民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第21題
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
題目
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
- (1) 小蘇打粉
- (2) 鹼粉
- (3) 黃豆粉
- (4) 鹼(挸)水
官方答案
(3) 黃豆粉
解析
老麵經過長時間發酵會產生酸味，因此需要加入鹼性物質來中和。小蘇打粉（碳酸氫鈉）、鹼粉（碳酸鈉）與鹼水都呈鹼性，能與麵糰中的酸反應，調整酸鹼值；黃豆粉的主要成分是蛋白質、澱粉與油脂，本身沒有明顯的鹼性，無法中和酸，還可能改變麵糰的風味與筋性，所以不適合用來調節酸鹼度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。