民國112年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高 1. 低筋麵粉 2. 地瓜粉 3. 高筋麵粉 4. 小麥澱粉(澄粉)。

答案：(4) 小麥澱粉(澄粉)

解析：澄粉（小麥澱粉）以熱水糊化後黏性強，是叉燒包皮軟Q及蒸後裂口的主要來源；但用量偏高時，糊化澱粉比例過多，組織會變得黏糊，咀嚼時容易附著牙齒。低筋麵粉過多主要造成筋性不足、支撐力差而塌陷；高筋麵粉過多則口感偏韌硬；地瓜粉並非叉燒包皮的主要原料。故選4。

第2題

下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 颱風 2. 霧霾 3. 臭氧層破洞 4. 溫室效應。

答案：(4) 溫室效應

解析：聖嬰現象源自赤道太平洋海水與大氣交互作用異常，信風減弱使暖水東移、海溫分布改變。選項中以溫室效應造成的全球暖化最為相關，暖化會加劇海溫異常與氣候極端化，並改變聖嬰的強度與頻率。颱風屬區域性劇烈天氣，霧霾為空氣污染現象，臭氧層破洞則是平流層臭氧減少，三者皆非聖嬰現象的成因。故選4。

第3題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 眼睛 2. 呼吸道 3. 皮膚 4. 口腔。

答案：(2) 呼吸道

解析：化學性有害物最常經呼吸道進入人體，因肺泡表面積大、微血管豐富，氣體、蒸氣、粉塵與燻煙極易被吸收進入血液循環，危害全身。皮膚為第二常見途徑，尤其脂溶性物質與有機溶劑易穿透皮膚；眼睛多造成局部刺激；口腔（食入）須經污染手取食等行為，發生率相對較低。故選2。

第4題

不飽和油脂是指 1. 棕櫚油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 豬油。

答案：(3) 沙拉油

解析：不飽和油脂主要指植物油，如沙拉油（大豆油、葵花油等），其脂肪酸含有雙鍵，室溫下呈液態。棕櫚油雖為植物油但飽和脂肪酸極高（約50%），屬飽和油脂；牛油、豬油為動物油脂，飽和脂肪酸含量高，屬飽和油脂。

第5題

巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑? 1. 泡打粉 2. 碳酸氫銨 3. 塔塔粉 4. 小蘇打。

答案：(4) 小蘇打

第6題

發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響 1. 酸鹼度(pH 值)增加 2. 酸鹼度(pH 值)減少 3. 酸鹼度(pH 值)不變 4. 保存期限減短。

答案：(2) 酸鹼度(pH 值)減少

解析：發酵過程中酵母產生有機酸（乳酸、醋酸）及酒精，會降低麵團pH值（酸度上升），此酸性環境有利麵筋延展、抑制雜菌並延長保存期限。選項1方向錯誤，選項3忽略代謝產物影響，選項4與事實相反。

第7題

製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 1. 熟餡 2. 生或熟餡皆可 3. 半生熟餡 4. 生餡。

答案：(1) 熟餡

解析：糕(漿)皮類（如麻糬、綠豆椪、年糕）皆為蒸煮熟製，餡料無法再經高溫加熱，必須使用已熟製之熟餡（如豆沙、花生粉、芝麻粉等），否則生餡會導致產品內部未熟、易變質且口感不佳。

第8題

水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高? 1. pH5 2. pH7 3. pH2 4. pH3。

答案：(1) pH5

解析：水煮麵條加入有機酸（如檸檬酸）調整pH至5左右（微酸性），可強化麵筋網絡，減少澱粉溶出流失，提高製成率。pH7為中性無強化效果；pH2、3過酸會使麵條發酸、口感劣化並影響色澤。

第9題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(2) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依食品安全衛生管理法與HACCP觀念，食品「危險溫度帶」為7°C至60°C，此區間微生物迅速繁殖，食品應避免長時間處於該範圍。熱藏（保溫）須維持60°C以上以抑制細菌；冷藏應控制在7°C以下，而非10°C。熱食售出後應盡速食用，並無8小時內皆安全之說。綜合判斷，僅選項2關於危險溫度帶之敘述正確。

第10題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。

答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：依HACCP及食品工廠衛生規範，圍裙應依作業區域（如生熟區、致敏原區）以顏色區分，防止交叉污染。選項2脫下圍裙應置於專用掛鉤，不可與髒衣物混放；選項3上洗手間必須脫除圍裙；選項4圍裙應每日更換清洗，無洗衣機亦應外送或手洗。

第11題

下列何項不是饅頭皺縮的原因? 1. 麵粉筋性太強 2. 酵母種類 3. 發酵溫度 4. 火力過強。

答案：(2) 酵母種類

解析：饅頭皺縮主因：麵粉筋力過強（回縮大）、發酵過度或溫度過高、蒸製火力過猛導致表皮定型過快、冷卻太快。酵母種類（如鮮酵母、乾酵母、高糖耐酵母）僅影響發酵速度與風味，非直接造成皺縮的主因。

第12題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 環境 2. 社會 3. 科技 4. 經濟。

答案：(1) 環境

解析：依《環境基本法》第3條規定，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護；惟當該等發展對環境有嚴重不良影響或有危害之虞時，應以環境保護優先。此「環境優先」原則係為維護國家長期利益及永續發展所設，故正確答案為「環境」。社會、科技、經濟雖為發展目標，但在與環境保護衝突且具嚴重危害時，依法不得凌駕於環境之上。

第13題

冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想 1. 軟水 2. 逆滲透水 3. 山泉水 4. 蒸餾水。

答案：(3) 山泉水

解析：冷卻水煮油麵時應使用潔淨安全之用水。軟水、逆滲透水、蒸餾水皆經處理，水質純淨、微生物少，適合直接接觸食品；而山泉水多未經消毒與水質把關，可能含有微生物、雜質甚至礦物質偏高，用於冷卻即將食用之麵食較不理想，有食品安全疑慮。故較不理想者為山泉水。

第14題

下列何種產品不具有層次 1. 香妃酥 2. 貓耳朵 3. 老婆餅 4. 咖哩餃。

答案：(2) 貓耳朵

解析：產品是否具有層次，關鍵在是否使用油酥與油皮包捲、擀摺，經烘烤後形成分離的酥層。貓耳朵屬水調麵糰製品，僅經揉製、成形與煮熟，組織為單一麵糰結構，不具酥皮層次。香妃酥、老婆餅與咖哩餃均屬酥油皮類，製作時以油皮包油酥反覆擀捲，成品具有明顯層次。

第15題

一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 鐵鋁罐 2. 廚餘 3. 廢玻璃 4. 廢日光燈管。

答案：(4) 廢日光燈管

解析：一般生活廢棄物中，廢日光燈管內含汞（水銀）等重金屬，屬有害廢棄物，應依規定回收交給清潔隊或販售場所回收點，不可隨一般垃圾丟棄，以免汞汙染環境。鐵鋁罐、廢玻璃屬可回收資源廢棄物，廚餘屬生廚餘（供堆肥或養豬），均非有害廢棄物。故答案為廏日光燈管。

第16題

下述何者不是麵糰壓延的功能 1. 將麵糰內空氣擠出 2. 加速麵粉吸水 3. 使麵筋充分擴展 4. 使表皮細緻有光澤。

答案：(2) 加速麵粉吸水

解析：麵糰壓延（擀壓、折疊滾壓）主要功能在使麵筋充分擴展、將內部空氣擠出，並使麵皮組織均勻、表皮細緻有光澤。加速麵粉吸水主要是在攪拌混合及靜置醒麵階段完成，依賴水分滲透與蛋白質水合作用，壯延並無法加速吸水。故「加速麵粉吸水」不是壓延的功能。

第17題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 使用防水插頭 2. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 3. 避免不當延長接線 4. 電線架高或加以防護。

答案：(2) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

解析：防止勞工感電之正確作法包括使用防水插頭、避免不當延長接線、電線架高或防護等。惟「設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器」之說法錯誤，金屬外殼僅為機械防護，無法在漏電時切斷電源；依職業安全衛生相關規定，潮濕或易觸電場所仍須裝設漏電斷路器。故本題選此錯誤敘述。

第18題

發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生 1. 體積膨大 2. 組織柔軟 3. 顏色變白 4. 二氧化碳產生較多。

答案：(3) 顏色變白

解析：發酵麵食發酵過度時，酵母持續作用使二氧化碳產生較多、體積過度膨大、組織過度柔軟甚至塌陷。但「顏色變白」並非發酵過度之現象；發酵過度因產酸、麵筋弱化，成品反而易有暗沉、偏黃或組織不均，不會特別變白。故不會發生之現象為顏色變白。

第19題

傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏 1. 30 2. 40 3. 50 4. 60 °C以上。

答案：(4) 60 °C以上

解析：依食品安全相關規範，傳統即食麵食等需熱保鮮或熱貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏60°C以上，以避免落在7～60°C之「危險溫度帶」中導致微生物快速繁殖。30、40、50°C均位於危險溫度帶內，不足以抑制細菌生長。故應保持60°C以上。

第20題

為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 優先選用取得節能標章的產品 2. 選用高功率的產品效率較高 3. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 4. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出。

答案：(1) 優先選用取得節能標章的產品

解析：為節能省電，應優先選用取得節能標章之產品，其能源效率較佳。能效分級以1級最省電、5級最耗電，故數字越高反而越費電；高功率產品不見得效率高；舊設備雖未壞，仍可能因效率低落而耗電增加，並非「不會增加支出」。故正確作法為優先選用節能標章產品。

第21題

下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度 1. 小蘇打粉 2. 鹼粉 3. 黃豆粉 4. 鹼(挸)水。

答案：(3) 黃豆粉

解析：老麵經過長時間發酵會產生酸味，因此需要加入鹼性物質來中和。小蘇打粉（碳酸氫鈉）、鹼粉（碳酸鈉）與鹼水都呈鹼性，能與麵糰中的酸反應，調整酸鹼值；黃豆粉的主要成分是蛋白質、澱粉與油脂，本身沒有明顯的鹼性，無法中和酸，還可能改變麵糰的風味與筋性，所以不適合用來調節酸鹼度。

第22題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABC 2. ABCD 3. BCD 4. ACD。

答案：(1) ABC

解析：廢電池含有汞、鎘、鉛等重金屬，若任意丟棄，經雨水沖刷後會滲入土壤與地下水，造成A地下水污染；重金屬可經飲水或食物進入人體，引起神經、腎臟等中毒病變，即B；也會在生物體內累積，並沿食物鏈濃縮，即C。優養化是氮、磷等營養鹽過多，導致藻類大量繁殖，與重金屬污染無直接關係，故不含D。

第23題

下列不影響發粉反應速度的因子為 1. 糖的用量 2. 酸性鹽的用量 3. 酸性鹽的種類 4. 小蘇打的用量。

答案：(1) 糖的用量

解析：發粉的作用是酸鹼中和並產生二氧化碳，反應速度主要取決於酸性鹽的種類、酸性鹽的用量與小蘇打的用量，也受溫度與水分影響。糖主要提供甜味，並影響保水性、色澤與組織，並非酸鹼反應的反應物，因此糖的用量不會直接改變發粉的反應速度。

第24題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 甲烷 2. 辛烷 3. 乙炔 4. 丙烷及丁烷。

答案：(4) 丙烷及丁烷

解析：桶裝瓦斯即液化石油氣（LPG），是石油煉製或天然氣處理的副產品，經加壓冷卻液化後裝桶，主要成分為丙烷（C3H8）與丁烷（C4H10），另含少量丙烯、丁烯。甲烷是天然氣的主要成分；辛烷是汽油的成分與辛烷值指標；乙炔則常用於焊接與切割，三者都不是桶裝瓦斯的主要成分。

第25題

製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜 1. 拾起階段 2. 捲起階段 3. 擴展階段 4. 拌合均勻。

答案：(1) 拾起階段

第26題

下列何者不是食品包裝之目的 1. 增進產品風味 2. 增進產品外觀 3. 增進保存期限 4. 增加附加價值。

答案：(1) 增進產品風味

解析：食品包裝的目的包括保護產品、防止污染與變質、延長保存期限、方便運輸與陳列，以及增進外觀與附加價值。產品風味主要由原料、配方與製程決定，包裝只能減緩風味劣變，無法增進風味，因此「增進產品風味」不是包裝的目的。

第27題

燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非? 1. 檢驗燃氣設備時可用明火實驗 2. 要正確調節風板,使火焰成淡藍色 3. 使用前應檢視燃氣的壓力 4. 經常清潔和維修點火裝置。

答案：(1) 檢驗燃氣設備時可用明火實驗

解析：檢查燃氣設備是否漏氣時，絕對不能用明火測試；外洩的燃氣一旦被點燃，可能引發火災或爆炸。正確作法是以肥皂水塗抹管線接頭，觀察是否冒出氣泡，或使用合格的檢漏儀器。使用前檢視燃氣壓力、調節風門使火焰呈淡藍色、經常清潔與維修點火裝置，都是正確的安全措施。

第28題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 穀類 3. 蔬菜類 4. 薯類。

答案：(1) 豆類

解析：豆類是植物中蛋白質含量最豐富的一類，尤其黃豆的蛋白質約占35～40%，且必需胺基酸組成較完整，是植物性蛋白質的重要來源。穀類蛋白質約7～12%，蔬菜類多低於3%，薯類則以澱粉為主、蛋白質約1～2%，含量都明顯低於豆類。

第29題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 三杯:薑、蔥、 紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 燒: 菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟。

答案：(4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：「涮」是把薄肉片放入滾湯中短暫燙熟，利用水傳熱，烹調過程幾乎不需加油，故用油量最少。「爆」以強火熱油快速拌炒，油量與油溫都高；「三杯」加入麻油、香油各一杯，油脂比例很高；「燒」雖只加少許水或高湯，但前置仍需炒或煎，會使用一定油量。相較之下，涮法最符合少油烹調。

第30題

市售冷凍水餃的包裝袋大多採用 1. 聚丙烯(PP) 2. 複合聚酯(PET/PE/LLDPE) 3. 聚苯乙烯(PS) 4. 聚乙烯 (PE)。

答案：(2) 複合聚酯(PET/PE/LLDPE)

解析：冷凍水餃需低溫冷凍、防潮、阻氣與耐運輸，多採複合膜。PET提供機械強度與耐熱性，PE/LLDPE提供低溫熱封性、柔韌與防水，複合後可兼顧強度、密封及冷凍耐受。單一PP、PS或PE較難同時滿足阻氣、熱封與低溫韌性，故市售冷凍水餃袋以PET/PE/LLDPE複合材質最常見。

第31題

叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除 較不適合 1. 鋼刷消除 2. 浸泡 3. 水洗 4. 濕布擦拭。

答案：(1) 鋼刷消除

解析：鋼刷的刷毛堅硬且可能脫落，用來清理包餡機零件會刮傷不鏽鋼或塑膠表面，形成藏污納垢的細縫，刷毛碎屑也可能混入食品，造成異物污染，因此最不適合。浸泡可軟化殘留麵糰，水洗可沖除大部分麵屑，濕布擦拭適合清潔機身與零件表面；正確做法是拆解零件後以食品級清潔方式清洗、沖淨並乾燥。

第32題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 4/1~7/31 2. 7/1~10/31 3. 5/1~8/31 4. 6/1~9/30。

答案：(4) 6/1~9/30

解析：台灣電力公司電價表所稱夏月，依規定為每年6月1日至9月30日，共四個月；此期間氣溫高、空調冷氣用電明顯增加，供電成本較高，因此電價費率較非夏月高。其餘選項4/1～7/31、7/1～10/31、5/1～8/31，起訖月份都與台電公告的夏月期間不符。故正確為6/1～9/30。

第33題

綠色設計主要為節能、生態與下列何者? 1. 生產成本低廉的產品 2. 包裝紙一定要用綠色系統者 3. 表示健康的、安全的商品 4. 售價低廉易購買的商品。

答案：(3) 表示健康的、安全的商品

解析：綠色設計除節能與生態保育外，也強調產品對人體健康與使用安全，避免有害物質、降低污染，並考量可回收與生命週期。選項3「表示健康的、安全的商品」最符合綠色設計兼顧環境與健康的理念。生產成本低廉、售價低廉只是價格取向，包裝紙是否為綠色系統也只是包裝的一部分，均不能完整代表綠色設計。

第34題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 五年 3. 一年 4. 七年。

答案：(2) 五年

解析：依《食品良好衛生規範準則》規定，食品業者應對從業人員辦理健康檢查並實施衛生教育訓練，相關紀錄應保存至少五年，以備主管機關查核與食品安全追溯。此項紀錄攸關從業人員是否帶有傳染性疾病而污染食品，屬重要自主管理證明，法定期限較長。一年、三年、七年均非本項規定之最短保存年限，正確為五年。

第35題

蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 竹 2. 不鏽鋼 3. 鋁 4. 鐵。

答案：(1) 竹

解析：竹製蒸籠的竹材與蒸籠蓋具有吸濕、透氣特性，可吸收部分凝結水氣，減少水氣凝結後滴落在發麵製品表面，避免成品出現凹洞、皺縮或局部死麵。不鏽鋼、鋁、鐵等金屬蒸籠表面光滑，蒸氣容易凝結成水滴並直接滴下，較易造成產品表面受損。使用時仍應注意蒸籠蓋傾斜與火力控制。

第36題

菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作 1. 油 2. 醋 3. 鹽 4. 糖。

答案：(3) 鹽

解析：蔬菜加鹽後，因滲透壓作用，細胞內水分會往外移出，使蔬菜脫水變軟；將水分擠乾再拌入肉餡，可減少餡料出水、保持黏性，包製時較不易破皮或流湯。油主要是包覆與潤滑，不能有效脫水；醋與糖雖可能影響風味或滲透壓，但脫水效果不如食鹽，且可能改變餡料風味。故選鹽。

第37題

下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 2. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 3. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63 4. 自己購買電子煙來戒菸。

答案：(4) 自己購買電子煙來戒菸

解析：電子煙含尼古丁與多種化學物質，並非合法、有效的戒菸輔助工具，反而可能造成尼古丁依賴並危害呼吸道；我國法規已禁止電子煙，因此「自己買電子煙來戒菸」是錯誤方式。正確戒菸應尋求專業協助：醫療院所戒菸門診、社區藥局藥師諮詢、醫院或衛生所開辦的戒菸班，以及免付費戒菸專線 0800-63-63-63，由專業人員提供行為諮商與藥物輔助，成功率較高。選項1、2、3 都是正確的戒菸管道。

第38題

切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 鋼釘 2. 高壓氣槍 3. 鋼刷 4. 螺絲起子予以清除。

答案：(2) 高壓氣槍

解析：切麵條機的切刀間隙狹窄且刀口鋒利，麵屑附著時應先停機、斷電，再以高壓氣槍吹除，避免手部直接接觸刀刃。鋼釘、鋼刷、螺絲起子等硬質工具會刮傷刀口、破壞刀刃間隙與平行度，使切出的麵條粗細不均，刮落的金屬屑也可能混入食品造成危害。若油垢較多，可拆卸刀座以食品級清潔劑清洗，徹底乾燥後再組裝，以免生鏽。

第39題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 冷凍貯存 4. 冷藏貯存。

答案：(1) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要水分、營養與適宜溫度，多數腐敗菌與黴菌在室溫（約 25～35℃）下繁殖最快。麵條在室溫隨意放置，會暴露於空氣、灰塵與蟲鼠，水分也容易散失或吸濕，腐敗與發霉的風險最高。妥善包裝後低溫貯存可減少污染與水分變化；冷藏（約 0～7℃）能減緩微生物代謝；冷凍（-18℃以下）更能抑制微生物生長與酵素作用，延長保存期限。因此選項 1 無法減少腐敗。

第40題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 2. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 3. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 4. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。

答案：(3) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依勞動檢查法規定，勞動檢查機構受理勞工申訴案件時，對申訴人的身分及申訴內容應予保密，不得洩漏給事業單位，以免勞工遭報復，因此「必要時得告知事業單位申訴人身分」的說法有誤。同法亦規定事業單位不得因勞工提出申訴而終止勞動契約，或為其他不利的處分；縱使實施勞動檢查，也只能就檢查事項要求雇主提供資料，不能藉此揭露申訴來源。選項1、2、4 符合吹哨者保護精神。

第41題

麵條使用之食品添加物應優先考慮 1. 方便性 2. 經濟性 3. 有用性 4. 安全性。

答案：(4) 安全性

解析：食品添加物的選用應以「安全性」為最優先，須符合食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，只能在准用品項、規定用途與限量內使用，並確認來源合法、標示完整、有許可證字號。方便性、經濟性、有用性（如改善色澤、口感、延長保存）雖是業者會考量的因素，但都必須建立在安全無虞的前提下，不可為了降低成本或追求效果而超量使用或使用非法添加物。

第42題

下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 改善風味 2. 擴展麵筋 3. 加速麵粉吸水 4. 混合原料。

答案：(1) 改善風味

解析：麵糰攪拌的主要功能有：將麵粉、水、鹽、糖、油脂等原料混合均勻；加速麵粉吸水，使蛋白質充分水合；擴展並形成麵筋網狀結構，賦予麵糰彈性與延展性，同時拌入空氣以利發酵。風味主要來自原料本身、酵母或老麵發酵產生的物質，以及烘焙時的梅納反應與焦糖化，並非攪拌的主要目的，故選項 1 不是攪拌的主要功能。選項2、3、4 皆屬攪拌功能。

第43題

燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 常溫 2. 保溫 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：燙麵是以熱水使部分澱粉糊化，含水量高、水分活性大，在常溫或保溫（約 30～60℃）環境下正適合細菌與黴菌繁殖，極易腐敗。冷藏雖能減緩微生物生長，但澱粉在 0～5℃ 容易老化回生，使產品變硬、口感變差，保存期限也短。以 -18℃ 以下冷凍貯存，可同時抑制微生物生長與澱粉老化，較能維持燙麵製品的品質與衛生，因此冷凍是較理想的貯存方式。

第44題

選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌? 1. 精製麵粉 2. 粉心粉 3. 統粉 4. 全麥粉。

答案：(4) 全麥粉

解析：全麥粉含麩皮與胚芽，麩皮碎片在攪拌時會割斷已形成的麵筋，若用高速攪拌，麵筋容易斷裂，麵糰失去彈性，饅頭成品體積小、組織粗糙。因此以全麥粉製作饅頭時宜採慢速攪拌，使材料均勻混合、麵筋適度形成即可。精製麵粉、粉心粉與統粉的麩皮含量較低，一般可依配方以中速攪拌至麵筋擴展，不需特別放慢速度，故選項 4 正確。

第45題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 主動告知可能碰到問題及預防方法 2. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 3. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價 4. 遇到維修問題,儘量拖過保固期。

答案：(1) 主動告知可能碰到問題及預防方法

解析：專業技術人員應以主動、負責的態度服務客戶，事前說明可能遇到的問題與預防方法，讓客戶在充分了解的情況下做決定，展現專業判斷與誠信。選項2依個人心情決定服務內容與品質，會使品質不穩定、難以信賴；選項3利用客戶不了解而壓低成本、抬高報價，違反誠信與職業倫理；選項4刻意拖延至保固期滿，屬於惡意規避責任，均不可取。

第46題

叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 1. 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 2. 高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸 3. 高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸 4. 低筋麵粉、收口麵皮薄、 小火蒸。

答案：(1) 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸

第47題

下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 1. 砂糖 2. 鹼(挸)水 3. 小蘇打粉 4. 黃豆粉。

答案：(3) 小蘇打粉

第48題

廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 3 年 3. 4 年 4. 2 年。

答案：(3) 4 年

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，餐飲業烹調從業人員應取得廚師證書，其有效期間為4年；持證期間並須每年接受衛生講習一定時數，期滿應辦理換發，以確保從業人員持續更新食品安全與衛生知識。1年、2年、3年均非規定的有效年限，常見混淆的是每年講習與4年換證兩個不同概念。

第49題

餛飩屬於 1. 發酵麵食 2. 酥(油)皮麵食 3. 水調(和)麵類麵食 4. 發粉麵食。

答案：(3) 水調(和)麵類麵食

解析：餛飩皮以麵粉加水（可加少量鹽）揉製成糰，不經發酵、也不使用油酥夾層，屬於水調（和）麵類麵食，同類尚有水餃、麵條、燒賣皮等。發酵麵食是添加酵母經發酵者，如包子、饅頭；酥（油）皮麵食以油皮包油酥擀捲，如蛋黃酥、太陽餅；發粉麵食則以化學膨大劑或打發方式膨鬆，如蛋糕、鬆餅。

第50題

下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 1. 能進行發酵 2. 具活性 3. 糖會影響發酵 4. 是細菌的一種。

答案：(4) 是細菌的一種

解析：酵母屬於單細胞真菌，並非細菌，所以「是細菌的一種」是錯誤敘述。酵母具有活性，能利用糖進行酒精發酵，產生二氧化碳與乙醇，使麵糰膨脹並形成鬆軟組織；糖是發酵的基質，適量糖可促進發酵，但糖量過高會因滲透壓上升而抑制酵母活性，故糖會影響發酵。

第51題

使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應 1. 抹油 2. 撒粉 3. 抹水 4. 抹鹽。

答案：(1) 抹油

解析：麵皮摺疊時在層與層之間抹油，油形成一層油膜，阻隔麵皮互相黏合，擀開後受熱時各層分離，成品才有分明的層次與酥鬆口感。撒粉雖可減少沾黏，但隔層效果與酥鬆度不如抹油；抹水會使麵皮互相黏合，反而破壞層次；抹鹽僅具調味作用，沒有隔層功能，對層次形成沒有幫助。

第52題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊送餐點,邊換碗盤 2. 邊收菜渣,邊換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。

答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務應先將桌上的菜渣、骨盤收乾淨，再更換乾淨的碗盤，避免收菜渣時掉落或湯汁滴落污染桌面與新盤，也方便客人繼續用餐。邊送餐邊換盤、邊收菜渣邊換盤，容易造成交叉污染、手忙腳亂甚至傾倒；請顧客自行把菜渣倒在一起，則把清理工作推給客人，不符服務禮儀與衛生要求。

第53題

廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在 1. 15%以上 2. 13~15% 3. 11~13% 4. 7~11%。

答案：(4) 7~11%

解析：廣式月餅皮屬漿皮（糖漿皮），以轉化糖漿、油與麵粉調製，需柔軟可塑、烤後能回軟，因此宜用低筋麵粉，蛋白質含量約7~11%。蛋白質11~13%屬中筋，13~15%屬中高筋，15%以上為高筋；筋性過強會使餅皮韌硬、擀製時易收縮開裂，烤後也不易回軟，影響口感與外觀。

第54題

糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 1. 煎 2. 煮 3. 蒸 4. 烤。

答案：(4) 烤

解析：糕(漿)皮麵食指以糖漿、麥芽糖等調製的麵皮（如廣式月餅、蛋黃酥），熟製時以烤箱加熱，使表皮上色、定型並產生酥香，故以「烤」為主要方式。煎、煮、蒸多屬水調或發酵麵食的熟製法，例如蔥油餅用煎、饅頭用蒸。因此本題選烤。

第55題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 2. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 3. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 4. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。

答案：(4) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：個人資料保護法規定，非公務機關以個人資料行銷時，首次行銷應提供拒絕方式（選項3正確），當事人表示拒絕即應停止利用（選項1正確），違反停止義務經限期未改正者得按次處2萬元以上20萬元以下罰鍰（選項2正確）。重點是當事人的拒絕權不受是否曾書面同意影響，隨時可拒絕，故選項4「取得書面同意即不得拒絕」之敘述錯誤。本題問錯誤者，故選4。

第56題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。

答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：食品添加物應依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規範，使用前須確認使用範圍、限量與用途，確有需要才添加，故選項2正確。選項1業務員推薦不代表安全正確；選項3食品添加物業者同屬食品業者，須辦理登錄取得字號；選項4複方食品添加物成分應標示並可查驗，並非絕對不可公開。因此本題選2。

第57題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 不告不理制度 2. 告訴乃論制度 3. 非告訴乃論制度 4. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度。

答案：(4) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度

解析：良好公司治理強調誠信與法令遵循，應建立「吹哨者（whistleblower）」檢舉管道並給予保護，使內部人員能安全舉發違法或舞弊，提升透明度。不告不理、告訴乃論、非告訴乃論均屬司法訴追概念，並非公司治理的內部檢舉機制。故本題選4。

第58題

菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎 1. 皮餡分明 2. 層次分明 3. 酥脆 4. 焦黑。

答案：(4) 焦黑

解析：菊花酥為酥皮類產品，優良品質應皮餡分明、層次清晰、口感酥脆且不焦。若成品「焦黑」表示烘烤過度或溫度過高，外觀不佳、有苦味，甚至可能產生有害物質，最不受消費者歡迎。皮餡分明、層次分明、酥脆均為正面品質特徵。故本題選4。

第59題

水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟 1. 麵粉 2. 水 3. 奶粉 4. 鹽。

答案：(2) 水

解析：水調(和)麵食以水與麵粉調製，麵筋形成網狀結構；添加愈多「水」，麵團愈柔軟、延展性愈佳。鹽會強化麵筋使組織緊實偏硬；麵粉增加只改變比例；奶粉主要增香增色，並不顯著軟化。因此本題選2（水）。

第60題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 3. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 4. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味。

答案：(3) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽原則在於以天然辛香料提味、減少鹽與高鈉調味品。選項3使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料增添風味，可取代部分鹽分，符合減鹽。選項2的醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟仍含高鈉，未減鹽；選項4醃燻醬滷反而增鹽；選項1飲白開水為事後稀釋，非烹調減鹽。故本題選3。

第61題

下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久 1. 蔥油餅 2. 蛋黃酥 3. 饅頭 4. 兩相好。

答案：(2) 蛋黃酥

解析：常溫貯存性與含水量成反比，含水量越低越不易微生物繁殖、保存愈久。蔥油餅（煎）、饅頭（蒸）含水量高；蛋黃酥經烘烤水分蒸發多、含水量低，且油脂與糖具防腐性，常溫可存放較久。兩相好雖亦為乾式製品，但本題四者中以蛋黃酥為典型低水分、耐貯存之烤製產品。故本題選2。

第62題

製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1:3 2. 1:9 3. 1:7 4. 1:5。

答案：(2) 1:9

解析：奶粉加水還原成奶水時，慣用重量比為奶粉1份、水9份（即1:9），沖泡後固形物約占一成，濃度與鮮奶相近，適用於蛋塔蛋奶餡。若比例為1:3或1:5，表示水量少、奶粉濃度高，奶水過於濃稠，餡料油脂與蛋白質相對提高，易使成品口感偏硬、組織粗糙，成本也增加；1:7雖較接近，但並非配方慣用的標準比例。故選1:9。

第63題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈉 2. 鉀 3. 鈣 4. 鐵。

答案：(1) 鈉

解析：依食品安全衛生管理法及「包裝食品營養標示應遵行事項」，包裝食品須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目，因此鈉為現行規定的必需標示營養素。鉀、鈣、鐵並不在強制標示之列，只有在產品作營養宣稱或業者自願標示時才會出現。故選鈉。

第64題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 生物性 3. 物理性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

解析：漂白水的主成分為次氯酸鈉，溶於水後產生次氯酸，藉氧化作用破壞微生物的蛋白質與酵素系統，達到殺菌消毒效果，屬於化學性消毒法。自然性並非消毒方法的分類；生物性是利用微生物或酵素作用；物理性則指煮沸、蒸氣、紫外線、過濾、乾熱等方式。故以漂白水消毒歸類為化學性。

第65題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 商業滅菌 2. 消毒 3. 滅菌 4. 巴斯德殺菌。

答案：(3) 滅菌

解析：滅菌（sterilization）是指以加熱、輻射或化學藥劑等方式，將所有微生物（包括細菌的營養細胞與耐熱孢子）完全殺滅，使物品達到無菌狀態。商業滅菌只殺滅致病菌與腐敗菌，容許少數耐熱孢子殘存；消毒僅減少病原菌數量，未達無菌；巴斯德殺菌是以較低溫度加熱殺滅病原菌，仍留有部分微生物。故選滅菌。

第66題

製作饅頭不宜使用 1. 中筋麵粉 2. 粉心麵粉 3. 小麥澱粉(澄粉) 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 小麥澱粉(澄粉)

解析：饅頭須靠麵筋蛋白形成網狀結構，才能包覆酵母發酵產生的二氧化碳而膨脹。小麥澱粉（澄粉）已去除大部分蛋白質，加水後僅能糊化，無法形成麵筋，成品不會發酵膨鬆，故不宜使用。中筋麵粉、粉心麵粉的蛋白質含量適中，是製作饅頭的主要原料；低筋麵粉蛋白質較低，仍可做出較鬆軟的饅頭。

第67題

巧果經油炸後包裝貯存,會引起氧化酸敗的問題,以下那種材料可能是主因 1. 蛋 2. 膨大劑 3. 油炸油 4. 麵粉。

答案：(3) 油炸油

解析：氧化酸敗主要來自油脂中的不飽和脂肪酸與氧作用，生成過氧化物並分解出醛、酮等異味物質。巧果經油炸，表面吸附大量油炸油，若油品在高溫下反覆使用，已含較多游離脂肪酸與氧化產物，包裝貯存後便容易產生油耗味。麵粉脂肪含量低，蛋與膨大劑亦不富含油脂，並非酸敗主因。故選油炸油。

第68題

蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳 1. 冷凍 2. 60°C 3. 冷藏 4. 室溫。

答案：(3) 冷藏

解析：雞蛋應以冷藏（約4～7°C）貯存，可抑制沙門氏菌等微生物繁殖，並減緩水分蒸發與鮮度下降，打發性也較穩定。冷凍會使蛋內容物膨脹而撐破蛋殼，且蛋白質可能變性，影響起泡；60°C已接近蛋白凝固溫度，會使蛋液熟化；室溫下微生物繁殖快，品質劣變迅速。故以冷藏貯存較佳。

第69題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 2. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 3. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 4. 媒體報導即成立。

答案：(1) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

解析：肉毒桿菌中毒屬確定病例的認定較寬，只要一人之血清、糞便或可疑食品檢體中檢出肉毒桿菌毒素或菌體，即可成立，不必等到出現多名病例。一般食品中毒群聚事件的認定，則為二人或二人以上攝取相同食品而發生相似症狀；選項所述三人以上、發生不同症狀，或僅憑媒體報導，均不符合認定要件。故選一人檢體檢出毒素即成立。

第70題

下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長 1. 酥皮麵食 2. 發粉麵食 3. 燙麵麵食 4. 燒餅麵食。

答案：(1) 酥皮麵食

解析：酥皮麵食由油皮包油酥，經摺疊擀捲與烘焙後，水分較低、油脂比例較高，水活性相對低，且酥鬆結構不易回潮，所以保存期限通常較長；油脂的疏水性也可減少水分滲入。發粉麵食、燙麵麵食及燒餅含水量較高或組織較易吸濕，耐貯性較差；仍須密封、避光並置於陰涼乾燥處。

第71題

依勞工職業災害保險及保護法規定,職業災害保險之保險效力,自何時開始起算,至離職當日停 止? 1. 通知當日 2. 到職當日 3. 雇主訂定當日 4. 勞雇雙方合意之日。

答案：(2) 到職當日

解析：依《勞工職業災害保險及保護法》，職業災害保險為強制保險，保險效力自勞工到職當日起算，至離職當日停止。起算點不是通知日、雇主訂定日或勞雇雙方合意日；只要到職，雇主即應依規定加保，勞工於到職當日即受職災保險保障。因此到職日即為保險生效日，不能以合意延後。

第72題

麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是 1. 鳳梨酥 2. 巧果 3. 饅頭 4. 蔥油餅。

答案：(1) 鳳梨酥

解析：鳳梨酥屬酥皮類，以油皮包油酥後摺疊擀捲，靠油脂與層次形成酥鬆口感；攪拌時只要成糰即可，若打出麵筋，麵糰會產生韌性、擀製時易收縮，烤後口感變硬且層次不清。巧果、饅頭、蔥油餅等則需適度形成麵筋，以提供延展性、彈性或嚼勁，因此拌合時應輕柔、時間宜短，避免過度揉擦。

第73題

沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料 1. 油脂 2. 太白粉 3. 糕仔粉 4. 玉米粉。

答案：(1) 油脂

解析：沙琪瑪的糖漿除砂糖、水外，可加入少量油脂，讓糖漿較易附著於炸好的麵條，成品表面較有光澤、也較不沾黏；少量油脂還能使糖漿較均勻地包覆麵條。太白粉、玉米粉屬澱粉，主要用於勾芡、調整粉料或防沾；糕仔粉屬米穀粉，常用於糕類，並非沙琪瑪糖漿的原料。

第74題

製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 1. 低筋麵粉 2. 奶油 3. 起士粉 4. 奶粉。

答案：(2) 奶油

解析：奶油在攪打時能與砂糖一起拌入空氣，形成細小氣泡，烘烤時空氣膨脹，使鳳梨酥皮鬆發；油脂也會包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，讓口感更酥鬆。因此配方中可用充分打發的奶油提供物理性膨鬆，減少或替代發粉；打發程度愈好，氣泡保留愈多。低筋麵粉、起士粉、奶粉本身不具這種打發膨鬆作用。

第75題

中式麵食包裝標示不需有 1. 廠商住址 2. 製造廠商 3. 成分 4. 食用量。

答案：(4) 食用量

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品標示相關規定，包裝食品通常應標示品名、內容物或成分、淨重、製造廠商或國內負責廠商名稱與地址、有效日期等。食用量或建議食用份量並非所有中式麵食包裝都必須強制標示，因此「食用量」不是本題必要項目；標示的目的在於讓消費者辨識產品、成分與責任廠商。

第76題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 4. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分。

答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依食品良好衛生規範準則，使用地下水源者，水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺距離。製作冰塊之過濾設備，濾膜孔徑應小到能有效攔阻污染物，不是越大越好；飲用水與非飲用水管路須完全分離，出水口也應明顯區分。蓄水池距污染源二公尺並非本題所稱正確規定。

第77題

影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 1. 油脂量 2. 糖量 3. 麵粉量 4. 水質軟硬度。

答案：(2) 糖量

解析：綠豆凸表面的色澤主要來自糖的加熱反應：糖與麵粉中的蛋白質進行梅納反應，高溫下糖本身也會焦糖化，糖量愈高、受熱愈充分，表皮通常愈容易呈現金黃至深褐色。油脂主要影響酥鬆度與香氣，麵粉量影響麵糰結構，水質軟硬度對表面著色的直接影響較小；因此調整配方糖量即可明顯改變烤焙色澤。

第78題

雞仔餅是用何種餅皮製作的 1. 燙麵麵皮 2. 酥(油)皮 3. 發酵麵皮 4. 糕(漿)皮。

答案：(4) 糕(漿)皮

解析：雞仔餅是廣式傳統糕點，餅皮以轉化糖漿（糖漿）加鹼水調製成漿皮（又稱糕皮），皮質柔軟，烤焙後呈軟韌口感，因此屬糕（漿）皮類。燙麵麵皮是以沸水使澱粉糊化，常用於蒸餃、蔥油餅；酥（油）皮是油酥與油皮層疊，成品多層酥脆，如蛋黃酥、蘿蔔絲酥餅；發酵麵皮靠酵母產氣膨脹，如包子、饅頭。故選4。

第79題

奶類應在 1. 5~7 2. 10~12 3. 22~24 4. 16~18 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(1) 5~7

解析：奶類含豐富蛋白質與乳脂，極易受微生物作用而腐敗，冷藏溫度須維持在5~7°C，才能抑制微生物繁殖並保持鮮度。10~12°C、16~18°C、22~24°C都偏高：其中10~12°C已超出一般冷藏範圍，16~18°C與22~24°C更接近常溫，會加速乳酸菌與腐敗菌生長，使奶類酸敗、風味劣變，不適合儲存。故選1。

第80題

糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是 1. 油量 2. 溫度 3. 水量 4. 濕度。

答案：(2) 溫度

解析：糕（漿）皮產品的表皮呈色，主要來自糖類受熱的焦糖化反應，以及還原糖與蛋白質的梅納反應，這兩種反應速率都隨溫度上升而明顯加快，因此烤焙溫度是決定呈色深淺與均勻度最主要的因素。油量影響酥鬆度與延展性，水量影響麵糊稠度與組織，濕度影響表皮乾燥與龜裂，三者對呈色的影響都不如溫度直接。故選2。