民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第15題
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
題目
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
- (1) 不易回軟
- (2) 組織緊實
- (3) 兩條勻稱重疊
- (4) 不滲油
官方答案
(2) 組織緊實
解析
良好油條的外觀是兩條麵帶勻稱重疊、油炸後充分膨脹，內部呈海綿狀疏鬆多孔，吃起來酥脆，放涼後不易回軟，表面也不滲油。若組織緊實，代表發酵或醒麵不足，或油炸溫度與時間不當，導致膨發不良、口感硬韌，因此「組織緊實」不是油條應有的品質特徵。
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