民國111年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 油脂的烤酥性 2. 使用低筋麵粉 3. 奶粉種類 4. 油皮酥比例。

答案：(3) 奶粉種類

解析：菊花酥的酥鬆口感源於油酥結構，與三項因素直接相關：油脂的烤酥性（油脂能包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使層次易分離）、使用低筋麵粉（筋度低、不易形成強韌麵筋，口感酥鬆）、油皮與油酥的比例（比例得當才能層次分明、入口即化）。奶粉種類主要影響香氣、風味與色澤，對酥脆性與層次形成並無直接作用，故與酥度無關。其餘選項均為影響酥度的關鍵，唯奶粉種類不影響酥度。

第2題

千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上 1. 椰子粉 2. 紅、綠木瓜絲 3. 油脂 4. 細砂糖。

答案：(3) 油脂

解析：千層糕能形成明顯層次，關鍵在於每層麵皮之間塗抹「油脂」。油脂具疏水性，可在麵皮間形成隔離膜，烘烤時受熱產生蒸汽使各層膨脹分離，形成一層層酥脆結構；若層間無油脂，麵皮會黏合成塊而無層次。椰子粉、紅綠木瓜絲多作為夾餡或裝飾配料，細砂糖雖可吸濕但無隔離層間之作用，均非形成層次的主因。因此層次來自層間抹油，選項3正確。

第3題

下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 1. 糖量太高 2. 未蒸熟 3. 發酵時間不足 4. 麵粉筋性偏低。

答案：(3) 發酵時間不足

解析：饅頭會黏牙，主要與澱粉糊化不完全及組織含水量有關。未蒸熟時澱粉未充分糊化，入口會黏；糖量太高會提高保水性，使成品濕軟黏牙；麵粉筋性偏低則筋網支撐不足，組織鬆軟也容易黏牙。發酵時間不足通常使體積偏小、組織緊密、口感較硬，並非造成黏牙的主因，因此選3。

第4題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 2. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 3. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 4. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰。

答案：(3) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依《菸害防制法》規定，於禁菸場所吸菸者，處新臺幣二千元以上一萬元以下罰鍰，即罰鍰金額介於2,000至10,000元。選項1的2萬至10萬、選項2的1萬至5萬、選項4的1千至5千均與法規規定不符。該法旨在保障國民健康、減少二手菙危害，禁菸場所包含室內公共場所、大眾運輸工具及三人以上共用之室內工作場所等。因此正確金額為新臺幣2千元至1萬元，選項3正確。

第5題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 2. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 每日蔬、果攝取份量不足。

答案：(4) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：流行病學研究長期一致顯示，每日蔬果攝取量不足（選項4）與多種癌症（如大腸癌、胃癌、肺癌等）風險升高關聯性最強、證據等級最高。世界衛生組織（WHO）及各國衛生機關均列「蔬果攝取不足」為癌症主要可改變飲食風險因子。反式脂肪酸（選項3）主要關聯心血管疾病；不吃早餐吃宵夜（選項2）易導致代謝症候群、肥胖，間接影響癌症風險；豆魚蛋肉攝取不足（選項1）屬蛋白質營養不良，非癌症最直接飲食因子。

第6題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 原領工資 2. 前6 個月平均工資 3. 基本工資 4. 前1 年平均工資。

答案：(1) 原領工資

解析：依《勞動基準法》職業災害補償規定，勞工因職業災害受傷接受醫療期間而不能工作時，雇主應按其在醫療期間之「原領工資」予以補償（工資補償），並非以平均工資或基本工資計算。原領工資指災害發生前近期正常領取之工資水準，目的在維持勞工原有生活水準。選項2前6個月平均工資、選項4前1年平均工資多用於資遣費、退休金計算基礎；選項3基本工資為最低工資保障，均非職災醫療期間補償依據。故答案為原領工資。

第7題

下列何種麵食不經壓麵處理 1. 淋餅 2. 饅頭 3. 油麵 4. 水餃皮。

答案：(1) 淋餅

解析：「壓麵處理」是將麵糰經壓麵機反覆輾壓，使麵筋排列均勻、組織緻密，常見於麵條、水餃皮等。油麵與水餃皮製作皆需壓麵成型；饅頭雖以揉製整型為主，但量產製程中亦常經壓延以改善組織均勻度。淋餅屬「淋漿式」薄餅，是將稀麵糊直接淋（倒）入平底鍋旋轉攤薄烙熟，全程不需壓麵機輾壓，為不經壓麵處理之麵食。因此本題答案選1淋餅。

第8題

黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 穀類 4. 內臟類。

答案：(3) 穀類

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素）由黴菌在溫暖潮濕環境滋生所產生，最容易汙染「穀類」及其製品，如玉米、稻米、小麥、花生等，因這類原料富含澱粉與蛋白質，貯藏不當極易發霉產毒。魚貝類、家禽類、內臟類的主要風險為微生物腐敗、重金屬或藥物殘留，並非黴菌毒素主要來源。因此選項3穀類正確。業者應注意原料乾燥貯存、控溫控濕並定期檢驗，以防黴菌毒素危害健康。

第9題

下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 1. 五香粉 2. 發粉 3. 太白粉 4. 胡椒粉。

答案：(3) 太白粉

解析：燒賣餡料加入「太白粉」（樹薯澱粉或玉米澱粉）後，澱粉遇水加熱會糊化形成黏稠膠體，能增加餡料黏稠性與保水性，使餡料易於包覆、蒸熟後不散開，並提升滑順口感。五香粉、胡椒粉僅為香辛調味料，不具增黏作用；發粉為化學膨脹劑，用於使麵皮或產品膨鬆，與餡料黏稠無關。因此能增加燒賣餡黏稠性者為太白粉，選項3正確。

第10題

麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題 1. 乳化劑 2. 細砂糖 3. 油脂 4. 化學膨大劑。

答案：(4) 化學膨大劑

解析：麵食在貯存期間的老化（staling），主因為澱粉分子回凝（retrogradation）與水分流失。乳化劑（如單酸甘油酯）可與直鏈澱粉形成複合物，延緩澱粉結晶；細砂糖具有保水性，能減少水分散失；油脂可潤滑麵筋網絡並阻礙澱粉粒子靠近結晶，三者皆有抗老化效果。化學膨大劑（如碳酸氫銨、泡打粉）的作用是在加熱時分解產生二氧化碳使產品膨鬆，與貯存期老化機制無關，添加後無法延緩老化。因此本題選4。

第11題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 職位 2. 性別 3. 年齡 4. 社會地位。

答案：(1) 職位

解析：公司內部的商務禮儀順序，係依照組織架構中的職位高低（職務階層）來排定，例如會議座次、進出電梯、介紹順序均以職位為準，此為職場倫理的基本原則。性別、年齡雖在一般社交禮儀中可能列入考量，但在公司商務場合並非主要依據；社會地位則屬公司外部的評量，不適用於內部職務順序的訪定。故選1。

第12題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 多吃蔬菜,少吃肉 2. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 3. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 4. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡。

答案：(3) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

解析：減少二氧化碳排放應從源頭管控消費與浪費。多吃蔬菜少吃肉可降低畜牧養殖的溫室氣體；自備杯筷減少免洗用具，可降低製造與廢棄處理的碳排放；選購當地當季食材可縮短運輸距離、減少碳足跡，三者均能減少二氧化碳。相反地，想吃多少就點多少、剩餘當廚餘，會因過量點餐與廚餘處理（堆肥、焚化）產生額外碳排放，無法減少二氧化碳。故選3。

第13題

製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入 1. 細砂糖 2. 白醋 3. 鹼水 4. 牛奶。

答案：(3) 鹼水

解析：馬拉糕為中式蒸糕類，其特殊風味與口感來自加入鹼水（梘水／鹼性物質）。鹼水可中和麵糊酸性、促進蛋白質變性並產生特有焦糖色與獨特香氣，同時影響麵糊的黏稠度與蒸後組織，形成綿密濕潤的口感。細砂糖主要提供甜味與保水，白醋用於調整酸度，牛奶則增加奶香，均非馬拉糕特殊風味與口感的關鍵材料。故選3。

第14題

刀削麵製作時,麵片應削入 1. 熱水鍋 2. 工作桌上 3. 冷水鍋 4. 不銹鋼盤。

答案：(1) 熱水鍋

解析：刀削麵是將揉好的麵團以刀直接削成片狀，麵片應削入沸騰的熱水鍋中，使其邊削邊煮熟，可保持麵條外形完整並立即定型，煮出的麵條外滑內筋。若削入冷水鍋則無法煮熟、麵片易糊散；削在工作桌或不鏽鋼盤上僅是成型步驟，尚須另行煮製，不符合刀削麵一氣呵成的製作方式。故選1。

第15題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加香味 2. 可增加口味 3. 可增加顏色 4. 可能發生中毒。

答案：(4) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生龍葵鹼（solanine，又稱茄鹼），這是一種天然有毒生物鹼，食用後可能引起嘴部麻木、噁心、嘔吐、腹瀉甚至中毒症狀，因此發芽馬鈴薯不可選用。發芽並不會增加香味、口味或顏色等正向品質，反而有害健康。選用原料應以新鮮、未發芽者為宜。故選4。

第16題

滾輪間隙小,壓延比大,會造成 1. 熟成不足 2. 複合容易 3. 麵筋損傷 4. 麵粉損傷。

答案：(3) 麵筋損傷

解析：麵團壓延時，滾輪間隙越小代表壓延比（前後厚度差之比）越大，麵片受到強烈擠壓與剪切，容易破壞已形成的麵筋網絡，造成麵筋損傷（gluten damage），使麵筋彈性與延展性下降，影響最終產品的筋性與口感。熟成不足屬時間問題；複合容易與麵粉損傷並非此情形下的主要結果。製程上應適度調整間隙，避免一次壓延比過大。故選3。

第17題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 雨水酸化 3. 超抽地下水 4. 濫用水資源。

答案：(2) 雨水酸化

解析：臺灣水資源減少的主要因素多與「水量」有關：水庫淤積使蓄水量降低、超抽地下水導致地層下陷與水源枯竭、濫用水資源造成供需失衡，三者均直接減少可用水量。雨水酸化屬於水質污染問題，影響的是水的酸鹼值與生態環境，並不直接減少水資源的總量。故題目問「不是」造成水資源減少主因者，選2。

第18題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 鈉 2. 膳食纖維 3. 糖 4. 飽和脂肪。

答案：(2) 膳食纖維

解析：「需適量攝取」是針對攝取過量會危害健康之營養素所設的宣稱項目，依衛生福利部公告，包括鈉、糖、飽和脂肪（及反式脂肪）等，須提醒消費者適量。膳食纖維屬於有益健康、鼓勵攝取之成分，通常以「可攝取」或含量宣稱呈現，不列於需適量攝取之列，故選2。

第19題

冷凍麵食的包裝材料最不需考慮 1. 透氣性 2. 作業的方便性 3. 包裝材質 4. 環保。

答案：(1) 透氣性

解析：冷凍麵食長期處於低溫，包裝首要功能是阻隔水氣與氧氣，避免凍燒（水分昇華造成乾燥）及油脂氧化酸敗，因此須考量包裝材質的阻濕、阻氣性、機械強度、作業方便性與環保回收。若強調透氣性，反而使水氣與氧氣進出，加速品質劣變，故透氣性最不需考慮。

第20題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 應擦指甲油保持手部的美觀 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(3) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員手部可能直接接觸食品，指甲油、假指甲或過長指甲易剝落、藏污納垢，造成異物污染與微生物滋生，因此不得佩戴假指甲、塗指甲油，指甲應修剪短並保持清潔。剪短指甲仍須依洗手時機以洗手乳澈底洗手，不能省略；留長指甲亦不合規定，故選3。

第21題

冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 甲醛 2. 冷媒 3. 苯 4. 汞。

答案：(2) 冷媒

解析：早期冰箱與冷凍設備使用含氟氯碳化物（CFC、HCFC）之冷媒，廢棄時若未妥善抽取而逸散，氯原子會在大氣平流層分解臭氧，破壞臭氧層。故回收時須由合格業者先行抽取冷媒。甲醛、苯屬揮發性有機物，主要影響室內空氣品質；汞為重金屬，會造成生態毒性，均與臭氧層破壞無直接關聯。

第22題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 空氣污染物易擴散 2. 增加降雨 3. 溫度降低 4. 空氣污染物不易擴散。

答案：(4) 空氣污染物不易擴散

解析：熱島效應是指都市中建築物、柏油路面蓄熱，加上綠地與水體減少、人為熱源排放，使市區氣溫高於郊區。高溫造成近地面熱空氣上升減弱、風速偏低，污染物難以隨風輸送稀釋，因此空氣污染物不易擴散、濃度易累積。熱島效應使溫度升高而非降低，故選4。

第23題

傳統發酵麵食是用何種膨大劑? 1. 新鮮酵母 2. 老麵種 3. 發粉(泡打粉) 4. 小蘇打粉。

答案：(2) 老麵種

解析：傳統發酵麵食（如饅頭、包子）多以「老麵種」接續發酵，老麵中含酵母菌及乳酸菌等菌相，分解醣類產生二氧化碳使麵糰膨大，並賦予特殊發酵香氣與嚼勁。新鮮酵母屬商業純菌酵母，泡打粉與小蘇打則為化學膨大劑，靠酸鹼反應或熱分解產氣，非傳統老麵發酵方式。

第24題

根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 2. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 3. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 4. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法。

答案：(3) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：依性別平等工作法（原性別工作平等法）規定，僱用受僱者30人以上者應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法；雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施。雇主違反申訴管道或防治措施規定者，除限期改善、屆期未改善按次處罰外，並應公布事業單位名稱及負責人姓名，並非罰鍰即可不公布，故3錯誤。

第25題

造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 油炸時間不足 2. 適當的油炸溫度與時間 3. 延壓厚度太厚 4. 低溫長時間油炸。

答案：(2) 適當的油炸溫度與時間

解析：油炸巧果能否酥脆，關鍵在油溫與時間的搭配：油溫足夠時，麵片表面水分迅速蒸發、蛋白質與澱粉定型，形成酥脆外殼並減少吸油；時間恰當可使內部水分適度排出而不焦黑。油溫過低或時間不足會使製品含油、軟韌不酥；延壓太厚則熱傳不易、中心炸不透，故選2。

第26題

酥油皮類麵食製作時,控制產品酥度的材料是 1. 水 2. 糖粉 3. 油 4. 細砂糖。

答案：(3) 油

解析：酥油皮類麵食（如酥皮月餅、酥餅）的酥度主要取決於油脂的摻入量與油皮、水皮的比例。油脂能阻隔麵筋形成層層疊疊的酥鬆結構，油用量越大、分布越均勻，成品酥度越高；水、糖粉、細砂糖主要影響濕度、甜度與上色，不直接決定酥度。

第27題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 廚師姓名 2. 烹調方法 3. 牛肉產地 4. 牛肉部位。

答案：(3) 牛肉產地

解析：依《食品安全衛生管理法》第12條及中央主管機關公告，餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點，應於菜單或明顯處標示牛肉產地（國產或進口產地國別），以保障消費者知情權；廚師姓名、烹調方法、牛肉部位非法定強制標示項目。

第28題

一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭 1. 細緻、顏色黃 2. 粗糙、顏色白 3. 細緻、顏色白 4. 粗糙、顏色黃。

答案：(4) 粗糙、顏色黃

第29題

製作發酵麵食下列因子何者最不重要? 1. 溫度 2. 時間 3. 材料 4. 攪拌缸。

答案：(4) 攪拌缸

解析：發酵麵食成功的三大關鍵因子為溫度、時間、材料（麵粉、酵母、水、糖等配比），攪拌缸僅為輔助設備，影響程度遠低於前三者；只要能達成麵筋形成與發酵氣體保留，容器材質與型式非決定性因素。

第30題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 0 2. 12 3. -18 4. 7 °C以下為佳。

答案：(4) 7 °C以下為佳

解析：隨時要使用的肉類屬於短期冷藏保存，應放在7°C以下的冷藏環境，以抑制微生物生長並方便隨時取用。0°C接近凍結點，不適合作為一般冷藏管理溫度；12°C過高，微生物易繁殖；-18°C是冷凍保存，肉類會結凍，不能隨時直接使用。因此選4。

第31題

下列何種產品不屬於酥油皮類 1. 老婆餅 2. 桃酥 3. 椰蓉(香妃)酥 4. 芝麻喜餅。

答案：(2) 桃酥

解析：酥油皮類是以油皮包油酥、經擀捲摺疊產生層次，老婆餅、椰蓉酥與芝麻喜餅都屬此類。桃酥雖名為「酥」，但製作上採糖、油拌合後加麵粉成型，靠膨大劑產生鬆脆口感，沒有油皮與油酥交替的層次，屬於糕漿皮類，因此不屬於酥油皮類，選2。

第32題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素E 4. 維生素A。

答案：(1) 維生素D

解析：維生素D因人體皮膚接受陽光紫外線照射即可自行合成，故稱「陽光維生素」；其主要功能為促進鈣磷吸收、維持骨質密度，近年研究亦顯示具免疫調節、預防慢性疾病等作用。維生素K、E、A無此稱呼。

第33題

攪拌機於使用中需變換速度時,應 1. 不論什麼速度的轉換都應停機再變換 2. 慢變快不用停機 3. 只要經驗夠,就可不用停機,隨時任意變換 4. 快變慢不用停機。

答案：(1) 不論什麼速度的轉換都應停機再變換

解析：攪拌機變換速度時齒輪咬合狀態改變，若不停機直接切換極易造成齒輪磨損、軸承損壞甚至斷軸，安全操作規範規定「不論何種速度轉換均應先停機」，慢變快、快變慢皆同；經驗豐富亦不得違反此機械保護原則。

第34題

下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 2. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 3. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 4. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大。

答案：(4) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣缺水主因在於「時空分佈不均」與「地形短促流失」。選項1屬需求端壓力、選項2為降雨時間不均、選項3為地形致流失快，皆為直接成因。選項4稱夏天過熱蒸發量過大，惟台灣年蒸發量約1000～1500 mm，相對年降雨2500 mm佔比不高，且蒸發多發生於水庫水面，非流域總水量流失主因，故非直接原因。

第35題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 廚房之截油設施一年清理一次即可。

答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依「食品業良好衛生規範(GHP)」及飲食業衛生管理規定，洗滌場所必須具備充足流動自來水，且水龍頭出水口須高於水槽滿水位，防止回吸污染。選項1木質砧板多孔難乾燥，易滋生細菌，不如塑膠(PE)砧板易清潔消毒；選項2熱藏溫度應達60℃以上(中央廚房為70℃)，50℃屬危險溫帶；選項4截油設施應定期(至少每月)清理，一年一次違規。

第36題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 2. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 3. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機 4. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈。

答案：(2) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

解析：節電效益以「高耗能、長壽命、使用率高」設備汰換效果最佳。冷氣機屬家庭/業務用電大戶，10年以上老舊機種EER常<9.0，換成一級效率(EER≥13.0)全年節電率可達30%以上。選項1價格非效益指標；選項3電風扇功率僅50-80W，改裝冷氣反增用電；選項4檯燈功率極低(約5-10W)，換LED單燈年省電<10度，效益遠低於冷氣。

第37題

燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 保溫 4. 常溫。

答案：(2) 冷凍

解析：燙麵(如壽桃、紅龜粿)含水量高(50%↑)，常溫易黏連、發酵質，冷藏(0-4℃)會導致澱粉老化回生硬，口感最差；保溫(>60℃)雖可短期供應，但長時間會乾癟、滋生嗜熱菌。冷凍(-18℃以下)可使水分結晶鎖住，阻止澱粉老化與微生物生長，解凍後蒸熱口感最接近現做，為業界標準貯存法。

第38題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 偵測儀器 3. 個人防護具 4. 傳播途徑。

答案：(1) 噪音源

解析：噪音防治遵循「源頭控制>傳播阻隔>接收端防護」層級。源頭控制(如選用低噪機械、振動隔離、潤滑維護)能根本消除/降低聲功率，效益最大且成本最低。選項4傳播途徑(隔音牆、消音器)為次級手段；選項3個人防護具(耳塞/罩)屬末端被動防護，不降低環境噪音；選項2偵測儀器僅為監測工具，非防治措施。

第39題

何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 1. 泡打粉 2. 小蘇打粉 3. 速溶酵母 4. 碳酸氫銨。

答案：(1) 泡打粉

第40題

最適於發酵麵食的水質為 1. 逆滲透水 2. 超軟質水 3. 中硬度水 4. 地下水。

答案：(3) 中硬度水

解析：發酵麵食需適量鈣鎂離子強化麵筋網結構，並緩衝pH利於酵母活性。中硬度水(硬度75-150 mg/L CaCO3)提供最佳離子濃度。選項1逆滲透水近純水，缺乏礦物質導致麵筋弱、發酵慢；選項2超軟水(硬度<50)同樣礦物質不足；選項4地下水硬度變異大，常含鐵錳或過高硬度致麵團硬澀，非穩定優選。

第41題

冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整 1. 油脂 2. 酵母 3. 鹽 4. 麵粉。

答案：(2) 酵母

解析：酵母活性極受溫度影響：冬天低溫發酵慢，需增量20-50%或用溫水啟動；夏天高溫發酵快、易過發酵產酸，需減量並改用冰水控溫。油脂、鹽、麵粉配方比例全年固定，僅酵母用量須隨季節溫度調整，屬業界標準作業。

第42題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 膽固醇。

答案：(4) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定之「包裝食品營養標示應遵行事項」，強制標示項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。膽固醇並不在強制之列，業者可依需要自願標示。因此蛋白質、鈉、飽和脂肪皆為必須，只有膽固醇不是，故選4。

第43題

銀絲捲屬於下列何種麵食 1. 發酵麵食 2. 燙麵食 3. 發粉麵食(蒸) 4. 冷水麵食。

答案：(1) 發酵麵食

解析：銀絲捲以麵粉、水與酵母（或老麵）經攪拌、發酵、擀壓摺疊切絲後蒸熟，靠酵母產氣膨脹，屬發酵麵食，其絲狀層次來自擀摺切絲。燙麵是以熱水燙製、冷水麵不加酵母、發粉麵食（蒸）則以化學膨鬆劑產氣，三者製程原理皆與銀絲捲不同，故選1。

第44題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 痛覺 2. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 3. 強烈痙攣 4. 顏面、手腳燒傷。

答案：(2) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

解析：電流流過人體會引起肌肉強烈痙攣、呼吸肌麻痺甚至呼吸停止、心室顫動，血壓通常因交感反應而上升，不會降低，更不會出現「精神亢奮」，故此敘述有誤。痛覺、強烈痙攣及電流出入口的顏面、手腳燒傷，均為感電常見現象，故答案為2。

第45題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 2. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 3. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 4. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照。

答案：(3) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

解析：滅蟑藥屬環境衛生用藥（環境用藥），依環境用藥管理法，中央主管機關為環境保護署（現改制為環境部），故3正確。環境用藥包裝須標示有效期限；販賣者須取得許可執照，不得任意批貨販售，故2、4錯誤。滅蟑藥並非藥品，主管機關也不是衛福部，1亦錯誤。

第46題

平底鍋內加少許油熟製麵食,是依據下列何種原理而成? 1. 熱傳導 2. 摩擦力 3. 熱對流 4. 熱輻射。

答案：(1) 熱傳導

解析：平底鍋受熱後，熱能由鍋底以直接接觸方式傳給鍋面上的油與麵糰，屬於熱傳導。熱對流須靠流體流動傳熱，熱輻射靠電磁波傳遞，摩擦力則與熱傳方式無關。因此加少許油煎熟麵食主要依據熱傳導原理，故選1。

第47題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 指甲未修剪 2. 衣著髒污 3. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 4. 避免言談。

答案：(4) 避免言談

解析：遞送餐點時應避免不必要之言談，以免口沫飛濺污染食物，故4正確。指甲未修剪易藏污納垢、衣著髒污會污染食品、嬉戲笑鬧口沫橫飛更直接造成飛沫污染，三者均違反食品良好衛生規範，皆不正確。

第48題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 五分之一 2. 四分之一 3. 二分之一 4. 六分之一。

答案：(4) 六分之一

解析：台灣年降雨量雖高於世界平均，但地形陡峭、河川短促，雨水迅速流入海中，蓄留不易，每人每年實際可分配利用的水量僅約世界平均值的六分之一，故選4。五分之一、四分之一、二分之一均高估了我國可用水量。

第49題

開口笑所使用之麵粉,最好選用 1. 特高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(2) 低筋麵粉

解析：開口笑須在油炸時表面裂開、內部膨發，成品口感酥鬆，宜選用低筋麵粉以降低麵筋筋性，使麵糰延展性小、炸後易裂開。高筋或特高筋麵粉筋度強，炸後不易裂口且口感偏韌硬；中筋麵粉筋性介於二者之間，仍不如低筋理想，故選2。

第50題

下列何者與麵食的包裝標示有關 1. 售價 2. 食用量 3. 配方 4. 廠商。

答案：(4) 廠商

解析：包裝食品標示的目的，是讓消費者確認產品的身分、來源與保存資訊。依食品安全衛生管理法，標示通常包括品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱、地址、電話及有效日期等。售價由通路決定，不是法定標示；配方屬於業者的技術資料，通常不必完整公開；食用量也不是每項包裝食品的強制標示欄位。因此與包裝標示最直接相關的是廠商。

第51題

發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響 1. 酸鹼度(pH 值)增加 2. 保存期限減短 3. 酸鹼度(pH 值)不變 4. 酸鹼度(pH 值)減少。

答案：(4) 酸鹼度(pH 值)減少

解析：發酵時酵母利用糖類，產生二氧化碳、酒精及乳酸、醋酸等有機酸。有機酸會解離出氫離子，使麵糰及成品的pH值下降，也就是酸性增加，因此pH值不會上升，也不會維持不變。酒精與有機酸會影響風味及微生物生長，但本題問的是酸鹼變化，應選pH值減少。保存期限是否縮短，還受水分、包裝、殺菌與貯存溫度影響，不能只憑發酵就推定。

第52題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 2. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 3. 上班、下班,管好自己便可 4. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助。

答案：(4) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

解析：職場新鮮人應先做好自己分內的工作，努力熟悉職掌、按時完成任務，並主動學習；同時與同事保持良好互動、相互協助，才能建立信任與團隊合作。急著加入小團體容易形成派系；只重視人脈而忽略專業，長期難以獲得信任；只顧上下班、不與人協作，也不利溝通。選項4兼顧工作態度與人際合作，最適合作為新鮮人的作法。

第53題

製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 1. 合法商店 2. 品質新鮮 3. 價錢合理 4. 送貨速度。

答案：(4) 送貨速度

解析：選擇中式麵食原料時，應優先確認來源合法、品質新鮮與價格合理，才能兼顧衛生安全、成品品質及成本。合法商店代表來源與衛生管理較有保障；新鮮度影響風味與保存；價格則關係成本控制。送貨速度屬於採購與庫存調度的便利因素，只要不影響原料鮮度及生產排程，並非選料時最需注意的條件，因此選4。

第54題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 麵條沾黏 4. 色澤白皙。

答案：(1) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品時，最重要的是標示完整，包括品名、內容物、淨重、廠商資訊、有效日期、保存條件及食品添加物等，以便確認來源、成分與保存期限。麵條沾黏可能代表受潮或保存不當；色澤白皙不必然代表品質較好；添加防腐劑也不是選購的必要條件。與其追求外觀或延長保存，不如依標示妥善保存並儘早食用。

第55題

製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為 1. 40~45°C、85~90% 2. 45~50 °C、90~95% 3. 35~38°C、50~80% 4. 50~55°C、95~100%。

答案：(3) 35~38°C、50~80%

解析：中式發酵麵食的最後發酵需要溫暖且濕潤的環境，使酵母持續產氣、麵糰順利膨脹，同時避免表面乾燥結皮。常用溫度約35～38°C，相對濕度約50～80%；溫度過高易使酵母活性下降、麵糰發黏或產生異味，濕度太低則容易結皮。選項3的溫度落在此範圍，濕度也涵蓋一般醒發所需的濕潤條件，故為最適答案。

第56題

要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是 1. 配方中添加漂白劑 2. 配方中添加黃豆粉 3. 配方中添加小蘇打 4. 於蒸籠上放點硫磺燻白。

答案：(2) 配方中添加黃豆粉

解析：黃豆粉含有脂肪氧化酶，可氧化麵粉中的類胡蘿蔔素色素，降低黃色色素，使饅頭麵皮看起來較潔白，屬於較安全的原料調整方式。漂白劑不得違規使用於饅頭；以硫磺燻白有食品安全疑慮且不符規定；小蘇打是鹼性膨鬆劑，主要作用為產生二氧化碳，並非藉漂白改善色澤，用量不當還可能影響風味。因此選2。

第57題

巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱,以殺死病原菌及無芽孢細菌,但無法完 全殺滅腐敗菌 1. 120°C以上 2. 140°C以上 3. 100°C以下 4. 100°C以上。

答案：(3) 100°C以下

解析：巴斯德殺菌法使用低於100°C的加熱條件，例如63°C維持30分鐘或72°C維持15秒，可殺死病原菌及無芽孢的腐敗菌，但無法完全消滅耐熱芽孢，所以產品仍須冷藏與妥善包裝。120°C以上屬於高壓滅菌範圍，140°C以上屬於超高溫滅菌，100°C以上則接近煮沸；這些都不是巴斯德法的典型條件，故選3。

第58題

下列何者不是固體油脂之性質 1. 比液體油安定 2. 熔點高 3. 可塑性較佳 4. 不飽和性油脂。

答案：(4) 不飽和性油脂

解析：固體油脂多由飽和脂肪酸組成，其特性為熔點高、比液體油安定、具可塑性（經攪拌能保持形狀並包覆空氣），適合製作層次酥鬆麵食。選項4「不飽和性油脂」錯誤，因不飽和油脂在常溫多為液態（如沙拉油），不屬固體油脂性質；飽和度越高，熔點與安定性越高。故問「不是」性質者選4。

第59題

巧果屬於下列何種麵食 1. 發酵麵食 2. 燙麵食 3. 油炸麵食 4. 冷水麵食。

答案：(3) 油炸麵食

解析：巧果是將麵糰擀薄、切條後入油鍋油炸而成的傳統點心，歸類為油炸麵食。其製程不同於發酵麵食（如饅頭）、燙麵食（如韭菜盒皮）或冷水麵食（如陽春麵），關鍵在於高溫油炸使麵體定型、脫水並產生酥脆口感，故答案為3。

第60題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 心臟病 3. 巴金森氏症 4. 白指症。

答案：(1) 間皮細胞瘤

解析：石綿纖維被人體吸入後會沉積於肋膜與腹膜，長期暴露最典型的職業病為間皮細胞瘤（惡性間皮瘤）。選項4白指症為手臂振動症候群，與石綿無關；心臟病、巴金森氏症亦非石綿所致。依職業安全衛生相關規範，石綿為確認致癌物，故答案為1。

第61題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 乳品、乳酪 2. 罐頭食品 3. 烏龍麵、豆干絲及豆干 4. 餅乾。

答案：(3) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）常遭不當用於漂白與殺菌，常見問題食品為烏龍麵、豆干絲及豆干，用以增白或延長保存。依食品安全衛生管理法，食品加工使用過氧化氫不得殘留，攝入可能引起腸胃不適等食品中毒症狀，故答案為3。

第62題

蔥油餅成品應具備何種品質 1. 外脆內硬 2. 外脆內軟 3. 內外皆軟 4. 內外皆硬。

答案：(2) 外脆內軟

解析：蔥油餅以油煎製作，外層麵皮因接觸高溫油脂快速脫水而酥脆，內部麵筋受熱糊化仍保持柔軟，理想品質為「外脆內軟」。若成品內部偏硬，多因麵糰太乾或煎烤過久；內外皆軟則缺乏香脆口感，故答案為2。

第63題

下列何種麵粉的灰分含量最高 1. 低筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 全麥麵粉 4. 粉心麵粉。

答案：(3) 全麥麵粉

解析：灰分代表麵粉中礦物質殘留量，主要來自麩皮與胚芽。全麥麵粉保留完整麩皮、胚芽與胚乳，精製程度最低，故灰分含量最高；粉心麵粉次之，高筋、低筋麵粉依精製程度遞減，低筋最低。因此灰分最高者為全麥麵粉，答案為3。

第64題

調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小 1. 生糯米粉 2. 糕仔粉 3. 麵粉 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：老婆餅餡由生糯米粉、糕仔粉、麵粉等粉類吸水糊化，其比例直接決定餡料軟硬度，是影響質地的主因。鹽主要用於調味，添加量極少，對餡料稠度與軟硬的改變最小，故問「影響最小」之原料應選鹽，答案為4。

第65題

增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合 1. 麵條適當殺菌 2. 產品適當包裝 3. 添加防腐劑 4. 水質經過處理。

答案：(3) 添加防腐劑

解析：提升生鮮麵條貯存性宜採物理方式，如麵條適當殺菌、產品適當包裝、水質經處理以降低微生物。添加防腐劑對生鮮麵條並不適合，且依食品安全衛生管理法，生鮮麵條非可使用防腐劑之品項，故「不適合」者為添加防腐劑，答案為3。

第66題

配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少 1. 花捲 2. 火燒 3. 饅頭 4. 潤餅皮。

答案：(2) 火燒

解析：配方含水量由高到低大致為：潤餅皮屬麵糊類，水分最高（常在 65% 以上）；花捲、饅頭屬發酵麵糰，水分約 50% 上下，口感鬆軟；火燒屬硬麵糰（冷水或燙麵糰），水分僅約 40% 左右，揉製時手感乾硬、成型後層次緊實。含水量越少，麵糰越硬、延展性越差，故本題以火燒的配方含水量最少。

第67題

中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在 1. 10~15°C 2. 15~18°C 3. 4 ~7°C 4. 18~20°C。

答案：(3) 4 ~7°C

解析：冷藏販賣的目的在抑制微生物繁殖與酵素作用，依食品安全衛生管理相關規範，冷藏溫度應維持在 7°C 以下、且不低於凍結點，實務上以 4~7°C 最適宜。此區間能有效減緩腐敗菌與病原菌生長，又不會使澱粉老化過速或造成產品凍傷。10~20°C 屬常溫偏涼，微生物仍可快速增殖，不具冷藏保存效果。

第68題

鍋具的安全使用應注意事項,下列敘述何者為非? 1. 使用時避免冷熱劇烈變化 2. 使用前要檢查鍋柄的牢固可靠 3. 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗 4. 根據加工特點選擇合適的鍋子。

答案：(3) 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗

解析：生鏽的鍋具若用強酸清洗，酸液會與鐵鏽及金屬反應，造成鍋體腐蝕、表面產生孔洞，甚至溶出金屬離子污染食品，故為錯誤作法；正確方式是以軟性清潔劑搭配刷洗、必要時使用食品級除鏽方式並徹底沖淨。其餘三項皆為正確的安全觀念：避免冷熱劇烈變化可防止鍋體龜裂變形，使用前檢查鍋柄牢固可避免燙傷，依加工特性選鍋則能兼顧導熱與耐用。

第69題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 60% 4. 70%。

答案：(2) 85%

解析：依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」規定，觀光旅館之餐飲業應聘用一定比例的技術證照人員，其比例為 85%，目的在確保餐飲製備由具備專業訓練與證照者把關，以維護供餐衛生安全。其餘 60%、70%、75% 皆非本類業別所定比例，數值偏低或不符合條文規定，故不選。

第70題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 新鮮度不變 3. 不會變質 4. 品質仍然在下降。

答案：(4) 品質仍然在下降

解析：冷凍僅是「減緩」而非「停止」品質劣變。魚貝類在凍結狀態下，脂肪仍會缓慢氧化產生油耗味，蛋白質會變性，冰晶成長也會破壞細胞組織，解凍後造成汁液流失、質地軟爛，因此鮮度與風味持續下降。冷凍食品仍有其建議貯存期限，並非可永遠存放或品質不變，故選「品質仍然在下降」。

第71題

容易熱封,但難直接印刷的材質是 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚丙烯(PP) 3. 鋁箔 4. 紙。

答案：(1) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）熔點低、熱封溫度範圍寬，熱封強度良好，是包裝袋常用的內層材料；但其表面張力低、非極性，油墨附著性差，直接印刷容易脫墨，須先經電暈處理或採複合結構才能印刷。聚丙烯（PP）剛性與透明性較佳、可印刷性較 PE 好；鋁箔阻隔性極佳但本身不能熱封，需貼合熱封層；紙則易印刷但無熱封性。

第72題

以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 1. 牛油 2. 黑麻油 3. 豬油 4. 沙拉油。

答案：(1) 牛油

解析：四喜燒賣的內餡以豬肉、蝦仁等中式食材為主，傳統上使用豬油增加滑潤與香氣，沙拉油可調節餡料濕潤度，黑麻油則可少量提香。牛油帶有明顯乳脂或牛脂風味，與中式燒賣的豬肉、海鮮餡不協調，冷卻後也容易凝固，最不適合用於內餡，因此選1。

第73題

下列何種原料不會增加麵條的韌性 1. 鹽 2. 澱粉 3. 油 4. 鹼。

答案：(3) 油

解析：麵條的韌性主要來自麵筋的形成與強化：鹽能收斂麵筋、增加彈性；鹼（如鹼水）可使蛋白質變性並促進澱粉糊化，讓麵條更彈牙；適量澱粉雖稀釋麵筋，但在配方中仍可影響口感結構。油脂會在蛋白質與澱粉表面形成薄膜，阻礙麵筋網狀結構形成，使麵糰柔軟、延展但韌性下降，故選油。

第74題

攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用 1. 槳狀 2. 鉤狀 3. 任何攪拌器皆可使用 4. 鋼絲狀。

答案：(2) 鉤狀

解析：攪拌硬麵糰時，麵糰較硬且需發展麩質網絡，需使用鉤狀攪拌器（麵鉤）模擬手工揉麵動作，利用鉤狀結構拉伸、折疊麵糰，使麩質充分發展。槳狀適用於稀糰或餅乾糰，鋼絲狀（打蛋器）用於打發蛋白或鮮奶油，兩者扭力結構不適合高阻力的硬麵糰。

第75題

麵條製作時,可添加適量 1. 沙拉油 2. 細砂糖 3. 鹽 4. 黃豆粉 ,對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助。

答案：(3) 鹽

解析：食鹽（氯化鈉）能降低水分活度（aw），抑制黴菌及細菌生長，延長生麵貯存期限。沙拉油易氧化酸敗，細砂糖雖能降低水分活度但成本高且影響麵條風味，黃豆粉富含蛋白質反而利微生物生長，均不如食鹽常用且有效。

第76題

水餃餡添加味精所顯出的味道為 1. 酸性 2. 甜味 3. 鮮味 4. 鹹味。

答案：(3) 鮮味

解析：味精的主要成分是麩胺酸鈉，溶解後會與食材中的核苷酸等共同產生「鮮味」（umami），這是第五種基本味覺，不是酸、甜或鹹味。水餃餡加入味精可提升肉餡的鮮美度；味精雖含鈉，但呈味重點在鮮味，適量使用即可，因此選3。

第77題

油條製作時已切條之麵片應 1. 儘早二條互疊再行鬆弛其油性 2. 灑上充足麵粉再互疊 3. 抹上充足水分再互疊壓緊密合 4. 刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸。

答案：(1) 儘早二條互疊再行鬆弛其油性

第78題

蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 竹 2. 鐵 3. 不鏽鋼 4. 鋁。

答案：(1) 竹

解析：竹蒸籠材質疏鬆、吸濕性佳，蒸氣上升時竹條吸收冷凝水，減少水滴滴落產品表面造成「水印」或皮癟塌陷。金屬蒸籠（鐵、不鏽鋼、鋁）導熱快、不吸濕，蒸氣遇冷蓋易凝結成大水滴滴落，影響外觀品質。

第79題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 不易清理 2. 使用年限短 3. 耐腐蝕 4. 易生鏽。

答案：(3) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯主要優點在於耐腐蝕、不易生鏽、表面光滑易清潔消毒、使用年限長，符合食品廠房衛生設施標準。選項1「不易清理」錯誤，不鏽鋼表面平滑最易清理；選項2「使用年限短」錯誤，其耐用性佳年限長；選項4「易生鏽」錯誤，此為碳鋼特性，不鏽鋼含鉻可形成鈍化膜防鏽。

第80題

如何判斷麵條的生菌數 1. 嗅覺判斷 2. 微生物檢驗 3. 試吃試驗 4. 肉眼判斷。

答案：(2) 微生物檢驗

解析：生菌數為每克樣品中好氧菌落總數，必須以標準平板計數法（如 CNS、ISO 4833）培養 48±2 小時後計算菌落數，單位 CFU/g。嗅覺、肉眼、試吃屬感官檢查，無法量化菌數，且有食安風險。