民國113年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷水麵類產品之熟製方法,下列何者熟製方式最多 1. 煮 2. 烤 3. 蒸 4. 炸。

答案：(1) 煮

解析：冷水麵類（如水餃皮、湯麵用麵條等）多以中筋麵粉配合冷水和鹽調製，其筋性結構較適合在水中直接受熱。熟製時最常採用煮（1）的方式，使麵體在沸水中均勻吸熱並膨脹糊化，能達到適度熟透且不易破碎的效果。相較之下，烤、蒸、炸多用於水分較低或特定造型之麵食，並非冷水麵類最普遍之熟製方式。

第2題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷凍貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷藏貯存。

答案：(3) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長速率與溫度、水分及環境密閉度密切相關。妥善包裝後低溫貯存（1）可隔絕部分外來污染並配合低溫抑制；冷藏貯存（4）多在4℃左右，可減緩多數嗜中溫微生物生長；冷凍貯存（2）則能使水分部分結冰，大幅降低可利用水分並使微生物代謝大幅減緩。反之，室溫下隨意放置（3）缺乏低溫及適當防護，最易促進微生物生長而導致食品腐敗，故無法達到減少腐敗之目的。

第3題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 2. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 3. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 4. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。

答案：(1) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：節水原則在於減少水的流失與重複浪費。將適量的水放在盆槽內洗濯（1），先利用盆內水將污物初步去除，再視需要少量補水或分次處理，可大幅降低總用水量。相較之下，浸泡後再長時間開水龍頭沖洗（2）、直接對著開大水龍頭沖洗（3）或大量交叉沖洗（4）都會持續流出大量自來水，無法達到清洗又省水的效果。

第4題

燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜 1. 煮 2. 煎 3. 蒸 4. 炸。

答案：(1) 煮

第5題

依職業安全衛生設施規則規定,噪音超過多少分貝之工作場所,應標示並公告噪音危害之預防事 項,使勞工周知? 1. 75 2. 90 3. 80 4. 85。

答案：(2) 90

第6題

酥(油)皮類產品層次分明的原因為 1. 油皮與油酥比例適當 2. 油酥比例太高 3. 烤焙時間不足 4. 烤焙溫度太低。

答案：(1) 油皮與油酥比例適當

解析：酥（油）皮類產品要形成層次分明的「千層」效果，關鍵在於油皮與油酥的配比與操作。若油皮與油酥比例適當（1），兩者在擀製、折叠過程中能保持適度延展性與阻隔性，使油脂均勻分佈於薄層間，經烤焙後才會產生明顯分層。若油酥比例太高（2）易造成過軟難以擀製且層次反而不易整齊；烤焙時間不足（3）或溫度太低（4）則多影響膨發與酥脆，而非直接決定「層次分明」的主要成因。

第7題

下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 1. 具活性 2. 糖會影響發酵 3. 能進行發酵 4. 是細菌的一種。

答案：(4) 是細菌的一種

解析：酵母菌屬於單細胞真菌，並非細菌，因此選項4的描述錯誤。酵母具有活性，能利用糖類進行發酵，產生二氧化碳與酒精；糖的種類與濃度也會影響發酵速度，適量糖可提供碳源，但濃度過高會因滲透壓而抑制酵母活動。細菌與酵母在細胞構造及代謝特性上不同，不可混為一談。

第8題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 2. 將公司逾期的產品更改標籤 3. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 4. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質。

答案：(3) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：正確的工作態度是堅守本分、遵守法令與職業倫理，並以積極負責的態度解決問題，兼顧公司利益、顧客權益與產品品質。擅自更改逾期產品標籤涉及標示不實與食品安全風險；施工只求省時省料而不顧品質，會損害商譽與消費者權益；服務時也不能把公司利益凌駕於顧客權益之上。

第9題

廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒 1. 葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌為厭氧性芽孢菌，XO醬若裝罐封瓶後滅菌不足，罐內形成低酸性、缺氧環境，芽孢可能萌發並產生肉毒桿菌毒素，屬嚴重食品中毒。預防重點是原料清潔、充分滅菌、避免膨罐或密封不良產品。葡萄球菌常經手部傷口污染，腸炎弧菌多與生海鮮有關，李斯特菌則常見於冷藏即食品，三者並非此密封滅菌不足情境的主要風險。

第10題

下列何者與麵食的包裝標示有關 1. 廠商 2. 售價 3. 食用量 4. 配方。

答案：(1) 廠商

解析：包裝食品標示應讓消費者辨識產品來源與責任歸屬，因此須標示製造廠商或國內負責廠商的名稱、地址及電話，並依規定標示品名、內容物、淨重、有效日期、原產地與營養標示等。售價屬通路訂價，配方涉及商業機密，食用量也非包裝標示的法定必要項目，故與包裝標示直接相關者為廠商。

第11題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 落實公司治理 2. 加強個人資料揭露 3. 維護社會公益 4. 發展永續環境。

答案：(2) 加強個人資料揭露

解析：企業社會責任常見原則包括落實公司治理、發展永續環境、維護社會公益，以及誠信經營與資訊透明。選項2「加強個人資料揭露」並非企業社會責任原則；個人資料應依相關規範妥善保護與管理，任意揭露反而可能侵害隱私。因此本題問「非」屬原則者，答案為2。

第12題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

解析：醣類每公克約提供4大卡，來源廣泛、價格相對低廉，是人體最經濟且主要的能量來源。蛋白質每公克也約4大卡，但成本較高，且應優先用於組織修補；脂肪每公克約9大卡，能量密度高但成本與消化負擔較大；維生素不提供熱量。因此以經濟性與供應量而言，醣類最符合。

第13題

下列何種產品不具有層次 1. 香妃酥 2. 貓耳朵 3. 老婆餅 4. 咖哩餃。

答案：(2) 貓耳朵

解析：產品是否具有層次，關鍵在是否使用油酥與油皮包捲、擀摺，經烘烤後形成分離的酥層。貓耳朵屬水調麵糰製品，僅經揉製、成形與煮熟，組織為單一麵糰結構，不具酥皮層次。香妃酥、老婆餅與咖哩餃均屬酥油皮類，製作時以油皮包油酥反覆擀捲，成品具有明顯層次。

第14題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素B 群 4. 維生素C。

答案：(3) 維生素B 群

解析：糙米僅去除稻殼，保留麩皮、胚芽與部分米糠，因此除醣類、蛋白質外，還富含維生素B群，如維生素B1、B2、菸鹼酸等，並含膳食纖維與礦物質。維生素A、D在糙米中含量不高，維生素C主要來自新鮮蔬菜水果，且糙米並非維生素C的良好來源，故選維生素B群。

第15題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 水泥 3. 不銹鋼 4. 木材。

答案：(3) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯須耐腐蝕、易清潔、符合食品衛生。不銹鋼（SUS304）具耐酸鹼、無孔隙、不滋生細菌、耐高溫特性，為食品業標準材質。塑膠耐熱差、易劃傷；水泥多孔、難清潔；木材吸水、發霉、不符衛生規範。

第16題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 4. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示。

答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依台灣基因改造食品標示規定，調合油須標示，但調味料用油品如麻油、胡麻油等得免標示。故意加入基因改造原料即使含量低於3%仍須標示；非故意攙雜率以3%為準；食品添加物含基因改造原料時也須依規定標示。

第17題

下列何項不是酵母之特性 1. 生長與溫度有關 2. 單細胞 3. 是一種具有生命的細菌 4. 發酵時會產生氣體與酒精。

答案：(3) 是一種具有生命的細菌

解析：酵母屬於真菌界的單細胞微生物（酵母菌），並非細菌（屬原核生物），兩者在細胞結構、繁殖方式與分類學上截然不同。酵母特性包括：單細胞真核生物、最適生長溫度約 25–30 ℃（與溫度有關）、發酵過程中將糖分解為酒精與二氧化碳（產生氣體與酒精）。因此選項 3 「是一種具有生命的細菌」為錯誤敘述，非酵母特性。

第18題

下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 1. 鹼(挸)水 2. 小蘇打粉 3. 砂糖 4. 黃豆粉。

答案：(2) 小蘇打粉

第19題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯身、杯底、杯內、杯腳 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。

答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：餐飲服務 SOP 規範玻璃杯擦拭順序為：先擦杯內（接觸飲品部位優先保潔），再擦杯身、杯底，最後擦杯腳（接觸桌面污染風險最高），避免交叉污染。選項 4 符合「由內而外、由乾淨到髒」原則。其他選項將杯腳或杯底置於杯內之前，易將底部汙漬帶入杯內。

第20題

較不受歡迎的水餃品質是 1. 有湯汁 2. 有油耗味 3. 皮薄 4. 肉多。

答案：(2) 有油耗味

解析：水餃品質優劣判準：皮薄（選項 3）、餡料飽滿多汁（選項 1、4）為優良指標。油耗味（選項 2）代表油脂氧化敗化或油溫控制不當產生過氧化物、醛酮類異味，屬嚴重品質缺失，最不受歡迎。

第21題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品安全衛生管理法 2. 環境保護法 3. 廢棄物清理法 4. 食品良好衛生規範準則。

答案：(3) 廢棄物清理法

解析：事業廢棄物清除、處理方法、設施標準及最終處置，依《廢棄物清理法》第 38 條規定辦理。食品業產生之廢棄物（含廢油、包裝材料、有機廢棄物）屬事業廢棄物，應委託合法清除處理機構。《食品安全衛生管理法》管制食品衛生；《環境保護法》為總綱法；《食品良好衛生規範準則》為產製衛生規範，均非廢棄物處理專法。

第22題

下列何種麵粉的吸水量最多? 1. 油條專用粉 2. 饅頭專用粉 3. 蛋糕專用粉 4. 麵條專用粉。

答案：(1) 油條專用粉

第23題

麵糰攪拌時,較不重要的影響因子為 1. 稱料容器 2. 時間 3. 配方含水量 4. 溫度。

答案：(1) 稱料容器

解析：影響麵糰攪拌品質的主要因子有攪拌時間、配方含水量、攪拌溫度與攪拌機轉速；這些因子會直接改變麵筋形成程度、水合狀態與麵糰終溫。稱料容器只影響秤量是否準確與作業方便，只要秤量誤差在容許範圍內，就不會改變攪拌過程中的物理變化，因此是四個選項中對攪拌影響最小者。時間不足會使麵筋未充分擴展，時間過久則使麵筋斷裂；含水量多寡影響麵糰軟硬度與水合速度；溫度則影響酵母活性與麵筋形成速率，三者都屬關鍵因子。

第24題

下列何種中式麵食的包裝材料成本最高 1. 金屬 2. 玻璃 3. 紙 4. 塑膠。

答案：(1) 金屬

解析：包裝材料的單位成本以金屬最高，其次為玻璃，再來是紙與塑膠。金屬罐須經鍍錫、塗漆、捲封等製程，原料與加工成本都高，但阻氣、阻光、耐壓性最佳，常用於長期保存或需高溫殺菌的產品；玻璃成本次之，重量大、運輸費用高；紙與塑膠原料便宜、成型快速，成本最低。中式麵食多屬短期保存，通常選用紙或塑膠複合材質，較少使用金屬容器，因此以成本排序判斷即可得出金屬最貴。

第25題

水晶餃的製作宜選用 1. 小麥澱粉(澄粉) 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(1) 小麥澱粉(澄粉)

解析：水晶餃的外皮要求透明、Q彈，需使用不含麵筋或麵筋極少的澱粉類原料。小麥澱粉（澄粉）蛋白質含量極低，經沸水燙製糊化後可形成透明、具延展性的麵糰，蒸熟後呈現晶瑩外觀，正符合水晶餃的特性。中筋、高筋、低筋麵粉都含小麥蛋白，加水攪拌會形成麵筋，成品呈不透明且帶韌性，無法做出水晶餃的透明感；其中高筋麵粉筋性最強，更不適合。因此水晶餃皮宜選用小麥澱粉。

第26題

油炸開口笑時,最理想的油溫是 1. 250-270°C 2. 150-170°C 3. 100-120°C 4. 220-240°C。

答案：(2) 150-170°C

解析：開口笑屬油炸麵食，麵糰含膨脹劑，需在適中油溫下讓表面先定型、內部氣體慢慢膨脹，才會裂出漂亮開口。油溫150～170°C能兼顧定型與熟透；若油溫過高（如220°C以上），表面瞬間焦化定型，內部未熟且開口不均；油溫過低（如100～120°C），麵糰吸油多、膨脹不足，成品含油膩且不酥。250～270°C已接近一般食用油的發煙點，油脂劣變快且易焦黑，不適合。故最理想為150～170°C。

第27題

沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料 1. 太白粉 2. 糕仔粉 3. 油脂 4. 玉米粉。

答案：(3) 油脂

解析：沙琪瑪是將油炸麵條以糖漿拌合後壓模成型的產品，糖漿一般由砂糖、麥芽糖與水熬煮而成。熬糖時加入適量油脂，可降低糖漿黏度與黏牙感，使麵條容易拌勻、成型後較易分切，並改善口感與光澤。太白粉、玉米粉屬澱粉，主要用於勾芡或增稠，加入糖漿會使漿體混濁、結塊；糕仔粉為熟化米粉，常用於糕類防沾或成型，也不適合加入糖漿。因此糖漿內可加入的原料為油脂。

第28題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 香氣濃郁 2. 重量減輕 3. 更美味 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

解析：豆腐富含蛋白質與水分，腐敗時微生物分解蛋白質與醣類，會產生有機酸、胺類、硫化氫等物質，因此出現酸味、異味、黏滑、出水、色澤改變等現象。產生酸味是典型的腐敗指標，選購時應避免。香氣濃郁屬正常或良好風味，並非腐敗；重量減輕多與水分蒸散或瀝水有關，不能單獨判定腐敗；更美味更不是腐敗現象。判斷食品是否變質應以氣味、外觀、質地等感官指標綜合評估，其中酸味最能代表微生物已大量繁殖。

第29題

攪拌機於使用中需變換速度時,應 1. 快變慢不用停機 2. 慢變快不用停機 3. 不論什麼速度的轉換都應停機再變換 4. 只要經驗夠,就可不用停機,隨時任意變換。

答案：(3) 不論什麼速度的轉換都應停機再變換

解析：攪拌機在運轉中變換速度，若未停機就直接切換，離合器、齒輪與皮帶會承受瞬間衝擊，容易造成打滑、磨損甚至崩齒；同時攪拌缸內麵糰或麵糊可能因轉速突變而被甩出，造成人員受傷。因此不論是由快轉慢或由慢轉快，都應先停機，待攪拌軸完全靜止後再變換速度，確認檔位確實定位後再啟動。選項1、2都主張不必停機，違反操作安全；選項4以經驗作為免停機的理由更不可取，安全規範不因熟練度而改變。

第30題

對溫室氣體管制之「無悔政策」係指: 1. 減輕溫室氣體效應之同時,仍可獲致社會效益 2. 各類溫室氣體均有相同之減量邊際成本 3. 全世界各國同時進行溫室氣體減量 4. 持續研究溫室氣體對全球氣候變遷之科學證據。

答案：(1) 減輕溫室氣體效應之同時,仍可獲致社會效益

解析：「無悔政策」（no-regrets policy）是溫室氣體管制的重要原則，指即使未來氣候變遷的科學證據仍有不確定性，先採取減量措施，在減輕溫室氣體效應的同時，還能帶來節省能源、降低污染、改善健康與促進產業升級等社會與經濟效益，亦即「做了也不會後悔」。選項2談的是邊際減量成本相同，實際上各類溫室氣體的減量成本差異很大；選項3是全球共同減量，屬國際合作概念；選項4是持續進行科學研究，屬科學不確定性的因應，皆非無悔政策的定義。

第31題

油酥最宜使用之麵粉為 1. 中筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 特高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(4) 低筋麵粉

解析：油酥是油與麵粉調和而成的純油脂麵團，不含水分也不需形成麵筋，因此宜選低筋麵粉。低筋麵粉蛋白質含量最低，約在8%左右，加水後較不易形成麵筋，所以拌入油脂後質地細緻、延展性差，烤焙後層次分明且入口即化。若使用中筋、高筋或特高筋麵粉，蛋白質含量依序提高，麵筋形成較多，油酥容易產生筋性而收縮、變韌，包捲後擀壓時易破皮，成品層次與酥脆度都會下降。

第32題

製冰機設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 定時更換濾水器 2. 隨時保持內外部的清潔 3. 發現運轉不正常,應先斷電之後報請維修 4. 擺設位置隨意處理。

答案：(4) 擺設位置隨意處理

解析：製冰機屬於冷凍設備，擺設位置需固定且平穩，並預留散熱與維修空間，遠離熱源、避免陽光直射，地面要能承受重量與排水，因此「擺設位置隨意處理」是錯誤做法。正確的安全管理包括依水質狀況定時更換濾水器，避免濾心堵塞影響製冰量與水質；隨時保持機器內外部清潔，防止黴菌與汙垢汙染冰塊；運轉出現異常聲音或不製冰時，應先切斷電源再報修，不可帶電拆卸，以免感電或二次損壞。

第33題

欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 1. 油量 2. 麵粉量 3. 鹽量 4. 酵母量。

答案：(4) 酵母量

解析：發酵麵食的膨發來自酵母菌分解醣類產生二氧化碳，因此酵母用量增加，產氣速度與總產氣量提高，發酵時間可縮短。油量增加會在麵筋與酵母周圍形成油膜，阻礙麵筋擴展與氣體保持，反而使發酵變慢；麵粉量增加會稀釋酵母比例，發酵相對遲緩；鹽量增加會提高滲透壓，抑制酵母活性，使發酵減慢。故加快發酵應調整酵母量，並配合適宜的溫度與濕度。

第34題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降 低生物多樣性? 1. BCD 2. ABCD 3. ACD 4. ABD。

答案：(3) ACD

解析：森林具有涵養水源、固定二氧化碳與維持棲地的功能。森林面積減少，截留與涵蓄雨水的能力下降，會使水資源減少（A）；光合作用吸收的二氧化碳減少，加上林地裸露分解加速，溫室氣體增加，會加劇全球暖化（C）；棲地消失與破碎化則降低生物多樣性（D）。B「減緩全球暖化」與事實相反，砍伐森林只會使暖化更嚴重，故正確組合為ACD。

第35題

增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性 1. 油脂 2. 粗砂糖 3. 麵粉 4. 化學膨大劑。

答案：(3) 麵粉

解析：桃酥的裂紋與擴張性主要來自配方中油脂、糖與膨大劑的交互作用。油脂增加可潤滑麵筋、使麵團延展，烤焙時攤開；粗砂糖顆粒大、溶解慢，在麵團表面形成張力差異而產生裂紋；化學膨大劑受熱產生氣體，使體積擴張、表面龜裂。麵粉增加會提高麵團稠度與筋性，相對降低油脂與糖的比例，使延展性與攤開程度減小，因此不會增進裂紋與擴張性。

第36題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對12 歲以下孩童有影響 2. 只有65 歲以上之民眾有影響 3. 只對孕婦比較有影響 4. 全民皆有影響。

答案：(4) 全民皆有影響

解析：二手菸是菸品燃燒時產生的側流菸與吸菸者吐出的主流菸混合而成，含有焦油、一氧化碳、甲醛、苯及多種已知致癌物。這些物質會刺激呼吸道、誘發氣喘與心血管疾病，並提高肺癌等癌症風險，且沒有安全暴露量。嬰幼兒、孕婦、老年人因生理狀況較敏感，受害更明顯，但一般成年人同樣會受到危害，因此影響對象是全民，並非只限特定年齡或族群。

第37題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 處理迅速,避免疏忽 2. 提早製備,隨時供應 3. 大量製備,一次完成 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(1) 處理迅速,避免疏忽

解析：食物製備與供應的衛生管理強調「新鮮、清潔、加熱與冷藏、迅速」等原則。食材新鮮可減少微生物初始菌數；清潔包含人員、器具與環境；充分加熱可殺滅病原菌；適當冷藏可抑制微生物繁殖；而處理迅速、避免疏忽，則可縮短食品停留在危險溫度帶的時間，減少交叉污染與腐敗。提早製備、大量製備或一次完成，都會延長存放時間並增加污染機會，與衛生管理原則相違。

第38題

下列何者不屬於燙麵食 1. 餡餅 2. 水晶餃 3. 水餃 4. 韭菜盒子。

答案：(3) 水餃

解析：燙麵是以熱水或半燙麵方式使部分麵筋受熱變性，降低筋性、提高吸水與柔軟度，適合煎、蒸類麵食。餡餅、韭菜盒子多以燙麵或半燙麵製作，皮薄可包餡並煎至酥香；水晶餃使用燙過的澄粉或樹薯澱粉糰，屬燙麵類。水餃則以冷水和麵，使麵筋充分形成，皮才有彈性與嚼勁，煮時不易破，因此不屬於燙麵食。

第39題

禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊),其對人體有害的主要成分是 1. 二氧化硫 2. 甲醛 3. 過氧化氫 4. 甲苯。

答案：(2) 甲醛

解析：吊白塊學名為甲醛亞硫酸氫鈉，是一種工業用漂白劑，被不肖業者用於麵食以使麵團顏色更白。其主要毒性來自甲醛：在加熱或胃酸環境下會釋放甲醛，長期食用會損害肝腎與神經系統，並具致癌性，因此被禁止使用於食品。二氧化硫雖也是漂白劑成分但非吊白塊主要有害成分；過氧化氫與甲苯則與吊白塊無關。

第40題

下列何種產品貯存成本最高 1. 巧果 2. 冷凍水餃 3. 廣式月餅 4. 乾麵。

答案：(2) 冷凍水餃

解析：貯存成本取決於保存條件與保存期。冷凍水餃需維持 -18 ℃ 以下冷凍鏈，耗電、設備折舊、冷凍庫空間成本極高。巧果、廣式月餅、乾麵屬常溫乾貨，水分活度低，可常溫貯存數月，無需冷凍設備，成本遠低於冷凍品。

第41題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 3. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 4. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。

答案：(4) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：健康烹調原則強調少油、少鹽、少糖，多使用天然食材。以天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心，可提供鈣質與蛋白質，符合營養均衡。避免供應甜食過度、油炸類餐點與過多奶油調味料，皆不符合健康原則。

第42題

請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 1. 糖粉 2. 麥芽糖 3. 發粉 4. 奶油。

答案：(3) 發粉

解析：太陽餅內餡（糖冬餡）核心原料為麥芽糖、糖粉、奶油/油脂、麵粉經炒製而成，特色在於層酥化與麥芽糖特有風味。發粉（膨脹劑，如小蘇打/泡打粉）用於製造氣孔使產品膨鬆（如蛋糕、饅頭），內餡不需發酵膨脹，添加發粉會破壞內餡緻密口感與結構，故不適合。

第43題

春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 1. 鐵板太冷 2. 鐵板太厚 3. 麵糰太軟 4. 鐵板過熱。

答案：(4) 鐵板過熱

解析：春捲皮製作時，麵糰搓壓於加熱鐵板上，靠熱量使麵皮熟成並黏附鐵板。若鐵板過熱，麵皮瞬間乾燥硬化，無法貼合鐵板；鐵板太冷則熟成不足。因此無法黏住鐵板的原因是鐵板過熱。

第44題

下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長 1. 燙麵麵食 2. 燒餅麵食 3. 發粉麵食 4. 酥皮麵食。

答案：(4) 酥皮麵食

解析：酥（油）皮類產品以油皮包油酥，烘烤後水分大量散失、油脂比例高，水活性明顯降低，微生物缺乏生長所需水分，加上組織酥脆，因此保存期限較長。燙麵麵食含水率高、質地柔軟，容易老化回生與腐敗；燒餅雖經烘烤，但屬發麵製品，內部含水仍高，久放易受潮變軟；發粉麵食組織鬆軟、水分多，也較不耐貯存。實際貯存仍須密封、避光、防潮，才能延長保存期限。

第45題

餡料常以食品水活性控制微生物生長繁殖,當水活性高微生物生長繁殖率高,而一般低水活性範圍 是指 1. 0.65 以下 2. 0.85-1.0 3. 0.65-0.85 4. 1.0 以上。

答案：(1) 0.65 以下

解析：水活性（Aw）表示食品中自由水的比例，值越高微生物越易生長。一般低水活性範圍為 0.65 以下，此範圍下大多數細菌難以繁殖，可用以控制微生物生長。0.85-1.0 為高水活性，0.65-0.85 為中等，1.0 以上為純水。

第46題

切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 高壓氣槍 2. 鋼刷 3. 螺絲起子 4. 鋼釘予以清除。

答案：(1) 高壓氣槍

解析：切麵條機的切刀間隙狹窄，停機並斷電後應以高壓氣槍吹除附著麵屑，既不碰傷刀口，也能清到刀片之間。鋼刷、螺絲起子、鋼釘都屬硬質金屬，直接刮除會磨損刀鋒、改變切刀間隙，刮出的金屬屑與刮痕還可能汙染麵條、藏匿麵屑與微生物。刀座若可拆卸，仍應依清潔程序拆下清洗、乾燥後再裝回，不可用硬物敲刮。

第47題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家戶 日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 2. 資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 3. 資源垃圾、廚餘、一般垃圾 4. 資源垃圾、廚餘、事業廢棄物。

答案：(3) 資源垃圾、廚餘、一般垃圾

解析：台灣推行家戶垃圾強制分類，環境部（原環保署）宣導標語「分3類，好OK」中的3類，是指一般民眾日常生活中產生的垃圾可分為「資源垃圾」（如紙類、塑膠、玻璃等可回收再利用）、「廚餘」（菜葉、剩飯等可堆肥或再利用）與「一般垃圾」（無法回收與堆肥者，送焚化處理）。事業廢棄物來自工廠等特定場所，放射性廢棄物屬特殊管制類別，均非家戶分類項目，故選項1、2、4均錯誤。家戶確實做好此三類分類，即可提升回收率並減少焚化量，因此正確為選項3。

第48題

下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好 1. 貓耳朵 2. 蘿蔔絲餅 3. 饅頭 4. 燒賣。

答案：(3) 饅頭

解析：壓麵（壓延）是把麵糰反覆通過壓麵機，可壓出麵糰內的大氣泡、使組織均勻細密，成品表面光滑、色澤潔白、口感有嚼勁，饅頭製作常以壓麵取代部分揉麵，改善效果最明顯。貓耳朵是手搓小麵片，燒賣為包餡點心，蘿蔔絲餅以油皮油酥包摺成形，三者重視成形與包餡手法，壓麵並非必要，過度壓延反而會破壞酥皮層次。

第49題

冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾°C以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品溫度之異 常變動 1. 15°C 2. 30°C 3. 20°C 4. 25°C。

答案：(1) 15°C

解析：依據「食品良好衛生規範準則」有關冷凍食品之作業規定，冷凍食品之理貨、裝卸貨作業，應在攝氏15°C以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品因環境溫度過高而發生解凍、溫度異常變動，進而影響品質與安全。此15°C的溫控要求，目的在維持冷鏈不中斷。選項2之30°C、選項3之20°C、選項4之25°C均高於規範上限，易使冷凍水餃表面昇溫結霜或變質。故依法規規定，正確答案為選項1，即應在15°C以下場所作業。

第50題

叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 1. 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 2. 低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸 3. 高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸 4. 高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸。

答案：(1) 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸

第51題

下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因? 1. 過捲揚警報裝置過度靈敏 2. 吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 3. 鋼索斷裂 4. 超過額定荷重作業。

答案：(1) 過捲揚警報裝置過度靈敏

解析：起重吊掛作業中，物體飛落（吊掛物墜落）災害常因吊鉤未設防滑舌片使鋼索鬆脫、鋼索本身斷裂、或超過額定荷重導致吊索或構件斷裂等機械失效所引起，故選項2、3、4均屬可能原因。相對地，過捲揚警報裝置的功能是在吊鉤上升接近極限時發出警示並停止捲揚，防止過捲事故；裝置「過度靈敏」只會較早報警停機，並不會造成吊物飛落，反而是安全防護機制。因此題目問「非屬可能原因」者，即為選項1，其餘選項皆會導致飛落災害。

第52題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 砂糖 2. 硼砂 3. 味精 4. 鹽巴。

答案：(2) 硼砂

解析：硼砂（主要成分為四硼酸鈉）過去曾被不法業者添加於麵食（如油麵、魚丸）以增加脆度與保水性，但硼砂並非我國准用之食品添加物，攝入後會在體內蓄積，可能引起食慾不振、消化不良，長期更影響神經與肝腎功能，具食品安全疑慮且已明文禁用。砂糖為常見甜味料，味精（如麩胺酸鈉）與鹽巴皆為合法且廣泛使用之調味料，正常用量下安全無虞。故依食品安全觀念，添加後會有疑慮者為選項2硼砂，其餘選項均屬合法調味料。

第53題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 正中午 2. 下午時段 3. 清晨或傍晚 4. 半夜十二點。

答案：(3) 清晨或傍晚

解析：澆水時機以清晨或傍晚最為適當。這兩個時段氣溫較低、光照弱、風力小，水分蒸發量小，澆下的水能充分滲入土壤供根部吸收，不易在葉面停留過久或迅速蒸散浪費；且避開烈日，可防止水珠聚光灼傷葉片，亦避免高溫時澆水造成根系傷害。正中午氣溫高、蒸發快，水分來不及吸收即散失，且易灼傷；半夜澆水則根部吸收慢、易積水導致爛根。故就減少蒸發與植物生長而言，正確為選項3清晨或傍晚。

第54題

下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 1. 蛋 2. 奶水 3. 細砂糖 4. 起士粉。

答案：(4) 起士粉

解析：蛋塔液（蛋塔餡）的基本組成為蛋（提供凝固、色澤與蛋香）、奶水或鮮奶／鮮奶油（提供滑順口感與奶香）、細砂糖（提供甜味），三者為必要材料，經攪拌均勻並過篩後倒入塔皮烘烤即凝固成型。起士粉（乳酪粉）僅用於增添特殊鹹香風味，屬可選之變化性材料，缺少它仍能製成標準蛋塔液，故為非必要材料。選項1蛋、選項2奶水、選項3細砂糖皆為基本配方所須。因此題目問非必要材料，正確答案為選項4起士粉。

第55題

叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 高筋麵粉 2. 鹽 3. 奶粉 4. 小麥澱粉(澄粉)。

答案：(4) 小麥澱粉(澄粉)

解析：叉燒包追求頂部自然裂紋，於麵粉中添加小麥澱粉（澄粉）可降低麵糰筋性與延展性，使表皮在蒸製膨脹時較易開裂，形成爆口；澄粉糊化後也能提供柔軟組織。高筋麵粉會提高筋性，使皮較韌、不易裂；鹽主要影響風味與筋性，奶粉增加色澤與香氣，皆非主要裂紋來源。

第56題

下列何項不屬於麵粉品質之評定項目? 1. 小麥品種 2. 麵筋品質 3. 麵筋含量 4. 麵粉含水量。

答案：(1) 小麥品種

解析：麵粉品質評定通常包括麵筋含量、麵筋品質、含水量、灰分、蛋白質與吸水率等，這些會影響加工操作性與成品體積。小麥品種屬於原料來源與育種性狀，並非麵粉成品品質的評定項目。麵筋品質影響彈性與操作性，麵筋含量影響筋力，含水量則影響儲藏安定性與配方吸水，均屬評定要項。

第57題

發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和 1. 白糖 2. 白醋 3. 白油 4. 鹼水。

答案：(4) 鹼水

解析：發酵時間過久會使微生物產生較多有機酸，導致麵糰酸味；加入適量鹼水可中和酸、調整pH值，減少酸味並改善色澤與筋性。白糖只能增加甜味，不能中和酸；白醋會使酸味更明顯；白油為油脂，不參與酸鹼中和。鹼水須適量，過量會產生鹼味并使顏色偏黃。

第58題

使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應 1. 抹水 2. 抹油 3. 撒粉 4. 抹鹽。

答案：(2) 抹油

解析：麵皮摺疊時抹油，可在層與層之間形成油膜，加熱時阻隔麵皮互相黏合，使各層能分開鼓起，達到層次分明的效果。抹水會使麵皮黏合，反而不易分層；撒粉雖有隔離作用，但容易分布不均且受潮後黏結；抹鹽主要為調味，還可能造成出水，並非形成層次的主要因素。

第59題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 品質仍然在下降 3. 新鮮度不變 4. 不會變質。

答案：(2) 品質仍然在下降

解析：冷凍只能抑制微生物生長與酵素作用，並不能讓品質完全停止變化。魚貝類在凍藏期間仍會發生脂肪氧化、蛋白質變性、冰晶成長及脫水凍燒等現象，因此品質會逐漸下降，仍有保存期限。故不能說可永遠存放、新鮮度不變或不會變質，低溫凍藏只是延緩劣變。

第60題

因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 若價錢較低,就敷衍了事 2. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 3. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 4. 不用理會顧客的意見。

答案：(3) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

解析：工作具高度專業技術與知識時，更應以親切、真誠及尊重客戶的態度服務，並用客戶能理解的方式說明，維護其權益與信任。若因價格較低就敷衍了事，違反職業道德；以專業機密為由完全不作說明，容易造成資訊不對等；不理會顧客意見也違反服務倫理。因此應保持親切、真誠、客戶至上的態度。

第61題

黑糖糕的包裝不必標示 1. 黑糖的來源 2. 材料 3. 製造廠商 4. 製造或保存期限。

答案：(1) 黑糖的來源

解析：一般包裝食品應標示品名、內容物或材料、淨重、製造廠商或負責廠商、原產地及有效日期等資訊，以保障消費者知的權益。黑糖的來源並非一般包裝食品必須強制標示的項目，除非另有特定規範要求。材料、製造廠商、製造或保存期限皆屬應標示事項，因此不必標示者為黑糖的來源。

第62題

燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非? 1. 經常清潔和維修點火裝置 2. 使用前應檢視燃氣的壓力 3. 檢驗燃氣設備時可用明火實驗 4. 要正確調節風板,使火焰成淡藍色。

答案：(3) 檢驗燃氣設備時可用明火實驗

解析：檢驗燃氣設備或管線是否洩漏時，不可使用明火，因為洩漏的燃氣遇火可能引燃甚至爆炸，應以肥皂水或檢漏儀器測試。經常清潔與維修點火裝置、使用前檢視燃氣壓力，以及正確調節風板使火焰呈淡藍色，都是安全使用燃氣設備的正確做法。因此以明火實驗為錯誤方式。

第63題

麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用 1. 相同 2. 慢 3. 快 4. 不影響。

答案：(2) 慢

解析：食鹽在麵糰中會提高滲透壓，使酵母細胞脫水、酵素活性下降，同時抑制蛋白質分解與澱粉酶作用，因此鹽量越高，發酵越慢。3%鹽的濃度較2%鹽高，對酵母的抑制作用更明顯，發酵所需時間較長、體積膨脹較慢。一般麵糰食鹽用量約占麵粉1～2%，兼顧風味、筋性與發酵控制；鹽量過高還會使麵筋收縮、成品體積變小。

第64題

我國已制定能源管理系統標準為 1. CNS 12681 2. CNS 50001 3. CNS 14001 4. CNS 22000。

答案：(2) CNS 50001

解析：我國參採國際標準 ISO 50001 制定能源管理系統標準，編號為 CNS 50001。CNS 12681 為職業安全衛生管理系統，CNS 14001 為環境管理系統，CNS 22000 為食品安全管理系統。

第65題

酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關 1. 使用低筋麵粉 2. 奶粉種類 3. 烤焙或油炸之作用 4. 油脂的烤酥性。

答案：(2) 奶粉種類

解析：酥皮鬆酥度主要取決於低筋麵粉（低蛋白質）、油脂的烤酥性（油脂層隔阻麵筋形成）以及高溫烤焙/油炸使水分蒸發產生氣孔層。奶粉種類僅影響風味與著色，不直接決定鬆酥結構。

第66題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 米 4. 鹽。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油含水分、乳脂與蛋白質，水活性高，是微生物良好的生長基質，室溫下細菌與黴菌繁殖迅速，開封後尤其容易酸敗，須冷藏保存並注意保存期限。糖與鹽本身水活性低，微生物難以利用其中水分；米在乾燥、密封、防潮條件下可室溫貯存。因此四者中只有鮮奶油放在室溫有明顯的食品安全衛生疑慮。

第67題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 肇因物質 2. 原因物質 3. 病因物質 4. 事因物質。

答案：(3) 病因物質

解析：依食品安全衛生管理相關規定，造成食品中毒的病原菌、毒素或化學物質等，統稱為「病因物質」。經調查檢驗確認腸炎弧菌是引起本次疾病的原因菌，該菌即屬病因物質，而非肇因、原因或事因等描述性用語。腸炎弧菌常見於生鮮海產，耐鹽且繁殖快，預防重點是低溫保存、避免生熟食交叉污染與充分加熱。

第68題

影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 1. 細砂糖 2. 中筋麵粉 3. 油脂 4. 水。

答案：(1) 細砂糖

解析：水油皮烤焙色澤主要來自麥樂酚反應與焦糖化反應，細砂糖提供還原糖與胺基酸反應並焦糖化產生褐色。中筋麵粉蛋白質較高雖參與反應，但糖分為關鍵限制因子；油脂與水不直接產生褐變色澤。

第69題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 2. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 3. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 4. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分。

答案：(4) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：勞動基準法第79條規定，雇主不得因勞工申訴而為不利處分，勞檢機構受理申訴應保密身分。第4項「必要時得告知事業單位申訴人身分」錯誤，法規明定不得揭露申訴人身分資料，以保障吹哨者權益。

第70題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 2. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 3. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 4. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆。

答案：(2) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：去皮雞胸肉屬低脂肪高蛋白部位，每100公克脂肪約1-3公克。火鍋餃類為加工絞肉常添加肥肉脂肪含量高；五花肉可見白色脂肪層脂肪極高；肉鬆經油炸/油炒處理吸附大量食用油脂肪含量亦高。

第71題

一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈 1. 沒影響 2. 長 3. 視麵粉蛋白質而定 4. 短。

答案：(4) 短

解析：中式麵食成品的劣變多與微生物生長、水分遷移及油脂氧化有關。溫度愈高，這些反應速率皆會加快，導致產品變質的時間縮短。相反地，低溫雖無法完全停止劣變，卻能有效延緩，故貯存時間會較長。因此貯存溫度愈高，其貯存時間愈短，正確選項為4。

第72題

下列何種性質與蛋的主要功能無關 1. 增進產品顏色 2. 增進營養 3. 具有乳化性 4. 增進產品貯存性。

答案：(4) 增進產品貯存性

解析：蛋在中式麵食加工中主要功能包括：卵黃與卵白皆具乳化性（選項3）、加熱凝結可形成結構、卵黃中的色素可增進產品顏色（選項1），亦提供蛋白質、脂質等營養（選項2）。至於延長產品貯存性，並非蛋的主要功能，通常需靠低溫、包裝、衛生條件等方式達成，故選項4與蛋的主要功能無關，正確答案為4。

第73題

酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 1. 糖量 2. 油皮含水量 3. 烤焙時間 4. 烤焙溫度。

答案：(2) 油皮含水量

解析：酥皮類產品於烤焙產生金黃色澤，主要來自還原糖與胺基酸間的美拉德反應，以及糖類的焦糖化。此反應速率會隨糖量（選項1）、烤焙溫度（選項4）、烤焙時間（選項3）提高而加快，故上色亦隨之加深。油皮的含水量雖會影響水分蒸發速度，但對上述呈色反應本身的直接影響較小，與烤焙顏色的關聯性較無關，故正確答案為2。

第74題

叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 1. 泡打粉未溶解 2. 食鹽未溶解 3. 酵母未溶解 4. 砂糖未溶解。

答案：(1) 泡打粉未溶解

解析：泡打粉是鹼性膨脹劑，若未先過篩、與麵粉拌勻或加水完全溶解，蒸後局部鹼濃度過高，鹼與麵粉中的黃酮類成分作用會呈現黃色斑點，嚴重時還帶鹼味、口感苦澀。食鹽、砂糖溶解度高，未溶解時多造成局部鹹味或甜味、組織不均，不會產生黃斑；酵母未拌勻只會使發酵不勻、體積大小不一。正確做法是膨脹劑先與乾粉拌勻再加水。

第75題

生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非? 1. 稱量與用量較精準 2. 容易以管路輸送 3. 保存期限較乾燥酵母短 4. 較易與麵粉混合均勻。

答案：(2) 容易以管路輸送

解析：壓縮（新鮮）酵母含有較高水分，質地軟而具黏性，故不適合以乾燥粉體般的管路系統輸送（選項2錯誤）。相對而言，其活性較高且分佈均勻時發酵力穩定，稱量較乾燥酵母易掌握（選項1），但保存期限遠較活性乾燥酵母短（選項3），且在適當預拌下較易與麵粉混合均勻（選項4）。因此敘述錯誤者為選項2，正確答案為2。

第76題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 2. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 3. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 4. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。

答案：(3) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

解析：依我國營業秘密法之概念，營業秘密屬民事財產權，所有人得讓與、共有或授權他人使用（選項2、4正確），且原則上不得為質權及強制執行之標的（選項1正確）。對於受雇人所研究或開發之營業秘密，關鍵在於是否屬職務上或非職務上：若屬非職務上研究或開發，原則上歸屬受雇人所有，並非當然歸雇用人所有（選項3錯誤）。故不正確的敘述為選項3，正確答案為3。

第77題

生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 高溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 常溫。

答案：(3) 冷凍

解析：生的餡餅包有絞肉、蔬菜等生餡，水分含量高，微生物與酵素活性旺盛。放在常溫或高溫環境下，短時間就會腐敗變質；冷藏只能短期抑制微生物，久放仍會讓麵皮吸水變軟、餡料出水滲透，影響煎製後的口感。以 -18℃ 以下冷凍貯存，可抑制微生物生長與酵素作用，使麵皮與餡料的品質保持穩定，食用前不必解凍即可直接下鍋煎熟，因此冷凍是最理想的貯存方式。

第78題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 屋頂開口下方未張掛安全網 2. 未確實配戴耳罩 3. 開口未設置護欄 4. 未設置安全之上下設備。

答案：(2) 未確實配戴耳罩

解析：墜落災害之潛在危害多發生於高處作業，常見因子包括屋頂開口無防護、開口未設置護欄（選項1、3），或缺乏安全之上下設備（選項4）等。選項2「未確實配戴耳罩」屬於噪音防護，與墜落災害並無直接關聯。故非屬工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子，正確答案為2。

第79題

下列何者屬於冷水麵食 1. 叉燒包 2. 生鮮麵條 3. 千層酥 4. 蒸餃。

答案：(2) 生鮮麵條

解析：冷水麵糰是以常溫水與麵粉拌合，經攪拌、鬆弛形成麵筋，成品具有韌性與延展性，生鮮麵條正是典型代表。叉燒包使用酵母發酵麵糰；千層酥屬油皮、油酥類；蒸餃多採燙麵，以熱水使部分澱粉糊化，皮較柔軟。因此本題選生鮮麵條。

第80題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先。

答案：(2) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

解析：選購電氣設備應以安全為最優先，必須通過國家安規檢驗合格，確認絕緣、接地與過載保護等設計，才能避免觸電、火災。省電固然重要，但應在安全合格的前提下比較耗電功率與效率；價格便宜或名人推薦都不能取代安全，因此選安全第一。