民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第1題
叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高
題目
叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高
- (1) 低筋麵粉
- (2) 地瓜粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 小麥澱粉(澄粉)
官方答案
(4) 小麥澱粉(澄粉)
解析
澄粉（小麥澱粉）以熱水糊化後黏性強，是叉燒包皮軟Q及蒸後裂口的主要來源；但用量偏高時，糊化澱粉比例過多，組織會變得黏糊，咀嚼時容易附著牙齒。低筋麵粉過多主要造成筋性不足、支撐力差而塌陷；高筋麵粉過多則口感偏韌硬；地瓜粉並非叉燒包皮的主要原料。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。