民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第35題
增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
題目
增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
- (1) 油脂
- (2) 粗砂糖
- (3) 麵粉
- (4) 化學膨大劑
官方答案
(3) 麵粉
解析
桃酥的裂紋與擴張性主要來自配方中油脂、糖與膨大劑的交互作用。油脂增加可潤滑麵筋、使麵團延展，烤焙時攤開；粗砂糖顆粒大、溶解慢，在麵團表面形成張力差異而產生裂紋；化學膨大劑受熱產生氣體，使體積擴張、表面龜裂。麵粉增加會提高麵團稠度與筋性，相對降低油脂與糖的比例，使延展性與攤開程度減小，因此不會增進裂紋與擴張性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。