民國110年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列產品中那一項不屬於中式麵食 1. 鳳梨酥 2. 咖哩餃 3. 南瓜派 4. 太陽餅。

答案：(3) 南瓜派

解析：南瓜派為西式點心，以油酥派皮（奶油、麵粉）包裹南瓜餡經烤箱烘烤而成，屬西點而非中式麵食。鳳梨酥（酥皮類烘焙）、咖哩餃（油炸或煎製餡餅）、太陽餅（酥皮糕餅）皆歸屬中式麵食加工範疇。題目問「不屬於」中式麵食者，故選3（南瓜派）。

第2題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 未經查證或勸阻立即向主管報告 2. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 3. 不關我的事,我只要管好自己便可以 4. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為。

答案：(4) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

解析：發現同事挪用公司財產辦私事，應本於職場倫理與正確態度立即勸阻，告知其行為不當並給予改正機會，此為最適當處理。未經查證即向主管報告（1）易生誤會；到處告訴其他同事（2）恐演變成排斥霸凌；漠視不管（3）不符員工責任感。故選4（立即勸阻，告知其行為不對）。

第3題

下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 燃氣 2. 燃煤 3. 核能 4. 地熱。

答案：(4) 地熱

解析：台灣目前主要發電方式包括燃煤、燃氣（天然氣）及核能（雖逐步除役但仍佔一定比例）等。地熱發電在台灣尚處小規模示範階段，並非目前主要發電方式。題目問「不是目前主要發電方式」者，故選4（地熱）。

第4題

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約 1. 4-5% 2. 3 -4% 3. 5-6 % 4. 1-2%。

答案：(4) 1-2%

解析：製作冷水面糰時，麵粉蛋白質（麵筋蛋白）含量越高，能結合、保持的水分越多，吸水量隨之增加。依實務經驗，麵粉蛋白質每增加1%，冷水面糰吸水量約增加1～2%。因此蛋白質較高的高筋麵粉，其吸水率明顯優於低筋麵粉。故選4（1-2%）。

第5題

造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 適當的油炸溫度與時間 2. 油炸時間不足 3. 延壓厚度太厚 4. 低溫長時間油炸。

答案：(1) 適當的油炸溫度與時間

解析：巧果酥脆的關鍵在於「適當的油炸溫度與時間」：足夠高溫使表面澱粉快速糊化失水、形成酥脆質地並逼出多餘油分，適當時間可避免吸油過多。油炸時間不足（2）內部未乾不脆；延壓太厚（3）中心難熟且不脆；低溫長時間油炸（4）易吸油、成品軟膩不酥。故選1。

第6題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序 1. 年齡 2. 性別 3. 職位 4. 社會地位。

答案：(3) 職位

解析：公司內部商務禮儀的順序（如介紹、就座、簽名等）依據「職位高低」為優先原則，職位較高者享有優先權，這是國際通用的商務禮儀規範。年齡、性別、社會地位在公司內部行文或場合中非決定性依據。

第7題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 價格高低 2. 材質與使用方法 3. 國內外品牌 4. 花色樣式。

答案：(2) 材質與使用方法

解析：選用容器具或包裝時，衛生安全的首要考量是「材質與使用方法」是否符合食品衛生標準、耐熱耐酸鹼特性、是否遷移有害物質。價格、品牌、花色樣式屬商業或美觀考量，非衛生安全核心。

第8題

實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收C.有 效垃圾減量? 1. AB 2. ABC 3. AC 4. BC。

答案：(2) ABC

第9題

水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度 1. 10~15°C冷藏 2. 4~7°C冷藏 3. 室溫 4. -18°C冷凍。

答案：(4) -18°C冷凍

解析：水餃屬高水分、高蛋白食品，室溫與冷藏（4~15°C）皆無法抑制微生物生長與酵素反應，僅有「-18°C冷凍」能將水分轉為冰晶，延緩品質劣變，維持一個月以上保存期限。

第10題

月餅長霉之原因不包括 1. 月餅體積大小 2. 操作污染 3. 放置時間過長 4. 環境污染。

答案：(1) 月餅體積大小

解析：月餅長霉主因為「操作污染」（接觸帶菌手部/器具）、「環境污染」（空氣孢子落塵）、「放置時間過長」超過保存期限。「月餅體積大小」僅影響內部水分散失速率，非致霉直接原因。

第11題

下列何項麵粉之灰分最高? 1. 洗筋(次級)麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 高筋麵粉。

答案：(1) 洗筋(次級)麵粉

解析：灰分代表麵粉中礦物質含量，主要存在於麥胚芽與麥皮層。「洗筋(次級)麵粉」為提取麵筋後的副產品，含較多麥皮與胚芽殘渣，灰分最高（約1.0%以上）；高/中/低筋麵粉依萃取率遞減，灰分依序降低。

第12題

蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料 1. 奶水 2. 細糖 3. 蛋黃粉 4. 發粉。

答案：(4) 發粉

解析：蒸蛋糕組織鬆軟除蛋白打發形成氣泡網絡外，關鍵靠「發粉」（複合膨脹劑：碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、澱粉）受熱分解釋放CO₂，使氣泡膨脹定型。奶水、細糖、蛋黃粉提供風味、濕潤與乳化，非主要膨脹來源。

第13題

新鮮雞蛋常溫貯存時間增長,下列何者正確 1. 氣室愈小 2. 越容易沉入水中 3. 蛋黃變稀 4. 蛋白黏稠度增加。

答案：(3) 蛋黃變稀

解析：新鮮雞蛋常溫貯存時，水分經殼上氣孔蒸發，氣室變大（非愈小），比重下降易浮於水面（非沉入）；蛋白因蛋白酶作用逐漸稀釋、黏稠度降低；蛋黃膜破裂、黃質流出變稀，故選項3正確。

第14題

酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非? 1. 機器使用完畢必須切斷電源 2. 操作者必須瞭解操作基本知識 3. 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 4. 增加轉軸間距以提高產能。

答案：(4) 增加轉軸間距以提高產能

解析：整型機的轉軸間距須依產品厚度調整，任意加大間距只會造成壓延不足、厚薄不均，後續還需重複作業，無法提高產能，所以此項敘述有誤。正確的安全做法是：操作前先熟悉操作基本知識，機器運轉中禁止把手伸入捲軸器，使用完畢務必切斷電源，避免誤啟動或夾傷。

第15題

依油條品質的敘述,下列何者不正確? 1. 不易回軟 2. 組織緊實 3. 兩條勻稱重疊 4. 不滲油。

答案：(2) 組織緊實

解析：良好油條的外觀是兩條麵帶勻稱重疊、油炸後充分膨脹，內部呈海綿狀疏鬆多孔，吃起來酥脆，放涼後不易回軟，表面也不滲油。若組織緊實，代表發酵或醒麵不足，或油炸溫度與時間不當，導致膨發不良、口感硬韌，因此「組織緊實」不是油條應有的品質特徵。

第16題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 減少使用 2. 再創新 3. 再利用 4. 再循環。

答案：(2) 再創新

解析：4R 分別是 Reduce（減少使用）、Reuse（再利用）、Recycle（再循環）與 Recover（回收再生）。「再創新」並不在 4R 的範圍內，所以選項 2 不是其中一項。落實 4R 的重點在於源頭減量、重複使用與資源回收，以減少廢棄物與環境負荷。

第17題

最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 1. 高筋麵粉 2. 全麥麵粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(3) 低筋麵粉

解析：廣式月餅的漿皮由轉化糖漿、花生油、鹼水與麵粉調製，成品要求柔軟、延展性佳，烤後能回油。低筋麵粉的蛋白質含量低、筋性弱，可避免攪拌出筋造成皮韌、收縮或開裂。高筋麵粉筋性強，餅皮容易硬韌變形；中筋麵粉的筋性也較低筋麵粉高，口感較不鬆軟；全麥麵粉含麩皮，會影響餅皮的細緻度。

第18題

製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 1. 脆度 2. 硬度 3. 韌性 4. 柔軟度。

答案：(3) 韌性

解析：冷水麵糰經壓延、擀壓後，麵筋蛋白會沿壓延方向整齊排列，形成較緻密的網狀結構，因此韌性與延展性提高，方便拉製或切條。壓延並非為了增加脆度或硬度；而且麵筋形成後，麵糰的柔軟度通常反而下降，所以柔軟度也不是壓延的目的。

第19題

關於醒麵的敘述下列何者為非 1. 醒麵時間至少30 分鐘 2. 使麵糰中粉料充分吸水 3. 提高麵糰的彈性 4. 使麵糰更光滑。

答案：(1) 醒麵時間至少30 分鐘

第20題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 食品用洗潔劑 3. 強酸、強鹼 4. 洗衣粉。

答案：(2) 食品用洗潔劑

解析：洗滌食品容器與器具應使用食品用洗潔劑，這類產品符合食品良好衛生規範，且經清水沖洗後不易殘留危害人體的物質。廚房清潔劑與洗衣粉不是食品用清潔劑，可能留下不當殘留；強酸、強鹼具腐蝕性，會傷害器具表面，殘留後也有食品安全風險。

第21題

發酵不足對於發酵麵食有何影響? 1. 麵糰體積較大 2. 麵糰的顏色較白 3. 麵糰色澤較暗品質較差 4. 熟製後成品口感較具彈韌性。

答案：(3) 麵糰色澤較暗品質較差

解析：發酵不足時，酵母產氣量少，麵糰體積偏小、組織緊實，色澤較暗沉，熟製後口感偏硬，品質較差。發酵充分的麵糰體積大、顏色較白、質地鬆軟有彈性。因此選項 3 所述「色澤較暗、品質較差」符合發酵不足的結果；體積較大、顏色較白、口感彈韌則是發酵正常或充足的特徵。

第22題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 每次量測應固定同一位置 2. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 3. 溫度計每兩年應至少校正一次 4. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。

答案：(2) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱是靠水分子震動生熱，會因食品形狀、含水量與擺放位置不同，出現受熱不均，表面溫度常無法代表中心溫度，因此不能只量表面，必要時應量中心或各部位溫度，才能確認復熱是否均勻、安全。溫度計應定期校正，通常每年至少一次，並非兩年；玻璃溫度計易碎，不適合量冷凍食品，以免破裂污染；量測位置應選最具代表性處，不必固定同一位置。

第23題

下列何者,非屬法定之勞工? 1. 被派遣之工作者 2. 受薪之工讀生 3. 委任之經理人 4. 部分工時之工作者。

答案：(3) 委任之經理人

解析：勞動基準法所稱勞工，是指受雇主僱用從事工作並獲致工資的人，重點在於具備人格、經濟與組織的從屬性。委任之經理人與公司成立的是民法上的委任關係，報酬與指揮監督方式不同於僱傭，不屬於法定勞工，原則上不適用勞動基準法。被派遣之工作者、受薪之工讀生、部分工時之工作者，均是受僱提供勞務並領取工資，屬勞工，享有勞基法保障。

第24題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 120 米燭光以上 2. 200 米燭光以上 3. 180 米燭光以上 4.

答案

• 2

第25題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 4. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。

答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：市售高湯罐頭、高湯塊為延長保存與提升鮮味，通常添加相當量的食鹽與含鈉調味料，用來增加菜餚口感，等於額外攝入鈉，與減鹽目標相反，因此不宜作為減鹽烹調法。多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味，可提升風味知覺，降低對鹹味依賴；以新鮮水果或果乾取代精緻糖，可減少添加糖；香菜、草菇等香氣食材能增加風味層次，皆有助減鹽減糖。

第26題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 67% 2. 100% 3. 33% 4. 51%。

答案：(4) 51%

解析：依「全穀產品宣稱及標示原則」，產品要宣稱為全穀產品，所含全穀成分須占配方總重量51%（含）以上，故選51%。此門檻用意在於確保全穀成分為配方主要來源之一，避免僅添加少量全穀粉就宣稱全穀。67%、33%、100% 都不是該原則所定的比例門檻；其中100% 更非必要條件，因配方中仍可能有水、油脂等其他原料。

第27題

操作烤爐下述何者不正確? 1. 冷熱烤盤應分開放置 2. 產品進爐後才開電源 3. 使用完畢應關電源 4. 應戴隔熱手套。

答案：(2) 產品進爐後才開電源

解析：烤爐使用前應先開啟電源預熱至設定溫度，待爐溫穩定後再將產品送入，若產品進爐後才開電源，爐溫不足會導致產品膨脹不良、烤焙不均、表面上色與內部熟度落差大。冷熱烤盤分開放置，可避免熱盤被冷盤降溫並防止沾黏；使用完畢應關閉電源，確保安全；取放烤盤應戴隔熱手套，避免燙傷。

第28題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 冰淇淋1 球 2. 雞蛋1 個 3. 養樂多1 瓶 4. 肉鬆1 湯匙。

答案：(2) 雞蛋1 個

解析：蛋白質含量以雞蛋1個最高，約含6～7公克蛋白質，且胺基酸組成完整、吸收率高，適合老年人補充以預防肌少症。冰淇淋1球、養樂多1瓶主要成分為水與糖，蛋白質僅約1～3公克；肉鬆1湯匙重量約8～10公克，蛋白質約3～4公克，雖單位重量蛋白質比例不低，但一湯匙的實際攝取量有限，總量仍低於1個雞蛋。

第29題

月餅的外包裝材料最好選用 1. 保力龍 2. 紙盒 3. 塑膠盒 4. 鐵盒。

答案：(2) 紙盒

解析：月餅外包裝以紙盒最適宜：紙材質輕、成本低、可印刷展現品牌，且可回收、較易分解，搭配防油內襯或個別包裝即可阻隔油脂滲透，符合食品包裝衛生與環保要求。保力龍不易分解且易碎裂，塑膠盒廢棄後不易處理，兩者對環境負擔較大；鐵盒阻隔性雖佳，但成本高、重量大，作為一般月餅的外包裝較不經濟。

第30題

如何判斷麵條的生菌數 1. 嗅覺判斷 2. 試吃試驗 3. 肉眼判斷 4. 微生物檢驗。

答案：(4) 微生物檢驗

解析：生菌數（總菌落數）是微生物指標，必須以微生物檢驗方法，例如標準平板計數法，經採樣、稀釋、培養後計算菌落數，才能定量得知。嗅覺只能感受腐敗異味，肉眼只能看見黴斑或變色，兩者都無法反映實際菌數，且低菌量時外觀與氣味可能正常；試吃試驗更不可行，可能攝入病原菌而有食品中毒風險，也無法量化菌數。

第31題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第一槽 2. 不一定添加 3. 第二槽 4. 第三槽。

答案：(1) 第一槽

解析：依據食品工廠衛生管理準則及餐具洗滌標準作業程序，三槽式洗滌的第一槽為洗潔槽，需加入洗潔劑以去除油汙與殘渣；第二槽為清水漂洗槽，沖洗洗潔劑殘留；第三槽為消毒槽，使用熱水或化學消毒劑進行消毒。因此洗潔劑應添加於第一槽。

第32題

傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏 1. 50 2. 60 3. 40 4. 30 °C以上。

答案：(2) 60

解析：依食品衛生管理法相關規定，熟食品採熱保鮮貯存時，中心溫度應維持在攝氏 60 度以上，以抑制微生物繁殖並確保食品安全；低於 60 度屬於危險溫度帶（約 7～60°C），易導致細菌大量生長。

第33題

冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾°C以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品溫度之異 常變動 1. 15°C 2. 30°C 3. 20°C 4. 25°C。

答案：(1) 15°C

解析：依據「食品良好衛生規範準則」有關冷凍食品之作業規定，冷凍食品之理貨、裝卸貨作業，應在攝氏15°C以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品因環境溫度過高而發生解凍、溫度異常變動，進而影響品質與安全。此15°C的溫控要求，目的在維持冷鏈不中斷。選項2之30°C、選項3之20°C、選項4之25°C均高於規範上限，易使冷凍水餃表面昇溫結霜或變質。故依法規規定，正確答案為選項1，即應在15°C以下場所作業。

第34題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。

答案：(3) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水

解析：家人連續洗澡可減少每次重新加熱管路中冷水的等待時間，因為熱水器與出水口之間的管路內殘留熱水，後續使用者不需再流失大量冷水即可獲得熱水，故能有效節省水資源與能源。

第35題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 己二烯酸 2. 亞硝酸鹽 3. 甲醛 4. 蔗糖素。

答案：(3) 甲醛

解析：甲醛（福馬林）對人體具毒性且為致癌物，依《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，並未核准作為食品添加物，屬違法使用。己二烯酸（山梨酸）為合法防腐劑；亞硝酸鹽於肉製品限量內合法；蔗糖素為合法人工甘味劑。選項2雖需嚴格限量，但非不合法；選項1、4均屬合法添加物。故正確答案為3。

第36題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 80% 2. 70% 3. 95% 4. 90 %。

答案：(2) 70%

解析：乾料庫房重點在防止乾貨受潮發霉與變質，相對濕度應維持較低，一般建議控制在50%～70%左右。題目四個選項中90%、95%、80%均過高，易使乾貨吸濕結塊、滋生黴菌；70%為四者中最低者，最符合乾料低濕貯藏原則，可減少水分吸收與微生物生長。故以選項2為最佳。

第37題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 鐵馬步行 2. 不隨手關燈 3. 自己開車不共乘 4. 多吃肉少蔬食。

答案：(1) 鐵馬步行

解析：環境保護強調節能減碳、降低污染。選項1「鐵馬步行」以自行車或步行取代開車，可減少化石燃料消耗與碳排放，為正確作為。選項2不隨手關燈浪費電力；選項3自行開車不共乘增加廢氣與能耗；選項4多吃肉少蔬食，畜牧業碳排與用水高於蔬食，均不利環保。故答案為1。

第38題

切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 鋼釘 2. 高壓氣槍 3. 鋼刷 4. 螺絲起子予以清除。

答案：(2) 高壓氣槍

解析：切麵條機的切刀間隙狹窄且刀口鋒利，麵屑附著時應先停機、斷電，再以高壓氣槍吹除，避免手部直接接觸刀刃。鋼釘、鋼刷、螺絲起子等硬質工具會刮傷刀口、破壞刀刃間隙與平行度，使切出的麵條粗細不均，刮落的金屬屑也可能混入食品造成危害。若油垢較多，可拆卸刀座以食品級清潔劑清洗，徹底乾燥後再組裝，以免生鏽。

第39題

滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙 1. 只能減小 2. 只能加大 3. 隨意 4. 看壓延比。

答案：(4) 看壓延比

解析：麵帶經滾輪壓延時，滾輪間隙決定壓延比（進料厚度與出料厚度之比）。間隙不可任意調整，須依壓延比逐步減小，使麵筋循序延展、組織緻密而不破裂；若一次壓太薄易切斷麵筋。因此調整間隙應看壓延比，而非只減小、只加大或隨意為之。故答案為4。

第40題

製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 1. 碳酸鈉 2. 碳酸氫鈉 3. 碳酸氫銨 4. 溴酸鉀。

答案：(1) 碳酸鈉

解析：傳統油麵為調整酸鹼度並強化筋性、產生特殊鹼香與金黃色澤，所加鹼粉或鹼水系指碳酸鈉（Na2CO3，俗稱純鹼、鹼面）。碳酸氫鈉為小蘇打（膨脹劑）；碳酸氫銨為臭粉（用於酥餅）；溴酸鉀為已被禁用之麵粉改良劑。故正確答案為1。

第41題

沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用 1. 葡萄乾 2. 白芝麻 3. 麥芽糖漿 4. 檸檬汁。

答案：(3) 麥芽糖漿

解析：沙琪瑪是將麵條炸熟後拌入熬煮糖漿再壓模切塊。使其黏結不鬆散的關鍵在麥芽糖漿（糖膠），冷卻後具黏性與可塑性，能把麵條黏合成型。葡萄乾、白芝麻僅為點綴配料，檸檬汁可去膩但非黏結主因，故選麥芽糖漿。

第42題

蒸蛋糕屬於 1. 發酵麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 冷水麵食 4. 發粉麵食。

答案：(4) 發粉麵食

解析：蒸蛋糕依靠化學膨大劑（發粉、泡打粉）在受熱蒸製時釋放二氧化碳，使組織膨鬆，屬「發粉麵食」。它不經酵母發酵，故非發酵麵食；亦不屬須擀製包覆的糕漿皮麵食，或冷水和成的冷水麵食。

第43題

製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1. 奶粉 2. 低筋麵粉 3. 奶油 4. 起士粉。

答案：(3) 奶油

解析：鳳梨酥皮傳統不加發粉，而是將奶油（或酥油）與糖經「打發」充入空氣，烤後形成鬆軟口感，故奶油可取代發粉的充氣作用。奶粉、低筋麵粉、起士粉均無法提供膨鬆空氣，僅影響風味與組織，不能替代膨鬆效果。

第44題

影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 1. 水 2. 細砂糖 3. 中筋麵粉 4. 油脂。

答案：(2) 細砂糖

解析：水油皮烤後呈金黃色澤，主要來自細砂糖的焦糖化反應與梅納反應；糖在多水環境受熱產生褐色與香氣，是上色主因。水、中筋麵粉、油脂本身著色能力低，對烤焙後色澤影響很小，故細砂糖為關鍵材料。

第45題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 11 2. 15 3. 12 4. 10。

答案：(3) 12

解析：依《勞動基準法》第32條，雇主延長勞工工作時間，連同正常工作時間，一日不得超過12小時；且一個月延長工時不得超過46小時。正常工時8小時加延長最多4小時，合計即12小時，故選12。

第46題

受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 由雇用人指定之自然人或法人 2. 受雇人 3. 雇用人 4. 雇用公司或機關法人代表。

答案：(2) 受雇人

解析：依《著作權法》第11條，受雇人於職務上完成之著作，以受雇人為著作人；僅當契約約定以雇用人為著作人時從其約定。題目言明未特別以契約約定，故著作人為受雇人，雇用人僅取得著作財產權而非著作人。

第47題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 增加 2. 減少 3. 不一定 4. 不變。

答案：(2) 減少

解析：氣體在液體中的溶解度隨溫度升高而降低，此為物理化學基本性質。水溫上升時，水分子熱運動加劇，氧氣較易逸出，故水中溶氧量隨之減少；反之水溫降低溶氧增加。此現象亦解釋夏季高溫魚類易缺氧。故選項2「減少」正確。

第48題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. -18 3. 7 4. 0 °C以下為佳。

答案：(3) 7

解析：隨時要烹調使用的鮮肉應置於冷藏（7°C以下，理想0～7°C）以抑制微生物又避免凍硬影響取用；-18°C為冷凍長期保存，12°C過高易腐敗。既言「隨時使用」宜採冷藏而非凍藏，故以7°C為代表。

第49題

下列何項不屬於麵粉品質之評定項目? 1. 麵筋品質 2. 麵粉含水量 3. 麵筋含量 4. 小麥品種。

答案：(4) 小麥品種

解析：麵粉品質評定項目通常包括水分（含水量）、灰分、白度、粒度、麵筋含量及麵筋品質等，這些是直接檢測麵粉本身的指標。小麥品種屬原料來源與品系分類，並非麵粉出廠時之品質評定項目，故不屬於。麵筋品質關係烘焙延展性，麵粉含水量影響貯藏與配方，麵筋含量決定筋度，三者皆為評定要項。

第50題

麵粉中何種成分,經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色? 1. 礦物質 2. 灰份 3. 脂肪 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：麵粉中的醣類（還原醣）在烘烤時與蛋白質分解出的胺基酸發生梅納反應（美拉德反應），並伴隨糖的焦糖化作用，使成品表面形成金黃色至棕紅色。礦物質與灰分主要來自麩皮無機鹽，不參與著色；脂肪主要影響口感與酥鬆度，亦非主要上色成分。因此造成烘烤上色者為醣類。

第51題

水晶餃能有透明的品質主要是 1. 使用小麥澱粉 2. 使用玉米澱粉 3. 使用低筋麵粉 4. 使用在來米粉。

答案：(1) 使用小麥澱粉

解析：水晶餃呈半透明品質，關鍵在於使用澄粉，即小麥澱粉（小麥粉洗去麵筋蛋白後所得的純澱粉）。其直鏈澱粉比例高，蒸熟糊化後組織緻密而透光。玉米澱粉、在來米粉透明度較差，低筋麵粉仍含蛋白質會形成不透明網狀結構，故無法達到水晶般透明效果。

第52題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 2. 不輕易移動傷患 3. 向急救中心聯絡 4. 速請醫師。

答案：(1) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

解析：脊柱或頸部受傷處理原則為固定患部、不輕易移動，以免脊髓二次傷害；並應聯絡急救中心、速請醫師。若無頸圈、長背板等器材而由2人徒手搬運，無法固定脊柱與頸椎，極易加重神經損傷，故非適當原則。其餘三項均符合正確急救觀念。

第53題

下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 1. 鹽 2. 乳類 3. 蔬菜 4. 肉類。

答案：(1) 鹽

解析：鹽為氯化鈉礦物質調味料，性質穩定、滲透壓高，不易滋生微生物，常溫、乾燥、密封貯存即可，不需冷藏或冷凍。乳類富含蛋白質與水分易酸敗，蔬菜與肉類均富含營養且水分多，微生物易繁殖，必須冷藏或冷凍貯存以延緩腐敗。

第54題

下列何種麵食製品具有較強的韌性? 1. 餡餅 2. 叉燒包 3. 咖哩餃 4. 刀削麵。

答案：(4) 刀削麵

解析：刀削麵以高筋麵粉製作，蛋白質與麵筋含量高，麵團經反覆揉壓使麵筋網絡緊密，具強延展性與韌性，煮熟後口感筋道耐嚼。餡餅、咖哩餃皮多為燙麵或油酥較鬆軟；叉燒包為發酵麵食，組織鬆軟，韌性均弱於刀削麵，故刀削麵韌性最強。

第55題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 2. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 3. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 4. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制。

答案：(1) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

解析：商辦大樓內區與地下室無自然採光，且照度須符合作業安全與勞工安全衛生相關照明標準，白天全關照明將影響視線與安全，故為錯誤做法。儲冰式空調於離峰製冰、尖峰釋冷可降尖峰電力；電梯隔層停與變頻汰換老舊馬達均減少啟動耗電，皆為正確節電措施。

第56題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷藏貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：室溫下隨意放置提供微生物適宜溫度（約25–37°C）與濕度，反而加速細菌、黴菌生長繁殖，促進食品腐敗，故無法減少。冷藏（約0–7°C）、冷凍（約-18°C以下）降低微生物代謝與活性；妥善包裝後低溫貯存更可隔絕污染與失水，均能延緩腐敗。

第57題

使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應 1. 抹油 2. 抹鹽 3. 抹水 4. 撒粉。

答案：(1) 抹油

解析：麵皮摺疊時，在兩層麵皮之間抹一層油，油膜會形成隔離層，使上下麵皮受熱後不會直接黏合；煎或烤時，麵皮內的水氣受熱膨脹，被油膜隔開的層與層之間因而鼓起，形成分明的層次。抹鹽無法隔離，抹水反而使麵皮黏合，撒粉雖有隔離效果但沒有油脂結合，受熱後容易結塊、層次不均且口感乾硬。

第58題

製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1 :7 2. 1:5 3. 1 :9 4. 1:3。

答案：(3) 1 :9

第59題

水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 1. 肌肉纖維細而柔軟有彈性 2. 肉質柔軟無彈性 3. 肉質呈淡紅色、有光澤 4. 油脂呈白色。

答案：(2) 肉質柔軟無彈性

解析：水餃餡所用的豬後腿肉必須新鮮，正常鮮肉的特徵是肌肉纖維細而柔軟、有彈性，色澤淡紅且具光澤，脂肪呈白色。若肉質柔軟而無彈性，表示肌肉組織已軟化，可能不新鮮或經過反覆解凍，這種肉的保水性與黏結性差，拌餡後容易出水，成品口感鬆散，因此不得使用。

第60題

下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 2. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 4. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下。

答案：(2) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」，冷藏食品的品溫應保持在攝氏7度以下、凍結點以上；冷凍食品則應維持在攝氏-18度以下，因此選項4所稱-10度並不符合規定。蓄水池（塔、槽）應保持清潔，並定期清理、作成紀錄，並非兩年一次。選項1所提的距離也不是該準則的規定內容。本題只有冷藏品溫的描述正確。

第61題

油炸麵食使用之油脂不適宜放在 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 高溫 4. 陰涼處。

答案：(3) 高溫

解析：油炸用油脂若存放在高溫環境，會加速氧化與水解酸敗，產生游離脂肪酸、過氧化物及異味，色澤變深、冒煙點下降，甚至縮短可用壽命。正確做法是置於陰涼處，避免日光直射與爐火旁的高溫；大量備用油也可冷藏保存，但應避免反覆回溫。因此最不適宜的存放場所為高溫。

第62題

麵食使用塑膠包材其甲醛限量為 1. 10 PPM 2. 4 PPM 3. 30PPM 4. 不得檢出(陰性)。

答案：(4) 不得檢出(陰性)

解析：依「食品器具容器包裝衛生標準」，塑膠類包材的甲醛試驗結果須為陰性，也就是不得檢出，並無10、4或30 PPM的容許量。甲醛屬游離態有害物質，會由樹脂或黏著劑溶出而污染食品，因此以「不得檢出」為判定原則，而非設定限量數值。

第63題

發酵麵食發酵室的濕度 1. 愈高愈好 2. 愈低愈好 3. 完全不要 4. 依產品性質而定。

答案：(4) 依產品性質而定

解析：發酵室的濕度應依產品性質調整，並無愈高或愈低愈好的通則。饅頭、包子等需要較高濕度，防止麵糰表皮在發酵中乾裂；部分產品則需較低濕度，以免表面結露、起泡或黏手。濕度過高容易滋生雜菌、表皮濕黏；濕度過低則表皮乾硬、發酵不均，成品體積與組織都會受影響。

第64題

製作油條不宜選用何種成份的麵粉 1. 高水份 2. 高蛋白質 3. 高灰分 4. 高纖維。

答案：(1) 高水份

第65題

製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 1. 價錢合理 2. 品質新鮮 3. 送貨速度 4. 合法商店。

答案：(3) 送貨速度

解析：選購材料時，應同時考量品質、成本與衛生安全。品質新鮮會直接影響麵糰的筋性、成品口感與保存期限，是首要條件；價錢合理有助於控制成本；向合法商店採購則能確保原料來源與衛生條件。送貨速度只有在臨時缺料，或冷藏、冷凍品有保鮮時效時才需特別留意，並非每次選料都必須注意的重點，因此本題選送貨速度。

第66題

下列何者與麵食的包裝標示有關 1. 廠商 2. 售價 3. 配方 4. 食用量。

答案：(1) 廠商

解析：食品包裝標示必須揭露製造廠商或負責廠商的名稱、地址、電話等資訊，讓消費者能追溯來源並提出申訴，因此廠商資訊與包裝標示直接相關。售價屬於通路端的訂價行為，並非包裝上必須揭露的項目；配方通常是業者的商業機密，不會公開；食用量則偏向營養標示中每份的份量概念，並非本題所問的重點。

第67題

「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務對象 或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身體上的傷 害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 物理性 2. 生物性 3. 化學性 4. 社會心理性。

答案：(4) 社會心理性

解析：職場霸凌、言語侮辱、恐嚇威脅與肢體攻擊，源自人際互動、權力關係與組織管理，所造成的傷害屬於社會心理性危害。物理性危害指噪音、高溫、振動、輻射等能量因素；生物性危害指細菌、黴菌、寄生蟲等微生物；化學性危害指粉塵、溶劑、清潔劑等化學物質，都與本題描述的情境不同。

第68題

麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較 1. 好 2. 適中 3. 差 4. 韌。

答案：(3) 差

解析：水中礦物質含量高代表硬度高，鈣、鎂離子會與麵粉蛋白質及澱粉作用，使麵糰筋性偏硬、延展性下降，擀製時較易回縮，煮熟後口感較粗糙、不滑順，因此口感較差。製作麵條以符合飲用水標準、硬度適中的水為宜，水質過硬會影響麵條的外觀與咀嚼感。

第69題

牛肉餡餅是屬於 1. 燙麵食 2. 溫水麵食 3. 酥(油)皮麵食 4. 糕(漿)皮麵食。

答案：(1) 燙麵食

解析：牛肉餡餅的餅皮以熱水燙麵製作，水溫約七十度以上，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰筋性降低、質地柔軟，包入餡料後煎製不易破裂、放涼也不易變硬。溫水麵食多用於需要延展性的產品；酥油皮靠油酥與油皮層層擀捲形成酥鬆層次；糕漿皮則用於月餅等漿皮類產品。

第70題

下列何種麵條製作時,不會使用鹼水 1. 涼麵條 2. 油麵條 3. 生鮮麵條 4. 雞蛋麵條。

答案：(4) 雞蛋麵條

解析：鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等）常添加於油麵、涼麵及生鮮麵條，可增強彈性與韌性、產生特有黃色色澤，並有助於抑制微生物、延長保存。雞蛋麵條主要靠雞蛋提供色澤、風味與營養，配方中不需添加鹼水，否則鹼味會掩蓋蛋香，故本題選雞蛋麵條。

第71題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食物p H 值4.6 以下 3. 食物p H 值3.0 以下 4. 食用醋。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品是指 pH 值大於 4.6、水活性大於 0.85 的食品，魚貝類、肉類、蔬菜等大多屬於此類，此類食品較適合肉毒桿菌生長，須以足夠的殺菌條件處理。pH 值 4.6 以下屬於酸性食品，pH 值 3.0 以下酸性更強，食用醋本身為酸性調味料，三者都不屬於低酸性食品。

第72題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 2. 蕎麥麵+炸蝦+ 溫泉蛋 3. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(1) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調以全穀雜糧為主食、以橄欖油為主要油脂來源，搭配魚類、堅果與大量蔬菜。雜糧麵包佐橄欖油、烤鯖魚提供全穀、好油與魚類蛋白，腰果拌地瓜葉補充堅果與蔬菜，組合最符合。炸蝦屬油炸食物；瓜仔肉為醃漬加工肉品，且缺乏魚類與橄欖油；菲力牛排屬紅肉，濃湯與提拉米蘇含較多精製糖與飽和脂肪。

第73題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 盡力維護雇主及客戶的權益 2. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 3. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 4. 利用雇主的機具設備私自接單生產。

答案：(1) 盡力維護雇主及客戶的權益

解析：職業道德的核心是忠誠、保密與不圖私利。受僱於人時，應以雇主與客戶的權益為優先，認真完成本份工作，這就是選項1的表現。選項2在上班時間處理私事，等於佔用雇主支付的工時；選項3未經同意散佈或利用顧客資料，違反保密與個人資料保護的精神；選項4利用雇主的機具設備私自接單，屬於侵占雇主資源、與雇主競爭的行為。三者都違反職場倫理，只有選項1符合專業人員應有的態度。

第74題

發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 材質厚度 2. 深度 3. 直徑 4. 顏色。

答案：(2) 深度

第75題

酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存 1. 高溫 2. 常溫 3. 低溫 4. 弱光。

答案：(1) 高溫

解析：酥(油)皮類麵食的油脂比例高，油脂在高溫下容易氧化酸敗，產生油耗味，也會因熔點關係而軟化、離析，甚至使油皮滲油、層次黏結，縮短保存期限，因此不宜存放在高溫環境，選項1正確。常溫是短時間存放的可行條件；低溫可減緩油脂氧化與微生物生長，是較理想的貯存方式；弱光可減少光氧化，也不是禁止的狀態。重點是避開高溫、避免日照，並保持乾燥密封。

第76題

1 公斤相當於 1. 500 公克 2. 1200 公克 3. 600 公克 4. 1000 公克。

答案：(4) 1000 公克

解析：公制質量單位的換算關係為：1 公斤（kg）等於 1000 公克（g），即 1 kg = 1000 g，所以選項4正確。選項1的 500 公克是半公斤；選項3的 600 公克約為 0.6 公斤；選項2的 1200 公克則為 1.2 公斤，皆與 1 公斤不符。配方換算時常用到此關係，例如配方標示 0.5 公斤即為 500 公克，2.5 公斤即為 2500 公克，熟記 1：1000 的比例可避免秤料錯誤。

第77題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 丙烷 2. 甲烷 3. 辛烷 4. 乙炔及丁烷。

答案：(1) 丙烷

解析：桶裝瓦斯即液化石油氣（LPG），是石油煉製與天然氣處理過程中的副產品，主要成分為丙烷與丁烷等碳氫化合物，其中丙烷占比高，故選項1正確。選項2的甲烷是天然氣（自來瓦斯）的主要成分，分子量小、熱值與燃燒特性不同；選項3的辛烷不是瓦斯主要成分，而是汽油抗爆震的指標名稱；選項4中的乙炔為電石氣，用於焊接切割，並非液化石油氣的主成分。使用時應注意通風與避免漏氣。

第78題

小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 1. 澱粉 2. 纖維 3. 蛋白質 4. 灰分。

答案：(1) 澱粉

解析：澄粉（小麥澱粉）是把小麥麵粉加水揉成麵糰後，洗去麵筋（蛋白質）與其他成分，再將懸浮液沉澱、脫水乾燥所得的澱粉，因此選項1正確。選項3的蛋白質正是被洗除的麵筋部分，並非澄粉的主要成分；選項2的纖維與選項4的灰分含量極低，也不是分離出的目標物。澄粉糊化後透明度高、黏性大、缺乏筋性，常用於製作蝦餃皮、水晶餃等需要晶瑩剔透外觀的點心。

第79題

蒸發糕使用何種火力 1. 微火 2. 小火 3. 大火 4. 中火。

答案：(3) 大火

解析：蒸發糕需要充足的蒸氣量，使麵糊快速膨脹、表面迅速定型並裂開，形成發糕特有的開花裂紋，因此要用大火，選項3正確。若用微火或小火，蒸氣不足、升溫慢，麵糊表面遲遲不定型，氣體慢慢散失，成品容易塌陷、組織緊實且不開花；中火的蒸氣量也偏弱，裂紋不明顯。實作時應先將水燒開、蒸氣充足後再入鍋，全程保持大火，且中途避免頻繁掀蓋，以免溫度驟降造成消泡。

第80題

下列何者敘述正確 1. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 2. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 3. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 4. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染。

答案：(4) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：冷藏的未包裝食品與配料在貯存時必須加蓋或包覆，避免滴汁、飛沫與交叉污染，選項4正確。選項1錯誤：生鮮配料仍應與即食食品分開存放，以防交叉污染。選項2錯誤：有髒污或裂痕的蛋容易讓微生物侵入，即使清洗，表面角質層受損後菌相更難控制，不應用於製作未經加熱的蛋黃醬。選項3錯誤：生雞肉與肉類的汁液會往下滴，冷藏櫃內應置於即食食品的下方，不可放在上方。