民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第37題
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
題目
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
- (1) 冷藏
- (2) 冷凍
- (3) 保溫
- (4) 常溫
官方答案
(2) 冷凍
解析
燙麵(如壽桃、紅龜粿)含水量高(50%↑)，常溫易黏連、發酵質，冷藏(0-4℃)會導致澱粉老化回生硬，口感最差；保溫(>60℃)雖可短期供應，但長時間會乾癟、滋生嗜熱菌。冷凍(-18℃以下)可使水分結晶鎖住，阻止澱粉老化與微生物生長，解凍後蒸熱口感最接近現做，為業界標準貯存法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。