民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第48題
下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好
題目
下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好
- (1) 貓耳朵
- (2) 蘿蔔絲餅
- (3) 饅頭
- (4) 燒賣
官方答案
(3) 饅頭
解析
壓麵（壓延）是把麵糰反覆通過壓麵機，可壓出麵糰內的大氣泡、使組織均勻細密，成品表面光滑、色澤潔白、口感有嚼勁，饅頭製作常以壓麵取代部分揉麵，改善效果最明顯。貓耳朵是手搓小麵片，燒賣為包餡點心，蘿蔔絲餅以油皮油酥包摺成形，三者重視成形與包餡手法，壓麵並非必要，過度壓延反而會破壞酥皮層次。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。