民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第35題
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
題目
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
- (1) 受潮
- (2) 澱粉分解
- (3) 油脂氧化
- (4) 蛋白質變化
官方答案
(3) 油脂氧化
解析
麻花屬油炸製品,含油量高。室溫放置時,油脂接觸空氣中氧氣發生自動氧化,生成過氧化物、醛、酮等小分子揮發性物質,產生哈喇味(油氧化臭味),這即為油脂氧化酸敗。受潮會導致軟化但非主要異味來源;澱粉分解與蛋白質變化在此條件下非主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。