受雇主僱用從事工作獲致工資者。部分工時者、派遣勞工、受薪工讀生均與事業單位成立僱傭關係，受勞基法保障，屬法定勞工。而「委任之經理人」係基於委任契約（民法第528條以下）受任處理事務，非僱傭關係，不適用勞基法之勞工定義，故非屬法定之勞工。
綠色設計主要為節能、生態與下列何者? 1. 表示健康的、安全的商品 2. 生產成本低廉的產品 3. 包裝紙一定要用綠色系統者 4. 售價低廉易購買的商品。
答案：(1) 表示健康的、安全的商品
解析：綠色設計（生態化設計）除了節能減碳、降低資源消耗與生態衝擊外，也強調產品在製造、使用到廢棄過程中對人體健康與安全無害，避免有害物質。因此「表示健康的、安全的商品」最符合綠色設計理念。生產成本低廉或售價低廉只是市場因素，並非綠色設計的核心；包裝也不一定要使用綠色系統，重點在減量、可回收與低污染。
大氣層中臭氧層有何作用? 1. 吸收紫外線 2. 對流最旺盛的區域 3. 造成光害 4. 保持溫度。
答案：(1) 吸收紫外線
解析：臭氧層位於平流層，臭氧分子會吸收太陽輻射中大部分的紫外線，尤其能阻擋危害較大的UV-B與UV-C，保護地表生物免於曬傷、基因突變等傷害。對流最旺盛的區域是對流層，不是臭氧層；光害主要由夜間人造照明造成；保持溫度主要是溫室氣體的溫室效應，並非臭氧層的主要作用。
下列何種原料含油脂量最高 1. 小麥胚芽 2. 全麥麵粉 3. 高筋麵粉 4. 粉心麵粉。
答案：(1) 小麥胚芽
解析：小麥胚芽是小麥粒中油脂含量最高的部分，胚芽油約占其重量8～12%，因此含油脂量最高。全麥麵粉雖含少量胚芽與麩皮，油脂約2%左右；高筋麵粉與粉心麵粉以澱粉及蛋白質為主，油脂通常僅約1%上下。相較之下，小麥胚芽的油脂量明顯高於各種麵粉。
下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 地震 2. 洪水 3. 旱災 4. 熱浪。
答案：(1) 地震
解析：全球暖化會改變水文循環與氣候型態，使豪雨、洪水、乾旱及熱浪等極端天氣事件更頻繁或更強烈，所以洪水、旱災、熱浪都可能是暖化影響。地震則主要源於板塊運動、斷層錯動等地球內部作用，並非全球暖化直接造成的氣候現象，因此選地震。
操作烤爐下述何者不正確? 1. 產品進爐後才開電源 2. 應戴隔熱手套 3. 冷熱烤盤應分開放置 4. 使用完畢應關電源。
答案：(1) 產品進爐後才開電源
解析：烤爐應先通電預熱至設定溫度，再將產品送入爐內；若產品進爐後才開電源，爐溫不足會造成膨脹不良、烤焙不均、表面著色差，也會浪費能源並延長烘烤時間。操作時戴隔熱手套可防燙傷，冷熱烤盤分開放置可避免溫差與變形，使用完畢關閉電源則是安全與節能的基本要求。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接在操作台旁會客 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：內場衛生首重要避免交叉污染與人員污染。菜餚排盤應使用適當、清潔且消毒過的器具，不可徒手接觸成品。用沙拉油桶墊腳既不穩固也不衛生，容易跌倒或污染環境；在操作台旁會客會使飛沫、灰塵污染食品；以口對著湯勺試吃則會將口腔微生物帶入菜餚，皆不正確。
下列何種油脂之膽固醇含量最低 1. 魚油 2. 豬油 3. 黃豆油 4. 牛油。
答案：(3) 黃豆油
解析：膽固醇主要存在於動物性食品，黃豆油等植物油不含膽固醇，且含有植物固醇。豬油、牛油屬動物油，膽固醇含量較高；魚油雖來自魚類，仍含少量膽固醇。若以每100公克油脂比較，植物油的膽固醇通常為零或極低，因此在四個選項中以黃豆油最低。
製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 1. 不會有異味 2. 會增加重量 3. 容易溶解 4. 雜質較少、甜度較高。
答案：(2) 會增加重量
解析：製作饅頭使用白砂糖，主要著眼於溶解快、雜質少、甜度穩定且味道純淨，不會帶入異味，並可提供酵母發酵所需的糖分、改善風味與組織。增加重量並不是配方目的，糖量仍須依產品需求控制；糖過多反而可能影響麵糰發酵與口感。因此「會增加重量」是不正確的說法。
綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜 1. 上火大/下火大 2. 上火小 /下火大 3. 上火大/下火小 4. 上火小/下火小。
答案：(2) 上火小 /下火大
解析：月餅烘烤需先定型再著色，故採「下火大、上火小」。下火大使底部迅速定型、皮層酥脆；上火小避免表面過早焦化，確保內餡熟透且色澤均勻。選項1上下火皆大易焦表生內；選項3上火大易燒焦表皮；選項4火力不足導致月餅塌陷、出油不均。
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 2. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用。
答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：依《食品衛生管理法》第12條，食品添加物應依規定範圍、限量使用。業者必須瞭解每款添加物之使用範圍與最大用量，於必要最低量原則下使用。選項1複方添加物成分仍須依法申報、標示；選項2食品添加物製造/分裝業者同須辦理食品業者登錄；選項4盲目試用新產品違反風險評估原則。
有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 19 2. 20 3. 17 4. 18。
答案：(4) 18
一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳 1. 高筋麵粉 2. 全麥麵粉 3. 低筋麵粉 4. 特高筋麵粉。
答案：(3) 低筋麵粉
解析：熟麵粉（熟粉）主要作用為吸水增稠、調整口感，需低蛋白質、低麩質以免成品強韌難咬。低筋麵粉蛋白約8-9%，澱粉比例高，適合製作熟麵粉。高筋(選項1,4)蛋白>11%易形成麩質網絡；全麥粉(選項2)含麩皮影響細膩度。
乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 1. 有添加防腐劑 2. 使用麵粉種類不同 3. 水分含量不同 4. 包裝材質不同。
答案：(3) 水分含量不同
解析：乾麵條經烘乾使水分活度（aw）降至0.6以下，抑制微生物生長與酶反應，故保存期遠超過水分約30-35%之生鮮麵條。選項1乾麵多無添加防腐劑；選項2麵粉種類相同均為中筋；選項4包裝材質非決定性因素，關鍵在水分控制。
下列何種產品貯存成本最高 1. 冷凍水餃 2. 巧果 3. 乾麵 4. 廣式月餅。
答案：(1) 冷凍水餃
解析：貯存成本取決於所需溫層與設備。冷凍水餃必須全程維持約-18℃以下冷凍，需投入冷凍庫、壓縮機、保溫庫板等設備折舊，並持續支出電費，還有空間佔用與溫度監控成本，故最高。巧果、乾麵屬低水分的常溫乾燥產品，室溫密封貯存即可；廣式月餅多為常溫或短期冷藏，成本相對低很多。
廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 2. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 3. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 4. 依環境保護法規定處理。
答案：(1) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理
解析：依《廢棄物清理法》及環保署公告，非餐館業（如家庭、小吃店）產生之廢食用油屬一般廢棄物，應交付清潔隊或合格清除機構處理。選項2錯誤：家庭/小吃店廢油非事業廢棄物；選項3錯誤：廢食用油列為「應回收再利用廢棄物」僅限餐館業；選項4法依據應為廢棄物清理法非環境保護法。
月餅的外包裝材料最好選用 1. 紙盒 2. 鐵盒 3. 保力龍 4. 塑膠盒。
答案：(1) 紙盒
解析：月餅外皮含油、糖且怕潮濕與擠壓，外包裝宜兼顧透氣、緩衝、印刷美觀與成本。紙盒透氣性佳、可回收、印刷效果良好，內襯可再加分隔防止碰撞，是實務上最普遍的選擇。鐵盒成本高、易生鏽且密閉易悶出水分；保麗龍不環保、易碎且可能釋出物質；塑膠盒透氣差，易在盒內結露使餅皮回軟、發霉。
與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性 1. 皮厚 2. 比較不會透油 3. 皮薄 4. 花紋比較不明顯。
答案：(3) 皮薄
解析：台式月餅多採油酥皮，餅皮較厚、層次明顯，表面花紋通常比廣式月餅不明顯；也因餅皮較厚，餡料油脂較不易滲透到外表，符合「比較不會透油」。廣式月餅則以糖漿皮著稱，皮薄餡多、花紋清晰立體。因此「皮薄」並非台式月餅的特徵，而是廣式月餅較常見的品質表現。
菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 奶粉種類 2. 油皮酥比例 3. 油脂的烤酥性 4. 使用低筋麵粉。
答案：(1) 奶粉種類
解析：菊花酥的酥度主要取決於油皮與油酥的比例、所用油脂的烤酥性，以及麵粉筋性；使用低筋麵粉可減少麵筋形成，使成品較酥鬆。奶粉主要提供風味、色澤與吸水性，不同奶粉種類對酥度的影響很小，並非決定酥度的關鍵原料，因此與酥度最無直接關係。
油麵製作過程中,拌油主要目的是 1. 防止水分蒸發 2. 增加重量 3. 具有光澤 4. 防止黏結。
答案：(4) 防止黏結
解析：油麵煮熟後若彼此黏結，會結成糰而影響鬆散度與後續調理。拌油可在麵條表面形成薄油膜，降低麵條間的黏著，使油麵保持鬆散、方便分裝與拌炒，這是拌油的主要目的；若未拌油，麵條容易結塊且不易炒開。增加光澤只是附帶效果，拌油既不能防止水分蒸發，也不會增加重量。
發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 顏色 2. 直徑 3. 材質厚度 4. 深度。
答案：(4) 深度
作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 聽力損失 2. 腕道症候群 3. 肺部疾病 4. 失眠。
答案：(1) 聽力損失
解析：高頻率噪音長期暴露會使內耳耳蝸的毛細胞受損，造成感音性聽力損失，通常先表現在高頻聽力，且傷害可能不可逆；作業場所應以隔音、減振及定期聽力檢查來預防。腕道症候群與手腕重複動作及神經壓迫有關；肺部疾病多與粉塵或化學物質吸入有關；失眠則非高頻噪音最具代表性的職業症狀。
有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者有誤? 1. 開窗區域設置遮陽設備 2. 做好屋頂隔熱設施 3. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 4. 大開窗面避免設置於東西日曬方位。
答案：(3) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光
解析：建築外殼節能的重點是降低日射得熱與傳導熱。開窗設遮陽、屋頂做隔熱、避免在東西向日曬面設置大開窗，都能減少空調負荷。全面玻璃造型雖可增加自然採光，但玻璃的日射得熱與傳熱較大，若未搭配遮陽與隔熱，反而使室內過熱、增加耗能，因此該敘述有誤。
下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 餡餅 2. 刀削麵 3. 咖哩餃 4. 叉燒包。
答案：(2) 刀削麵
解析：刀削麵的麵糰含水量較低，經過揉壓與削製後麵筋組織緊密，煮熟後具有較強的彈性與咀嚼韌性；麵片厚薄由削法控制，也增加口感層次。餡餅與咖哩餃多為油酥或包餡製品，口感偏酥鬆；叉燒包屬發麵製品，質地鬆軟。相較之下，刀削麵最能表現麵筋的韌性。
下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 減少使用煤、石油等化石燃料 2. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 3. 開發太陽能、水能等新能源 4. 增高燃煤氣體排放的煙囪。
答案：(4) 增高燃煤氣體排放的煙囪
解析：減少煤、石油等化石燃料可降低二氧化碳排放；植樹造林能增加碳吸存；開發太陽能、水能等再生能源可替代高碳能源，皆有助減排。把燃煤煙囪增高只是讓廢氣排放得更遠、更高，並未減少溫室氣體總量，甚至可能因持續燃煤而增加排放，因此不能減少溫室氣體。
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為 1. 受潮 2. 澱粉分解 3. 油脂氧化 4. 蛋白質變化。
答案：(3) 油脂氧化
解析：麻花屬油炸製品,含油量高。室溫放置時,油脂接觸空氣中氧氣發生自動氧化,生成過氧化物、醛、酮等小分子揮發性物質,產生哈喇味(油氧化臭味),這即為油脂氧化酸敗。受潮會導致軟化但非主要異味來源;澱粉分解與蛋白質變化在此條件下非主因。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 3. 速請醫師 4. 向急救中心聯絡。
答案：(2) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱/頸部受傷疑似脊髓損傷,首要原則為「不移動、就地固定」,須使用脊柱板、頸托等專業器材由多人協同搬運,維持脊柱一直線。徒手搬運極易造成二次損傷導致癱瘓,絕非適當處理。其他選項:不輕易移動、速請醫師、聯絡急救中心均為正確原則。
為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該 1. 通氣使有害物質氣化 2. 密封保存 3. 經日光適當照射 4. 使用高溫油炸。
答案：(2) 密封保存
解析：油脂氧化需氧氣、光線、熱、水分與金屬離子催化。密封保存可隔絕氧氣與水分,並配合避光、低溫、添加抗氧化劑,能有效延緩氧化、延長貯存壽命。通氣會加速氧化;日光照射促進光氧化;高溫油炸屬加工過程非貯存方式,且高溫加速氧化。
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為 1. 30% 2. 70% 3. 50% 4. 10%。
答案：(1) 30%
解析：油麵(熱水麵/燙麵)屬低吸水率麵團,傳統配方以麵粉100%對水約30%左右(視麵粉蛋白質與吸水性微調)。水分過高(50~70%)屬中高吸水麵團(如餃子皮、麵條),會導致油麵黏手、難擀製、成品口感不酥脆;10%水分過低無法成團。
餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。
答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
解析：依《食品衛生管理法》及餐飲衛生規範,洗滌場所需充足流動自來水,水龍頭出水口高度須高於水槽滿水位,防止回流污染(氣隙裝置原則)。截油設施應定期(至少每月)清理,非一年一次;熱藏溫度應≧60℃防菌生長,50℃屬危險溫帶;木質砧板易藏菌、難消毒,不如塑膠(PE)砧板易清潔維護。
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(1) 蛋白質
解析：豆腐製程中,大豆蛋白質(以球蛋白、醇溶蛋白為主)經加熱變性暴露疏水基團,加入鹵水(氯化鎂)、石膏(硫酸鈣)或 Glucono-δ-lactone 等凝固劑,使蛋白質分子間靜電作用減弱、疏水作用增強而凝集成網狀凝膠結構,包裹水分與油脂形成豆腐。脂肪、醣類、維生素不具凝膠成網能力。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 立即用大量清水沖洗 4. 使用酸鹼中和。
答案：(3) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷首要處理為「立即、大量、持續」以流動清水沖洗至少15~20分鐘,稀釋並帶走化學物質,降低組織損傷。嚴禁塗抹油膏/油脂(封閉殘留化學物質加重傷勢)或酸鹼中和(中和反應放熱造成熱燒傷併發症);傷患體位視傷勢而定,非絕對頭胸高抬。
蘿蔔絲酥餅應 1. 放冷後包裝 2. 不需包裝 3. 報紙包裝 4. 趁熱包裝。
答案：(1) 放冷後包裝
解析：酥餅剛出爐內部水分較高、溫度高,若趁熱包裝會產生冷凝水珠滴落餅面導致軟化、黏連、霉變,並因溫差產生霧氣影響外觀與酥脆口感。必須完全放冷至室溫(內部水分均勻分布、無蒸氣)後再包裝,以維持酥鬆口感與貯存安定性。報紙油墨有害不宜直接接觸食品。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日蔬、果攝取份量不足 2. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 3. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 4. 反式脂肪酸攝食量超過建議量。
答案：(1) 每日蔬、果攝取份量不足
解析：流行病學研究一致指出，蔬果攝取量不足與口腔癌、食道癌、胃癌、大腸直腸癌等多種癌症的風險上升關係最為密切；蔬果富含膳食纖維、維生素C、類胡蘿蔔素及多酚等抗氧化與抗癌成分，可減少致癌物與腸道黏膜接觸的時間。因此，每日依建議量攝取蔬菜與水果，是最具保護效果的飲食因子。不吃早餐或吃宵夜屬於飲食習慣與體重控制的問題，豆魚蛋肉類不足主要影響蛋白質營養狀況，反式脂肪則與心血管疾病關聯較大，三者與癌症的相關性都不如蔬果不足直接。
沙琪瑪之酥脆是由於 1. 低溫長時間油炸 2. 高溫油炸 3. 適當的油炸溫度與時間 4. 糖漿量較多。
答案：(3) 適當的油炸溫度與時間
解析：沙琪瑪是將切條的麵糰油炸後，再拌入熬煮的糖漿壓模成型。要達到酥脆口感，關鍵在於油溫與時間的搭配：油溫夠高可使麵條迅速膨脹、水分快速蒸發並減少吸油，但溫度過高或時間過久會焦黑、產生苦味，油溫太低則麵條含油軟韌、膨發不良。因此必須控制在適當的油炸溫度與時間範圍內，才能兼顧膨發、色澤與酥脆度。若只強調高溫而忽略時間控制，容易造成外焦內生或吸油過多，故不能單以高溫油炸概括。
澄粉一般是指 1. 精製米粉 2. 精製樹薯粉 3. 玉米澱粉 4. 小麥澱粉。
答案：(4) 小麥澱粉
解析：澄粉又稱小麥澱粉，是將小麥麵粉加水揉成麵糰後洗去麵筋（蛋白質），再將澱粉漿沉澱、脫水、乾燥粉碎而得，幾乎不含蛋白質，因此加水加熱後會糊化呈半透明狀，適合製作蝦餃皮、水晶餃、腸粉等透明點心。精製米粉為米澱粉，精製樹薯粉來自樹薯塊根，玉米澱粉則由玉米提煉，三者雖同為澱粉，但來源與糊化特性不同，成品透明度與口感也不一樣，不能稱為澄粉。
煮麵槽或鍋的材質宜選用 1. 不鏽鋼 2. 銅 3. 鋁 4. 生鐵。
答案：(1) 不鏽鋼
解析：煮麵槽或鍋具需長時間接觸水、熱、鹽及鹼性物質，並須經常刷洗，因此材質應選耐腐蝕、耐熱、不易生鏽、不與食品起化學反應且易清洗的不鏽鋼。銅器容易氧化產生銅綠，遇酸性或鹼性物質可能溶出銅離子，影響食品安全；鋁鍋在高溫與酸鹼環境下可能溶出鋁，且質地軟、易變形刮傷；生鐵鍋則易生鏽、表面粗糙，不適合大量煮麵與清潔作業。基於食品衛生與耐久性考量，不鏽鋼是最適宜的材質。
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存 1. 高溫 2. 常溫 3. 低溫 4. 弱光。
答案：(1) 高溫
解析：酥(油)皮類麵食的油脂比例高，油脂在高溫下容易氧化酸敗，產生油耗味，也會因熔點關係而軟化、離析，甚至使油皮滲油、層次黏結，縮短保存期限，因此不宜存放在高溫環境，選項1正確。常溫是短時間存放的可行條件；低溫可減緩油脂氧化與微生物生長，是較理想的貯存方式；弱光可減少光氧化，也不是禁止的狀態。重點是避開高溫、避免日照，並保持乾燥密封。
家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 送給相同疾病的朋友 2. 倒入馬桶沖掉 3. 交由藥局回收 4. 繼續服用。
答案：(3) 交由藥局回收
解析：過期藥品的藥效可能下降、變質或產生不明分解物，任意服用有健康風險，因此不可繼續服用，也不可轉送他人，以免延誤對方病情或用藥錯誤。依廢棄物清理與藥事相關規範，民眾可將過期藥品送回藥局或醫療院所設置的藥品回收點，由專業管道統一銷毀。若倒入馬桶或水槽沖掉，藥物成分會進入水體與生態系統，造成環境污染，並非正確處理方式。因此交由藥局回收是最安全且環保的做法。
良好的燒餅,不宜具有下列何種品質? 1. 外酥內軟 2. 上層膨脹 3. 芝麻著色 4. 外軟內酥。
答案：(4) 外軟內酥
解析：燒餅屬酥油皮類產品，製作時以油酥包裹油皮，經擀捲、成型後沾芝麻烘烤，良好的成品應外層酥脆、內部柔軟有層次，上層受熱膨脹鼓起，表面芝麻著色均勻且帶有香氣，這些都是品質良好的特徵。若呈現外軟內酥，表示外皮受熱不足或烤焙時間不夠、油酥比例或擀捲層次不當，導致外層未能形成酥脆結構，反而內部過度酥鬆，口感與外觀都不理想，因此是良好燒餅不宜有的品質。
傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾 層 1. 糖 2. 水 3. 油 4. 食鹽。
答案：(3) 油
解析：荷葉包、荷葉餅是將兩片麵皮疊合後擀製或蒸製，熟製後需能輕易撕開成兩片，以便夾入餡料。製作時會在兩片麵皮之間塗抹一層油（常稱夾層油或抹油），油層阻隔麵皮在高溫下互相沾黏與蛋白質、澱粉的結合，使熟製後容易分離。糖、水或食鹽都沒有隔離效果：水會使兩層麵皮融合得更緊密，糖受熱融化後反而黏結，食鹽則無潤滑作用，因此以油塗抹夾層最為適宜。
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 圓弧角 2. 加裝飾條 3. 直角 4. 加裝鐵皮。
答案：(1) 圓弧角
解析：食品作業場所的牆角與地板接縫若做成直角，容易形成清潔死角的凹槽，汙垢、粉塵與水氣積聚其中，不易刷洗，也容易滋生微生物與蟲害。設計時應採用圓弧角（弧形收邊），使牆面與地面平順相接，沒有銳角與縫隙，便於沖洗、刷洗與消毒，符合食品良好衛生規範對作業場所易清洗、防積垢的要求。加裝裝飾條或鐵皮反而會增加接縫與藏汙空間，直角則正是造成死角的原因，皆非理想設計。
酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是 1. 油 2. 細砂糖 3. 水 4. 鹽。
答案：(4) 鹽
貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異在 於下列何者之有無? 1. 補助關係 2. 隸屬關係 3. 利害關係 4. 對價關係。
答案：(4) 對價關係
解析：貪污治罪條例所稱的賄賂或不正利益，核心在於公務員的職務行為與所收受利益之間存在「對價關係」，也就是給付與職務行使之間具有交換的關聯；而廉政倫理規範所稱的餽贈財物，重點在於避免不當利益輸送、影響公務執行，判斷時仍要看有無對價關係。補助關係、隸屬關係、利害關係都不是區分兩者的關鍵，故選對價關係。
刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關 1. 溫度 2. 酵母用量 3. 酸鹼度 4. 添加乳糖。
答案：(4) 添加乳糖
解析：酵母發酵速度受溫度、酵母用量、酸鹼度（pH）、糖鹽濃度與水分等因素影響：溫度高、酵母量多，發酵就快；偏酸或偏鹼也會改變酵母活性，所以前三項都與發酵時間有關。乳糖甜度低，且一般麵包酵母對乳糖的利用能力有限，添加後對產氣與發酵時間的影響最小。因此與酵母發酵時間無關者為添加乳糖。
麵食加工整型時 1. 時作時停 2. 愈慢愈好 3. 隨便都可以 4. 愈快愈好。
答案：(4) 愈快愈好
解析：整型時應愈快愈好，因為麵糰長時間接觸室溫與手溫會持續發酵，水分也會蒸散、表面結皮，導致成形不良、層次不清、大小不一。時作時停會讓每批麵糰的發酵程度不一致；慢慢做則使麵糰過度鬆弛或發酵過頭；隨便都可以更不符合衛生與品質要求。故選愈快愈好。
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 1. 還原作用 2. 呼吸作用 3. 氧化作用 4. 發酵作用。
答案：(3) 氧化作用
解析：攪拌時麵筋蛋白中的硫氫鍵（-SH）在化學與物理效應配合下被氧化，轉換成雙硫鍵（-S-S-），使蛋白質分子間交聯、網狀結構更強韌，這稱為氧化作用。還原作用方向相反，會使雙硫鍵斷裂、麵糰變軟；呼吸作用與發酵作用則是酵母代謝產生二氧化碳的過程，與硫氫鍵轉換成雙硫鍵無直接關係。
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生 1. 二氧化碳產生較多 2. 組織柔軟 3. 體積膨大 4. 顏色變白。
答案：(4) 顏色變白
解析：發酵過度時，酵母產氣量大，二氧化碳產生較多，麵糰體積明顯膨大，但筋性被撐弱，組織變得柔軟鬆散，甚至出現酸味、表面塌陷。顏色並不會因此變白，反而可能因表皮乾燥或塌陷而顯得暗沉。因此「顏色變白」不是發酵過度的現象，本題選它。
下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 2. 撥打戒菸專線 0800-63-63- 63 3. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 4. 自己購買電子煙來戒菸。
答案：(4) 自己購買電子煙來戒菸
解析：戒菸應尋求有實證依據的專業協助，例如參加醫院或衛生所辦理的戒菸班、撥打免付費戒菸專線，或到醫療院所、社區藥局由藥師與醫師提供戒菸諮詢與藥物治療。電子煙本身含尼古丁等成分，並非核准的戒菸藥物，自行購買電子煙來戒菸缺乏療效保證，還可能形成新的依賴，是錯誤的方式。
油炸機操作下述何者不正確 1. 操作時不可離開 2. 油面保持在熱電極之上 3. 設定最高溫,需要時再降溫 4. 選擇適當之溫度。
答案：(3) 設定最高溫,需要時再降溫
解析：油炸機操作應依產品需求設定適當溫度，不可一開始就設定最高溫再視情況降溫，因為高溫會加速油脂劣變、產生油煙，甚至造成起火危險。操作中不可離開現場；油面必須保持在高溫電極之上，避免電極裸露乾燒或溫度控制失準。因此不正確的作法為設定最高溫、需要時再降溫。
下列何者不是中式麵食包裝的功能 1. 延長貯存期間 2. 防止受污染 3. 避免昆蟲侵蝕 4. 使麵食更可口。
答案：(4) 使麵食更可口
解析：包裝的主要功能在於保護產品，包括延長貯存期間（如真空或充氮包裝減緩劣變）、防止受污染（阻隔灰塵與微生物）、避免昆蟲侵蝕等物理與衛生防護作用。至於「使麵食更可口」屬於產品配方、加工技術與原料品質的範疇，並非包裝本身所能達成，包裝並不會改變食物的風味與口感。因此第4選項不屬於包裝功能，為正確答案。
製作發酵麵食下列因子何者最不重要? 1. 攪拌缸 2. 材料 3. 時間 4. 溫度。
答案：(1) 攪拌缸
解析：發酵麵食製程中，材料（麵粉、酵母、水量等）決定基本品質，時間（發酵醒麵）與溫度（影響酵母活性與產氣速率）均直接主控發酵成敗，三者皆為關鍵因子。攪拌缸（或攪拌機）僅為混合與揉製麵團的器具，雖影響操作效率，但非決定發酵本質的必要因子，可視現場以手工或其他容器替代。故相較之下最不重要的是攪拌缸，選第1。
貯存時較易氧化變質的產品為 1. 饅頭 2. 水晶餃 3. 乾麵條 4. 開口笑。
答案：(4) 開口笑
解析：油脂含量高的產品在貯存時接觸空氣，其脂肪酸易受光、熱、氧作用產生氧化酸敗而變質。開口笑為油炸類麵食，製程吸附大量油脂，脂肪含量明顯高於饅頭、水晶餃與乾麵條等低脂產品，故較易氧化劣變。饅頭與水晶餃以水、澱粉為主，乾麵條水分低且油脂少，氧化速率均較慢。因此較易氧化變質者為開口笑，選第4。
蒸蛋糕屬於 1. 發粉麵食 2. 冷水麵食 3. 發酵麵食 4. 糕漿皮麵食。
答案：(1) 發粉麵食
解析：蒸蛋糕係以化學膨大劑（發粉，即泡打粉）產生二氧化碳使麵糊膨脹熟成，歸類為發粉麵食（化學膨大類）。冷水麵食如餃子皮、麵條係以冷水調製、不經膨發；發酵麵食如饅頭、包子依賴酵母生物發酵；糕漿皮麵食如月餅皮係以糖漿與油製作。蒸蛋糕不依賴酵母發酵，亦非冷水麵或糖漿皮，故屬發粉麵食，選第1。
下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 花生糖 2. 起司 3. 蘋果汁 4. 優格。
答案：(3) 蘋果汁
解析：依食品安全衛生管理法及其相關標示規定，含過敏原之產品應標示以提醒消費者。花生糖含花生、起司與優格含乳類（牛奶）成分，均屬常見法定過敏原，須標示。蘋果汁若為百分之百純蘋果汁，主要成分僅為蘋果，不含乳、蛋、花生、堅果、麩質、大豆、甲殼類、魚類等法定過敏原，故無須標示過敏原資訊，選第3。
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司與編寫程式之工程師共有 2. 編寫程式之工程師 3. 公司 4. 公司全體股東共有。
答案：(3) 公司
解析：依著作權法第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，以受雇人為著作人；但契約約定以雇用人為著作人者從其約定。同條第2項並明定，以受雇人為著作人時，其著作財產權（含重製權）歸雇用人享有，契約另有約定者從其約定。題目表明未特別以契約約定，故該程式之重製權等著作財產權歸公司（雇用人）所有，編寫之工程師僅為著作人而非財產權人，選第3。
最適合發酵麵食的水質為 1. 中硬度水 2. 軟水 3. 逆滲透水 4. 高硬度水。
答案：(1) 中硬度水
解析：製作發酵麵食時，水中鈣、鎂等礦物質可強化麵筋、增進韌性並適度抑制蛋白酶活性，有利麵團保有氣體。軟水礦物質不足，麵筋較弱、麵團黏軟；逆滲透水近乎純水，亦缺礦物質；高硬度水礦物質過多會減緩酵母發酵、使麵團過硬。中硬度水礦物質含量適中，最能兼顧麵筋強度與正常發酵，故最適合發酵麵食，選第1。
綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 1. 室溫 2. 高溫 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(2) 高溫
解析：綠豆凸內餡多含糖、油脂與豆餡，油脂在貯存中易因水解與氧化產生酸敗（油耗味）。溫度越高，脂肪氧化與微生物活動的速率越快，酸敗劣變最為迅速，故最不適合高溫儲存。相對地，室溫尚可短期存放，冷藏與冷凍低溫能抑制氧化與微生物繁殖、延緩酸敗。因此易酸敗的綠豆凸內餡不適合在高溫情況儲存，選第2。
食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確 1. 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 2. 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 3. 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫 4. 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存。
答案：(2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
解析：冷藏庫出風口溫度低且風速大，食材放在該處容易造成局部凍傷、脫水與品質劣變，並非保鮮的好方法。人員進出冷凍、冷藏庫時應迅速並隨手關門，以減少冷氣外流與庫溫波動，這是正確的貯存管理。熱食應先快速降溫再冷藏，直接送入會使庫溫上升，增加其他食品腐敗的風險；海鮮、肉類與蛋類應分區分層貯存，避免交叉污染。
雞仔餅是用何種餅皮製作的 1. 發酵麵皮 2. 燙麵麵皮 3. 糕(漿)皮 4. 酥(油)皮。
答案：(3) 糕(漿)皮
解析：雞仔餅是廣式傳統糕點，其餅皮主要由轉化糖漿、油脂與麵粉調製，屬於糕（漿）皮，口感酥鬆帶軟，並非以酵母發酵、燙麵或反覆擀摺形成的酥油皮。發酵麵皮用於包子、饅頭等；燙麵麵皮用於蔥油餅、蒸餃等；酥油皮則以油酥與油皮層疊，成品有明顯層次。因此選糕（漿）皮。
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 麵條沾黏。
答案：(2) 有完整標示
解析：選購包裝麵類製品應以標示完整者為優先，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期、保存條件與營養標示等，才能確認來源與保存方式。色澤過白不一定代表品質好，可能讓消費者忽略添加物或精製程度；麵條沾黏表示受潮或保存不當；防腐劑並非選購必要條件，合法使用也須符合規定。因此完整標示才是正確條件。
食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 縮短貯存期限 2. 增加價格 3. 避免交叉污染 4. 增加重量。
答案：(3) 避免交叉污染
解析：包裝的主要功能是保護食品、隔絕外界污染、減少微生物與異物侵入，並避免生熟食或不同食材間的交叉污染，同時可延長保存、方便運輸與標示。包裝不會以縮短貯存期限為目的，也不會因包裝而增加食品可食重量；價格可能受包裝成本影響，但增加價格不是包裝的主要功能。因此避免交叉污染最正確。
生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 常溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 高溫。
答案：(3) 冷凍
解析：生餡餅含絞肉、蔬菜等易腐敗餡料，短期內不食用時以冷凍貯存最理想。低溫冷凍可抑制微生物生長與酵素作用，延長保存期限；冷藏僅能短期保存，時間一長仍可能腐敗；常溫與高溫會加速細菌繁殖，尤其絞肉類風險更高。冷凍前應妥善包裝、標示日期，食用前依正確方式解凍並充分加熱。
銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險。
答案：(1) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢
解析：銀髮族常因咀嚼、吞嚥與腸道蠕動變慢而有便秘問題，足夠的膳食纖維可增加糞便體積、促進腸道蠕動，全穀類、蔬菜與水果都是良好來源。蔥、薑、蒜、九層塔可適量使用以提升風味與食慾，不必一味禁止；保健食品不是必需，應先改善飲食並諮詢專業，不可依廣告選購；豆魚蛋肉類提供蛋白質，應適量攝取而非盡量減少。
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求? 1. 全面調低照明需求 2. 晚上關閉所有公共區域的照明 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 加裝DALI 全自動控制系統。
答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
解析：走廊與地下停車場屬間歇使用空間，採紅外線感應控制，有人經過才點燈，可在維持安全照明的前提下減少不必要的用電，兼顧節能、經濟與實際需求。全面調低照明可能造成亮度不足；晚上關閉所有公共區域照明會影響通行安全；DALI 全自動控制系統功能完整但建置與維護成本較高，對一般住宅社區未必符合經濟性。
健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/2 2. 1/4 3. 1/3 4. 1/5。
答案：(3) 1/3
解析：依健康飲食原則，全榖雜糧類應至少有三分之一來自未精製的全榖雜糧類，例如糙米、燕麥、全麥製品等，以增加膳食纖維、維生素與礦物質攝取。一餐主食可部分以糙米或雜糧取代白米，逐步達到比例。二分之一、四分之一或五分之一都不是國民健康飲食建議的至少比例，因此選三分之一。
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 1. 短 2. 時間長短不影響 3. 長 4. 相同。
答案：(1) 短
解析：酵母發酵是酵素作用的反應，反應速率受溫度影響很大。夏天氣溫高，麵糰溫度容易維持在適合酵母活動的範圍，酵母活性強、產氣快，達到相同膨發程度所需時間較短；冬天氣溫低，酵母活性下降，必須延長發酵時間或改用溫水、提高發酵環境溫度來補償。因此在酵母用量相同的前提下，溫度是主要變因，夏天發酵時間比冬天短，並非相同或無影響。
水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱? 1. 水 2. 氣體 3. 粉漿 4. 油溫。
答案：(4) 油溫
1 台斤相當於 1. 700 公克 2. 600 公克 3. 425 公克 4. 500 公克。
答案：(2) 600 公克
解析：台斤是台灣傳統市場常用的重量單位，1 台斤等於 16 台兩，也等於 600 公克；換算下來 1 台兩約為 37.5 公克。因此配方若寫「麵粉 1 台斤」，即為 600 公克。700 公克、500 公克都不是台斤的換算值，425 公克更與台斤無關。做中式麵食秤料時，若食譜使用台斤、台兩，須先換算成公克再計比例，以免配方失衡。
下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作 1. 蒸餃 2. 燒賣 3. 水晶餃 4. 手抓餅。
答案：(4) 手抓餅
下列何種產品不具有層次 1. 香妃酥 2. 老婆餅 3. 貓耳朵 4. 咖哩餃。
答案：(3) 貓耳朵
解析：層次來自油皮包油酥後經擀平、摺疊、再擀捲的過程，使油酥與油皮交替成薄層，加熱時水氣撐開而產生酥鬆分層。香妃酥、老婆餅、咖哩餃都屬酥（油）皮類，皆具層次。貓耳朵是冷水麵糰搓條切小塊後，以拇指推捲成耳狀的實心麵糰製品，不包油酥、不摺疊，因此組織均一而沒有層次，屬於麵條類的變化製品。