民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第16題
下述何者不是麵糰壓延的功能
題目
下述何者不是麵糰壓延的功能
- (1) 將麵糰內空氣擠出
- (2) 加速麵粉吸水
- (3) 使麵筋充分擴展
- (4) 使表皮細緻有光澤
官方答案
(2) 加速麵粉吸水
解析
麵糰壓延（擀壓、折疊滾壓）主要功能在使麵筋充分擴展、將內部空氣擠出，並使麵皮組織均勻、表皮細緻有光澤。加速麵粉吸水主要是在攪拌混合及靜置醒麵階段完成，依賴水分滲透與蛋白質水合作用，壯延並無法加速吸水。故「加速麵粉吸水」不是壓延的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。